Vždy ma fascinovalo, ako si ľudia vymysleli rôzne spôsoby uskladnenia zeleniny a ovocia. Rovnako je to aj pri kapuste. V strednej Európe je fermentovaná kapusta, známa aj ako kyslá kapusta, tradičným a populárnym jedlom. Pri tlačenej kapuste si viete na dlhú dobu uskladniť veľké množstvo kapusty do súdka, ktorá nie je iba chuťovo výborná, ale aj zdravá. Kvasená kapusta je slovenskou klasikou, ktorú si nemusíte kupovať v obchode. Dnes sa pozrieme na to, ako efektívne spracovávať kapustu a pripraviť z nej chutné jedlá.
Prečo je domáca kvasená kapusta elixírom zdravia?
Kapusta patrí medzi tie najvďačnejšie suroviny, ktoré sa v našich končinách používajú už celé stáročia. Je lacná, dostupná a vďaka svojmu obsahu vitamínov a minerálov je skutočným pokladom pre zdravie. Ak ju naložíte na zimu, získate nielen chutnú pochúťku, ale aj silného spojenca pre imunitu a trávenie.
Kyslá kapusta - tradičný elixír zdravia
Kyslá kapusta bola kedysi považovaná takmer za liek. Ľudia verili, že posilňuje telo a chráni pred chorobami - a moderná veda im v mnohom dáva za pravdu. V jednej hlávke sa skrýva celý arzenál prospešných látok: vitamíny C, K a skupiny B, ďalej draslík, vápnik, fosfor, síra, horčík aj fluór. Pravidelná konzumácia fermentovanej kapusty podporuje tvorbu krvi, napomáha hormonálnej rovnováhe, znižuje krvný tlak a pôsobí ako prírodný detox - zbavuje telo toxínov a škodlivín z čriev. Vďaka obsahu probiotík navyše prospieva tráveniu a imunite. Niet divu, že ju v minulosti používali námorníci ako ochranu pred skorbutom. Podľa historikov dokonca kyslá kapusta prispela k úspešným výpravám Krištofa Kolumba - bez nej by možno Amerika ostala neobjavená o pár rokov dlhšie.
Prečo je výhodné domáce kvasenie kapusty v sude?
Hoci je jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete, kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli? Domáca kapusta je pritom najzdravšia.
Príprava kapusty na nakladanie: Krok za krokom
Výber správnej kapusty a nástrojov
Je začiatok novembra a to je obdobie, kedy sa predáva zimná kapusta, ktorú budeme potrebovať na výrobu natlačenej kapusty. Najlepšie sú neskoré odrody bielej kapusty, označované ako „kyslárske“. Hlávky musia byť pevné, bez prasklín a vonkajšie zvädnuté listy treba odstrániť. Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé.
Súdok aj nádobu, skadiaľ budete brať kapustu, je nutné ešte pred začatím dobre vyčistiť s horúcou vodou a octom. Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou. Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčným prostriedkom, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Po očistení je potrebné nechať sud celkom vyschnúť.
Čo sa týka výberu súdka, tradičný keramický sud na kapustu je ideálny. Súdky sú dostupné od objemu 5 litrov až po 40 litrov. Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny.
Typy krájačov na kapustu
- Tradičný krájač na kapustu: Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy.
- Kruhová rezačka: Je relatívne novým výrobkom. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.
- Kuchynský robot: Dnes si môžete pomôcť aj kuchynským robotom.
- Drevené strúhadlo: Na drevenom strúhadle z bukového dreva nastrúhajte kapustu na jemné vlákna.
Sezóna kyslej kapusty a super rýchly ručný krájač
Krájanie a dochucovanie kapusty
Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Dôležité je, aby kúsky neboli príliš dlhé a aby sa spracovali rovnomerne. Kyslá kapusta vyjde chrumkavejšia, ak ju nakrájate na pásiky široké 3 - 5 mm. Čím tenšie prúžky, tým horší efekt.
Nakrájanú kapustu presypte do väčšej misy alebo lavóra. Nastrúhanú kapustu si dáme do vaničky (alebo do veľkého hrnca), v ktorej ju poriadne premiešame so soľou. Soľ je kľúčová - nielenže ochutí, ale zároveň zabraňuje množeniu nežiaducich mikroorganizmov. Dôležité je dodržať hmotnostný pomer.
Odporúčaný pomer soli ku kapuste:
| Množstvo kapusty | Množstvo soli |
|---|---|
| 1 kg | 15 - 20 g |
| 10 kg | cca 150 g |
Zatiaľ si ošúpeme cibuľu, ktorú si nakrájame na polmesiace a ošúpeme cesnak. Cesnak nekrájame, ale nechávame celé strúčiky. Potom cibuľu s cesnakom spolu premiešame. Podľa chuti môžete pridať aj rascu, cesnak, horčičné semienka, feferónku, kôpor alebo na kúsky nakrájané jablko - dodá príjemnú sviežosť. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Milovníkov kyslej kapusty možno prekvapí, že nadbytok mrkvy môže pokaziť aj celkovú chuť kyslej kapusty. Najlepší pomer je 100 g mrkvy na 1 kg kapusty. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom.
Proces nakladania a tlačenia do súdka
Vrstvenie a zaťažovanie
Dno súdka pokryjeme celými kapustovými listami. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Do súdka dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnakom a trochu korenia. Celý tento cyklus opakujeme. Do dlane si vezmite kapustu, vyžmýkajte a zatlačte do suda. Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Najlepšie je, keď ju poriadne premiešate a utlačíte dreveným tĺčikom alebo dokonca čistými chodidlami (áno, tradičný spôsob je stále najefektívnejší). Cieľom je vytlačiť z kapusty vzduch a uvoľniť šťavu, ktorá zabezpečí správne kvasenie.
Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil. Pokračujte v opakovanom vrstvení po 10 - 15 cm vrstvách. Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť! Tlačíte, až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty, postupne odoberajte. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme, približne 10 - 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plyny začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.
Dôležitosť anaeróbneho prostredia
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Počas kvasenia pravidelne kontrolujeme vodu v drážke.
Kvasenie: Najdôležitejšia fáza a jej podmienky
Ideálna teplota a čas
Výroba kvasenej kapusty je úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Kapustu nechajte kvasiť pri teplote 15 až 20 °C približne 4 až 8 dní. V tomto čase sa začnú tvoriť typické bublinky - znak, že proces prebieha správne. Po počiatočnom kvasení nádobu presuňte do chladnejšej miestnosti s teplotou do 15 °C a nechajte ju dokvasiť 4 až 6 týždňov. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňov, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiaducej mikroflóry. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 - 6 týždňov. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené.
Kontrola a prevencia chýb
Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Pamätajte, že kapusta musí byť vždy zaliata. Ak si všimnete, že hladina klesla, pripravte si 2 % slaný roztok (na 1 liter vody 20 gramov soli), nechajte ho vychladnúť a tekutinu doplňte. Ideálne je zalievať ju vodou z kapusty, ktorú treba skladovať v chladničke. Ak sa vám minie táto šťava, môžete dolievať napr. Pre každého niečo.
Nižšia teplota je ochranou pred nežiaducim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového. Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.
Skladovanie a sterilizácia hotovej kapusty
Po vykvasení súdok premiestnime do letnej kuchynky, kde nemrzne, ale je chladno. Hotovú kapustu preneste do chladnej pivnice alebo komory, kde je stabilná teplota. Občas ju skontrolujte - ak by sa objavila pleseň na povrchu, okamžite ju odstráňte a povrch znovu dolievajte roztokom. Správne pripravená kyslá kapusta vydrží celé mesiace a s vekom sa jej chuť ešte zlepšuje. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave.
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minút.
Recepty a využitie kvasenej kapusty
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. A bonus navyše? Skvelo sa hodí k pečenej husi, kačke, plackám alebo do poctivej kapustnice.
Kapustnica
Vianoce sa pomaly blížia a na štedrú večeru nesmie chýbať kapustnica. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami. Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa.
Holúbky (plnené kapustné listy)
V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže. Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám.
Dusená kyslá kapusta
Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.
Suroviny
- 1 kg kyslej kapusty
- 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
- 2 cibule
- 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja
Postup
- Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
- Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
- Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút.
- Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.
Strapačky (Halušky s kyslou kapustou)
Obľúbené sú napríklad s kyslou kapustou a slaninkou. Ich príprava je nenáročná, najviac času zaberie príprava samotných halušiek. Potom už stačí len premyť kyslú kapustu a v hrnci nechať skaramelizovať trochu cukru. K tomu pridáme kapustu a dusíme. Medzitým si pripravíme na kocky nakrájanú slaninku, ktorú opečieme a pridáme ku kyslej kapuste. Podľa potreby pridáme soľ a korenie.
Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou
Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou, napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.
Suroviny
Cesto
- 200 g hladkej múky
- 150 ml mlieka
- 1 lyžica rastlinného oleja
- soľ
- 10 g droždia
Obloha
- 50 g prerastenej údenej slaniny
- 40 g cibule
- 30 g údeného tvrdého syra
- 200 g kyslej kapusty
- olej
- 1 vajce
- 1 žĺtok
- soľ
- rasca
Postup
- Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať.
- Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
- Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
- Postrúhame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
- Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
- Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.
Rýchla kvasená kapusta v pohári (bez súdka a strúhadla)
Výborná, chrumkavá, kvasená kapusta so všetkými svojimi benefitmi už za dva týždne. Chceme sa zamerať na minimalizovanie surovín, nástrojov a hlavne času. Avšak stále s chutným výsledkom. Nebudeme potrebovať ani strúhadlo na kapustu, ani kameninový súdok. Všetko, čo budeme potrebovať je čerstvá kapusta a soľ.
Suroviny
- Čerstvá kapusta
- Soľ (2% z váhy kapusty)
- Väčší, sterilizovaný pohár/poháre s viečkom
- Plastová alebo kovová lyžica
- Potravinárska fólia
Postup
- Z hlávky kapusty odtrhneme vrchné listy, rozrežeme ju na štvrtiny, vykrojíme hlúb a posekáme na tenké rezančeky, ktoré vložíme do veľkej misky a odvážime.
- Pridáme soľ o hmotnosti 2% z váhy kapusty.
- Neskôr začneme kapustu v miske čistými rukami stláčať a premiešavať zhruba, kým neostane vláčna a pustí veľa šťavy. Misku so zeleninou prikryte a odložte na približne 5 hodín.
- Kapustu a mrkvu vložte do sterilizovaných pohárov. Ukladajte ich vo vrstvách a každú vrstvu pevne pritlačte. Medzi kapustou a viečkom nechajte trochu miesta - kapusta počas kvasenia trochu „narastie“.
- Prilejeme uvoľnenú šťavu a zeleninu utlačíme rukou alebo lyžicou (kov, plast) tak, aby bola všetka pod hladinou tekutiny. Na hladinu položíme kúsok potravinárskej fólie a pohár len prikryjeme viečkom. Neuzatvárame úplne na pevno.
- Takto naloženú kapustu necháme stáť pri izbovej teplote (približne 20 °C) mimo priameho slnečného žiarenia dva až tri týždne (alebo približne 10 dní). Počas prvých 2 - 3 dní zväčší svoj objem.
- Pohár potom premiestnime do chladničky, kde kyslá kapusta vydrží až mesiac.
tags: #ako #efektivne #zmykat #kapustu