Boršč je viac než len polievka - je to rituál, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Je to tradičná polievka, ktorú nájdete v ruskej a ukrajinskej kuchyni, ale aj u Poliakov či Bielorusov. Bezpochyby je to tak, je to národná polievka, ktorá si získala popularitu po celom svete. Jeho príprava je síce malým rituálom, no výsledok v podobe sýtej, voňavej a farebnej polievky stojí za každú minútu. Klasický hovädzí boršč je jedlo, ktoré neodmysliteľne patrí do rodinného repertoáru. Jeho bohatá chuť, farba a vôňa vytvárajú v kuchyni pocit domova a pohody, ktorý spája všetky generácie.
Základné suroviny - cvikla (červená repa), kapusta a mrkva - tam však nesmú chýbať nikdy. Neexistuje jednotný recept, pretože boršč je tradičná a populárna polievka vo viacerých krajinách východnej Európy, čo prináša mnoho variácií. Recept na boršč sa môže najviac odlišovať v tom, či zahŕňa mäso alebo nie. Keďže je táto polievka často konzumovaná počas chladných dní, je určite prospešné, ak dobre zasýti celú rodinu. Preto si rád pripravím poctivý hovädzí vývar, ktorý slúži ako základ pre výborný boršč.
Základné informácie a potrebné suroviny
Na prípravu boršču budeme potrebovať približne 5 l hrniec. Čas prípravy surovín je cca 30-40 minút, čas varenia cca 2 - 2,5 hodiny (vrátane varenia vývaru a finálnej polievky), a čas odležania minimálne 15-20 minút (ideálne dlhšie). Počet porcií je cca 6-8 a náročnosť prípravy je stredná.
Suroviny na mäsový vývar a mäso:
- 400 g hovädzieho mäsa (napr. glejovka, predné s kosťou)
- 500 g bravčového mäsa (napr. pliecko, bôčik s kosťou)
- cca 3-4 litre studenej vody
- 4 ks bobkového listu
- 6 guľôčok celého nového korenia
- 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Soľ podľa chuti (začnite s cca 1-2 čajovými lyžičkami do vývaru)
Suroviny na zeleninový základ a dokončenie:
- 2 ks stredne veľkej červenej repy
- 1 polievková lyžica octu (kvasný liehový 8%, na varenie repy) + na dochutenie
- 2 ks väčšej cibule
- 2 ks stredne veľkej mrkvy
- 1 ks stredne veľkého koreňového petržlenu
- 1/2 stredne veľkého koreňového zeleru (cca 150-200 g)
- 1/2 stredne veľkej hlávky bielej hlávkovej kapusty
- 3-4 ks stredne veľkých zemiakov (varný typ A alebo B)
- 2 polievkové lyžice bravčového sadla (alebo rastlinného oleja)
- Kryštálový cukor podľa chuti (na dochutenie)
- Mleté čierne korenie podľa chuti (na finálne dochutenie)
- Čerstvý kôpor podľa chuti (väčší zväzok, nasekaný)
- Kyslá smotana na servírovanie (podľa chuti)
Postup prípravy
Príprava mäsového vývaru:
- Varenie mäsa: Hovädzie a bravčové mäso (môžete použiť aj kúsky s kosťou pre intenzívnejšiu chuť vývaru) dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (s objemom aspoň 5-6 litrov). Pridajte bobkové listy, celé nové korenie a celé čierne korenie. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso úplne ponorené.
- Zber peny a pomalé varenie: Hrniec postavte na sporák a na silnom ohni pomaly priveďte obsah k varu. Tesne pred bodom varu a počas prvých minút varenia sa na povrchu bude tvoriť pena (vyzrážané bielkoviny) - túto penu dôkladne a priebežne zbierajte dierovanou lyžicou alebo sitkom. Keď sa pena prestane tvoriť, pridajte soľ. Znížte teplotu na minimum tak, aby vývar len veľmi jemne perlil (nebublal prudko). Prikryte hrniec pokrievkou (môžete nechať malú medzeru na únik pary) a mäso pomaly varte (ťahajte) domäkka. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od druhu a veľkosti kusov mäsa. Uvarené mäso vyberte a nakrájajte na kocky.
Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Príprava zeleniny:
- Varenie červenej repy: Kým sa varí mäsový vývar, pripravte si červenú repu. Dve stredne veľké červené repy dôkladne umyte (nešúpte ich zatiaľ, aby si zachovali farbu). Vložte ich do samostatného menšieho hrnca, zalejte vodou tak, aby boli ponorené, pridajte jednu polievkovú lyžicu octu a malú štipku soli. Priveďte do varu a na miernom plameni varte domäkka. Trvá to približne 30-45 minút, v závislosti od veľkosti repy. Uvarenú repu sceďte (časť nálevu, cca 100-200 ml, si môžete odložiť bokom na neskoršie dochutenie a dofarbenie boršču). Nechajte repu mierne vychladnúť, potom ju ošúpte a nakrájajte na menšie kocky alebo tenké rezance. Odložte bokom.
- Príprava ostatnej zeleniny: Cibuľu očistite a nakrájajte nadrobno. Mrkvu, koreňový petržlen a koreňový zeler očistite a nakrájajte na menšie kocky alebo tenké rezance. Bielu hlávkovú kapustu očistite, odstráňte vrchné poškodené listy a tvrdý vnútorný hlúbik. Kapustu nakrájajte na tenké rezance. Zemiaky olúpte a nakrájajte na stredne veľké kocky.
Kompletizácia boršču:
- Restovanie zeleninového základu: Vo veľkom hrnci (v ktorom budete variť finálny boršč, môže to byť ten istý, v ktorom ste varili vývar, po jeho precedení) na strednom ohni rozohrejte bravčové sadlo alebo rastlinný olej. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a za občasného miešania ju restujte dozlatista, čo trvá približne 5-7 minút. K orestovanej cibuli pridajte nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Za občasného miešania všetko spolu restujte približne 5-7 minút, aby zelenina mierne zmäkla a uvoľnila svoju arómu.
- Dusenie kapusty: Potom k zeleninovému základu pridajte nakrájanú kapustu. Premiešajte a nechajte ju za občasného miešania mierne zvädnúť a zmäknúť, čo trvá približne 5-7 minút.
- Pridanie vývaru, mäsa a zemiakov: K takto pripravenému zeleninovému základu v hrnci prilejte precedený horúci mäsový vývar (z ktorého ste vybrali uvarené mäso). Uvarené mäso oberte od kostí (ak ste použili mäso s kosťou) a nakrájajte ho na menšie, sústové kocky. Pridajte nakrájané mäso do polievky. Pridajte aj na kocky nakrájané zemiaky. Priveďte polievku do varu.
- Varenie boršču: Hneď ako polievka začne vrieť, znížte teplotu na mierny oheň, hrniec prikryte pokrievkou a na miernom ohni varte približne 20-25 minút, alebo kým nie sú zemiaky a všetka zelenina v polievke úplne mäkké.
- Pridanie červenej repy a finálne dochutenie: Do takmer hotovej polievky (keď sú zemiaky a zelenina mäkké) pridajte pripravenú uvarenú a nakrájanú červenú repu. Ak ste si odložili časť nálevu z varenia repy, môžete ho teraz tiež pridať do polievky pre intenzívnejšiu farbu a jemne kyslú chuť (množstvo pridávajte postupne a podľa chuti, začnite napríklad so 100-200 ml). Polievku dôkladne premiešajte. Ochutnajte a teraz ju finálne dochuťte soľou, zvyšnou polievkovou lyžicou octu (alebo podľa vašej chuti - ocot pridávajte postupne) a kryštálovým cukrom (tiež podľa chuti, cukor pomáha vyvážiť kyslosť z repy a octu). Pridajte aj čerstvo mleté čierne korenie.
- Prevarenie a odležanie: Polievku nechajte na miernom ohni prevariť ešte približne 5 minút, aby sa všetky chute dobre spojili. Pred úplným dokončením (tesne po odstavení z ohňa) vmiešajte do horúceho boršču štedré množstvo najemno nasekaného čerstvého kôpru (množstvo podľa vašej chuti). Prikryte hrniec pokrievkou a nechajte boršč pred podávaním aspoň 15-20 minút (ideálne aj dlhšie, napríklad hodinu) odležať. Počas odležania sa chute ešte viac rozvinú a prepoja.
Tipy na dokonalý boršč
- Pre ešte bohatšiu chuť boršču môžete na začiatku spolu s cibuľou orestovať aj kúsok údenej slaninky nakrájanej na malé kocky.
- Niektoré recepty na boršč pridávajú aj trochu paradajkového pretlaku alebo čerstvých paradajok (spolu s koreňovou zeleninou) pre komplexnejšiu chuť. Môžete vyskúšať pridať 1-2 polievkové lyžice pretlaku.
- Ak máte radi pikantnejšie, môžete do polievky pridať aj štipku mletého chilli alebo kúsok čerstvej chilli papričky (tú potom pred podávaním vyberte).
- Ruský boršč je jedným z tých jedál, ktoré chutia ešte lepšie na druhý alebo dokonca tretí deň, keď sa všetky chute dokonale prepoja.
- Pre extra hlbokú chuť použite hovädzí krk alebo hruď a varte pomaly pri nízkej teplote.
- Vývar môžete pripraviť deň dopredu - chute sa krásne prepoja a polievka bude ešte intenzívnejšia.
Servírovanie
Poctivý ruský boršč podávajte horúci. Každú porciu na tanieri ozdobte lyžicou kyslej smotany a posypte ešte trochou čerstvého nasekaného kôpru. Dopriať si môžete aj čerstvý chrumkavý chlieb.
