Syr je vynikajúci produkt, ktorý si môžete vychutnať samostatne, v sendvičoch, teplých jedlách, šalátoch a podobne. Málokto nemá rád domáci kravský syr a mnohí si ho vedia robiť aj doma. Dnešný článok je určený pre všetkých, ktorí si chcú vyrobiť čerstvý syr v domácich podmienkach a presvedčiť sa, že to nie je nič zložité. Ukážeme vám, ako na to, s použitím čerstvého mlieka a syridla, alebo dokonca bez neho.
Čo budete potrebovať na výrobu domáceho syra?
Na výrobu domáceho syra budete potrebovať základné pomôcky a suroviny.
Náradie a pomôcky
Predtým, než sa pustíte do výroby domáceho syra, je dôležité zabezpečiť sterilitu všetkých pomôcok. Sitká, nože, syrárske plachty, nádoby, varešky, teplomer, lyžice a metličky je potrebné prevariť v čistej vode a odložiť na dezinfikované miesto. Antikorovú alebo smaltovanú nádobu, v ktorej budete spracovávať mlieko, nemusíte ponárať do vriacej vody. Stačí naliať na dno menšie množstvo vody, priviesť ju do varu a takýmto spôsobom zabezpečiť sterilitu nádoby.
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer na mlieko a syry
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie syridla
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Nôž na krájanie syreniny
- Sitko
- Syrárska plachta alebo forma
Suroviny
Na výrobu domáceho syra môžete použiť rôzne druhy mlieka.
- Mlieko: Použite čerstvé plnotučné mlieko z farmy, mliečneho automatu alebo z obchodu (nie trvanlivé UHT, ani odtučnené). Môžete použiť kravské, kozie alebo ovčie mlieko, prípadne aj ich kombináciu. Na výrobu jedného kilogramu syra spotrebujete asi 5 - 7 litrov kravského mlieka, 4 - 6 litrov ovčieho, alebo 8 - 10 litrov kozieho mlieka. Čím tvrdší syr chcete vyrobiť, tým viac mlieka budete potrebovať. Na kilogram tvrdého syra sa spotreba mlieka môže vyšplhať až na 13 litrov.
- Chlorid vápenatý (CaCl2): Slúži na zvýšenie kvality syreniny a je obzvlášť dôležitý pri pasterizovanom mlieku alebo v zimných mesiacoch, keď kravy nie sú na paši.
- Syridlo: Obsahuje enzýmy zrážajúce mliečne bielkoviny. Typ syridla si vyberte podľa druhu syra, ktorý idete vyrábať. Ak nemáte syridlo, môžete si vyrobiť syr aj s použitím citrónovej šťavy alebo octu.
- Smotanová kultúra: Môžete použiť kyslú smotanu, zakysané mlieko alebo biely jogurt. Smotanová kultúra zlepšuje vlastnosti mlieka, mení a zvýrazňuje chuť a charakteristiku syra a pomáha pri kysnutí.
- Soľ: Na dochutenie syra.
- Bylinky a korenia: Voliteľné, na dochutenie syra podľa vlastnej preferencie.
Postup výroby domáceho čerstvého syra
1. Príprava mlieka na syrenie
Ak používate čerstvé mlieko z farmy alebo mliečneho automatu, je dôležité ho pasterizovať. Mlieko z obchodu už pasterizovať nemusíte, pretože je dostatočne tepelne ošetrené.
Pasterizácia mlieka
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov.
- Dlhodobá pasterizácia: Mlieko zohrejte na 62 - 65 °C po dobu 20 - 30 minút.
- Krátkodobá (šetrná) pasterizácia: Mlieko zohrejte na 71 - 72 °C po dobu 30 sekúnd.
Po pasterizácii mlieko ochlaďte v nádobe so studenou vodou na teplotu 30 - 35 °C. Ak sa čerstvého mlieka nebojíte a chcete, aby si zachovalo svoje prirodzené vlastnosti a prítomnosť prospešných baktérií, pasterizáciu môžete vynechať a syr pripravovať zo surového mlieka. V takomto prípade však mlieko tiež nechajte vychladnúť na izbovú teplotu.
Zaočkovanie mlieka
Pre získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča pridať do mlieka chlorid vápenatý (CaCl2). Vmiešajte 2 ml CaCl2 na 5 litrov mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na 30 - 35 °C. Mlieko dobre premiešajte.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridajte do tepelne ošetreného mlieka smotanovú kultúru. Môžete použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo 50 ml čistej kyslej smotany na 5 litrov mlieka. Po zaočkovaní kultúrou nechajte mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35 °C.
2. Syrenie mlieka
Pri syrení mlieka postupujte podľa typu syridla, ktoré používate. My použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL. Syridlo rozrieďte v 0,5 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka budete potrebovať 1,5 ml syridla.
Mlieko postupne zohrejte na teplotu 30 - 35 °C. Po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejte syridlo na povrch mlieka a premiešavajte ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryte. Mlieko by malo začať tuhnúť asi po 20 minútach. Po 30 minútach skontrolujte, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí a lom je tvrdý a lesklý, nechajte syreninu ešte 10 minút postáť. Počas syrenia dbajte na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30 °C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
3. Spracovanie syreniny
Po uplynutí približne 40 minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavajte na 30 - 35 °C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájajte nožom na kocky 2x2 cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujte (premiešavajte). Ak nemáte syrársku harfu, použite metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejte na 40 - 42 °C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvorte hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavajte (dosúšajte) ďalších 15 - 20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie.
Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejte uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syreninu precedíte cez sitko a zo syreniny ešte vytlačíte zvyšok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžete primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložte do syrárskej plachty, kde ju stlačíte, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút.
4. Formovanie a odkvapkanie syra
Hrudku v plachte ponechajte na formovanie a odkvapkanie 12 - 24 hodín pri teplote 18 - 22 °C. Ak chcete pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2 - 3-krát v plachte obráťte. Syreninu môžete natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra). Po vybratí z formy ju nechajte ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierajte handričkou namočenou v slanej vode a uložte do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
5. Solenie syra v slanom náleve (voliteľné)
Ak syr nemienite ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky ponorením do slaného nálevu. Na prípravu nálevu pridajte do jedného litra prevarenej vody 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešajte až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budete potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr nechajte ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti.
6. Kysnutie hrudkového syra
Aby syr nebol príliš sladký a získal typickú chuť, je dôležité nechať ho vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložte na policu, povrch poutierajte handričkou namáčanou v slanej vode a nechajte ju 3 dni pri teplote 18 - 22 °C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18 °C, inak by syr riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chcete kysnutie urýchliť, hrudku umiestnite do miestnosti s teplotou 22 - 25 °C, kde vykysne za 24 - 40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
7. Zretie hrudkového syra (voliteľné)
Vykysnutý syr premiestnite do miestnosti s teplotou 13 - 15 °C, kde bude prebiehať zretie syra. Povrch hrudky neustále potierajte slanou vodou a hrudku 1 - 2-krát denne obracajte. Zretie by malo prebehnúť maximálne do 5 dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujte v chladničke.
Výroba syra bez syridla (s citrónom)
Ak nemáte syridlo, môžete si vyrobiť čerstvý syr aj s použitím citrónovej šťavy alebo bieleho octu. Tento recept je jednoduchý a rýchly.
Potrebujeme:
- 1 l čerstvého plnotučného mlieka (nie trvanlivé UHT)
- 2 - 3 PL čerstvej citrónovej šťavy (alebo bieleho octu)
- 1 ČL soli
- 1 ČL kryštálového cukru (voliteľné, na zjemnenie chuti)
Postup:
- Do hrnca nalejte mlieko. Pridajte soľ a cukor (ak ho používate) a dobre premiešajte.
- Na strednom plameni mlieko pomaly zohrievajte. Občas ho premiešajte, aby sa na dne nepripaľovalo.
- Pozorne sledujte mlieko. Tesne predtým, ako začne vrieť (objavia sa prvé bublinky a pena stúpa), hrniec ihneď odstavte z ohňa.
- Do horúceho mlieka vmiešajte citrónovú šťavu. Jemne premiešajte len raz alebo dvakrát, aby sa rozptýlila.
- Teraz už nemiešajte. Nechajte mlieko odpočívať približne 5 - 10 minút. Uvidíte, ako sa začne oddeľovať hustá syrenina od žltkastej srvátky.
- Pripravte si sitko a vysteľte ho čistou utierkou, gázou alebo plátnom. Položte ho na väčšiu misu, ktorá zachytí srvátku.
- Zrazené mlieko opatrne prelejte do pripraveného sitka. Nechajte ho samovoľne odkvapkávať aspoň 15 minút.
- Keď odtečie väčšina srvátky, zviažte cípy plátna a zľahka vytlačte zvyšnú tekutinu.
Výsledkom je jemný a lahodný čerstvý syr, ktorého chuť sa nedá porovnať s kupovaným. Môžete ho nechať chladnúť v chladničke minimálne 3 hodiny. Pre zaujímavejšiu chuť môžete do hotovej syrovej hmoty vmiešať nasekané čerstvé bylinky alebo štipku chilli.
Využitie srvátky
Srvátka je vedľajší produkt pri výrobe syra, ale je veľmi výživná a obsahuje množstvo vitamínov a minerálnych látok ako fosfor, draslík, zinok a ďalšie. Srvátku rozhodne nevylievajte!
Z 5 litrov kravského mlieka môžete okrem syra získať aj približne 1,5 litra srvátky. Po ochladení poslúži ako osviežujúci a sýty nápoj, no tiež ako základ na výrobu tradičnej bryndze alebo žinčice. Môžete ju použiť do smoothies alebo pri pečení chleba namiesto vody. Získanú srvátku môžete použiť aj na prípravu pomazánky tak, že ju necháte takmer prevrieť, osolíte a okoreníte. Potom ju prelejete cez sitko s plátienkom a necháte cez noc odkvapkať. Z neodstredeného mlieka tak získate misku skvelej bielkovinovej masy. Ak máte radi hustú srvátku, pridajte do nej jeden normálny biely živý jogurt (nie nízkotučný).
Výroba žinčice zo srvátky
Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.
| Produkt | Hmotnosť / Objem | Množstvo mlieka | Popis |
|---|---|---|---|
| Hrudkový syr | 0,6 kg | 3 litre pasterizovaného mlieka | S pridaním byliniek a soli, kysnutý 24 hodín. |
| Domáci tvaroh | 250 g | 2 litre pasterizovaného mlieka | Mlieko skysne pri 23°C, potom zohriate na 30°C po dobu 50 minút. |
| Srvátka | 1,5 litra | Ako vedľajší produkt | Hustá srvátka jemne kyslej chuti. |
tags: #ako #vyrobit #syr #z #mlieka