Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu.
V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Anatomické rozdelenie prasaťa
Pri spracovaní bravčového mäsa je užitočné poznať jeho anatomické rozdelenie. Prasa sa delí pozdĺž chrbtice na dve polovice - prednú a zadnú. Predná časť obsahuje viac spojivového tkaniva a tuku, preto je vhodnejšia na pomalé varenie alebo dusenie. Poznanie jednotlivých častí bravčového mäsa vám pomôže lepšie sa orientovať pri nákupe a príprave jedál. Každá časť má svoje špecifické vlastnosti a využitie - od jemnej panenky cez šťavnatú krkovičku až po kolagénom bohaté kĺby.
Jednotlivé druhy bravčového mäsa a ich využitie
1. Bravčová krkovička
Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Chuťovo výrazné, šťavnaté mäso z hornej časti krku obsahujúce tuk vo vnútornej časti. Vďaka tomu sa výborne hodí na:
- grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,
- pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,
- guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.
Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.
2. Bravčové karé
Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny. Nachádza sa medzi stehnom a plecom pozdĺž vrchnej časti rebier. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:
- vyprážané a zapekané rezne,
- grilované kotlety (s kosťou aj bez),
- rolády alebo pečenie v celku.
Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť. Karé sa nachádza pozdĺž chrbtice prasaťa a zahŕňa sval longissimus dorsi. Tento sval má nízky obsah tuku a vynikajúcu textúru.
Praktický tip: Karé neprepekajte - pri prílišnom tepelnom spracovaní môže vyschnúť.
Ako pripraviť šťavnaté bravčové karé bez kosti. (Vepřová pečeňe bez kosti) /Varím s úsmevom.
3. Bravčová panenka
Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice. Panenka (tenderloin) je umiestnená pri chrbtici v bedrovej oblasti. Tento malý sval je chránený okolitými svalmi, preto má veľmi jemnú textúru a nízky obsah tuku. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na:
- minútky a medailóniky,
- rýchle opekanie alebo grilovanie,
- pečenie vcelku v marináde.
Používa sa najmä na prípravu minútok (medailóniky, steak), ale aj na pečenie v celku a dusenie.
Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť.
4. Bravčové stehno
Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Asi najčastejšie využívaná časť z bravčového mäsa. Delí sa na vrchný, spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Zo zadnej časti prasaťa - konkrétne zo zadnej nohy - sa vyrába šunka. Je ideálne na:
- pečenie vcelku na slávnostné obedy,
- ražniči, závitky, rolády,
- šunku a domáce mäsové výrobky.
Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehkejší.
5. Bravčové pliecko
Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Pliecko patrí medzi najvšestrannejšie časti bravčového mäsa. Pliecko má vyšší obsah kolagénu a tuku než iné časti. Pri dlhšom varení sa kolagén premení na želatínu, čo zaručuje šťavnatosť a krehkosť mäsa. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:
- dusenie, soté, ragú alebo rizoto,
- pečenie vcelku s koreňovou zeleninou,
- údenie alebo grilovanie.
Praktický tip: Pri dusení pridávajte dostatočné množstvo tekutiny (vývar alebo víno), aby ste zabezpečili vlhkosť. Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia.
6. Bravčový bôčik
Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Brucho (bôčik) je umiestnené pod rebrami a obsahuje značné množstvo tuku. Práve tuk dodáva bruchu šťavnatosť a chuť. Je veľmi obľúbený pri tradičných receptoch ako:
- pečený bôčik s chrumkavou kožou,
- rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou,
- domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá.
7. Bravčové rebrá
Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Rebrá sa nachádzajú medzi chrbticou a brušnou dutinou. Rebrá sú obľúbené na grilovanie, pečenie a prípravu vývarov. Najlepšie sa pripravujú:
- dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín),
- predpečením v rúre alebo dusením,
- krátkym dokončením na grile.
Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení.
8. Bravčové kolienko
Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Skvele sa hodí na:
- dlhé varenie a pečenie do mäkka,
- grilovanie s medovo-horčicovou marinádou,
- tlačenku, huspeninu či jaternice.
Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov (tlačenka, jelita).
Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku.
9. Lalok, hlava, nožičky a chvostík
Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:
- vývary, huspeninu, tlačenku,
- zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky,
- údenie (najmä lalok).
Lalok je vlastne podhrdlina. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok (opaprikovaný a obvarený). Hlava prasaťa zahŕňa čeľuste, uši a ďalšie štruktúry. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom. Chvostík je časť bravčoviny, v ktorej sa nachádza menej mäsa. Táto časť obsahuje skôr kosť, tuk a čiastočne kožu. Nachádza sa v ňom však kolagén, ktorý podporuje tuhnutie, preto je chvostík vhodný na varenie hlavne pri príprave huspeniny. Nožičky sú ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%.
10. Vnútornosti
Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vnútornosti sú bohaté na minerálne látky železo, fosfor, vápnik a vitamíny A,B,D,C a bielkoviny rovnako ako svalovina z mäsa. Vhodné sú na:
- paštéty, nátierky, rizotá,
- polievky a zabíjačkové recepty,
- jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
Pečeň: Biologicky najhodnotnejšia. Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých častí. Nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu.
Srdce: Veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. Umyjeme pod tečúcou vodou. Sparíme vriacou vodou a následne ochladíme studenou vodou. Odstránime žilky a väzivový obal. A spracujeme podľa receptov.
Pľúca: Skladajú sa z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien. Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme cca 1 hod. do mäkka.
Držky: Obsahujú málo purínu a tukov. Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x. Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu.
Jazyk: Je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne. Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie stráviteľný. Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Varený, gratinovaný (zapekaný), zaprávaný, vyprážaný, údený.
Obličky: Dôkladne umyjeme a aspoň na 1 hod. namočíme do soľného roztoku. Čerstvá oblička je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn, bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich bez tukovej kapsuly. Stará oblička má tmavú farbu, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, je matná a zvráskavená. Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará. Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte. Obličky zalejte vodou, priveďte do varu a varte 5 - 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov.
Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.
| Časť mäsa | Charakteristika | Využitie | Tipy na prípravu |
|---|---|---|---|
| Krkovička | Jemne prerastená tukom, šťavnatá, intenzívna chuť | Grilovanie, pečenie, guláš, perkelt | Jemne nakrojiť okraje pred grilovaním, naklepať hánkami prstov |
| Karé | Chudé, jemné, nízky obsah tuku | Rezne (vyprážané, zapekané), kotlety, rolády | Neprepiecť, aby nestratilo šťavnatosť |
| Panenka | Extrémne jemná, chudá, najkvalitnejšia časť | Minútky, medailóniky, rýchle opekanie, pečenie v marináde | Neprepiecť, menej korenia je viac |
| Stehno | Tmavšie, chudé, pevné vlákna | Pečenie vcelku, ražniči, závitky, šunka | Rezať naprieč vláknami, mierne naklepať |
| Pliecko | Prirodzene šťavnaté, dostatok tuku a spojivového tkaniva | Dusenie, soté, ragú, rizoto, pečenie, údenie | Pri dusení dostatok tekutiny |
| Bôčik | Mastnejší, výrazne aromatický | Pečený bôčik, rolády, klobásy, mleté jedlá, guláš | Mierne narezať pred pečením pre chrumkavú kožu |
| Rebrá | Mäsité, s kosťou, obľúbené na grilovanie | Grilovanie, pečenie, vývary | Dlhodobé marinovanie, predpečenie v rúre |
| Kolienko | Veľa kolagénu, šliach, hutné mäso | Dlhé varenie/pečenie, grilovanie, tlačenka, huspenina | Potierať pivom/výpekom pre chrumkavú kôrku |
| Lalok, hlava, nožičky, chvostík | Nízky podiel mäsa, vysoký obsah tuku a kolagénu | Vývary, huspenina, tlačenka, zabíjačkové špeciality, údenie | Ideálne na dlhé varenie pre želatínu |
| Vnútornosti | Výživovo bohaté, chuťovo výrazné | Paštéty, nátierky, rizotá, polievky, zabíjačkové recepty | Konzumovať s mierou, špecifická predpríprava (napr. obličky) |