Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu. V tomto článku vám predstavíme najlepšie časti bravčového mäsa a poradíme, kedy a ako ich použiť.
Čerstvé bravčové mäso: Ako ho spoznať a skladovať
Čerstvé bravčové mäso je svetlo až tmavoružovej farby. Čím je staršie, tým má tmavšiu farbu. Najkvalitnejšie mäso je z jednoročných kusov. Kvalitné bravčové mäso by malo mať bledo ružovú až jasne červenkastú farbu a malo by byť viac prerastené tukom ako hovädzie. Pri nákupe mäsa v reťazcoch zbystrite pozornosť aj na hygienu chladiacich pultov či personálu, ktorí s mäsom pracuje. Mäso nemá obschnutú pokožku alebo pokožku iného nežiadúceho sfarbenia. Marináda v mäse môže prekrývať jeho zápach či reálny stav. Skontrolujte si zloženie mletého mäsa, nie každé bravčové mäso obsahuje rovnaký podiel mäsa a tuku. Na obale baleného mäsa sa dozviete dostatok informácií, ktoré vám pomôžu pri výbere toho najlepšieho mäsa.
Skladovanie bravčového mäsa
Keď prídete domov zo supermarketu a nemáte v pláne mäso použiť k okamžitej spotrebe, je potrebné správne ho uchovať na neskôr. Najlepšie však je, ak mäso použijete okamžite alebo do dátumu uvedeného na obale. Dovtedy ho uchovávate pri teplote 0-7 stupňov Celzia. Ak však chcete použiť mäso neskôr, ideálne je ho skladovať v mrazničke pri teplote -18 stupňov Celzia. Samozrejme, nezabudnite pred zmrazením mäso očistiť od nadbytočného tuku. Pri rozmrazovaní bravčového mäsa sa odporúča mäso vytiahnuť z mrazničky o niečo skôr a nechať ho rozmrazovať pri optimálnej teplote, aby mäso nepodstupovalo zbytočne vysoký teplotný šok.
How to Defrost Meat Quickly & Safely
Jednotlivé časti bravčového mäsa a ich využitie
Bravčové mäso pochádza z ošípaných. Pri spracovaní bravčového mäsa je užitočné poznať jeho anatomické rozdelenie. Prasa sa delí pozdĺž chrbtice na dve polovice - prednú a zadnú. Predná časť obsahuje viac spojivového tkaniva a tuku, preto je vhodnejšia na pomalé varenie alebo dusenie.
1. Bravčová krkovička - kráľovná šťavnatosti
Krkovička patrí medzi najobľúbenejšie časti bravčoviny. Je jemne prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a intenzívnu chuť. Vďaka tomu sa výborne hodí na:
- grilovanie - napríklad vo forme steakov alebo marinovaných plátkov,
- pečenie vcelku - ideálne s cesnakom, bylinkami alebo horčicou,
- guláš či perkelt - dodá jedlu výbornú štruktúru a chuť.
Tip na prípravu: Plátky krkovičky jemne nakrojte po okrajoch - zabránite tak ich krúteniu počas grilovania. Naklepať ich stačí hánkami prstov.
2. Bravčové karé - univerzálne a chudé
Karé (známe aj ako pečeň, kotleta) pochádza z chrbtovej časti a je jednou z najchudších častí bravčového mäsa. Svojou jemnosťou sa hodí najmä na:
- vyprážané a zapekané rezne,
- grilované kotlety (s kosťou aj bez),
- rolády alebo pečenie v celku.
Tento rez je menej prerastený, preto je dôležité ho neprepiecť - inak stratí svoju šťavnatosť. Karé sa nachádza pozdĺž chrbtice prasaťa a zahŕňa sval longissimus dorsi. Tento sval má nízky obsah tuku a vynikajúcu textúru.
3. Bravčová panenka - najjemnejší rez
Panenská sviečková je považovaná za najkvalitnejšiu časť bravčového. Je extrémne jemná, chudá a rýchlo sa pripravuje, preto ju neodporúčame tepelne upravovať príliš dlho. Vhodná je najmä na:
- minútky a medailóniky,
- rýchle opekanie alebo grilovanie,
- pečenie vcelku v marináde.
Odporúčanie: Pri panenke platí pravidlo - menej je viac. Prílišné korenenie alebo dlhý čas na grile ju môže znehodnotiť. Panenka (tenderloin) je umiestnená pri chrbtici v bedrovej oblasti. Tento malý sval je chránený okolitými svalmi, preto má veľmi jemnú textúru a nízky obsah tuku.
4. Bravčové stehno - klasika slovenských kuchýň
Bravčové stehno je tmavšie a veľmi chudé mäso, ktoré v sebe ukrýva jemné, ale pevné vlákna. Je ideálne na:
- pečenie vcelku na slávnostné obedy,
- ražniči, závitky, rolády,
- šunku a domáce mäsové výrobky.
Rada: Mäso režte naprieč vláknami a pred prípravou mierne naklepte. Ušetríte si čas a výsledok bude krehší. Zo zadnej časti prasaťa - konkrétne zo zadnej nohy - sa vyrába šunka. Kvalitná príprava zadnej časti prasaťa pred spracovaním ovplyvňuje chuť a konzistenciu výsledného produktu.
5. Pliecko - mäso s dušou
Bravčové pliecko sa nachádza v oblasti predného kĺbu a je prirodzene šťavnaté a chutné. Obsahuje dostatok tuku aj spojivového tkaniva, čo ho robí ideálnym na:
- dusenie, soté, ragú alebo rizoto,
- pečenie vcelku s koreňovou zeleninou,
- údenie alebo grilovanie.
Praktický tip: Vďaka prirodzenej šťavnatosti sa hodí na jedlá, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy bez rizika vysušenia. Pliecko patrí medzi najvšestrannejšie časti bravčového mäsa. Pliecko má vyšší obsah kolagénu a tuku než iné časti. Pri dlhšom varení sa kolagén premení na želatínu, čo zaručuje šťavnatosť a krehkosť mäsa. Praktický tip: Pri dusení pridávajte dostatočné množstvo tekutiny (vývar alebo víno), aby ste zabezpečili vlhkosť.
6. Bôčik - chuťová bomba pre gurmánov
Bôčik je síce mastnejší, no za to výrazne aromatický. Veľmi obľúbený je pri tradičných receptoch ako:
- pečený bôčik s chrumkavou kožou,
- rolády plnené cesnakom, slivkami či kapustou,
- domáce klobásy, mleté jedlá alebo guláše.
Odporúčanie: Mierne ho narežte pred pečením - tuk sa lepšie vypečie a koža bude chrumkavá. Brucho (bôčik) je umiestnené pod rebrami a obsahuje značné množstvo tuku. Práve tuk dodáva bruchu šťavnatosť a chuť.
7. Bravčové rebrá - delikatesa pre trpezlivých
Ak máte čas a chuť na poctivý gurmánsky zážitok, bravčové rebrá sú výbornou voľbou. Najlepšie sa pripravujú:
- dlhodobým marinovaním (aspoň 24 hodín),
- predpečením v rúre alebo dusením,
- krátkym dokončením na grile.
Gurmánsky tip: Vyberte si tzv. vysoké rebrá - majú viac mäsa a lepšiu štruktúru pri pečení. Rebrá sa nachádzajú medzi chrbticou a brušnou dutinou. Rebrá sú obľúbené na grilovanie, pečenie a prípravu vývarov.
8. Kolienko - krehké a želatínové
Bravčové kolienko (predné či zadné) obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Skvele sa hodí na:
- dlhé varenie a pečenie do mäkka,
- grilovanie s medovo-horčicovou marinádou,
- tlačenku, huspeninu či jaternice.
Tip: Predpečené koleno potierajte počas pečenia pivom alebo výpekom - dodá mu zlatistú a chrumkavú kôrku. Kĺby a nohy prasaťa sú cennou surovinou. Pri dlhom varení sa kolagén premení na želatínu, ktorá dodáva pokrmom bohatú textúru a chuť. Praktický tip: Pri varení huspeniny nechajte kĺby variť niekoľko hodín pri nízkej teplote.
9. Lalok, hlava, nožičky - chuť tradičnej zabíjačky
Tieto časti majú nižší podiel mäsa, ale zato vysoký obsah tuku a kolagénu, vďaka čomu sú ideálne na:
- vývary, huspeninu, tlačenku,
- zabíjačkové špeciality ako jaternice, paštéty, krvavničky,
- údenie (najmä lalok).
Hlava prasaťa zahŕňa čeľuste, uši a ďalšie štruktúry. Krk sa nachádza tesne pod hlavou a obsahuje svaly bohaté na kolagén. Tieto časti bravčového mäsa ponúkajú široké možnosti využitia.
10. Vnútornosti - pre milovníkov tradičných chutí
Bravčové vnútornosti - pečeň, jazyk, srdce, obličky či slezina - sú výživovo bohaté, no chuťovo výrazné. Vhodné sú na:
- paštéty, nátierky, rizotá,
- polievky a zabíjačkové recepty,
- jedlá pre milovníkov silnejších chutí.
Pozor: Vnútornosti sú bohaté na puríny - treba ich konzumovať s mierou, najmä pri problémoch s obličkami alebo dnou.
Pečeň
Pečeň je biologicky najhodnotnejšia. Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme pečeň tuku, žlče, tuhých časti. Pečeň nakrájame na menšie kúsky a pokračujeme podľa receptu.
Srdce
Srdce je veľmi pevné svalové vlákno vzájomne spojené. Dobre umyjeme a očistené prekrojíme a pripravíme. Prv než pripravíme z nich recept ich povaríme do mäkka v slanej vode cca 1 - 1,5 hod. niekedy dlhšie v závislosti od veľkosti a staroby.
Pľúca
Pľúca sa skladajú z hladkej svaloviny, väziva elastických vlákien. Pľúca očistíme od šliach a na 1 hod. namočíme do slanej vody. Potom vodu scedíme a pľúcka riadne vyperieme pod tečúcou vodou. Varíme v novej osolenej vode 30 min. Potom vodu vylejeme a dáme novú osolenú vodu do ktorej už pridáme bobkový list, nové korenie, cibuľu, celé korenie a prikryté varíme prikryté cca 1 hod. do mäkka.
Držky
Držky obsahujú málo purínu a tukov. Dôkladne držky vyperieme a vydrhneme a až potom ich varíme v niekoľkých vodách do zmäknutia. Potom schladíme v studenej vode a nakrájame na tenké rezance a pokračujeme v príprave podľa receptov. Vodu počas varenia meníme 3-4x. Dochucujeme vždy poslednú vymenenú vodu.
Jazyk
Jazyk je tuhší. Vhodný do teplej a studenej kuchyne. Surový, alebo údený jazyk umyjeme, dáme variť. Varený, gratinovaný (zapekaný), zaprávaný, vyprážaný, údený. Lahodnejší ako hovädzí a ľahšie stráviteľný.
Obličky
Čerstvá oblička: Je svetlohnedej farby, lesklá, hladká, na povrchu rovná, pružná, bez škvŕn. Bez hlienu a veľmi výrazného zápachu. Kupujeme ich bez tukovej kapsuly. (inak nie je možné skontrolovať čerstvosť a kvalitu). Stará oblička: Tmavá farba, veľmi výrazný zápach, zatuchnutie, hlien, matné a zvráskavené. Ak v obličke nemizne otlačok vášho prsta, oblička je stará. Ak si ich čerstvosťou nebudete istý radšej ich nekupujte. Predpríprava trvá dlhšie, ale vyplatí sa. Umyjeme pod tečúcou vodou. Zbavíme väzivového puzdra, a pozdĺžne prekrojíme na polovicu, odstránime hornú tukovú vrstvu, cievy, filmy, močovody (obličkovú panvičku). Alebo namočíme do dobre teplej vody na 8 hod. Pričom vodu vymieňame každé 2 hod. Na poslednú hodinu ich môžete namočiť do mlieka, potom opláchnuť a pripraviť k vareniu. Obličky nikdy nevaríme v kombinácií s inými vnútornosťami, pretože preberajú vône všetkého v čom sa varia. Obličky zalejte vodou priveďte do varu a varte 5 - 10 min. podľa veľkosti. Vodu vymeňte a postup opakujte aspoň 3x, kým voda nezostane priehľadná a bez zápachu. Nakrájame a spracujeme podľa receptov. Potom pokračujeme vo varení, a na miernom ohni varíme 40 - 60 min. Celková doba varenia by mala byť 1,5 hod.
Šunka: Kvalita, výroba a akostné triedy
Kvalitná šunka jednoducho patrí do každej slovenskej chladničky! Až 90 % Sloveniek a Slovákov si dopraje mäsové výrobky aspoň raz týždenne, pričom štvrtina z nás si ich vychutnáva každý deň. Šunka je suverénne najobľúbenejšou voľbou, predbiehajúc všetky ostatné mäsové produkty.
Výroba šuniek
Už na prvý pohľad ju spoznáte podľa jej sviežej ružovej farby, jemnej textúry a lahodnej vône. No vytvoriť šunku tej najvyššej kvality nie je úlohou pre každého. Základom úspechu je výber kvalitného čerstvého mäsa, overené receptúry a majstrovská zručnosť skúsených mäsiarov. Pri výrobe šuniek je kvalitné čerstvé mäso doslova neoceniteľnou devízou, ktorá odlišuje skutočných majstrov od ostatných. Len ten, kto dokáže pracovať s prvotriednym, čerstvým mäsom, môže dosiahnuť vrcholovú kvalitu mäsových výrobkov. Čerstvosť prináša chuťovú aj technologickú výhodu - nič sa nevyrovná mäsu, ktoré neprešlo mraziacim procesom.
Výroba mäsových výrobkov z čerstvého mäsa zabezpečuje najvyššiu možnú kvalitu vyrábaných finálnych produktov. Po technologickej stránke sa kvalitnému čerstvému mäsu nedokáže vyrovnať žiadne mäso, ktoré bolo po vykostení následne šokovo zamrazené, skladované a opätovne rozmrazené pred jeho použitím.
Triedy kvality šuniek
V súčasnosti sa šunky delia do troch tried kvality: špeciál, výberová a štandardná. Každá z nich má vymedzené špeciálne požiadavky na zloženie aj zmyslovú charakteristiku. V zahraničí však toto rozdelenie netreba očakávať, neexistujú totiž celosvetové ani celoeurópske akostné požiadavky na šunky.
Jednotlivé akostné triedy sa od seba líšia na základe viacerých atribútov. Tepelne opracované šunky triedy špeciál a výberové, musia byť celosvalové. To znamená, že sú vyrobené buď z celej časti (napríklad pri bravčovej šunke z celého stehna) alebo z celých svalov.
| Trieda kvality | Zloženie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Špeciál | Celosvalové (z celej časti alebo celých svalov) | Najvyššia kvalita, vysoký podiel mäsa, jemná textúra |
| Výberová | Celosvalové (z celej časti alebo celých svalov) | Vysoká kvalita, dobrý podiel mäsa, stabilná chuť |
| Štandardná | Môže obsahovať menšie kúsky mäsa, spojivové tkanivo | Základná kvalita, vhodné na bežnú konzumáciu |
Riziká nadmernej konzumácie bravčového mäsa
Podľa vedeckých štúdií nadmerná konzumácia bravčového mäsa - najmä tučného mäsa a údenín - zvyšuje riziko:
- Rakoviny hrubého čreva a konečníka - WHO (IARC, 2015) klasifikovala spracované mäso ako karcinogén skupiny 1 a červené mäso ako pravdepodobný karcinogén skupiny 2A. Riziko sa zvyšuje pri konzumácii viac ako 50 g spracovaného mäsa denne.
- Kardiovaskulárnych ochorení - vysoká hladina nasýtených tukov a cholesterolu podporuje tvorbu plaku v tepnách (ateroskleróza), čo zvyšuje riziko infarktu a mŕtvice.
- Cukrovka 2. typu - Harvard School of Public Health (2011) preukázala, že vyššia konzumácia červeného mäsa (najmä spracovaného mäsa) súvisí s 20-50 % vyšším rizikom cukrovky 2.
Bravčové mäso môže byť súčasťou zdravej stravy, ak sa konzumuje v primeraných množstvách, pochádza z kvalitných fariem a je pripravené šetrnými metódami.
tags: #casti #bravcoveho #masa #akostne #triedy