Bravčové mäso patrí medzi najobľúbenejšie druhy mäsa na svete, no jeho konzumácia si vyžaduje zvýšenú pozornosť, najmä pokiaľ ide o správnu tepelnú úpravu. Potraviny, z ktorých sa pripravuje strava, môžu byť pri neodbornom a nešetrnom zaobchádzaní znečistené rôznymi druhmi mikroorganizmov a látok biologického pôvodu, ktoré môžu viesť k ochoreniu, ba až k úmrtiu. Nedostatočne tepelne upravené bravčové mäso predstavuje zdravotné riziká, ktoré je dôležité poznať a minimalizovať.
Trichinelóza: Nebezpečný svalovec
Ochorenie je zapríčinené veľmi malým parazitickým červom nazývaným trichina (Trichinella spiralis), ľudovo nazývaný svalovec. Trichinelóza patrí medzi bolestivé ochorenia a predstavuje jedno z najobávanejších ľudských utrpení. Ľudia ochorejú po zjedení surového alebo nedostatočne uvareného mäsa, ktoré obsahuje cysty červov.
Po zjedení mäsa tráviace šťavy v žalúdku uvoľnia tieto opúzdrené červy alebo larvy. Tieto potom prejdú do tenkého čreva, kde sa v priebehu asi 2 dní vyvinú na dospelých samčekov a samičky. Tieto mikroskopické červy preniknú potom cez stenu čreva, prejdú do miazgových uzlín alebo krvi a sú zanesené do srdca. Odtiaľ sa dostanú krvným obehom do celého tela a majú sklon prenikať do priečne pruhovaného svalstva.
Príznaky a diagnostika
Príznaky ochorenia zapríčinené svalovcom sa objavia v období prítomnosti lariev a cýst v svalovom tkanive. Keď tisíce mladých trichín putujú po tele, objavujú sa svalové bolesti, zvýšená teplota, bolesť hlavy a celková vyčerpanosť. Keď sa larvy dostanú do svalov, objavia sa iné príznaky, ktoré zahŕňajú opuch tváre a iných častí tela, bolestivé oči, krvné výrony, horúčku a ťažký dych. Stanoviť diagnózu trichinelózy u človeka je často ťažké, pretože príznaky sa obvykle neobjavia skôr než o týždeň po zjedení mäsa.
Ďalšie riziká spojené s bravčovým mäsom
Siahnuť po bravčovom mäse nie je vždy tou najlepšou voľbou. Jeho konzumácia zvyšuje riziko hepatitídy E. Ďalším rizikom bravčového mäsa je roztrúsená skleróza, stav, ktorý postihuje nervový systém. Ošípané majú tendenciu jesť a piť prakticky čokoľvek, vrátane moču, výkalov a zhnitého jedla. Štúdia vykonaná na 200 ošípaných odhalila, že u viac ako 70 % sa nachádza veľmi nebezpečný mikroorganizmus známy ako Yersinia enterocolitica. Okrem toho existuje riziko nákazy pásomnicou dlhočlánkovou (Taenia solium), ktorá môže viesť ku kontaminácii tkaniva.
ULTIMÁTNY KURZ VARENIA od Gordona Ramsayho: Ako pripraviť dokonalý steak
| Druh mäsa | Známky pokazenia | Správna farba |
|---|---|---|
| Bravčové | Príliš veľa tekutiny, lepkavosť, tmavá/zelenkavá farba, zápach | Sýto ružová |
| Hovädzie | Slizký povrch, zápach, čierna/sivá farba | Červená |
| Kuracie | Tmavé/sivé/žltkasté, lepkavé, silný zápach | Svetlá, mierne ružová |
Bezpečnostné opatrenia a prevencia
Najúčinnejším spôsobom, ako sa vyhnúť rizikám spojeným s konzumáciou nedostatočne tepelne upraveného bravčového mäsa, je jeho dôkladná tepelná úprava. Teplota v jadre mäsa by mala dosiahnuť minimálne 71 °C, aby sa zničili všetky parazity a baktérie. Použitie teplomera na mäso je najspoľahlivejší spôsob, ako zabezpečiť, že mäso je dostatočne tepelne upravené.
- Umývajte si ruky: Ruky si umývajte často, najmä po manipulácii so surovým mäsom.
- Používajte oddelené nástroje: Používajte oddelené dosky na krájanie pre surové a varené mäso, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
- Správne skladujte mäso: Čerstvé mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej.
- Neumývajte surové mäso: Umývanie mäsa pred varením je zbytočné a zvyšuje riziko šírenia baktérií.
Bezpečnosť potravín sa dá dosiahnuť preventívnym prístupom každého účastníka potravinového reťazca od „farmy až po stôl“. V prípade akýchkoľvek pochybností o zdravotnej nezávadnosti mäsa, napríklad pri nákupe z neistých zdrojov, je lepšie sa konzumácii vyhnúť.
tags: #choroby #bravcoveho #masa