Špargľa je neodmysliteľnou súčasťou jarných mesiacov a obľúbenou pochúťkou. Špargľa, známa ako luxusná pochúťka kráľovských dvorov, si svoje miesto na tanieroch ľudí našla už v dávnych civilizáciách. Egypťania aj Číňania si jej delikátnu chuť vychutnávali už pred tisíckami rokov. Dodnes je táto zelenina symbolom gurmánskeho zážitku, ktorý zároveň prináša benefity pre zdravie i vitalitu. Pravá slovenská a stredoeurópska sezóna špargle trvá od polovice apríla do 24. júna (svätojánsky deň, kedy tradične končí zber).
Čím nahradiť špargľu, keď nie je sezóna alebo ju nemáte poruke?
Mangold - kráľ medzi alternatívami
Jednou z najlepších alternatív, ktorú môžete použiť, je mangold. Je to úžasná a vďačná zelenina, ktorá si pomaly získava čestné miesto v záhradách. Jeho pestovanie je nenáročné a ponúka široké využitie v kuchyni. Vďaka svojim vlastnostiam môže mangold úspešne nahradiť nielen špenát, ale v niektorých prípadoch aj špargľu.
Čo je mangold a jeho druhy?
Mangold je listová zelenina, ktorá sa vyskytuje v dvoch hlavných formách: listový mangold a špargľový (stopkový) mangold. Listový mangold má tenkú stopku a menšiu, veľmi bublinatú čepeľ. Farba čepele sa líši podľa odrody a môže byť zelená, žltozelená, zelenofialová, fialová až červená. Táto forma je ideálna ako náhrada za špenát. Špargľový mangold, nazývaný aj stopkový, má silne rebrované listy a širšiu, mohutnú stopku. Je predovšetkým vhodný do šalátov. Listové stopky mangoldu sú dužinaté, krehké a šťavnaté. Ich farba môže byť v závislosti od odrody svetlo- až tmavozelená, žltozelená, zelenofialová, fialová až červená.
História a výživové hodnoty mangoldu
Mangold poznali už starí Gréci a Rimania. Neskôr sa začal pestovať aj vo východnej Ázii. V súčasnosti je veľmi vyhľadávaný najmä v krajinách západnej Európy.
Mangold tiež ponúka cenné živiny. Hoci presné zloženie sa môže líšiť, mangold je dobrým zdrojom vitamínov (najmä A, C a K), minerálov (ako železo, horčík a draslík) a vlákniny. Zaujímavé je, že zadržiava oveľa menej dusičnanov a navyše je výživnejší než špenát, čo potvrdzuje jeho hodnotu ako zdravej potraviny.
| Výživová látka | Mangold | Špargľa (pre porovnanie) |
|---|---|---|
| Vitamíny | A, C, K (dobrý zdroj) | A, C, E, K, B6 |
| Minerály | Železo, horčík, draslík | Železo, vápnik, draslík |
| Vláknina | Áno (dobrý zdroj) | Áno (cenný zdroj) |
| Antioxidanty | Áno | Vysoký obsah |
| Dusičnany | Zadržiava oveľa menej ako špenát | Nespecifikované |
| Kalórie | Nespecifikované | Nízky obsah (22 kcal/100 g) |
Pestovanie mangoldu
Mangold nie je náročný na pestovanie. So zberom môžete začať už dva mesiace po výseve.
Výsev a pôda: Priamy výsev na záhon je možný od polovice apríla, v teplejších oblastiach už koncom marca. Pre priaznivý rast vyžaduje dostatočne vlhkú, humóznu, hlbokú a výživnú pôdu. Semená vysievajte do hĺbky 2 až 4 cm, vzídu približne po desiatich dňoch. Na 10 m² vám postačí 12 až 20 g osiva.
Spôsoby výsevu a vzdialenosti: Pre listový mangold je spon výsevu 30 x 20 cm. Pre stopkový mangold je spon výsevu 50 x 30 cm. Ak ste si vysiali semienka nahusto, mladé rastlinky nezabudnite vyjednotiť na konečnú vzdialenosť asi 15 až 18 dní po ich vzídení.
Teplota a poloha: Mangold nie je náročný na teplotu, optimálne rozpätie na jeho pestovanie je 15 až 18 °C. Znáša však aj chladnejšie počasie a vyššie polohy. Vďaka tomu je vhodný aj na pestovanie vo vyšších polohách.
Starostlivosť: Pravidelne kyprite pôdu, udržiavajte záhon bez burín, dostatočne zavlažujte a v čase vegetácie prihnojujte dusíkatými hnojivami alebo močovkou. Mangold zvyčajne netrpí na choroby a škodcov. Hniloba koreňov mangoldu je spôsobená veľmi zlou starostlivosťou - častým zalievaním veľkými dávkami vody.
Kombinácia s inými rastlinami: Mangold môžete pestovať na hriadke po prvom aj druhom roku hnojenia organickými hnojivami. Zároveň je prispôsobivý a znesie spoločnosť šalátov, fazule, kôpru, cesnaku či cibule. Ak ho vysievate v júni na uvoľnené hriadky, vyhnite sa tým, kde rástla cvikla. Nebojte sa mangold vysiať do okrasných alebo bylinkových záhonov. Svojou farebnosťou a lesklými listami ich perfektne doplní.
Zber a skladovanie mangoldu
Mladé rastlinky mangoldu rastú rýchlo, preto ich môžete zberať už dva mesiace po výseve. Obe formy sa zberajú postupne, podľa potreby, odtrhávaním listov. Z jedného štvorcového metra je možné získať 2 až 3 kg listov i stopiek. Spotrebovať by ste ich mali čo najskôr, pretože rýchlo vädnú a strácajú na kvalite. Pri neskoršom zbere si môžete všimnúť, že rastliny začnú v auguste vybiehať do kvetu, čím sa zbytočne vyčerpávajú. Z listového mangoldu môžete listy postupne odlamovať, vďaka čomu budú vyrastať nové. Mangold stopkový býva plne vyvinutý asi tri mesiace po sejbe. Aby ste stopky naplno využili, mali by byť široké aspoň tri až štyri centimetre. Režte ich tesne nad pôdou a pri príprave z nich odstráňte listy, ktoré však nevyhadzujte. Listy mangoldu nezberajte do zásoby, lebo rýchlo vädnú. Stopky vydržia v chladničke zabalené v mikroténovom vrecúšku asi týždeň.
Mangold v kuchyni: Všestranná náhrada
Mangold je mimoriadne všestranný. Mladé listy a stopky sú ideálne do šalátov. Staršie listy sa dajú dusiť, variť, piecť alebo dusiť na pare, podobne ako špenát. Stopky z stopkového mangoldu sú chutné dusené, pečené alebo grilované. Hoci mangold nie je priamou náhradou za špenát, jeho stopkatá forma môže v niektorých receptoch pripomínať textúrou a chuťou špargľu. Mladé, jemné stopky špargľového mangoldu sa dajú použiť do šalátov, podobne ako sa niekedy používajú aj mladé výhonky špargle. Z listového mangoldu môžete pripraviť aj chrumkavé chipsy. Listy stačí natrhať na menšie kúsky, ochutiť olivovým olejom a obľúbenými koreninami a dať pomaly upiecť do rúry alebo do sušičky na potraviny.
Ďalšie kreatívne náhrady špargle
Ak nemáte k dispozícii špargľu, existujú aj iné alternatívy, ktoré môžete použiť v rôznych receptoch:
Zelenina: Plátky paradajok alebo olivy môžu byť dobrou náhradou. Pre recepty typu rizota, kde je špargľa kľúčovou zložkou, ju môžete nahradiť baby mrkvičkami alebo fazuľovými strukmi, ktoré chutia dozlatista orestované rovnako dobre v kombinácii s pohánkou.
Mäsové alternatívy: Ak recept vyžaduje údenú šunku, môžete ju nahradiť bielou šunkou alebo plátkom údeného lososa, prípadne ju z receptu úplne vynechať.
Syry: Strúhanú mozzarellu môžete nahradiť iným strúhaným syrom, napríklad Comté, Gruyère alebo Emmental.
Špargľa pod lupou: Typy, benefity a príprava
Aj keď hľadáme alternatívy, je dobré poznať samotnú špargľu, jej rozmanitosť a spôsoby prípravy, aby sme si ju mohli užiť v sezóne naplno.
Druhy špargle a ich charakteristika
Na trhu možno natrafiť na tri základné druhy - bielu, zelenú a o niečo zriedkavejšiu fialovú špargľu. V našich končinách sú populárne predovšetkým dve - biela a zelená. Nech je špargľa akejkoľvek farby, ide vždy o výhonok tej istej rastliny. Líši sa v tom ako rastie, čo vplýva na chuť a štruktúru rastliny.
Biela špargľa: Táto je pestovaná prikrytá vrstvou zeminy a igelitu, takže na ňu nedosiahne slnečné žiarenie a nevytvorí chlorofyl potrebný pre zelené sfarbenie. Vďaka tomu má biela špargľa jemnejšiu a sladšiu chuť, no tiež obsahuje menej živín. Je výborná na spracovanie do omáčok alebo polievok a gurmáni ju často označujú za najchutnejšiu. Vždy musí prejsť tepelnou úpravou.
Zelená špargľa: Táto rastie nad zemou a vďaka slnku vytvára chlorofyl, ktorý jej dodá zelenú farbu. Má trávovú a horkejšiu chuť. Poteší nielen pekným vzhľadom, ale aj výraznou chuťou s orieškovým až trávovým podtónom. Na rozdiel od bielej špargle je o niečo viac všestranná a ak ju získate čerstvú, pokojne ju môžete konzumovať aj surovú. Navyše je najbohatším zdrojom vitamínu C spomedzi všetkých druhov.
Fialová špargľa: V tomto prípade ide o inú odrodu špargle. Je spravidla sladšia ako zelená a biela, ale zo všetkých troch spomenutých je najmenej výrazná. Má korenistú, intenzívnejšiu chuť s jemne horkým dozvukom, ktorý sa podobá tej zelenej.
Prečo jesť špargľu? Zdravotné benefity
Dôvodov, prečo sa oplatí zaradiť špargľu do vášho jedálnička, je mnoho. Špargľa je bohatá na vitamíny A, C, E, K a B6, ako aj na železo, vlákninu, proteíny a vápnik. Vďaka vysokému obsahu antioxidantov špargľa prirodzene detoxikuje telo od rôznych nečistôt, ktoré sa v ňom, napriek zdravej životospráve, môžu nachádzať. Špargľa pozostáva z 93 % z vody a vďaka tomu má len veľmi malý obsah kalórií (22 kcal na 100 g špargle), čím sa stáva jednou zo základných diétnych zelenín. Špargľa vás určite nesklame v prípade, že sa snažíte zdravo stravovať. Prítomnosť draslíka prispieva k regulácii krvného tlaku a podporuje zdravie obehového systému. Špargľa tiež pomáha pri tvorbe krvi, priaznivo vplýva na kvalitu spánku a zlepšuje kognitívne funkcie ako pamäť či koncentráciu. Vzhľadom na nízky obsah cukrov ju môžu bez obáv zaradiť do jedálnička aj diabetici. Významnú úlohu zohráva aj pri detoxikácii organizmu - podporuje vylučovanie toxických látok z tela. Navyše priaznivo pôsobí na pokožku a výživné látky sa nachádzajú dokonca aj v listoch tejto rastliny.
Nezvyčajný efekt po konzumácii: Ak po jedle spozorujete špecifický zápach moču, nebojte sa - ide o prirodzenú reakciu tela pri vylučovaní odpadových látok. Tento jav je dočasný a nie je dôvod na znepokojenie.
Ako vybrať a správne skladovať špargľu?
Pri výbere špargle sa zamerajte na to, aby ste si vybrali stonky, ktoré sú pevné a majú sýto zelenú farbu. Ak natrafíte na mäkké, svetlozelené, takmer zlatisté stonky, takejto špargli sa radšej vyhnite. Čerstvé stonky prezradí typický jemný zvuk pri trení, pružnosť a šťavnatý rez. Biela špargľa by mala byť dostatočne pevná - ak sa ohýba bez prasknutia, nie je už najčerstvejšia. Naopak, zelená špargľa je prirodzene ohybná, no jej hladký povrch a pevne uzavreté hlavičky svedčia o jej kvalite. Špargľu chyťte do rúk a zistite, či je pevná a suchá. Skontrolujte aj hlavičky, ktoré nesmú byť mazľavé ani mokré. Uistite sa, že špargľa má čerstvý a svieži vzhľad. Nepozerajte len na veľkosť špargle, tá vám toho veľa nenapovie.
Tip od profesionálov: Skúste špargľu jemne ohnúť. Čerstvá pruží a vracia sa do pôvodného tvaru, alebo sa zlomí s jemným prasknutím.
Špargľa je najchutnejšia v deň zberu. V čase zberu obsahuje špargľa pomerne veľa cukrov, ktoré sa postupne menia na škroby, čo spôsobuje, že čím dlhšie sa skladuje, tým viac to ovplyvní jej chuť a chrumkavosť. Špargľa sa stane mäkkou a menej výraznou. Pre najlepšiu, plnú chuť, si zvoľte bio verziu, ktorá je bežne dostupná v supermarketoch.
Ak ju už však potrebujeme skladovať, správajme sa k nej ako ku kytici kvetov. Odrežeme konce stoniek, dáme ju do pohára alebo hlbokej misy s vodou, zľahka prekryjeme igelitovým vreckom alebo fóliou a dáme do chladničky. Takto uskladnená špargľa vydrží 3-5 dní.
Mrazenie špargle: Áno, ale je nutné ju najprv blanšírovať. Surová zamrazená špargľa po rozmrazení získa nepríjemnú gumovitú textúru. Postup: blanšírujte 2 minúty, ihneď ochlaďte v ľadovej vode, dôkladne osušte a uložte do mraziacich vrecúšok.
Čistenie a príprava špargle pred varením
V prvom rade je dôležité vedieť, ako ju správne očistiť, aby ste ju zbavili všetkých nečistôt a neželaných častí.
Umyte ju: Špargľu dôkladne umyte pod tečúcou vodou, aby ste z nej odstránili všetky zvyšky pôdy a ďalšie prípadné nečistoty.
Odstráňte drevnaté konce: Spodnú časť odrežeme v mieste, kde začína prechádzať do bielej farby. Čím je špargľa staršia, tým viac je jej spodná časť drevnatá a tvrdá. Ak sa neodstráni, pri tepelnej úprave môže špargľa zhorknúť. Zelenú špargľu lúpať nemusíte, stačí odlomiť drevnaté konce.
Použite trik so zlomením: Nemusíte ju krájať, stačí ju len zľahka ohnúť. Špargľa sama od seba prelomí v mieste, kde sa končí jej drevnatá časť. Tento jednoduchý trik vám ušetrí čas a zabezpečí, že špargľa nebude mať tvrdé časti.
Ošúpte (hlavne bielu): Pri hrubších výhonkoch je dobré jemne ošúpať spodnú tretinu. Biela špargľa je chúlostivejšia a vyžaduje dôkladnejšie čistenie. Po umytí ju ošúpte celú od hlavičky nadol pomocou špeciálnej škrabky alebo zemiakovej škrabky. Hlavičku nechajte nedotknutú. Špargľu tiež môžeme jemne ošúpať, čím dosiahneme dokonalú jemnosť, a odstránime vonkajšie vlákna, ktoré by mohli pokaziť dojem zo zahryznutia do dokonale chrumkavej stonky.
Horkosť spôsobujú dve veci: nedostatočné očistenie (najmä pri bielej špargli) alebo prevarenie. Riešením je dôkladné ošúpanie a pridanie štipky cukru a plátku citróna do varnej vody.
Spôsoby tepelnej úpravy špargle
Špargľu môžete pripraviť rôznymi spôsobmi, dôležité je nepreháňať čas varenia, aby zostala chrumkavá. Špargľu pripravíte v 5 jednoduchých krokoch: umyte ju, odlomte alebo odrežte drevnaté konce (asi 2 cm), spodnú tretinu jemne ošúpte škrabkou, krátko tepelne upravte a dochuťte soľou, čiernym korením a kvapkou citrónovej šťavy.
Varenie: Vo vyššom hrnci priveďte do varu osolenú vodu. Špargľu zviažte do menších zväzkov kuchynskou niťou a postavte ich vo vode tak, aby hlavičky zostali nad hladinou. Hrubšie spodné časti sa varia vo vode, jemné hlavičky v pare. Zelená špargľa sa vo vriacej vode varí 3-5 minút, biela špargľa 8-12 minút. Ideálne je variť ju tak, aby hlavičky ostali nad hladinou a uvarili sa v pare.
Varenie v pare: Para je najšetrnejší spôsob, ktorý zachová maximum vitamínov a minerálov. Do parného hrnca alebo nadstavca pridajte trochu vody (nesmie sa dotýkať košíka), priveďte do varu a vložte špargľu. V parnom hrnci je čas o 2-3 minúty dlhší ako pri varení vo vode (5-7 minút).
Na panvici (opekanie/grilovanie): V panvici rozohrejte 1-2 lyžice olivového oleja alebo masla. Pridajte očistenú a osušenú špargľu a opekajte ju 2-3 minúty z každej strany. Tip: V poslednej minúte pridajte na panvicu strúčik roztlačeného cesnaku a štipku mletého čierneho korenia. Spôsob prípravy grilovanej špargle na panvici je mimoriadne jednoduchý a navyše praktický, keďže spolu so špargľou môžete opiecť aj ďalšie suroviny (šampiňóny, tofu, plátky schwarzwaldskej šunky, alebo kvalitný taliansky syr).
V rúre: Rúru predohrejte na 200 °C. Špargľu uložte na plech vystlaný papierom na pečenie v jednej vrstve, pokvapkajte olivovým olejom, posoľte a okorente. Tenšie špargle pečieme 10 minút, tie masívnejšie budú hotové za 15 až 20 minút.
Grilovanie: Špargľu jemne potrite olivovým olejom, posoľte a okorente. Položte ju kolmo na rošt grilu (aby neprepadla) a grilujte 5-8 minút, pravidelne ju otáčajte. Jedna z najlepších letných príloh na grilovačku.
Blanšírovanie: Je technika, pri ktorej špargľu krátko sparíte vo vriacej vode (2-3 minúty) a okamžite ju prenesiete do ľadovej vody. Zachová si tak jasnú zelenú farbu, chrumkavosť a všetky nutričné hodnoty.
Test hotovosti: Pichnite vidličkou alebo špikom noža do najhrubšej časti stonky. Ak prejde s miernym odporom (nie úplne ľahko, ale ani s námahou), špargľa je hotová.
Surová špargľa: Mladá zelená špargľa sa dá konzumovať aj surová - napríklad nakrájaná na tenké plátky do šalátu. Má príjemnú sladkastú chuť a maximum vitamínov.
Ako dochutiť špargľu?
Špargľa má jemnú, mierne sladkastú chuť, ktorá sa skvele dopĺňa s aromatickými bylinkami a klasickými koreninami.
Jednoduchá klasika: Pre tých, ktorí preferujú jemné a prirodzené chute, je vhodná príprava zelenej špargle na masle alebo olivovom oleji s trochou soli a malým množstvom čierneho korenia.
Svieža aróma: Krok vedľa neurobíte ani v prípade, ak ju pokvapkáte citrónovou šťavou až po dopečení. Svieža aróma a chuť citrónu tak vyniknú o čosi lepšie ako keď je šťava spolu so špargľou tepelne opracovaná.
Intenzívne chute: Špargľu môžete ochutiť aj priamo na tanieri. Podávajte ju teplú s kúskami parmezánu a pokvapkajte ju balzamikovým octom.
Marináda: Špargľu marinujte minimálne 30 minút pred tepelnou úpravou.
Recepty so špargľou pre inšpiráciu
Špargľa ponúka širokú škálu možností prípravy - od jednoduchého varenia až po náročnejšie recepty. S tipmi z tohto článku môžete ľahko začleniť špargľu do svojho jedálnička a užívať si nielen jej chuť, ale aj mnohé zdravotné benefity. Tu sú niektoré obľúbené:
Zapekaná biela špargľa so šunkou a syrom (Švajčiarsky recept)
Tento recept pochádza zo Švajčiarska a je skvelým tipom na chutné jedlo. Švajčiari si potrpia na kvalitné a zdravé suroviny.
Špargľu si ošúpeme a uvaríme v slanom náleve.
Uvarenú špargľu zabalíme každú zvlášť do šunky a ukladáme do vymasteného pekáča.
Ďalej si pripravíme omáčku na zapekanie. Na masti si urobíme zápražku z hladkej múky.
Zápražku riedime vývarom zo špargle a vínom.
Na záver pridáme šľahačku a nastrúhaný syr. Všetko necháme rozpustiť a potom zalejeme špargľu na pekáči.
Dáme do rúry zapiecť a podávame buď so šalátom, chlebom, alebo zemiakmi, komu ako chutí.
Vyprážaná špargľa
Lahodné a zároveň chrumkavé jedlo, ktoré môžete podávať ako predjedlo, prílohu či chutný snack s cesnakovým alebo jogurtovým dipom.
Špargľu umyjeme a dôkladne očistíme.
Pripravíme si trojobal, v ktorom špargľu obalíme.
Špargľu najskôr obalíme v múke, potom v rozšľahanom vajíčku a nakoniec v strúhanke.
Vyprážame na horúcom oleji do zlatista.
Grilovaná špargľa so slaninou
Táto pochúťka je ideálna na letné grilovačky a rýchlo hotová.
Očistenú špargľu oblanšírujte v horúcej vode.
Vyberte ju na plech, pokvapkajte olivovým olejom zmiešaným s cesnakom, osoľte a okoreňte. Prstami špargle rovnomerne potrite.
Začnite ich baliť do slaniny. Podľa chuti a plánovaného servírovania ich môžete obaľovať po jednej alebo dvoch-troch kusoch.
Pečte v rozpálenej rúre alebo vonku v grile na alobalovej podložke asi 5 - 7 minút. Servírujte samostatne alebo na hrianke.
tags: #cim #sa #da #nahradit #spargla