Mliečne výrobky sú obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Vo výžive neexistuje jedno odporúčanie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta. V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť. Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“
Čo je to syr a ako vzniká?
Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení.
Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry. Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.
Typy syrov a ich charakteristika
Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť.
Čerstvé syry
Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Neznejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.
Zrejúce syry
Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom. Vrcholom mliekarenského a technologického umu sú zrejúce syry. V našej mliekarni sa vyrába široká škála zrejúcich syrov, od mladých, cez niekoľkomesačné až po staršie ako rok. Sú vyrobené tradičnými postupmi v moderných technológiách.
Tvrdé zrejúce syry
Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým svojou pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patrí ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov. Platí to napríklad o goude alebo provolone. Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou.
Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Ak je tvrdý syr veľmi pikantný, nazýva sa extratvrdým alebo korenistým syrom. Ale dôležitá nie je iba doba zrenia. Pre vznik typickej chuti sú rozhodujúce aj klíma, teplota, manipulácia so syrom a tiež regionálny pôvod mlieka. Tvrdé syry navyše ležia niekoľko dní v slanom kúpeli.
Tvrdý syr sa vyrába z kravského, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre. Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie. Keď je syr najemno nastrúhaný, mimoriadne dobre sa prejaví jeho aróma. Možno ho použiť na dochucovanie omáčok na cestoviny alebo posypať ním šalát. Takisto sa hodí na zapekanie a gratinovanie. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Má veľmi intenzívnu a výraznú chuť. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb.
Príklady zrejúcich syrov podľa druhu mlieka
Kozie zrejúce syry
- Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, konzervačné látky: natamycín (v syrovej kôrke).
- Prírodný, mäkký, plnotučný, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 48 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, jedlá soľ, syridlo a mliekarenské kultúry.
- Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 45 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačné látky: lyzozým (z vaječných bielkov), natamycín (v syrovej kôrke). Doba zrenia u výrobcu: minimálne 1 mesiac.
- Prírodný, polotučný, tvrdý zrejúci syr-blok/kocky/strúhaný. Obsah tuku v sušine min. 25 % hmot. Zloženie: pasterizované kozie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačná látka: lyzozým (obsahuje vaječný bielok), natamycín (v syrovej kôrke).
Ovčie zrejúce syry
- Prírodný, plnotučný, extratvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot. Zloženie: pasterizované ovčie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %.
- Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 45 % hmot. Zloženie: pasterizované ovčie mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5 %, chlorid vápenatý, konzervačné látky: lyzozým (z vaječných bielkov), natamycín (v syrovej kôrke).
- Veľkolepý Turiec: Jedinečný syr, ktorý zreje minimálne 3 mesiace. V kategórii ovčie zrejúce a nezrejúce syry získal 2. miesto.
- Syr Javorec: Vyrobený z ovčieho pasterizovaného mlieka. Zreje najmenej 2 mesiace, niekedy až jeden rok. Chuť je výrazná a mierne slaná.
Kravské zrejúce syry
- Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 48 % hmot. Zloženie: pasterizované kravské mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5%, konzervačné látky: dusičnan sodný, natamycín (v syrovej kôrke). Farbivo: karotény, annatto norbixín.
- Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr s medvedím cesnakom a mletým cesnakom. Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot.
- Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr s paprikou, pažítkou, cibuľou a prírodnou arómou. Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot.
- Prírodný, plnotučný, tvrdý, zrejúci syr s ochucujúcou zložkou sambalmix 1,5% (paradajkový granulát, čilli). Obsah tuku v sušine min. 50 % hmot.
- Prírodný, plnotučný, polotvrdý, zrejúci syr. Obsah tuku v sušine min. 45 % hmot. Zloženie: pasterizované kravské mlieko, mliekarenská kultúra, syridlo, jedlá soľ max. 2,5%, chlorid vápenatý, konzervačné látky: lyzozým (z vaječných bielkov), natamycín (v syrovej kôrke).
- Kryštálová Kamenica: Syr parmezánového typu, zreje minimálne 1 rok. Na 1 kilogram syra je potrebné použiť viac ako 15 litrov výberového kravského mlieka. V kategórii kravské polotvrdé a tvrdé zrejúce syry získal 1. miesto.
Smotanové syry
Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.
Plesňový syr
Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.
Srvátkové syry
Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.
Parený syr
Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr. Parený syr špecifického tvaru a chuti príznačných pre Slovensko. Mlieko z horských oblastí, ako aj dlhoročná tradícia syrárskych majstrov liptovského regiónu sú zárukou vysokej kvality Liptov Parenice. Syr je vhodný na prípravu jedál studenej i teplej kuchyne.
Hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.
Ovčí hrudkový syr
Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.
Bryndza
Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Nutričné hodnoty syrov
Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu.
Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh.
Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, na bezpečnosti. Takmer pri každej výrobe syra sa používajú baktérie, niektoré sú však nežiaduce a iné sú potrebné pri zrení a produkcii špecifických zložiek chuti a arómy. Soľ reguluje rast všetkých baktérií.
Výroba polotvrdých zrejúcich syrov v Hriňovskej mliekarni
Ako rozpoznať kvalitný syr?
Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.
Čo si všímať na etiketách
- Obsah tuku v sušine: Správny syr alebo produkt, ktorý môžeme označovať syrom, musí obsahovať aspoň 30 % tuku v sušine. Všetko, čo má pod 30 % tuku v sušine, už to nie je syr a nesmie sa tak nazývať.
- Zloženie: Syr by nemal obsahovať rastlinné tuky a iné prísady, ktoré sa zvyknú primiešavať pre zníženie ceny v obchode. Pravý syr má obsahovať len čisté mlieko a kultúru, prípadne príchute ako medvedí cesnak, pažítku a korenie.
- Prídavné látky (éčka): Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do tavených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí. Nie všetky éčka sú zlé, sú medzi nimi aj prospešné. Taviace soli ako fosforečnany sodné (E 339), difosforečnany (E 450) a polyfosforečnany (E 452) patria do 4. skupiny prídavných látok. Pri nich môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo a môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.
- Krajina pôvodu: Výrobcovia často obchádzajú zákony tak, že vyrobia vnútorný a vonkajší marketingový obal. Na vnútornom, ktorý zákazník hneď nevidí, priznajú všetky údaje, ako by mali byť zo zákona uvedené. Ale na vonkajšom obale nájdete len minimálne údaje, ktoré povoľuje legislatíva krajiny, kde sa syr vyrába. Po rozbalení nakoniec zákazník zistí, že francúzsky syr, ktorý si kupoval, pochádza z Poľska, a nie je to ani syr.
- "Light" výrobky: Obchádzajte výrobky „light“ - sú umelo upravované. Ak si myslíte, že vám pomôžu schudnúť, je to hlúposť. Sú ochudobnené o kyselinu linolovú, ktorá pomáha chudnúť. Keď sa v potravinách nenachádza, neschudnete.
Skladovanie zrejúcich syrov
Tvrdý syr je nutné skladovať v chladničke. Najlepšie je ho uložiť do priehradky na zeleninu. Mal by byť zabalený do papiera na syr. Prípadne je vhodná bavlnená alebo plátenná utierka. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne. Polotvrdý syr na krájanie by sa mal takisto ako tvrdý syr skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu. Najlepšie je ho uchovávať v mierne priepustnom papieri. Najlepší je papier zo syrového pultu, ale tiež polyetylénová alebo hliníková fólia s perforáciou.
Vákuovo balené syry spotrebujte do dátumu uvedeného na obale. Po otvorení urýchlene spotrebujte. Uchovajte pri teplote (4-7) °C pre tvrdé syry, (2-6) °C pre mäkké syry a (2-8) °C pre polotvrdé syry.
Slovenské zrejúce syry a ich výnimočnosť
Aj Slovensko sa môže pochváliť kvalitnými syrmi, aké nemajú vo svete konkurenciu! Vyrábajú ich priamo pod Tatrami v Ivachnovej a zárukou ich jedinečnosti sú aj prestížne ocenenia ako zlatá hviezda Great Taste 2014 alebo bronzová medaila na World Cheese Awards 2013, ktoré sa dajú prirovnať ku gastronomickému Oscarovi či Michelinskej hviezde. Kráľovstvo syrov v Ivachnovej sa zameriava najmä na zrejúce syry. „Väčšina syrov, ktoré sa na Slovensku vyrábajú, totiž nie sú zrejúce, ako napríklad oštiepky, parenice či ovčia hrudka. Všetko sú to väčšinou čerstvé alebo údené syry. My sme jediný väčší výrobca zrejúcich syrov na Slovensku a v Česku,“ objasňuje Martin Gračka, majiteľ syrárne.
Mlieko z vlastnej farmy sa spracuje vo vedľajšej budove - v mliekarni. Upraví sa šetrnou pasterizáciou a prečerpá do výrobníkov syra. Tam sa do voňavého mlieka pridá prírodné syridlo a špeciálne syrárske kultúry, ktoré ovplyvnia pri zrení povahu syra, najmä jeho vôňu a chuť. Po vyzrážaní mlieka vznikne syrenina, ktorá sa lisuje v syrárskych lisoch, v ktorých tak vzniknú úhľadné bochníky syra. Tie sa musia nasoliť v soľných roztokoch. Po nasolení, osušení a po natretí syrárskym náterom sa začína kúzlo. To kúzlo prebieha v zrecom sklade syrov, na voňavých bukových policiach za prísne kontrolovaných podmienok a trvá od jedného mesiaca až po viac ako rok. To kúzlo sa volá zrenie syrov.
Počas tohto obdobia syry získajú celý svoj charakter - vzhľad, konzistenciu, vôňu, chuť, celú svoju jedinečnosť, ktorú počas celej doby výroby a zrenia dôsledne sleduje a riadi skúsený syrársky majster. Takto vznikajú syry originálne a jedinečné, na Slovensku výnimočné. Naše zrejúce syry sú vyrobené z čerstvo nadojeného vlastného výberového mlieka. Zrejú podľa typu 1, 3 až 12 a viac mesiacov na voňavých bukových policiach. Dlhším zrením získavajú výraznejšiu chuť a lepšiu konzistenciu. Ponúkame vám tvrdé syry len z čistého mlieka. Rôznorodosť dosahujeme prírodnými kultúrami, technológiou a zrením, ale aj rôznymi prírodnými príchuťami. Syry ako Sýta Rúbaň, Kryštálová Kamenica či Jemný Dubník sa stávajú doslova špecialitou pre milovníkov syrov. Vhodné sú napríklad ku kvalitným vínam TERRA WYLAK, ale aj do šalátov, do studenej, či teplej kuchyne, alebo len tak pre pôžitok z kvalitného jemne zrejúceho syra. Naše výnimočné zrejúce syry sú jedinečné aj tým, že ich vyrábame s množstvom rôznych príchutí. Je len na vás, či vám viac chutí čili, pažítka, 4 korenia, paprika, alebo tekvicové jadrá.