Divina, mäso ulovené vo voľnej prírode, ponúka jedinečnú chuť a je vyhľadávanou pochúťkou. Je považovaná za jedno z najzdravších druhov mäsa, pretože obsahuje len 2 až 3 % tukov, je ľahko stráviteľná a biologicky hodnotnejšia. Napriek tomu, že divina patrí medzi najkvalitnejšie prírodné potraviny, ročná konzumácia Slovákov predstavuje iba jeden kilogram na osobu, zatiaľ čo celková ročná konzumácia mäsa na Slovensku je päťdesiat kilogramov na osobu. Vzhľadom na jej pozitívne vlastnosti je to prekvapujúco nízke číslo a je čo doháňať.
Divina je prirodzene chudá, s nízkym obsahom tuku a cholesterolu, bohatá na kvalitné bielkoviny, minerálne látky a vitamíny skupiny B. Vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín jej dodáva významnú nutričnú hodnotu a radí ju medzi najzdravšie druhy mäsa.
Prečo zaradiť divinu do jedálnička?
Konzumácia diviny má pre zdravie človeka nesporné výhody. S každým sústom diviny obohatíte vaše telo o prospešné látky, ako sú vitamíny A a B, minerálne látky (vápnik, fosfor, železo) a nenasýtené mastné kyseliny. Divina sa navyše považuje za chudé mäso s nízkym obsahom cholesterolu.
Nutričné hodnoty diviny
Divina sa zaraďuje medzi najzdravšie mäsové pokrmy. Má nízky obsah tuku (2-3 %), vysoký obsah vitamínov A a B, minerálov (vápnik, fosfor, železo) a nízky obsah cholesterolu. Divina má nižší obsah tuku a kalórií ako hovädzie mäso a môže sa pochváliť aj rozsiahlym zoznamom živín, ktoré poskytujú dobré množstvo niacínu a pyridoxínu, železa, zinku a vitamínu B12-kobalamín, ktoré sú potrebné pre organizmus na celý deň.
Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu.
Anémia je stav, ktorý sa vyskytuje, keď vaše telo nemá dostatok zdravých červených krviniek. Hoci existuje veľa potenciálnych faktorov, ktoré môžu prispieť k anémii, nedostatok dôležitých vitamínov a minerálov je obzvlášť bežnou príčinou. Nízke hladiny vitamínu B12 a najmä nedostatok železa môžu zhoršiť tvorbu červených krviniek a viesť k anémii. Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29 % ODD zinku.
Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Môže tiež poskytovať ochranu pred určitými podmienkami. Podľa štúdie môže dostatočný príjem zinku znížiť príznaky a skrátiť trvanie respiračných infekcií, ako je bežné prechladnutie.
Divina má vysoký obsah bielkovín, ktoré sú potrebné na stavbu a opravu tkanív v tele. Okrem vysokého obsahu bielkovín obsahuje jelenie mäso aj špecifickú aminokyselinu nazývanú L-glutamín, o ktorej sa ukázalo, že pomáha pri regenerácii svalov. Jelenie mäso je jednou z najlepších bielkovinových potravín, ktoré môžete zaradiť do svojho jedálnička. Proteín tvorí základ vlasov, pokožky a nechtov a je tiež potrebný na syntézu niektorých enzýmov a hormónov.
Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.
Nižšie uvedená tabuľka porovnáva nutričné hodnoty rôznych druhov mäsa na 100g:
| Druh mäsa | Tuk (g) | Vitamíny | Minerály | Cholesterol |
|---|---|---|---|---|
| Divina | 2-3 | A, B | Vápnik, fosfor, železo | Nízky |
| Teľacie mäso | Nízky obsah tuku | B12 | Železo | - |
| Hovädzie mäso | - | - | - | - |
Spracovanie a kontrola kvality diviny
Tony takého mäsa spracúva štátny podnik Lesy SR - konkrétne v Topoľčiankach. Každoročne spracuje Organizačná zložka Tribeč v Topoľčiankach 80 až 100 ton diviny, ktorá je distribuovaná prednostne slovenským spotrebiteľom. Mäso z voľne žijúcej zveri tak zostáva na domácom trhu, čím sa podporuje regionálna potravinová sebestačnosť. Dôkladná kontrola sleduje zdravotný stav zveri, hygienu spracovania aj bezpečnosť mäsa smerujúceho k spotrebiteľovi.
„Divinu dovážame z režijných poľovných revírov z celého Slovenska. Prechádza tu prirodzeným procesom zrenia, optimálny čas je sedem dní, ktorý jej dodáva jemnosť a výraznú chuť. Zároveň to zabezpečuje dobrú stráviteľnosť,“ hovorí Helenin. „Každý kus má pridelenú plombu a veterinárny protokol,“ zopakoval. „Mäso sa potom odkoží, vykostí, odblaní, zavákuuje a umiestni do šokovej mraziarne,“ priblížil. Zároveň podčiarkol, že majú, v rámci Slovenska, značku kvality druhého stupňa, tiež certifikáty na vývoz do celej Európskej únie.
Spracovávajú tam najmä jeleniu zver, ktorá tvorí väčšinu. Nechýba však ani danielie, zubrie, srnčie či muflónie mäso. Obchodný riaditeľ Matúš Hubinský uviedol, že poľovníctvo v štátnom podniku Lesy SR je odborná činnosť, ktorá spája starostlivosť o les, ochranu prírody a zodpovedné využívanie jej zdrojov. Lesy SR dlhodobo uplatňujú aktívny manažment zveri s kvalitnou divinou. „Snažíme sa ju spracovávať tak, aby boli zachované všetky jej kvalitatívne vlastnosti. Sme zárukou kvality a správnej distribúcie k spotrebiteľovi,“ tvrdí.
Zrenie diviny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaducou vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad.
Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
Zrenie zveriny podľa druhu a veku
- Poľovné vtáky: Pernatá zver (okrem kačíc) sa necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaná. Vodné pernaté zveri, divoké kačice a husi, sa nechávajú odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Bažant vyžaduje niekoľko dní až týždňov odležania v závislosti od veku.
- Zverina v koži a už opracovaná zverina: Okrem zajaca a divého králika sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ a nechať vychladnúť. Háčkovaná zver jeleňovitá a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °C. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa.
- Zverina podľa veku: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusí nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu vo veku 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
Bezpečnosť a riziko konzumácie diviny
Napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by táto choroba infikovala ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko.
Uistite sa, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.
Tipy na prípravu diviny
Divina sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, či už ide o guláše, ragú, steaky alebo paštéty. Divina sa hodí pre všetky kuchynské úpravy. Inšpirujte sa tradičnými receptami a experimentujte s novými kombináciami chutí. Silný vývar sa získa varením, pri dusení sa uprednostňuje mäso srnčie, z daniela alebo zajačie a pre minútky je obľúbená sviečkovica z daniela, jeleňa či srny.
Dlhým varením sa mäso vysušuje a ostáva tuhé. Na dusenie je ideálny krk, plece a spodná časť stehna. Na pečenie v celku sa používa vrchná časť stehna. Chrbát sa odporúča spracovať ako minútky - steaky, medailónky alebo roast beef.
Marinády a koreniny
Marináda zjemňuje, upravuje chuť mäsa a podstatne skracuje čas na jeho prípravu. Okrem toho slúži aj na jeho krátkodobú konzerváciu. Mäso naložíme do väčšej misy, pridáme očistenú nakrájanú cibuľu a mrkvu. Pridáme cesnak a všetky ostatné prísady do marinády. Prilejeme ocot a víno alebo vodu - mäso by malo byť takmer prikryté. Tieto marinády sú vhodné aj na steaky z diviny pripravované na grile.
Výber osvedčených korenín, ako je cesnak, rasca, tymián a borievky, zvýrazní chuť diviny. Marinovanie mäsa v zmesi alkoholu, vínneho octu a aromatických korenín, ako je borievka, cesnak, bobkový list a nové korenie, pred tepelnou úpravou je tiež skvelou voľbou. Pamätajte však, že zverina nepotrebuje veľké množstvo rôznych korenín.
Prílohy k divine
To, čo z diviny robí skutočnú delikatesu na tanieri, je chutná príloha. Nikdy nesklamú a nikdy neprestanú chutiť. Prílohy ako varené a opekané zemiaky, zemiakové pyré, zemiakové knedličky alebo chrumkavé kroketky sa hodia k väčšine receptov z diviny. Nič nepokazíte ani knedľou, červenou kapustou alebo rezancami.
Pri zeleninovej prílohe musíte dať pozor na jedno - aby jej chuť bola výrazná alebo aby ste ju dostatočne dochutili koreninami, inak v kombinácii s divinou „zanikne“ a bude pôsobiť fádne. Z aromatickej zeleniny môžete siahnuť po tekvici, fazuli (najlepšie so slaninou) a kalerábe.
Divina a víno
Víno je častou súčasťou pri úprave jedál z diviny. Vnútornosti ako je pečienka alebo medailónky sa pripravujú na červenom víne, biele víno je prísadou do ľahších omáčok. K steakovým ťažším omáčkam sa hodia vína ako sú marsala, madeira a portské. Pravidlo pri podávaní vína k divine sa odvíja od jeho typu.
tags: #ktora #divina #je #najzdravsia