Existuje len málo jedál, ktoré by tak dokonale evokovali chuť tradície a domova ako pravé zemiakové lokše. Tieto tenké, nasucho pečené placky z jednoduchého cesta z varených zemiakov a múky, štedro potreté rozpusteným maslom, sú skutočnou pochúťkou. Sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, evokujú chuť domova a tradície.
História a pôvod lokší
Tieto tenké zemiakové placky, pečené nasucho a potreté maslom, sú obľúbenou prílohou k pečenej husi alebo kačici, ale aj chutným jedlom samy o sebe. Pôvod lokší siaha do roľníckeho prostredia, kde boli zemiaky bežne dostupné a využívané v rôznych jedlách. Lokše sa tradične pripravovali na jeseň, počas zabíjačiek a hodov, ako príloha k mastným mäsám, ako je husacina a kačacina.
Lokše, ako ich zvykli pripravovať naše staré mamy, sú z medzinárodného hľadiska neznámy pojem. Sú to skôr placky podobné haruli a možno ich nájsť napríklad v nemeckých kuchárskych knihách či medzi rakúskymi receptami na lokše. U nás sa lokše jedia ku kyslej fazuľovej polievke alebo plnia kačacou, husacou či kuracou pečeňou.
Regionálne rozdiely v príprave lokší
Hoci základný recept na lokše je rovnaký, v rôznych regiónoch Slovenska sa môžu líšiť v detailoch.
Recept na tradičné zemiakové lokše
Sú prekvapivo jednoduché na prípravu a výsledok vás zaručene nadchne. Prípravu domácich lokší si väčšina z nás spája s príchodom jesene, kedy sa začínajú kačacie a husacie hody, ale podávame ich aj na sviatky, kedy sa na našich stoloch objavuje pečená kačka či hus. Tradične sa teda lokše servírujú s kačacím alebo husacím mäsom, ktoré dopĺňa obľúbená kapusta.
Základné informácie:
- Čas prípravy: cca 20 minút (ak sú zemiaky uvarené vopred)
- Čas pečenia: cca 20-30 minút (podľa rýchlosti pečenia)
- Počet porcií: cca 8 lokší
- Náročnosť: Jednoduchá až stredná (kvôli práci s cestom)
Ingrediencie:
- cca 500 g zemiakov (váha pred uvarením), ideálne varný typ B alebo C, uvarených v šupke deň vopred a vychladnutých
- cca 1/2 - 1 čajová lyžička soli (alebo podľa chuti)
- cca 130-150 g hladkej múky (alebo podľa potreby) + na podsypávanie dosky
- cca 50-80 g masla na potretie
Postup prípravy:
Príprava cesta:
Menšie zemiaky umyjeme a deň dopredu uvaríme v šupke do mäkka. Necháme vychladnúť najlepšie od večera do rána. Uvarené zemiaky zbavíme šupky a postrúhame na jemno. V nádobe zmiesime spolu s preosiatou múkou a soľou na hladké cesto. Zemiaky uvarené v šupke deň vopred a dôkladne vychladnuté ošúpte. Ošúpané zemiaky najemno postrúhajte na strúhadle priamo do väčšej misy alebo ich prelisujte cez lis na zemiaky. Tip: Prelisované zemiaky vytvoria jemnejšie cesto. K postrúhaným/prelisovaným zemiakom pridajte soľ (začnite s menším množstvom, dosoliť sa dá vždy) a postupne pridávajte preosiatu hladkú múku. Najprv pridajte cca 130 g a podľa potreby dosypte. Rukami rýchlo spracujte hladké, vláčne cesto, ktoré sa príliš nelepí. Veľmi dôležité: Cesto mieste len krátko, kým sa ingrediencie nespoja. Dlhé miesenie spôsobuje, že cesto redne, lepí sa a vyžaduje viac múky, čo vedie k tvrdým lokšiam. Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť.
Tvarovanie a pečenie lokší:
Z cesta vytvoríme valček dlhý cca 45 cm a pokrájame na 2,5 cm hrubé kúsky. Hotové cesto preložte na mierne pomúčenú pracovnú dosku a vytvarujte z neho valček. Rozdeľte ho nožom alebo stierkou na 8 približne rovnakých dielov. Z každého dielu vytvarujte guľku a tú potom pomocou valčeka na veľmi jemne pomúčenej doske vyvaľkajte na čo najtenšiu okrúhlu placku (lokšu) s priemerom cca 20-25 cm. Čím tenšie lokše vyvaľkáte, tým budú chutnejšie. Podsypávajte múkou naozaj len minimálne. Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke. Rozpáľte suchú panvicu s hrubším dnom (ideálne liatinovú) alebo elektrickú platňu na stredne vysokú až vysokú teplotu. Panvica musí byť naozaj dobre rozohriata. Opatrne na rozpálenú suchú panvicu položte jednu vyvaľkanú lokšu. Nepridávajte žiadny tuk! Pečte nasucho z prvej strany, kým sa na povrchu nezačnú tvoriť bubliny a pľuzgiere a spodná strana nechytí typické hnedé škvrny. Trvá to zvyčajne 1-2 minúty. Sledujte, aby sa lokša nespálila. Obracačkou lokšu opatrne obráťte a rovnakým spôsobom opečte aj z druhej strany (druhá strana sa zvyčajne pečie o niečo kratšie). Počas pečenia nám tam ostane trochu múky, tak ju treba dávať preč, aby sa lokše nepripaľovali. Ja ju utieram priebežne servítkou. Hotovú, ešte horúcu upečenú lokšu ihneď preložte na pripravený tanier a štedro ju potrite rozpusteným maslom (môžete potierať len jednu stranu alebo obe, podľa preferencie). Na potretú lokšu položte ďalšiu upečenú a opäť ju potrite maslom. Pokračujte, kým neminiete všetko cesto. Prikryjem prevrátenou misou, aby vydržali dlhšie teplé. Na mastenie sa môže použiť tiež rastlinný olej, či husacia masť.
Tipy pre dokonalé lokše:
- Kľúčom k dobrým lokšiam sú naozaj správne zemiaky - múčnaté (B/C), varené v šupke a ideálne deň vopred, aby boli čo najsuchšie.
- Množstvo múky sa môže líšiť. Vždy začnite s menším množstvom a pridávajte len toľko, aby ste dokázali cesto vyvaľkať. Príliš veľa múky = tvrdé lokše.
- Cesto spracujte rýchlo a nemieste ho zbytočne dlho.
- Panvica alebo platňa musia byť naozaj dobre rozpálené, aby sa lokše piekli rýchlo a nasucho.
- V každom prípade nechajte kmín v ceste, nádherne zvedne chuť brambor v lokších, maslo v mazání ju len potvrdí a sú pak opravdu vynikající. Tieto lokše sú veľmi jemné, neztvrdnú a nie sú na druhý den gumové ako z hladkej múky.
Domáce zemiakové lokše I (Ne)tradičné recepty COOP Jednoty
Varianty lokší: Slané i sladké pochúťky
Z tohto cesta môžete pripraviť lokše na slano aj na sladko.
Lokše na slano: Klasika ku kačacine a husacine
Tradične sa lokše podávajú ako príloha k pečenej kačici alebo husi. V tomto prípade sa lokše potierajú masťou alebo výpekom z mäsa. Sú perfektnou prílohou k pečenej kačke či husi a dusenej kapuste. Tenučké zemiakové placky s charakteristickými tmavými pľuzgierikmi nepatria len k husi, kačici alebo bravčovému. Lokše sú univerzálna príloha, ktorá sa hodí taktiež k slaným bezmäsitým i sladkým jedlám alebo k polievke.
- Lokše s kačacou alebo husacou pečeňou: Ďalšou obľúbenou variantou je lokše s kačacou alebo husacou pečeňou. Pečeň sa orestuje na cibuľke a podáva sa na lokšiach. Mnohí si k nej dávajú aj červenú kapustu. Játra očistíme od blan a nakrájíme na kousky. Za stálého míchaní přidáme pepř a majoránku. Játrovou pastou naplníme již pomazané horké lokše a srolujeme je jako palačinku.
- Lokše ako súčasť hlavného jedla: Lokše sa môžu použiť aj ako základ pre hlavné jedlo. Môžu sa napríklad naplniť mäsovou zmesou, zeleninou alebo syrom. Takto pripravené lokše sú sýte a chutné. Môžu sa jesť len v takejto forme alebo s kyslým mliekom. Lokše sa dajú urobiť aj ako burritos, natrieme tatárskou omáčkou, dáme šunku, zeleninu, kuracie prsia, fantázii sa medze nekladú. Lokše sa dajú potrieť aj tvarohovou nátierkou alebo bryndzou a posypať pažítkou a zložiť na štvrtiny alebo zrolovať. Lokše sa môžu plniť kvasenou kapustou.
Lokše na sladko: Netradičná pochúťka
Lokše sa nemusia podávať len na slano. Sú výborné aj na sladko, napríklad s makom, orechmi, lekvárom alebo tvarohom. Okrem toho sa v našich kuchyniach objavujú aj na sladko, s domácim slivkovým lekvárom, makom a preliate horúcim maslom.
- Lokše s makom a slivkovým lekvárom: Táto kombinácia je veľmi obľúbená. Príprava makovej plnky: Do pomletého maku s cukrom prilievame vriacu vodu. Sú výborné ako sladká varianta, lokše potreté tenkou vrstvou lekváru, posypané makom a cukrom. So zemiakovými plackami a tukom výborne vynikne aj slivkový lekvár. Najobľúbenejšou sladkou klasikou sú lokše omastené tukom, plnené slivkovým lekvárom, mletým makom, cukrom a potom zatočené. Existuje tiež verzia s lekvárom vo vnútri a zmesou maku a cukru na vrchu.
- Lokše s orechmi a medom: Ďalšou chutnou variantou sú lokše s orechmi a medom. Lokše sa potrú maslom, posypú mletými orechmi a pokvapkajú medom.
- Sladké zemiakové lokše: Existujú aj recepty na sladké zemiakové lokše, kde sa do cesta pridáva cukor a vanilka. Tieto lokše sa potom podávajú s ovocím, šľahačkou alebo čokoládou. Iní si obľúbili ako náplň rôzne druhy ovocia, džemy alebo nutelu. Najjednoduchšie je lokše natrieť roztopeným maslom a posypať práškovým cukrom.
Ďalšie varianty lokší:
- Kapustové lokše: Stačí len kapusta a múka a na obed či večeru môžu byť výborné lokše. Samozrejme, slaninka to všetko môže len vylepšiť!
- Špaldové lokše s makom: Varianta lokší zo špaldovej múky poteší všetkých, ktorí sa snažia nahrádzať bielu pšeničnú múku zdravšími alternatívami.
- Cícerové lokše: Cícer je nesmierne variabilná strukovina. Je vhodný nielen na polievku, kašu alebo hummus, ja ho občas používam aj ako náhradu zemiakov.
- Lokše pre celiatikov: Bezlepková verzia: Aj celiatici si môžu vychutnať lokše. Stačí použiť bezlepkovú múku a dodržať správny postup. Bezlepkové lokše v prášku Novalim si jednoducho pripravíme podľa návodu na obale. Stačí k nim pridať vodu, vypracovať zemiakové bezlepkové cesto a z neho potom tvarovať bezlepkové lokše.
Husacie a kačacie hody: Tradícia a kulinársky zážitok
Jeseň je tradičným obdobím jarmokov, vinobraní, ale tiež husacích a kačacích hodov! Je to skvelá príležitosť, ako môžete spolu s priateľmi, rodinou či kolegami opäť ochutnať vychýrené sezónne špeciality, na ktoré sa tešíme celý rok. K hodom okrem pečenej kačky či husi neodmysliteľne patria zemiakové lokše, ktoré sa podávajú ako príloha alebo ako predjedlo naplnené husacou pečeňou.
História husacích hodov:
Naši predkovia husi tradične konzumovali na svätého Martina 11. novembra. Pramene hovoria dokonca o svätomartinských husiach. Legenda hovorí, že sv. Martin sa v mladosti skrýval medzi husami, keď jeho rímsky otec poslal vojakov, aby ho našli a priviedli späť do tábora. Ony ho svojím gáganím vyzradili, a tak neušiel otcovmu hnevu a putoval do väzenia. Tento čin nenechali dedinčania bez pomsty a husi sa tak ocitli na pekáči.
Slovenský Grob: Kráľovstvo husaciny:
Ak hľadáte gastronomický zážitok s vôňou tradície, Slovenský Grob je tou správnou zastávkou. Pečená hus so zlatistou chrumkavou kožou, domáce lokše a kapusta sú tu nielen jedlom, ale aj tradíciou, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. V Malokarpatskej vinohradníckej oblasti na túto delikatesu nedajú dopustiť. Pripravte si ju tak, ako to vedia len na dedinách v okolí Bratislavy.
Recept na chrumkavú hus s lokšami a dusenou kapustou podľa Anny Jajcayovej:
Pani Anna Jajcayová, ktorá sa venuje príprave husaciny už 55 rokov, prezradila, že tajomstvo dokonale chrumkavej husi a tých najlepších lokší sa nedá zapísať do receptára. Je to o skúsenosti, ktorá prichádza pomaly - rokmi, tisíckami upečených husí a nespočetnými hodinami pri peci.
Hus:
- hus
- soľ
- mlieko
Hus s predstihom nasolíme a pred pečením ju potrieme mliekom. Vložíme ju do hlineného pekáča a podlejeme vodou. Hus pečieme približne 3 hodiny, najprv na prsiach, potom na chrbte, pričom ju otáčame vždy približne po hodine. Nepridávame žiadne koreniny a masť zlievame až tesne pred vybratím. Moderné experimenty s nízkou teplotou odmieta: „To je dusenie, nie pečenie. Chuť tam nie je.“
Lokše:
- zemiaky
- hladká múka
- soľ
Zemiaky v šupke si uvaríme a očistíme. Keď sú vychladnuté, pomelieme ich a pridáme preosiatu hladkú múku, pričom množstvo múky závisí od typu zemiakov. Osolíme štipkou soli a ručne cesto dobre vypracujeme tak, aby sa nelepilo. Ak sú zemiaky po pomletí príliš mokré, môžeme ich prikryť utierkou a vložiť do chladničky. Ak sú, naopak, suché, po vymiešaní cesta ho zabalíme do mokrej utierky, aby nasali vlhkosť. Z vymieseného cesta vyformujeme valec a rozkrájame ho na kolieska. Následne každé koliesko vyvaľkáme tak, aby sme dostali tvar lokše. Aby sme sa vyhli pachu z prepálenej múky, necháme vyvaľkané lokše postáť na utierke. Lokše pečieme vždy nasucho a počas pečenia ich otáčame. Pred podávaním nezabudneme lokše potrieť husacou masťou.
Dusená červená kapusta:
- 1 hlávka červenej kapusty
- soľ
- 2 ks cibule
- husacia masť
- ocot
- cukor
- rasca
Červenú kapustu nakrájame, posolíme a necháme odstáť, aby zmäkla. Cibule nakrájame nadrobno a speníme na husacej masti. Potom pridáme nakrájanú kapustu, opražíme a podlejeme vodou. Kapustu za občasného premiešania dusíme, kým úplne nezmäkne. Dochutíme octom, cukrom, soľou a rascou, chvíľu ešte podusíme, premiešame a odstavíme.
Víno k husacine:
Husa je mastnejšie mäso s výraznou chuťou a šťavnatosťou. Pri pečení sa tuk uvoľňuje a mäso získa bohatú chuť. Vína s dostatočnou kyselinkou dokážu tento tuk „rozrezať“ a vyvážiť chuť, takže jedlo pôsobí ľahšie a harmonicky. K pečenej husi sa hodia biele i červené vínka.
tags: #lokse #ku #kacke #alebo #husi #recept