Nedeľný obed je pre mnohých synonymom pre rodinnú pohodu a spoločné chvíle. Existuje snáď lepší nedeľný prvý chod ako klasický mäsový vývar? Je to bezpochyby jedlo, ktoré zahreje telo, ale aj dušu. Táto klasická polievka je nielen chutná, ale aj plná živín a má blahodarné účinky na zdravie. Pripraviť dokonalý vývar chce síce svoj čas, ale výsledok stojí za to. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na kurací vývar, obohatený o tipy a triky, ktoré vám pomôžu dosiahnuť tú najlepšiu chuť a arómu.
Tajomstvo dokonalej chuti: Kvalitné suroviny a pomalé varenie
Základom každého dobrého vývaru sú kvalitné suroviny. Na kurací vývar použite sliepku z domáceho alebo welfare chovu, prípadne kuracie trupy, krídelká alebo stehná. Dôležité je tiež si uvedomiť, že na kvalitný kurací vývar potrebujete dokopy 10 surovín. A, samozrejme, kvalitnú kuracinu aj s kosťami. Nešetrite, inak vývar nebude dostatočne silný a chutný. Použiť tiež môžete celé kura alebo viacero kuracích trupov. Najlepší vývar získate kombináciou mäsových kostí (hovädzie, kuracie, teľacie) a kvalitného mäsa. Ak použijete iba chudé mäso (napr. kuracie prsia), vývar bude mdlý a bez bohatej chuti. Ideálne sú mäso s kosťami a šľachami.
Nemenej dôležitá je aj koreňová zelenina - mrkva, petržlen, zeler a cibuľa. Pre ešte bohatšiu chuť môžete pridať aj pór, kaleráb alebo paradajku. Okrem toho by nemali chýbať bylinky ako petržlenová či zelerová vňať. Zvyšnú zeleninu môžete voliť podľa chuti, len pozor, môže zmeniť aj celkovú chuť - kaleráb, zemiaky, paprika, cesnak, brokolica, či kel (ružičkový kel).
Kľúčom k dokonalej chuti je pomalé varenie. Vývar by sa mal variť na najmenšom plameni, doslova tiahnuť, minimálne tri hodiny. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa uvoľní do polievky. Vývar potrebuje čas! Ak ho budete variť príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote, nebude dostatočne chutný. Kurací vývar nemá vrieť, ale musíte v ňom badať pohyb, náznak bublania. Čas varenia pri vývare je celkom dlhý, preto ja osobne odporúčam použiť tlakový či liatinový hrniec, ktorý tento čas skráti o polovicu.
Ingrediencie na tradičný kurací vývar
- 1 celá sliepka alebo kuracie trupy, krídelká, stehná (cca 1,5 kg)
- 2-3 mrkvy
- 2-3 petržleny
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa (so šupkou)
- 1 kaleráb (voliteľné)
- 1 paradajka (voliteľné)
- niekoľko stoniek petržlenovej vňate
- 10-12 guľôčok čierneho korenia
- 4-5 guľôčok nového korenia
- 2-3 bobkové listy
- 2 lyžičky morskej soli (alebo podľa chuti)
- voda
Čierne korenie, bobkový list, nové korenie a soľ sú základné koreniny, ktoré vývaru dodajú ten správny šmrnc.
Podrobný postup prípravy
- Príprava mäsa: Sliepku alebo kuracie časti dobre očistite od prípadných zvyškov peria a vložte do veľkého hrnca. Ak používate kurča v celku, môžete ho naporciovať. Najprv mäso dôkladne umyte a uložte ho do veľkého hrnca.
- Zaliatie studenou vodou: Mäso a kosti vkladajte do studenej vody. Pridajte studenú vodu tak, aby boli všetky suroviny ponorené, a priveďte vývar TAKMER k varu.
- Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen a zeler a nakrájajte ich na väčšie kúsky. Cibuľu len opláchnite pod vodou a pridajte ju v celku (so šupkou). Pridajte aj stonky petržlenovej vňate. Zelenina nepatrí do vývaru hneď na začiatku po zovretí, ako ste zrejme zvyknutí. Dlhým varením jednak stratí všetky cenné látky a, bohužiaľ, dokáže pokaziť chuť vývaru.
- Koreniny a soľ: Do hrnca pridajte korenie, bobkový list a soľ. Pre dochutenie môžete pridať aj cesnak, bobkové listy a guľôčky čierneho a nového korenia. Mierne osoľte. Nezabudnite, že vývar môžete dosoliť aj na konci varenia, takže na začiatku pridajte radšej len menej soli.
- Pomalé varenie: Vývar sa nesmie variť prudko, len zľahka vyvárať. Akúkoľvek snahu o dokonalý vývar zničí prudké a divoké varenie. Znížte teplotu na minimum a nechajte vývar pomaly vrieť 2-3 hodiny. Pomaly varenie je kľúčové, aby sa chute z mäsa a zeleniny postupne uvoľňovali a spájali. Občas skontrolujte, či je všetko v poriadku a prípadne odstráňte penu, ktorá sa vytvorí na povrchu. Počas varenia sa na povrchu tvoria nečistoty a pena, ktoré treba priebežne odstraňovať, aby bol vývar čistý. Ak použijete tlakový hrniec, tak tento krok môžete vynechať.
- Precedenie a dochutenie: Keď je mäso mäkké a zelenina uvarená, vývar sceďte cez husté sitko do iného hrnca. Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Mäso oberte z kostí a nakrájajte na menšie kúsky. Zeleninu môžete tiež nakrájať a vrátiť do polievky. Mäso a zeleninu môžete použiť na iné jedlá alebo ich vrátiť do vývaru podľa vášho gusta.
- Servírovanie: Do hotového vývaru pridajte nasekanú petržlenovú vňať a podávajte s cestovinami, rezancami, krupicovými haluškami alebo inou obľúbenou zavárkou. Gurmánov s intoleranciou na lepok stále pribúda, preto pšeničné rezance pridávajte až pri servírovaní. Ak ste pri stole všetci zdraví, naservírujte si taniere plné vývaru s kúskami mäsa, zeleniny, rezancov.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Tipy a triky pre dokonalý vývar
- Paradajka pre bohatšiu chuť: Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu, bohatšiu chuť, ktorá aj pozdvihne celkovú arómu a vizuál vášho vývaru. Paradajka je zdrojom prírodného glutamátu, ktorý funguje ako zvýrazňovač chuti.
- Kosti pre silnejšiu textúru a chuť: Ak chcete, aby bol váš vývar ešte chutnejší, pridajte do neho kúsok hovädzej kosti alebo kuracie krídla. Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a najmä výraznú chuť.
- Zapečenie kostí a zeleniny: Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete kosti a zeleninu pred varením opiecť v rúre pri 200 °C asi 20-30 minút. Ak chcete mať naozaj silný a chuťovo zaujímavý vývar, pridajte do hrnca aj predpečené kosti.
- Číry vývar: Pre dosiahnutie číreho vývaru zbierajte penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
- Zeleninové ochucovadlo: 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla alebo Dobroty.
- Pikantná chuť: Ak obľubujete pikantnú chuť, môžete použiť čerstvo namletú zmes morskej soli a chilli papričiek v mlynčeku.
- Tvrdé kraje parmezánu: Pridajte do kuracieho vývaru tvrdé kraje z parmezánu, ktoré mu dodajú úžasnú chuť.
Najčastejšie chyby pri varení vývaru
Varenie vývaru nie je žiadne tajné umenie a môže sa ho naučiť každý. Ak vaša polievka nechutí tak ako doma u vašej mamy alebo babičky, pravdepodobne robíte jednu z týchto chýb:
- Ponáhľanie sa: Vývar potrebuje čas, aby získal tie najlepšie vlastnosti.
- Používanie horúcej vody: Mäso a kosti vkladajte do studenej vody.
- Odstraňovanie tuku: Tučné očká dodávajú polievke chuť. Tuk je síce nositeľom chutí, ale ak nechcete, aby bol vývar príliš mastný, je dôležité odstrániť z kuraťa všetku kožu.
- Varenie bez kostí: Kosti sú dôležité pre chuť a výživnú hodnotu vývaru.
- Oplachovanie mäsa: Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie. Iný kraj - iný mrav. V Ázii je zvykom robiť vývar iným spôsobom. Mäso sa vloží do hrnca, zaleje sa studenou vodou a privedie do varu. Následne sa voda vyleje a vymení za čistú. Tento postup sa opakuje aj tri-, štyrikrát.
- Nesprávne rozmrazovanie mäsa: Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
- Pridávanie nevhodných surovín: Nie všetky suroviny sa hodia do vývaru.
- Nesprávne poradie: Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
- Pomalé chladenie: Pokrm uložte do chladničky čo najskôr po príprave.
Ako správne skladovať vývar
Hotový vývar sceďte cez jemné sitko alebo gázu, aby bol krásne číry. Vývar vydrží v chladničke 3-4 dni alebo ho môžete zamraziť v nádobách či vo formičkách na ľad na rýchle použitie. Ale pozor, takto dlho vydrží len ak v ňom nie sú cestoviny. V čistej, uzavretej nádobe v chladničke vydrží týždeň aj dva. Horúci vývar nalejte hneď po uvarení do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušte, pohár dôkladne uzavrite čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočte opačne - viečkom dole. Nechajte vychladnúť, tak uložte do chladu. Takto pripravený vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Vývar a jeho zdravotné benefity
Vývar je jednou z najzdravších polievok. Je bohatý na živiny, hrejivý a má blahodarné účinky na zdravie. Kurací vývar je šetrný k žalúdku a často sa používa na liečenie tráviacich problémov, ako sú nepriechodné črevá, IBS a gastritída. Minerály (zinok, horčík, vápnik) a aminokyseliny v hovädzom vývare podporujú detoxikáciu pečene a pomáhajú telu bojovať s infekciami. Vývar si nemusíte pripravovať len v nedeľu na obed. Namiesto antibiotík vám pri chrípke určite pomôže silný vývar. Nemusí byť mäsový, postačí aj zeleninový. Ak stravníka zachvátia horúčky, chrípka a prechladnutie, bolí ho celé telo a nemá chuť do jedla, tak je najlepšie naliať mu číry vývar do hrnčeka. Lenže vývar nie je len základ polievok, rizota či skvelých omáčok, mäsový vývar je aj súčasťou tradičnej medicíny. Už kráľ Henrich IV. trval na tom, aby bol na obedových stoloch vývar so zeleninou. Aj starovekí Gréci ho považovali za liek. Kurací či hovädzí? Pozrite sa na benefity oboch.
Rôzne typy a využitie vývarov
Glace de viande - koncentrovaný mäsový vývar
Glace de viande je koncentrovaný mäsový vývar, ktorý sa pripravuje varom odparením vývaru. Po vychladnutí nadobudne vzhľad gumovitej hmoty.
Postup prípravy Glace de viande:
- Hovädzie kosti a mäsové odrezky dajte na pekáč, trošku podlejte vodou a dajte piecť do rúry asi tak na 150-160°C na 2-3 hodiny.
- Po upečení kosti vyberieme a dáme do hrnca. Do pekáča nalejeme trochu vody, necháme chvíľu odstáť a potom dobre oškrabeme prípečky. Tie pôjdu tiež ku kostiam do vývaru.
- Ku kostiam prilejeme vodu - toľko, aby jej bolo niekoľko cm nad úrovňou kostí. Dáme variť na malý plameň. Počítajte s niekoľkohodinovým varením (6-7 hodín).
- Po vychladnutí sa nám na vývare usadí tuk. Ten opatrne vyberieme a ešte necháme vývar ďalej redukovať. Správny koncentrovaný vývar sa má zredukovať asi na 1/15 svojho pôvodného množstva.
- Vývar precedíme. Precedený čistý vývar môžeme dať do sklenenej fľaše a odložiť do chladničky. Vydrží dlho. Ak ho chceme zmraziť, tak si ho nalejeme do čistého pekáča a necháme v chlade stuhnúť.
Vietnamský vývar PHO GA
Každý z nás pozná slovenský mäsový vývar. Avšak vietnamský vývar sa od našej tradičnej verzie líši tým, že je omnoho viac aromatický, vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón. Na polievke si pochutnávame rovnako ako na slovenskej verzii s rezancami. Avšak nie pšeničnými, ale s ryžovými. Na záver silnej mäsovej polievke dodá požadovanú chuť čerstvá najemno nakrájaná jarná cibuľka, aromatická vňať koriandra, ostré chilli, prípadne thajská bazalka. Pre zmenu môžete vyskúšať vietnamský vývar PHO BO alebo PHO GA, ktorý je omnoho viac aromatický vďaka použitým koreninám ako badián, škorica, klinčeky, zázvor a kardamón.
Kurací vývar | Viktor Nagy | recepty
Ďalšie typy vývarov
- Tmavý vývar (fond brun): Tmavý vývar (fond brun) vznikne tak, že suroviny sa pred varením orestujú, čím získa vývar tmavšiu farbu.
- Krátky vývar: Krátky vývar je slabý, aromatizovaný vývar, ktorý je krátko varený a ochutený buď bielym vínom, octom, alebo citrónovou šťavou. Používa sa na varenie jemného mäsa, ako sú ryby.
Odborná terminológia vám napovie, že vývar (consommé) je tekutina, v ktorej sa varili suroviny spolu s koreninami - od nich získa v priebehu varenia charakteristickú chuť a vôňu. Vo francúzskej kuchyni je bujón základným polotovarom na prípravu omáčok. Z hotového a precedeného vývaru sa odparí 30 - 50 % tekutiny, vďaka čomu zhustne. Obsah pripravovaného vývaru môžete prispôsobiť stavu konzumenta.