Kyslé mlieka so živými mikróbmi, teda jogurt, patrí k legendárnym potravinám. Ľudia už po stáročia používali jogurt na liečbu hnačiek a iných črevných ochorení. Na základe experimentov prekonal jogurt ukážkový nástup do modernej ľudovej medicíny a zistilo sa, že ide o mnohostrannú terapeutickú látku. Veľký podiel úžitku spočíva v rozsiahlych aktivitách ovplyvňujúcich tráviaci trakt. Za svoje skvelé vlastnosti vďačí jogurt skupine prirodzených baktérií nazývaných LAKTOBACILY, ktoré sa starajú o kysnutie a dodávajú jogurtom kyslastú chuť. Jeho terapeutické vlastnosti závisia predovšetkým od jednotlivých typov baktérií. Jogurt pôsobí hneď v niekoľkých sférach:
- Ako liek proti hnačke
- Ako prirodzené antibiotikum
- Ako prostriedok proti rakovine
- Ako žalúdočný balzam
Zdroj: Červena, D. Červeny, K.: Liečba výživou. Martin 2002, str. 165 - 166.
Lactobacillus Bulgaricus je baktéria, ktorá sa nachádza v kyslom mlieku. Trvalo je prítomná aj v tráviacom trakte ľudí, ktorí pravidelne konzumujú značné množstvo kyslého mlieka. Výskumy dokázali, že títo ľudia sú zdravší a dožívajú sa nadpriemerného veku.
Prečo si vyrábať domáci jogurt?
Výroba domáceho jogurtu sa teší čoraz väčšej popularite a má mnoho výhod oproti kupovaným produktom. Medzi hlavné benefity patria:
- Kontrola nad ingredienciami: Sami si vyberáte mlieko (kravské, kozie, ovčie, rastlinné) a jogurtovú kultúru. Vyhnete sa tak zbytočným pridaným látkam, konzervantom a stabilizátorom. Zdravšia alternatíva s čistým obsahom bez škrobov, stabilizátorov, aróm či farbív.
- Čerstvosť a chuť: Domáci jogurt chutí výrazne lepšie ako ten z obchodu. Je jemnejší, krémovejší a má sviežu, prirodzenú chuť.
- Ekonomická výhodnosť: Pri pravidelnej konzumácii jogurtu sa výroba doma finančne oplatí. Z 1 litra mlieka urobíte 5-6 jogurtov, čo je jednoznačne úspornejšie ako ich kupovať. Suroviny na výrobu 1 l domáceho jogurtu vás vyjdú približne na 30 Kč.
- Ekologický aspekt: Znížením spotreby plastových obalov prispievate k ochrane životného prostredia.
- Zdravotné benefity: Domáci jogurt obsahuje probiotiká, ktoré sú prospešné pre tráviaci systém a imunitu. Sami si môžete regulovať obsah tuku a pridať ďalšie zdravé prísady. Hoci výživová hodnota jogurtu spočíva vo vysokom obsahu vápnika, bielkovín a draslíka, jeho najprospešnejšími zložkami sú práve živé baktérie. Tieto mikroorganizmy sa nazývajú probiotiká, inak známe ako „dobré baktérie“. Probiotiká chránia pred zlými baktériami, podporujú imunitný systém a vytvárajú zdravý tráviaci trakt. Tieto aktívne kultúry tiež fermentujú mlieko, čím ho menia na bohatý, krémový jogurt.
Základný recept na domáci jogurt s kultúrou Laktoflora
Výroba domáceho jogurtu je jednoduchá a vyžaduje iba niekoľko základných krokov a ingrediencií. Celý zázrak výroby jogurtu spočíva v namnožení prospešných jogurtových baktérií v mlieku. Baktérie obrazne povedané „papajú“ mliečny cukor, preto čím viac sa namnožia, tým kyslejšiu jogurtovú chuť získame.
Ingrediencie:
- 1 liter mlieka (plnotučné, polotučné alebo nízkotučné, najlepšie čerstvé od farmára alebo z mliekomatu)
- Jogurtová kultúra Laktoflora (1 vrecko sušenej kultúry na 1 liter mlieka, alebo 2-3 lyžice už hotového jogurtu so živými kultúrami)
- Voliteľné: 3-8 polievkových lyžíc odstredeného sušeného mlieka (pre hustejšiu konzistenciu)
Postup:
- Príprava mlieka: Nalejte mlieko do nerezovej alebo smaltovanej nádoby. Ak nie je mlieko pasterizované, je potrebné ho prevariť a následne schladiť. Ak máte mlieko už pasterizované (čo je väčšina mlieka z obchodov), stačí ho zahriať. Zmiešame 1 liter chladného mlieka s 3-8 polievkovými lyžicami odstredeného sušeného mlieka a dobre premiešame. Sušené mlieko pridávame, pretože pracujeme s čistými kultúrami bez zahusťovacích látok a jeho pridaním sa dosiahne hustejšia konzistencia výrobku. Bez neho sa pripraví jogurtový nápoj. Mlieko s prídavkom sušeného mlieka potom zahrejeme najmenej na 90°C po dobu 2-3 minút. Ak používate čerstvé, surové mlieko, zohrejte ho na teplotu 82-85 °C, čo zničí nežiaduce baktérie a denaturuje mliečne bielkoviny, čo prispieva k hustejšej konzistencii jogurtu.
- Ochladenie mlieka: Nechajte mlieko vychladnúť na teplotu 45-48°C (optimálne 45°C). Ak nemáte teplomer, zmerajte teplotu rukou - mlieko by malo byť príjemne teplé, ale nemalo by hriať príliš. Mlieko môžete nechať vychladnúť pri izbovej teplote alebo proces chladenia urýchliť pomocou vodného kúpeľa.
- Pridanie jogurtovej kultúry: Do vychladnutého mlieka (45-48°C) pridajte obsah vrecka z balenia jogurtovej kultúry Laktoflora (na 1 liter mlieka) a dobre premiešajte. Ak používate hotový jogurt ako štartovaciu kultúru, odoberte do pohára cca 1 dcl teplého mlieka, pridajte 2 lyžice jogurtu so živými kultúrami, dôkladne rozmiešajte, aby nezostali hrudky, a celé prelejte do hrnca s teplým mliekom a zamiešajte.
- Inkubácia: Nádobu umiestnite na teplé miesto 45-48°C (optimum 45°C) v jogurtovači alebo v termostate po dobu 4-5 hodín. Ak nemáte jogurtovač, môžete použiť rúru na pečenie vyhriatu na 40-45°C (max. 50°C) po dobu 8-12 hodín, alebo teplý radiátor v zime, prikrytý utierkami. Doba inkubácie závisí od teploty a od toho, aký hustý a kyslý jogurt preferujete. Vo všeobecnosti však platí, že jogurt sa vytvorí sám do 12 hodín a nie je potrebná žiadna zvláštna starostlivosť. V dobrom jogurte by mala stáť lyžička.
- Chladenie a skladovanie: Po uplynutí inkubačnej doby uložíme jogurt na cca 12 hodín do chladničky, čím dosiahneme jeho optimálnu konzistenciu a chuť. Domáci jogurt obvykle vydrží v chladničke približne 1 až 2 týždne. Je dôležité ho skladovať v správnych podmienkach, aby sa udržala jeho čerstvosť a kvalita. Pokiaľ sa na povrchu jogurtu vytvorí tekutina (srvátka), je to bežný jav. Stačí ju zamiešať späť do jogurtu. Jogurt by mal mať sviežu, mierne kyslú vôňu.
Domácí jogurt - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Dôležité tipy pre dokonalý jogurt:
- Kvalita mlieka: Čím kvalitnejšie mlieko máme, tým lepší jogurt sa podarí. Pre malé deti je ideálne kozie mlieko, prípadne ovčie, alebo v prípade kravského je to mlieko od kravičiek Jersey alebo Guersney, ktoré obsahuje A2 beta-kazeín, ktorý je oveľa ľahšie stráviteľný než A1 beta-kazeín nachádzajúci sa v bežných u nás predávaných mliekach.
- Teplota: Pri výrobe jogurtu je kľúčová teplota. Optimálne je 45°C pre inkubáciu. Príliš vysoká teplota môže zničiť baktérie, príliš nízka zase spomalí proces fermentácie.
- Konzistencia: Ak chcete vždy hustý jogurt a zrovna sa nepovedie várka, potom je veľmi jednoduchá pomoc. Nikdy nepridávajte ani sušené mlieko, ani škrob, ale pomáhajte si dvoma spôsobmi. Prvý je nahradenie časti mlieka smotanou - to ovšem vopred. Ak už urobíte jogurt a povedie sa redší alebo zredne po zamiešaní lyžičkou, nechajte jogurt vykapať. Je z neho potom veľmi dobrý, hustý jogurt, ktorý hustotu nemení po zamiešaní ani pridaní marmelády.
- Preočkovanie: Pred konzumáciou jogurtu oddeliť z neho 2 lyžice, ktoré možno využiť na ďalšie zaočkovanie mlieka. Pri dodržaní hygienických podmienok je možné týmto spôsobom dosiahnuť niekoľkonásobné preočkovanie (5-10 krát). Potom je potrebné opäť použiť originálnu kultúru, aby bolo zaistené správne zloženie mikroflóry.
Skladovanie jogurtovej kultúry Laktoflora
Kultúra je dodávaná v uzavretom sáčku. Dávkovanie je 1 vrecko sušenej kultúry na priame zaočkovanie jedného litra mlieka. Vlastná skúsenosť ukazuje, že z jogurtu vyrobeného z tejto kultúry je jogurt veľmi jemný, nie je však príliš kyslý. To možno dohnat tým, že sa k očkovacej kultúre do mlieka primieša ešte lyžica už hotového jogurtu.
Zloženie a trvanlivosť:
Zloženie: mlieko, sušené mlieko, laktóza, mikrobiálne kmene - delbrueckii subsp., bulgaricus, Str. thermophilus.
Skladovanie: pri 4°C.
Minimálna trvanlivosť: vyznačená na obale (najmenej 6 mesiacov od dátumu výroby pri teplote skladovania 4°C).
Dávkovanie a preočkovanie:
Jedno vrecko sušenej kultúry je určené na priame zaočkovanie jedného litra mlieka. Pri dodržaní dobrých hygienických podmienok je možné docieliť až 10-násobného preočkovania. Potom je potrebné opäť použiť originálnu kultúru, aby bolo zaistené správne zloženie mikroflóry.
Pokiaľ nechcete pripravovať jogurt z takéhoto množstva, je možné kultúru využívať pomerne k množstvu mlieka (5 g - 1 l mlieka atď), ktoré plánujete použiť. Napríklad, na 10 až 15 l mlieka sa používa 1 gram kultúry, ak budete potrebovať zaočkovať 2 l mlieka, použite 0,2 gramov kultúry. Odsypte si z vrecka potrebné množstvo, zvyšnú kultúru starostlivo uzavrite v pôvodnom obale (alebo presypte do vzduchotesnej nádoby) a uchovávajte v mrazničke.
Využitie domáceho jogurtu
Využitie domáceho tvarohu je rovnaké ako pri tom z obchodu - no s výhodou, že presne viete, čo v ňom je. Môžete ho použiť na:
- Nátierky
- Ovocné dezerty a koláče
- Knedle a sladké jedlá
- Dipy k zelenine či mäsu
- Alebo len tak - na teplé zemiaky s maslom
Fantázii sa medze nekladú - a čerstvý tvaroh z domácej výroby chutí vždy lepšie. Malé deti, ktoré nemajú ešte chute ovplyvnené cukrom a sladkosťami, väčšinou preferujú čistý biely jogurt. Ak však chcete pripraviť sladkú alternatívu - ovocný jogurt, pred jedením do pohárika pridajte buď čerstvé sezónne ovocné pyré, alebo domáci kompót, či výživku.
tags: #mnozstvo #jogurtovej #kultury #laktoflora #na #1