Kvalita a chuť rybieho mäsa závisia od mnohých faktorov, vrátane druhu ryby, prostredia, v ktorom žije, a samozrejme, od jej čerstvosti. V porovnaní s morskými rybami, hoci sladkovodné ryby nemusia byť až tak bohaté na omega-3 mastné kyseliny, ich lahodné mäso obsahuje hodnotné bielkoviny, vitamíny rozpustné v tuku a minerálne látky. Navyše je ľahko stráviteľné, nízkokalorické a jeho jednoduchá a krátka tepelná úprava ponúka množstvo spôsobov a cibrí kulinársku fantáziu. Neopísateľný rozdiel (nielen v cene) je aj medzi mrazenou a chladenou či čerstvou rybou.
Chladená alebo čerstvá ryba
Ak máte možnosť, dajte prednosť chladenej alebo ešte lepšie, čerstvej rybe. Dobre si všímajte najmä žiabre pod hlavou, ktoré by mali mať ružovkastú farbu. Tá signalizuje čerstvosť. Živú rybu je najlepšie do dvoch hodín spracovať. Vnútornosti z nej vyberte hneď po zabití. A pred úpravou ju zbavte aj žiabrov, ktoré by mohli pokaziť chuť jedla.
Mrazená ryba
Aj keď mrazená ryba môže byť praktickou voľbou, jej kvalita a chuť sú často pod úrovňou chladenej. Mrazenie môže ovplyvniť textúru mäsa a v niektorých prípadoch aj jeho chuť. Preto, ak hľadáte optimálny kulinársky zážitok, je vždy lepšie siahnuť po čo najčerstvejšej rybe.
Ako na ne? Rôzne spôsoby úpravy rýb
Varené
Využite každú časť ryby (plutvy, chvost, hlavu, kosti, kožu) okrem žiabrov. Polievke či vývaru s koreňovou zeleninou, bielym vínom a bylinkami dodá tú správnu chuť najmä hlava sumca. Vývar stačí variť asi hodinu, potom z neho vyberte kosti a dôkladne prepasírujte. Môžete ho použiť na polievku aj na dochutenie rôznych jedál z rýb.
Dusené
Najmä šťuka a sumec sú ako stvorené na prípravu perkeltu a paprikáša. Kusy ryby však vložte až do poduseného, vopred pripraveného základu alebo omáčky. Nemiešajte a nechajte ich len niekoľko minút podusiť, aby sa mäso nerozpadlo. Najšetrnejší spôsob úpravy je dusenie v pare.
Grilované
Nie každá ryba si s grilom rozumie. Skúste to so pstruhom, zubáčom, s ostriežom, so šťukou alebo s kaprom. Najlepšie spravíte, ak pri tom použijete špeciálnu grilovaciu mriežku, ktorá sa položí na rozohriaty rošt a zabráni tomu, aby sa mäso rozpadlo. Rybe dodá lahodnú chuť salsa vymiešaná z nasekanej petržlenovej vňate, cesnaku, zo soli, z mletého čierneho korenia, oleja a citrónovej šťavy. Potierajte ňou až pred koncom grilovania.
Pečené
Rybu môžete obaliť napríklad v zmesi múky a mletej papriky alebo v strúhanke. Aby sa na nej obal dobre udržal, musíte ju predtým dôkladne osušiť a položiť na dobre rozohriaty olej v panvici. Filetu s kožou krátko opečte len na jednej strane - kožou dolu. Celú rybu opečte krátko z oboch strán. Potom ju niekoľko minút (v závislosti od veľkosti) dopečte v rúre pri teplote 110 °C.
Údené
Na túto špeciálnu úpravu sú vhodné mastnejšie druhy rýb s kožou - úhor, tolstolobik alebo kapor.
Filetování kapra - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Naučte sa filetovať
Potrebujete na to filetovací nôž s ostrou čepeľou. Ňou preniknete pod svalovinu ryby a pohodlne ju oddelíte od chrbtovej kosti.
- Vypitvanú rybu narežte priečnym rezom pri chvoste.
- Urobte rez smerom od chvosta k hlave, pričom sa filetovacím nožom opatrne opierajte o rebrá vyrastajúce z chrbtice. Sú akoby vodiacimi mantinelmi.
- Svalovinu postupne opracujte po oboch stranách tesne popri chrbtovej kosti.
- Popri plátkoch mäsa získate kostru s hlavou a chvostovou časťou. Tie môžete využiť na vývar.
- Odrežte prebytočný rybí tuk aj všetky plutvy s kĺbmi a chrupavkami. Zvyšné malé kostičky dočistite opatrne nožom, alebo ich povyberajte pinzetou.
- Na jednom konci rukami uchopte kožu, jemne ju priťahujte smerom k sebe.
- Nôž posúvajte smerom od seba diagonálne tesne popri koži, kým ju celkom neodstránite.
tags: #mrazena #chladena #ryba #akcia