Olivový olej, cenený pre svoje kulinárske a zdravotné benefity, je základnou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete. Nie všetky olivové oleje sú však rovnaké. Existuje široká škála kategórií, ktoré sa líšia spôsobom výroby, kvalitou a určením. V tomto článku sa podrobne pozrieme na rôzne druhy olivových olejov, procesy ich spracovania a pravidlá, ktoré upravujú ich označovanie a predaj, najmä v rámci Európskej únie.
Čo znamená "panenský" olivový olej?
Ak je olej panenský, znamená to, že bol získaný z čerstvých olív pomocou jednoduchých, presne definovaných mechanických postupov pri teplote nepresahujúcej 25 °C. Táto metóda, často označovaná ako "extrakcia za studena" alebo "prvé lisovanie za studena" pri tradičných metódach, zabezpečuje zachovanie prirodzených vlastností olív. Nie všetky oleje získané týmto spôsobom majú však dostatočne nízku aciditu a hodia sa tak na bezprostrednú konzumáciu. Ide spravidla o oleje získané z napadnutých, nahnitých či inak poškodených olív.
Kategórie panenských olivových olejov
Existujú tri rôzne kategórie panenských olivových olejov:
-
Extra panenský olivový olej (EVOO)
Extra panenský olivový olej, často označovaný skratkou EVOO, je najčistejšia a najprirodzenejšia forma olivového oleja a kategória najvyššej kvality. Z organoleptického hľadiska nemá žiadne nedostatky a má ovocný charakter. Musí mať kyslosť nižšiu ako 0,8 %, meranú ako percento kyseliny olejovej. Pre EVOO sú preferované zelené alebo len zrelé olivy. Použitie v surovom stave: EVOO je vynikajúce v surovom stave, ako záverečný dresing na šaláty, grilovanú zeleninu, polievky a iné jedlá. Tieto silné antioxidanty znižujú oxidačný stres a zápaly v tele a poskytujú významné zdravotné výhody. Extra panenský olivový olej je známy svojou bohatosťou a komplexnosťou chutí a vôní.
-
Panenský olivový olej
Panenský olivový olej je menej kvalitnou variantou oleja, kedy olej nespĺňa parametre na označenie extra. Môže mať určité senzorické nedostatky, ale na veľmi nízkej úrovni. Obsah voľných mastných kyselín (kyslosť) sa pohybuje od 0,8 do 2%.
-
Lampantový olivový olej (Lampante)
Lampantový olivový olej je panenský olivový olej nižšej kvality s kyslosťou presahujúcou 2 % bez ovocných vlastností a podstatných senzorických nedostatkov. Tento olivový olej je prírodný, avšak svojou charakteristikou nie je vhodný na konzumáciu. Kedysi sa používal ako náplň do lámp, ale v súčasnosti sa vďaka technológiám dá opäť spracovať. Lampantový olivový olej nie je určený na maloobchodný predaj. Ide o rafinovaný olej, ktorý sa používa na priemyselné účely.
Rafinácia olivového oleja
Všetky tzv. surové oleje, t. j. oleje získané pomocou chemických rozpúšťadiel a ďalej všetky panenské oleje, ktorých acidita je príliš vysoká pre bežnú konzumáciu, je nutné podrobiť procesu rafinácie. Rafinácia je fyzikálne chemický čistiaci proces slúžiaci na korekciu defektov v chuti, vôni a acidite oleja. Proces zahŕňa 5 základných krokov, v ktorých sa postupne olej zbavuje nežiaducich a súčasne, bohužiaľ, aj prospešných látok pomocou pridávania chemických činidiel pri teplotách dosahujúcich až 250 °C. Rafinácia pozostáva zo zníženia kyslosti chemickými postupmi, ako je použitie sódy, odfarbenie rastlinnou zeminou a uhlíkom a odstránenie akýchkoľvek pachov.
V skratke sú rafinované oleje chemicky a teplotne spracované olivové oleje, ktoré neboli vhodné na konzumáciu (lampante). Po procesoch ako deodorizácia, odfarbenie a podobne dostane výrobca čistý tuk bez prítomných organických látok. Pri procese nedochádza k zmene štruktúry glyceridov. Len registrovaní používatelia môžu pridávať príspevky.
Jednoducho vysvetlené procesy rafinácie ropy
Iné kategórie olivového oleja
Nasledujúce kategórie olivových olejov nie sú panenské olivové oleje:
-
Rafinovaný olivový olej
Je produkt, ktorý sa získava rafináciou chybného panenského olivového oleja (napríklad lampantového olivového oleja). Nie je určený na maloobchodný predaj. Úroveň kyslosti nepresahuje 0,3 %.
-
Olivový olej zložený z rafinovaných a panenských olivových olejov
Je získaný zmiešavaním rafinovaného olivového oleja a panenských olivových olejov. Olej bez chuti, je to zmes panenského a rafinovaného olivového oleja. Väčšinou je obsah panenského pár percent, čiže chuť tu nehrá žiadnu rolu. Maximálna acidita je 1 % čo ale pri tomto oleji vôbec nie je dôležité. Olivový olej má na druhej strane vďaka procesu rafinácie oveľa neutrálnejší a menej komplexný profil ako EVOO. Štandardný olivový olej je ideálny na varenie pri vysokej teplote.
-
Surový olej z olivových výliskov
Olivový výlisok je zostatková pasta získaná po extrakcii oleja z olív. Olej vyťažený z tejto pasty sa nazýva surový olej z olivových výliskov. Odpadom pri výrobe panenských olejov sú tzv. pokrutiny, čo sú zvyšky olív, ktoré obsahujú olej, ale neuvoľňujú ho za použitia bežných mechanických postupov. Pokrutiny sa ďalej spracovávajú v továrňach (španielsky orujera), kde sa pri vysokých teplotách pomocou rozpúšťadiel získavajú zvyšky oleja obsiahnuté v pokrutinách. Táto metóda sa aplikuje pri získavaní oleja z olivových pokrutín. Do rozomletej masy sa pridá chemické rozpúšťadlo, ktoré preniká do buniek a viaže na seba olejové časti. Výsledkom procesu sú potom pevné časti pokrutín zbavené oleja a tekutá zmes oleja a chemického rozpúšťadla. Extrakcia pomocou rozpúšťadla je tiež metódou pre získavanie oleja z akýchkoľvek semien, napr. Niektorí producenti ju používajú ako krmivo, hnojivo a niektorí z tejto hmoty ešte vyťažia pôsobením chemikálií alebo ťažkej techniky olej z výliskov.
-
Rafinovaný olej z olivových výliskov
Surový olej z olivových výliskov sa môže rafinovať a zmiešať s panenskými olivovými olejmi. Výsledkom tohto miešania je rafinovaný olej z olivových výliskov. Úroveň kyslosti nepresahuje 1 %. Je to olej najnižšej kvality. V podstate, ak niekto pracuje s veľkým objemom oleja pri vysokých teplotách, tak z ekonomického hľadiska sú rafinované oleje vhodnou voľbou.
Regulácia a kontrola kvality v EÚ
Európska únia je hlavným producentom, spotrebiteľom a vývozcom olivového oleja. Na EÚ pripadá približne 67 % celosvetovej výroby olivového oleja. Zhruba štyri milióny hektárov, predovšetkým v krajinách EÚ v oblasti stredozemného mora, je určených na pestovanie olivovníkov. Taliansko a Španielsko sú najväčšími spotrebiteľmi olivového oleja v EÚ s ročnou spotrebou približne 500 000 ton na krajinu, pričom Grécko má najvyššiu spotrebu na obyvateľa pri približne 12 kg na osobu ročne. Celkovo EÚ predstavuje približne 53 % svetovej spotreby. Z hľadiska obchodu EÚ predstavuje približne 65 % svetového vývozu olivového oleja. Hlavnými destináciami olivového oleja EÚ sú Spojené štáty, Brazília a Japonsko.
Obchodné normy EÚ
Obchodné normy EÚ zabezpečujú, aby sa na trh dodávali poľnohospodárske výrobky normalizovanej a uspokojivej kvality s cieľom splniť očakávania spotrebiteľov, uľahčiť obchodovanie a zabezpečiť rovnaké podmienky pre výrobcov z EÚ. Právne predpisy EÚ o olivovom oleji vymedzujú rôzne kategórie olivových olejov a olejov z olivových výliskov, ako aj príslušné metódy analýzy, ktoré majú používať kontrolné orgány členských štátov a poskytujú pravidlá označovania a balenia.
Aby sa olivové oleje mohli predávať v rámci určitej kategórie, vlastnosti olivového oleja musia rešpektovať limity stanovené pre túto kategóriu podľa pravidiel EÚ. Zodpovednosť za to nesú prevádzkovatelia a členské štáty EÚ.
Rôzne kategórie olivového oleja sú roztriedené podľa kvalitatívnych parametrov týkajúcich sa:
- fyzikálno-chemické vlastnosti, napríklad úroveň kyslosti, peroxidové číslo, obsah mastných kyselín a zloženie sterolov;
- organoleptické (senzorické) vlastnosti, napríklad ovocná chuť a neprítomnosť organoleptických nedostatkov.
Kontroly zhody
Podľa právneho rámca musia krajiny EÚ vykonávať minimálny počet kontrol primeraný objemu olivového oleja uvádzaného na trh v ich krajine s cieľom zabezpečiť dodržiavanie obchodných noriem pre olivové oleje a oleje z olivových výliskov. Cieľom týchto kontrol je overiť, že balenie a označenie je v súlade s právnymi požiadavkami a že kategória oleja je v súlade s deklarovanou kategóriou. V októbri 2019 bola uverejnená štúdia o vykonávaní kontrol zhody v odvetví olivového oleja v EÚ, ktorú financovala Komisia.
Pri určovaní počtu kontrol zhody, ktoré musí každá krajina EÚ vykonať s cieľom monitorovať kvalitu olivového oleja, sa zohľadňujú tieto prvky:
- Údaje o vývoze a spotrebe: Krajiny EÚ, ktoré vyrábajú olivový olej (ďalej len „producentské členské štáty“), musia vykonávať viac kontrol ako krajiny EÚ, ktoré ho nevyrábajú („neproducentské členské štáty“). Hlavnou kontrolovanou kategóriou je extra panenský olivový olej, pretože predstavuje najväčší podiel predaja na maloobchodnej úrovni EÚ.
- Analýza rizika: pri kontrolách sa zohľadňujú rizikové faktory, ako sú vlastnosti výrobku (vrátane kategórie, obdobia výroby, baliacich operácií, skladovania, krajiny pôvodu/miesta určenia, dopravného prostriedku alebo objemu šarže), zistenia z predchádzajúcich kontrol, sťažnosti spotrebiteľov alebo charakteristiky hospodárskych subjektov.
Kontroly zhody nie sú navrhnuté tak, aby reprezentovali celkovú kvalitu olivového oleja na európskom trhu. Zistená nezhoda pomáha orgánom v krajinách EÚ identifikovať potenciálne nedostatky v dodávateľskom reťazci. V závislosti od závažnosti zistených nezrovnalostí prijímajú krajiny EÚ opatrenia vrátane stiahnutia výrobku z trhu, ukladania pokút hospodárskym subjektom alebo dokonca trestného stíhania. S cieľom poskytnúť spotrebiteľom v EÚ kvalitný olivový olej Komisia každoročne organizuje semináre a podporuje spoluprácu medzi krajinami EÚ, aby zabezpečila správne vykonávanie týchto kontrol.
Kontroly označovania
Kontrolami označovania sa zabezpečí, aby označenie alebo obchodné meno, pod ktorým sa olej predáva spotrebiteľovi, bolo v súlade s osobitnými pravidlami stanovenými v nariadení EÚ č. 1308/2013 (príloha VII, časť VIII) a vo delegovanom nariadení Komisie (EÚ) 2022/2104. Pravidlá pre nepovinné označovanie sa týkajú napríklad označenia „prvé lisovanie za studena“, „extrakcia za studena“, organoleptických vlastností týkajúcich sa chuti alebo vône extra panenských a panenských olivových olejov a roku zberu [delegované nariadenie Komisie (EÚ) 2022/2104]. Podľa nariadenia EÚ je údaj o lisovaní pod teplotu 27°C dobrovoľný. Pri moderných lisoch sa označuje ako “extrakcia za studena” alebo pri tradičných metódach (ktoré samozrejme neuznávam:) je to “prvé lisovanie za studena”.
Kategorizácia a triedenie
V delegovanom nariadení Komisie (EÚ) 2022/2104 sa stanovujú vlastnosti olivových olejov a olejov z olivových výliskov. Nariadenie stanovuje limity pre parametre kvality a čistoty pre každú z kategórií olivových olejov a olejov z olivových výliskov. Vo vykonávacom nariadení Komisie (EÚ) 2022/2105 sa vymedzujú metódy analýzy, ktoré sa musia použiť pri posudzovaní zhody oleja s jeho deklarovanou kategóriou. Overenie súladu s charakteristikami stanovenými v delegovanom nariadení Komisie (EÚ) 2022/2104 sa má určiť kontrolami zhody, ktoré vykonajú príslušné vnútroštátne orgány v súlade s vykonávacím nariadením Komisie (EÚ) 2022/2105. Uvedeným vykonávacím nariadením sa zavádzajú pravidlá a metódy výberu vzoriek výrobkov a určenia parametrov kvality a čistoty. Degustačné komisie schválené krajinami EÚ musia overovať organoleptické vlastnosti panenských olivových olejov.
Medzinárodné organizácie
- Medzinárodná rada pre olivy (IOC): EÚ je členom Medzinárodnej rady pre olivy (IOC), medzinárodnej medzivládnej organizácie v oblasti olivových olejov a stolových olív. Založená bola v Madride v roku 1959. Jej členmi sú v súčasnosti poprední medzinárodní producenti a vývozcovia olivového oleja a stolových olív. Členovia IOC pokrývajú 94 % svetovej produkcie olív, z ktorých EÚ predstavuje takmer 72 %.
- Codex Alimentarius: Komisia Codex Alimentarius vyvíja a prijíma potravinové normy, ktoré slúžia ako referencia pre medzinárodný obchod s potravinami. Pre olivové oleje a oleje z olivových výliskov existuje osobitná norma (CX-33 - 1981), ktorá obsahuje ustanovenia týkajúce sa opisu, základného zloženia a faktorov kvality, pravidiel označenia a metód analýzy a odberu vzoriek. Táto norma sa v súčasnosti prehodnocuje s cieľom harmonizovať existujúce vnútroštátne normy s normou Codex Alimentarius.