Veľa ľudí, výrobcov a obchodníkov prezentuje aciditu alebo kyslosť olivového oleja ako najsilnejší ukazovateľ kvality. Niektorí zas tvrdia, že acidita musí byť na etikete a ak nie je, tak ten daný olivový olej nie je kvalitný. Je to tak? Je nízka acidita tak dôležitá pre kvalitný olivový olej? Acidita je často prvým údajom, ktorý si spotrebiteľ na etikete extra panenského olivového oleja všíma. Najviac sa o ňom totiž píše a je najjednoduchšie ho sledovať. Skúsme si stručne vysvetliť, o čo ide a čo znamená hodnota kyslosti 0,2 %.
Čo je to acidita olivového oleja?
Kyslosť, acidita v krátkosti znamená podiel voľných mastných kyselín v olivovom oleji. Acidita je základným a najjednoduchším ukazovateľom kvality panenského olivového oleja. Uvádza sa v percentách a vyjadruje podiel voľných mastných kyselín na celkovom objeme oleja. Olivový olej je totiž tvorený tzv. triglyceridmi, ktoré sa skladajú z mastných kyselín a glycerolu. Mastné kyseliny viazané na triglyceridy sú z hľadiska acidity neutrálne.
Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov. Pri akomkoľvek porušení povrchu olivy dochádza k narušeniu bunkových stien plodu a chemickej reakcii vody a triglyceridov, pri ktorej dochádza k ich štiepeniu a uvoľňovaniu mastných kyselín. K narušeniu povrchu olív dochádza buď pri neopatrnom zaobchádzaní napr. pri zbere olív, pri príliš dlhom skladovaní zozbieraných olív, vplyvom akéhokoľvek škodcu či chybným postupom pri spracovaní olív. Voľné mastné kyseliny vznikajú pri procese rozpadu triglyceridov spôsobeným: poškodením olivy pri zbere a jej oxidáciou, chorobou olivy, dlhým časom od zberu po lisovanie vo vysokých podmienkach, nesprávnym lisovaním, plesňami a podobne. Dôležité je minimalizovať tieto faktory a tým minimalizovať aciditu. Preto je veľmi dôležité, aby starostlivosť o plody bola v každej fáze ich cyklu spracovania čo možno najlepšia. Acidita teda reflektuje kvalitu olív a bezchybnosť procesu pri ich spracovaní.
Vplyv acidity na chuť a stabilitu oleja
Voľné mastné kyseliny navyše negatívne ovplyvňujú chuť olivového oleja. Okrem role indikátora má však acidita reálny negatívny vplyv na oxidáciu a žltnutie oleja. Čím vyššia acidita, tým silnejší sklon k oxidácii (starnutiu oleja). Zjednodušene možno povedať, že panenské oleje s vyššou aciditou pochádzajú z nahnitých či inak napadnutých olív. Olej s menšou kyslosťou bude za rovnakých podmienok lepší, zdravší a chutnejší, zatiaľ čo olej s vyššou kyslosťou môže byť výrazne horký a nemá hojivý účinok alebo dokonca škodí.
Referenčné hodnoty acidity a legislatíva
Hranica pre extra panenské oleje je 0.8 %. Zákon stanovuje maximálnu aciditu 0,8 % pre extra panenský olivový olej. Panenské olivové oleje nesmú presiahnuť hodnotu acidity 2 %. Každý extra panenský olivový olej MUSÍ mať aciditu do 0,8 %, inak by nemohol byť takto označený. Nariadenie o druhoch olejov je vypracované podľa spôsobu ich výroby, pre každú z nich existuje charakteristický rozsah hodnôt čísla kyslosti:
| Kategória olivového oleja | Maximálna acidita | Charakteristika |
|---|---|---|
| Extra panenský olivový olej | 0,8 % | Najvyššia kvalita, lisovaný z čerstvých zrelých olív bez poškodenia mechanickými metódami, bez tepelnej a chemickej úpravy. |
| Panenský olivový olej | 2 % | Získaný mechanickými procesmi, bez chemickej úpravy, ale vytláča sa z plodov rôznej kvality. |
| Ostatné/Kulinárske oleje | do 4 % | Bežné odrody široko používané vo varení. Priemyselné oleje, chemicky upravené, acidita umelo znížená. Kyslosť kulinárskeho olivového oleja by nemala byť väčšia ako 4%, inak je všeobecne zakázané používať ho na jedlá. |
Kvalitné olivové oleje dosahujú hodnoty pohybujúce sa okolo 0,3 - 0,4 %. Špičkové oleje nepresahujú hodnotu 0,15 %. Najnižšia hodnota acidity udávaná pri olivových olejoch je 0,1 %. Naše olivové oleje majú v tomto jedinom objektívnom parametri kvality špičkovú hodnotu, a to 0,1 %. Takouto hodnotou sa môžu chváliť len naozaj výnimočné a špičkové oleje. Táto hodnota označuje absolútne najčerstvejší a najkvalitnejší olej.
Hodnota kyslosti 0,2 % v olivovom oleji indikuje veľmi vysokú kvalitu. Pohybuje sa v rozmedzí špičkových olejov, ktoré často nepresahujú 0,15 %, a je výrazne pod limitom 0,8 % pre extra panenské oleje, ako aj pod hodnotami 0,3 - 0,4 % typickými pre kvalitné oleje. To svedčí o starostlivom zbere, rýchlom spracovaní olív a minimálnom poškodení plodov.
Acidita ako marketingový nástroj a jej obmedzenia
Je dôležité si uvedomiť, že ukazovateľ acidity má vypovedajúcu hodnotu iba pri nerafinovaných olivových olejoch, t. j. pri olejoch, ktoré boli získané len mechanickými procesmi. Pri rafinácii dochádza k chemickej eliminácii voľných mastných kyselín, čo pri týchto priemyselných olejoch umelo znižuje aciditu, ktorá už nič nevypovedá o tom, v akom boli olivy stave. Nízka acidita neznamená automaticky kvalitný olej. Uvedomme si, že aj rafinovaný olej má aciditu 0 % - je to znak kvality? Nie.
Mnoho výrobcov píše kyslosť olivového oleja priamo na etikete. Pretože väčšina kupujúcich hodnotí výrobok podľa tohto ukazovateľa, často bude číslo kyslosti uvedené na prednej strane nádoby a najväčším písmom, aby sa naň čo najviac upozornilo. Legislatíva zakazuje uvádzať ju na obaloch a etiketách výraznejším a väčším písmom ako ostatné súvisiace údaje. Legislatíva dokonca stanovuje, že acidita nesmie byť na etikete zvýraznená väčším písmom ako ostatné údaje, aby sa nestala zavádzajúcim marketingovým nástrojom.
Zamyslime sa ešte nad jednou vecou - bavíme sa tu o desatinách percenta. Pokiaľ dáme vedľa seba olej, ktorý má aciditu 0,13 % a olej s aciditou 0,25 % - z toho sa nedá automaticky vyhodnotiť olej s nižšou aciditou ako kvalitnejší. Je to tak malý rozdiel v tak malom parametre, že kvalita sa odohráva inde, napríklad v chuti a vôni. Sústrediť sa na jeden parameter je podľa mňa iba lacný marketing, ktorý funguje. Systém však tvorí súhra jeho častí.
Kyslosť silne závisí od podmienok skladovania nádob, takže niektorí európski výrobcovia namiesto označenia jej úrovne uvádzajú na etikete značky kvality CHOP alebo CHZO. Táto hodnota sa však v konkrétnom olivovom oleji v priebehu času mení, a preto tesne po lisovaní môže byť iná ako o niekoľko mesiacov neskôr. Mnohí výrobcovia preto na etikete uvádzajú iba údaj „max 0,8 %“, aj keď ich olej môže mať reálne napríklad len 0,2 %. To je férové a zároveň v súlade s legislatívou.
Čítaj etikety na potravinách ako profesionál!
Ďalšie dôležité ukazovatele kvality olivového oleja
Acidita nie je jediným dôležitým faktorom pri hodnotení kvality oleja. Okrem acidity existujú aj ďalšie dôležité parametre, ktoré by mali byť na etikete uvedené. Navyše, podľa európskych predpisov, ak sa výrobca rozhodne uviesť aciditu, musí uviesť aj ďalšie chemické ukazovatele kvality, ako sú peroxidové číslo, obsah voskov a absorpcia v ultrafialovej oblasti (K270). Tieto údaje poskytujú komplexnejší obraz o kvalite oleja a chránia spotrebiteľa pred zavádzajúcimi informáciami.
Peroxidové číslo
Ďalšou hodnotou, ktorá poukazuje na kvalitu olivového oleja je PEROXIDOVÉ ČÍSLO. A to meria množstvo peroxidov, ktoré sa môžu v oleji vytvoriť. Peroxidy sú zlúčeniny, ktoré sa vo voľnom stave nachádzajú v oleji počas procesu oxidácie a sú považované za jednu z prvých známok zhoršenia kvality oleja. Ukazovateľ peroxidov určuje primárny stupeň oxidácie oleja v momente jeho výroby, t. j. minimálny stupeň oxidácie oleja, ktorá sa v priebehu cyklu oleja v závislosti na podmienkach skladovania zvyšuje. Čím nižšia je hodnota peroxidov v oleji, tým vyšší je podiel prirodzených antioxidantov, tým silnejším antioxidantom daný olivový olej je. Vyšší pomer peroxidov naopak značí, že už prebieha proces žltnutia oleja, a že došlo k degradácii základných prospešných zložiek oleja, najmä vitamínu E, A a D. Oxidácia zhoršuje vlastnosti oleja, pridáva defektné vône a chute (oxidáciou nenasýtených mastných kyselín vznikajú peroxidy, ktoré sa transformujú do hydroperoxidov, ktoré umožňujú vzniknúť aldehydom a ketónom, látkam zodpovedným za žltnutie oleja). Práve úvodná hodnota peroxidov sa udáva na etiketách kvalitných olejov. Maximálne povolená hladina peroxidov pre panenské oleje je 20 meq O2/kg. Pri extra panenskom olivovom oleji nesmie prekročiť 20 meq O2/kg. Rovnako ako pri acidite aj pri ukazovateľoch peroxidov platí, že majú zmysel iba pri nerafinovaných olejoch.
Obsah voskov
Ďalším ukazovateľom kvality olivového oleja je podiel voskov. Vosky sa vyskytujú jednak na listoch olivovníka, jednak tvoria ochrannú vrstvu na samotných olivách. Ich vysoký podiel v oleji je nežiaduci, pretože prezrádza buď príliš vysokú teplotu pri extrakcii oleja alebo používanie chemických činidiel. Vosk je ďalší parameter, ktorý signalizuje, či olej neobsahuje nežiaduce zvyšky a či bol získaný iba mechanickými procesmi. Prítomnosť voskov v olivovom oleji môže ovplyvniť chuť, vôňu a stabilitu oleja, a preto je dôležité udržať túto hodnotu na nízkej úrovni.
Absorpcia v ultrafialovej oblasti (K270, K232, Delta K)
Tento ukazovateľ indikuje stupeň absorpcie ultrafialového lúča vlnovej dĺžky 270 nm (prípadne 235 nm). Údaj K270 na extra panenskom olivovom oleji je jedným z ďalších parametrov, ktorý sa používa na meranie jeho kvality a stability. Hovorí o hodnote absorpcie svetla pri vlnovej dĺžke 270 nm. Tento údaj odráža mieru oxidácie oleja, teda jeho schopnosť odolávať pôsobeniu kyslíka a starnutiu. Aby bol náš seriál o kvalite olivových olejov kompletný, nesmieme vynechať hodnotu K232. Je to dôležité, pretože môže naznačovať, či bol olej vystavený oxidácii. Nižšia hodnota znamená lepšiu kvalitu oleja. Posledným uvádzaným kvalitatívnym parametrom na etiketách extra panenských olivových olejov (EVOO) je údaj DK (delta K). Spoločne s údajmi K232 a K270 naznačuje čerstvosť, oxidáciu a aj pravosť/potenciálne falšovanie EVOO.
Polyfenoly
Ďalším pojmom spomínaným v súvislosti s kvalitou olivového oleja sú polyfenoly. Polyfenoly sú skupinou bioaktívnych zlúčenín, ktoré sa nachádzajú v olivách a majú množstvo zdraviu prospešných účinkov. Dôležitým faktorom sú aj polyfenoly, ktoré sú prírodnými antioxidantmi v olivovom oleji a majú pozitívny vplyv na zdravie. Chránia olej pred oxidáciou a prispievajú k jeho stabilite. Európska legislatíva umožňuje uvádzať zdravotné tvrdenie na obale len v prípade, že olej obsahuje minimálne 250 mg polyfenolov na kg. Vyšší obsah polyfenolov zlepšuje nielen stabilitu oleja, ale aj jeho zdravotné benefity, ako napríklad protizápalové a kardioprotektívne účinky.
Hoci tradiční grécki farmári často nepoznajú tieto technické pojmy, ich dôraz na správne pestovanie olív, včasný zber a šetrné spracovanie prispieva k produkcii olejov s vysokým obsahom polyfenolov. Je zaujímavé, že samotní grécki farmári, ktorí olivový olej vyrábajú po generácie, často ani nevedia, čo sú to polyfenoly alebo iné technické ukazovatele. Pre nich je dôležité, aby bol olej lisovaný správne - za studena, z kvalitných olív a pri dodržaní správnych postupov. Ak tieto podmienky spĺňa, vedia, že žiadnu expertízu nepotrebujú - ich skúsenosti a tradícia sú zárukou kvality. Polyfenoly v extra panenskom olivovom oleji majú vedecky dokázané antioxidačné a kardioprotektívne účinky.
Komplexný pohľad na kvalitu olivového oleja
Pre spotrebiteľa je kľúčové nepozerať sa len na aciditu, ale vnímať olivový olej komplexne. Kvalita olivového oleja nie je jednoduchá téma. Olivový olej je produktom spracovania plodov olivovníka (olivy európskej), ktorý je základom mnohých jedál stredomorskej kuchyne. Okrem lahodnej chuti je tento olej veľmi prospešný aj pre zdravie gurmánov, ktorí ho používajú. Ideálne je, ak je olej vyrobený z kvalitných, čerstvých, zrelých olív, ktoré boli aj správne spracované a pochádzajú z overených zdrojov. Najlepšou zárukou kvality je dôvera k producentovi, spôsob spracovania a celková čerstvosť oleja. Skúste si tieto parametre zafixovať a sledujte ich na etiketách olejov, na ktoré okolo seba narazíte.
tags: #olivovy #olej #kyslost #0 #2