Časť dopestovanej zeleniny môžeme konzumovať v čerstvom stave, ale väčšinu úrody je potrebné spracovať. Rôzne upravená zelenina je k dispozícii na prípravu jedál, príloh a šalátov po celý rok. Priemyselné konzervovanie sa začalo až po zavedení sterilizácie a zmrazovania. Dnešné technológie umožňujú lepšie uchovávať nutričnú kvalitu ako v minulosti.
Priemyselné spracovanie zeleniny
Rozsah priemyselného spracovania potravín môže významne ovplyvniť ich účinky na ľudský organizmus. Tieto zmeny ovplyvňujú nielen chuť do jedla, hormóny a priberanie, ale aj pravdepodobnosť vzniku obezity a chronických ochorení. Takmer všetky potraviny prechádzajú určitým stupňom spracovania. Dokonca aj čerstvá zelenina, ako napríklad baby mrkvička, sa pred príchodom do obchodov umýva, lúpe, krája a balí.
Upravená chladená zelenina
Do prvej skupiny patrí upravená chladená zelenina. Je očistená, celá alebo delená jedného alebo viacerých druhov, prípadne ochutená a spravidla spotrebiteľsky zabalená. Ide o priemyselne vyrábaný trhový produkt, v ktorom je zachovaná čerstvosť a kvalita. Niekedy sa označuje ako predspracovaná zelenina alebo ako zeleninové šaláty. Celý proces musí prebiehať pri nízkych teplotách, väčšinou pod 4 °C.
Rozdiely medzi spracovanými a ultraspracovanými potravinami
Existuje zásadný rozdiel medzi spracovanými a ultraspracovanými potravinami.
- Spracované potraviny: Obsahujú viacero zložiek, ale stále sú rozpoznateľné ako "verzie pôvodných potravín".
- Ultraspracované potraviny: "Priemyselné výrobky" zložené výlučne z látok získaných z iných potravín alebo látok "syntetizovaných v laboratóriách". Vyrábajú sa priemyselnými technikami, ako je "vytláčanie, tvarovanie a vyprážanie". Sú často "hyperchutné" vďaka prísadám, ktoré obsahujú, navrhnutým tak, aby nás privádzali do "bodu blaženosti", keď nevieme regulovať, koľko toho zjeme.
Mnohé potraviny sú tiež upravené tak, aby prekonali naše mechanizmy nasýtenia, čo vedie k prejedaniu sa a priberaniu, tvrdia odborníci. Vlády na celom svete si postupne osvojujú myšlienku, že ultraspracované potraviny majú veľký podiel na zlom zdravotnom stave ľudí.
Vplyv ultraspracovaných potravín na ľudský organizmus
Anthony Fardet, vedec v oblasti výživy, uvádza, že "extruzívny proces pri veľmi drastických tlakoch a teplotách je akoby predtrávením našich potravín". Ultraspracovanie narúša väzby medzi živinami, vytvára nové väzby, ktoré naše telo nemusí rozpoznať, a tým narúša tráviaci proces. Vláknina, ktorá spomaľuje trávenie a vyživuje črevné mikróby, je jednou z hlavných obetí ultraspracovania. Ultraspracované potraviny, ktoré výskumníci označili ako "predžuté", sa rýchlo vstrebávali v hornej časti tráviaceho traktu, čím v podstate vyhladovali črevné mikróby, ktoré sa nachádzajú ďalej v hrubom čreve.
Aké škodlivé môžu byť pre nás ultraspracované potraviny? - BBC News
Klasifikácia potravín NOVA
Carlos Monteiro vyvinul klasifikačný systém NOVA na identifikáciu ultraspracovaných potravín, ktorý identifikuje štyri skupiny potravín na základe toho, ako bola potravina upravená:
- Nespracované alebo minimálne spracované potraviny: Získavané priamo z rastlín alebo zo zvierat s malými alebo žiadnymi úpravami (napr. obilniny, zelenina, ovocie, vajcia, mlieko a mäso).
- Kulinárske prísady: Používajú sa na varenie a dochucovanie jedál v domácnostiach a reštauráciách (napr. oleje, maslo, cukor, korenie a soľ).
- Spracované potraviny: Obsahujú viacero zložiek, ale stále sú rozpoznateľné ako "verzie pôvodných potravín".
- Ultraspracované potraviny: "Priemyselné výrobky" zložené výlučne z látok získaných z iných potravín alebo látok "syntetizovaných v laboratóriách". Vyrábajú sa priemyselnými technikami a obsahujú prísady, ktoré ich robia "hyperchutnými".
Technológia extrúzie
Mnohé ultraspracované potraviny začínajú zrnami bohatými na vlákninu. Potravinárske spoločnosti používajú vysokorýchlostné oceľové valce na mletie týchto zŕn na múku alebo malé častice. V niektorých prípadoch sa zrná rafinujú, čo znamená, že sa z nich odstránia otruby a klíčky, ktoré sú bohaté na vlákninu a živiny. Tieto rafinované škroby sa často používajú na zahustenie a zlepšenie "chuti" spracovaných potravín. Používajú sa však aj na výrobu rôznych iných ultraspracovaných potravín prostredníctvom výrobnej techniky nazývanej extrúzne varenie.
Extrúzne stroje vytvorili priemyselné odvetvie v hodnote niekoľkých miliárd dolárov. Varné linky obsahujú rotujúce skrutky vo veľkom oceľovom sude. Múka, voda a iné prísady sa sypú do jednej strany stroja, pričom rotujúce skrutky zmes miešajú a tlačia cez sud. Pri tomto procese sa zmes krúti a zahrieva, vytvárajúc intenzívne tlaky a teploty, ktoré zmes roztavia. Tým sa narúša potravinová matrica škrobu, pretože sa pri ňom rozbijú tuhé bunkové steny vnútri škrobu a zničia sa jeho mikroskopické granuly, ktoré obsahujú dlhé reťazce glukózy. Konečný produkt, nazývaný „extrudát“, sa dá vytvarovať do nekonečného množstva ultraspracovaných potravín - cereálií, lupienkov, keksíkov, sušienok, šišiek, krutónov, tyčiniek, detskej výživy a ďalších.
Domáce spracovanie a konzervácia zeleniny
Predĺženie trvanlivosti potravín bolo prvou úlohou našich predkov. Postupne bolo používané sušenie, údenie, varenie, mliečne kvasenie a ďalšie spôsoby konzervovania. Pri nich rastlinné i živočíšne zdroje často menili vzhľad, chute, vône a nutričnú hodnotu.
Tepelná úprava zeleniny
Zelenina je plná vitamínov, minerálov a antioxidantov. Zatiaľ čo niektorá zelenina je výhodnejšia surová, iná sa mení na „nutrične bohatú potravinu“ až po uvarení. Mnohé druhy sa bežne používajú v oboch variantoch. Rozdiel je predovšetkým v tom, kedy je zelenina výživovo bohatšia. Vitamíny sú látky nevyhnutné pre správne fungovanie ľudského tela, no sú menej odolné na vplyvy vonkajšieho prostredia, ako je teplo či svetlo. K strate vitamínov často dochádza ešte pred samotnou tepelnou úpravou. Zeleninu pred varením ošúpeme či orežeme, no väčšina vitamínov sa nachádza práve v blízkosti šupky. Množstvo vitamínov v zelenine sa znižuje aj jej dlhým skladovaním, preto je vhodné spotrebovať zeleninu čo najrýchlejšie. Najväčším rizikom pri varení je práve strata vitamínov rozpustných vo vode, teda skupiny vitamínov B a vitamín C. Väčšina týchto vitamínov sa vylúhuje do vody, v ktorej sa zelenina varí. Množstvo vylúhovaných vitamínov zvyšuje teplota, množstvo vody, veľkosť povrchu zeleniny a dĺžka styku zeleniny s vodou. Vitamíny z vody je však stále možné využiť - z vývaru môžeme pripraviť napríklad zeleninovú polievku alebo rizoto.
Zelenina vhodná na surovú konzumáciu
Surová zelenina je často spojená so sviežosťou, ľahkosťou a chrumkavou štruktúrou. Prečo sa ale niektoré druhy odporúčajú jesť práve surové?
- Paprika: Červené papriky sú skutočnou vitamínovou bombou, patria totiž medzi zeleninu s vysokým obsahom vitamínu C, ktorý je citlivý na teplo.
- Reďkovky: Chrumkavá zelenina s typicky štipľavou chuťou obsahuje okrem iného vitamín C, vlákninu a menšie množstvo ďalších minerálnych látok.
- Uhorka: Osviežujúca zelenina s vysokým obsahom vody obsahuje tiež vitamín K, ktorý prispieva k normálnej zrážanlivosti krvi a k udržaniu normálneho stavu kostí.
- Stopkový zeler: Táto zelenina obsahuje vlákninu, vitamín K a tiež folát.
Zelenina vhodná na tepelnú úpravu
Tepelne upravená zelenina má jemnejšiu štruktúru, výraznejšiu chuť a vôňu. Teplo môže zmeniť pevnosť rastlinných buniek a niektoré látky sa tak môžu uvoľňovať ľahšie. U časti zeleniny sa navyše niektoré vitamíny a rastlinné látky lepšie využívajú v kombinácii s tukom - typicky ide o vitamín A, vitamín E, vitamín K alebo karotenoidy. Varená zelenina je často chutnejšia a varenie môže uľahčiť vstrebávanie niektorých živín pre telo.
- Paradajky: Obsahujú lykopén, rastlinný antioxidant, ktorého dostupnosť pre telo sa môže po zahriatí zvýšiť.
- Špenát: Obsahuje kyselinu šťaveľovú, ktorá môže ovplyvňovať využiteľnosť niektorých minerálnych látok, napríklad vápnika a železa.
- Tekvica: Výrazná oranžová plodina obsahuje karotenoidy, z ktorých si telo môže vytvárať vitamín A.
- Bataty: Vynikajú obsahom karotenoidov, z ktorých si telo vytvára vitamín A. Pri tepelnej úprave, najmä v kombinácii s malým množstvom tuku, sa tieto látky z batátov využívajú efektívnejšie.
- Mrkva: Známá koreňová zelenina bohatá na beta-karotén. Využiteľnosť týchto látok je podobná ako u batátov.
- Brokolica: Obsahuje sulforafán, rastlinnú zlúčeninu prirodzene sa vyskytujúcu práve v tejto zelenine.
Spôsoby tepelnej úpravy
V kuchyni sa bežne používa niekoľko základných spôsobov tepelnej úpravy:
- Varenie: Vo vode patrí medzi najbežnejšie spôsoby prípravy zeleniny. Ak chcete straty vitamínov obmedziť, je vhodné zeleninu variť kratšiu dobu a v menšom množstve vody.
- Varenie v pare: Patrí medzi najšetrnejšie spôsoby tepelnej úpravy. Zelenina neprichádza do priameho kontaktu s vodou, takže sa z nej do tekutiny neuvoľňuje toľko vitamínov a minerálov. Varenie na pare je zároveň veľmi rýchle.
- Dusenie: Je šetrnejšia metóda, pri ktorej sa zelenina pripravuje v malom množstve tekutiny a často len krátko.
- Smaženie: Pri smažení sa zelenina pripravuje na tuku pri vyššej teplote. Tuk môže napomôcť využiteľnosti niektorých látok rozpustných v tukoch. Dlhší styk s vysokými teplotami je pre vitamíny ničivý.
- Pečenie a grilovanie: Zvýrazňuje prirodzenú chuť zeleniny a dodáva jej výraznejšiu arómu. Pri pečení si zelenina zachováva viac živín ako pri varení, keďže zelenina neprichádza do styku s vodou. Na grilovanie sú vhodné cuketa, paprika alebo baklažán.
- Blanšírovanie: Znamená krátke ponorenie zeleniny do vriacej vody a jej následné rýchle schladenie v studenej vode. Tento postup pomáha zachovať farbu, štruktúru aj časť prirodzeného nutričného zloženia zeleniny.
- Stir-fry: Kulinárska technika, pri ktorej sú ingrediencie smažené v malom množstve horúceho oleja vo woku za stáleho miešania. Zelenina sa síce zahreje na vysokú teplotu, no len na niekoľko sekúnd.
- Mikrovlnná rúra: Využíva menej tepla ako mnohé iné spôsoby varenia a vyžaduje kratší čas varenia, čím môže predbehnúť aj varenie v pare, pokiaľ ide o zachovanie antioxidantov.
Fermentovanie (kvasenie) zeleniny
Nakladanie alebo fermentovanie zeleniny je detsky jednoduché. Fermentácia je v posledných rokoch hitom. Nejde však vôbec o novinku na poli výživy. Tento spôsob spracovania potravín využívali ľudia už pred tisíckami rokov. Proces fermentácie je založený na konzervovaní potravín pomocou baktérií a kvasiniek, ktoré sú prospešné pre naše zdravie. Obzvlášť pre zdravie našich čriev a trávenia, v dôsledku čoho ale podporujú naše celkové zdravie.
Zásady fermentovania zeleniny
Pre úspešné domáce fermentovanie sú dôležité určité zásady, aby zelenina vydržala čo najdlhšie a nepokazila sa nám.
- Aká zelenina je vhodná na fermentovanie? Na fermentovanie sa hodia rôzne druhy zeleniny. Výbornými adeptmi sú napríklad uhorky či kapusta, ale napríklad aj červená repa (cvikla), mrkva a brokolica, reďkovky, paradajky, šalát, kel alebo zelené fazuľky. Fermentovaná zelenina má inú chuť než čerstvá, preto treba skúšať, čo vám najlepšie vyhovuje.
- Pomer soli: Správny pomer soli na hmotnosť zeleniny - v tomto prípade sú to 2-3 gramy soli na 100g zeleniny. Ak soli pridáme viac, zabijeme „dobré“ baktérie a fermentácia neprebehne správne. Menej soli zasa znamená, že výsledok môže byť náchylný na pleseň. Volíme vždy soľ bez prísad - napríklad soľ na nakladanie, morskú alebo aj ružovú himalájsku soľ.
- Veľkosť zeleniny: Zeleninu môžeme fermentovať vcelku alebo nakrájanú či nastrúhanú. Čím väčšia bude, tým dlhšie bude fermentácia trvať.
- Čistota a čerstvá zelenina: Je potrebné zabezpečiť dokonalú hygienu zeleniny aj nádob, ktoré budeme na fermentáciu používať. Odporúčajú sa hlavne uzatvárateľné sklené poháre alebo keramické nádoby, prípadne špeciálne nádoby určené priamo na fermentovanie. Zelenina by mala byť tiež zdravá a bez náznakov hniloby či plesne. Všetko pred prípravou dôkladne poumývame, poháre a viečka je dobré sterilizovať podobne ako pred zaváraním.
- Soľný nálev: Ak chceme fermentovať zeleninu s nižším obsahom vody, pripravíme si aj soľný nálev, ktorým ju v pohári zalejeme. V takomto prípade vyrátame množstvo soli podľa objemu nádoby, pričom platí, že by to malo byť asi 2% objemu. Nálev dolejeme do výšky asi 2-2,5 cm od vrchu nádoby tak, aby bol celý obsah zaliaty a nádobu voľne prikryjeme prikrývkou, jemne uzatvoríme viečkom (nedoťahujeme naplno) alebo špeciálnym fermentačným uzáverom. Cieľom je zabrániť vniknutiu nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa tvorí pri kvasení.
- Ako dlho trvá fermentácia: Nádoby so zeleninou skladujeme po dobu niekoľkých týždňov (záleží od druhu zeleniny) na mieste bez prístupu slnečného žiarenia a pri teplote asi 20-25°C. Fermentácia je často sprevádzaná bublaním v dôsledku uvoľňovania oxidu uhličitého. Obsah nádob pravidelne vizuálne kontrolujeme, či neplesnivejú. Po určitom čase môžeme zeleninu ochutnať a keď sa nám zdá chuťovo dobrá, v podstate máme hotovo. Po dokončení procesu fermentovania nádoby dobre uzatvoríme a odložíme do chladničky.
Výhody fermentovanej zeleniny
Fermentovaná zelenina má pre zdravie množstvo výhod:
- Pri fermentácii vznikajú vitamíny B a C a zelenina si zachováva živiny, pretože sa v procese prípravy neohrieva.
- Podpora črevnej mikroflóry a celkovej imunity.
- Nie sú potrebné umelé konzervačné látky a rôzne prísady, stačí iba zelenina a soľ.
- Lacný spôsob výroby zdravých potravín, keďže nie je potrebná elektrina.
- Fermentáciou možno predchádzať plytvaniu potravinami.
- Ľahšia stráviteľnosť, pretože fermentačný proces rozkladá mnohé živiny.
Fermentovanie a zaváranie nie je to isté!
Pri zaváraní potraviny ohrievame na vysokých teplotách, aby došlo k pasterizácii. Tou sa zničia choroboplodné mikroorganizmy, ale spolu s tým aj väčšina prospešných látok pre náš organizmus. Zaváraná zelenina z tohto pohľadu nie je tak výživná a zdravá ako fermentovaná. Navyše pri zaváraní používame ocot, cukor a mnohé doplnkové konzervačné látky, ktoré nie sú úplne ideálne. Fermentácia je teda jednoduchšia a navyše aj zdravšia.
Mrazenie zeleniny
Mrazenie zeleniny je ďalšou efektívnou metódou domácej konzervácie, ktorá pomáha zachovať jej vitamíny a minerály. Rýchle zmrazenie zeleniny môže pomôcť udržať jej nutričnú hodnotu a chuť dlhšie.
Sušenie zeleniny
Sušením sa odstráni voda, čo zabraňuje rastu baktérií a plesní. Tento tradičný spôsob konzervácie je vhodný pre mnohé druhy zeleniny, napríklad pre paradajky, huby alebo bylinky. Sušená zelenina si zachováva koncentrovanú chuť a arómu.
Zaváranie zeleniny
Zaváranie predstavuje uzavretie zeleniny do zaváraninového pohára s cieľom zamedziť prístupu vzduchu a následné zahriatie naplnených pohárov na teplotu 80 až 85 °C. Prevarenie kompótu pasterizuje, vďaka čomu ho chráni pred mikroorganizmami. Medzi obľúbené zavárané zeleniny patria uhorky, papriky a cvikla.
Tu sú 3 tipy na nezvyčajnú nakladanú zeleninu:
Cvikla s chrenom
Budete potrebovať:
- 5 kg cvikle
- 1 zarovnanú lyžicu celej rasce
- 1 lyžičku semienok fenikla
- 300 g chrenu (očisteného a nakrájaného)
Na nálev:
- 1 a pol litra vody
- 150 ml octu
- 1 lyžička soli
- 130 g kryštálového cukru
Postup: Cviklu uvarte, ešte teplú olúpte a nechajte vychladnúť. Pomocou špeciálnej vykrajovačky vyrežte guľôčky. V hlbokej mise ich posypte rascou, pridajte semienka fenikla, hranolčeky očisteného chrenu a všetko premiešajte. Pripravte nálev: Prevarte vodu s octom, cukrom a so soľou. Nechajte ho vychladnúť, potom ním zalejte cviklu. Premiešajte a nechajte 2 hodiny postáť. Ochutenú cviklu naložte do čistých a vysušených pohárov (3,75 ml) a sterilizujte pri teplote 90 °C každú várku 15 minút.
Nakladané papriky
Budete potrebovať:
- 400 g žltej papriky
- 400 g kapie
- 1 cibuľa
- olej
- 10 až 12 guľôčok čierneho korenia
- bobkový list, tymian, soľ
Na nálev:
- 2 litre vody
- 350 ml bieleho vínneho octu (podľa chuti)
- 3 lyžice kryštálového cukru
- 50 g soli
- olej (slnečnicový alebo olivový)
Postup: Papriky umyte, osušte, rozrežte a vyberte jadrovníky. Dužinu nakrájajte na rovnaké širšie pásy. Cibuľu olúpte a nakrájajte na kolieska. Na dno každého čistého pohára dajte lyžicu oleja. Papriku s cibuľou rovnomerne natlačte na výšku do pohárov. Do každého pohára pridajte 2 až 3 guľôčky čierneho korenia, medzi prsty nasekaného tymianu, po 2 bobkové listy a trochu soli. Do vody pridajte ocot, cukor a soľ. Nechajte zovrieť a horúcim nálevom zalejte papriku v pohároch. Do každého pohára ešte pridajte lyžicu oleja, vrch dosucha utrite a pevne zavrite viečkom. Poháre párkrát prevráťte, aby sa nálev s olejom premiešali, a dajte sterilizovať. Poháre nechajte pozvoľna vychladnúť, potom ich uložte na chladné a tmavé miesto.
Feferóny plnené syrom
Budete potrebovať:
- 20 ks mäsitých čili papričiek
- 150 g čerstvého syra (alebo slaného syra feta)
- 2 lyžice jemne nastrúhaného parmezánu
- 2 šalotky
- provensalské korenie podľa chuti
- 2 strúčiky cesnaku
- 300 ml extra panenského olivového oleja
- 100 ml oleja zo sušených paradajok
Postup: Papričky umyte, osušte a odrežte vrchnú časť so stopkou. Vyberte jadrovník, vnútro vyčistite od zvyšných semienok a dajte na minútu povariť v horúcej vode. Po vybratí nechajte vychladnúť. Syr vymiešajte s parmezánom (ak použijete fetu, parmezán nedávajte), s nadrobno nasekanými šalotkami, provensalským korením a prelisovaným cesnakom. Pomocou plochého noža natlačte do papričiek ochutený syr a zalejte zmiešanými olejmi. Dobre uzavrite a odložte do chladničky. Alebo dajte poháre sterilizovať, vtedy aj tento druh špeciality pri dobrom skladovaní feferónov vydrží 4 až 6 mesiacov. Do syra môžete vmiešať aj iné bylinky, napríklad bazalku, petržlenovú vňať, ale aj koreniny podľa vlastnej chuti.
Príprava zeleninových šalátov
Najtypickejším zeleninovým jedlom je nesporne šalát - zmes farieb, vitamínov, bohatých živín a rôznorodých chutí, ktorý zvládne pripraviť každý ľahko a za pár minút. Zeleninové šaláty sú ľahko stráviteľné a chutné, môžete ich prispôsobiť osobným preferenciám a zároveň skvelo poslúžia buď ako plnohodnotné samostatné jedlo alebo prípadne ako príloha k hlavnému jedlu. Šalátové listy, špenát, rukola a rímsky šalát sú základom väčšiny zeleninových šalátov. Odstredivka na šalát Good Grips odstráni prebytočnú vodu z lístkov, vďaka čomu šalát lepšie absorbuje omáčky a dochucovadlá a udrží šalátové listy krásne krehké.
Príprava v marináde
Marináda sa na rozdiel od naloženia zeleniny zameriava skôr na dochutenie a zvýraznenie chutí. Zelenina sa v tomto prípade namočí do zmesi rôznych tekutín, ako je olej, ocot, citrusové šťavy a bylinky. Vďaka tomu môže zvýrazniť chuť a zmäkčiť tak celkovú štruktúru jedla. Hoci je proces marinovania časovo náročnejší, ušetrí vám veľa úsilia pri príprave budúcich pokrmov.
Smoothie a čerstvé džúsy
Sezónnu zeleninu môžete pridať tiež do smoothie alebo ju vytlačiť do čerstvého džúsu. Ide o skvelý spôsob, ako do svojej stravy začleniť rôzne druhy zeleniny a naplno tak využiť ich potenciál. Recepty je možné navyše upraviť podľa vlastných preferencií a vytvoriť kombinácie, ktoré vám budú najviac po chuti.
Pestovanie vlastnej zeleniny
Jednou z najlepších možností, ako mať kontrolu nad kvalitou a spracovaním zeleniny, je pestovať si ju sám. Pestovanie vlastnej zeleniny umožňuje vyhnúť sa priemyselnému spracovaniu a mať istotu, že konzumujete čerstvé a zdravé potraviny.
Pestovanie strukovinovej zeleniny
Strukoviny sú hospodársky dôležitou plodinou. Predstavujú najkoncentrovanejší zdroj bielkovín rastlinného pôvodu, ktoré sa úspešne využívajú vo výžive ľudí. Sú tiež účinným prostriedkom na zvýšenie úrodnosti pôdy, pretože obohacujú pôdu o vzdušný dusík, ktorý pútajú hrčkotvornými baktériami. Svojou koreňovou sústavou, ktorá preniká hlboko do pôdy, zlepšujú tiež fyzikálny stav pôdy. Patria sem rastliny z čeľade bôbovitých (Fabaceae).
- Hrach siaty (Pisum sativum subsp. hortenze): Pochádza pravdepodobne z južnej Ázie. Zelený hrášok patrí medzi našu cennú zeleninu. Popri bielkovinách obsahuje tiež cukry, vitamíny a minerálne látky. Na pestovanie hrachu sú najvhodnejšie stredne ťažké kypré pôdy, bohaté na humus a minerálne živiny, predovšetkým na fosfor a draslík. Pôdna reakcia má byť neutrálna. Je náročný na vlahu.
- Fazuľa záhradná (Phaseolus vulgaris): Fazuľa je jednoročná rastlina s nízkou vzpriamenou alebo popínavou stonkou. Konzumné časti môžu byť semená alebo celé struky. Pôsobia preventívne proti črevným chorobám a podporujú činnosť tráviacej sústavy. Na pestovanie fazule sú najvhodnejšie stredne ťažké, piesočnatohlinité pôdy s dostatkom vody, dobrými fyzikálnymi vlastnosťami a neutrálnou reakciou pôdy. Fazuľa patrí medzi teplomilnú zeleninu, preto jej najlepšie vyhovujú teplé, chránené polohy, bez výsušných vetrov, s vyššou vlhkosťou vzduchu.
- Bôb záhradný (Faba vulgaris var. major): Bôb je jednoročná rastlina s dlhým vegetačným obdobím. Na pestovanie bôbu sú najvhodnejšie hlboké hlinité a úrodné pôdy. Nesmú byť zamokrené. Na polohu a teplo nie je náročný. Dobre sa mu darí v polohách nevhodných pre iné strukoviny.
Pestovanie lahôdkovej zeleniny
Je to zelenina, ktorá sa menej pestuje a je málo vhodná pre veľkovýrobu. Táto zelenina patrí do rozličných čeľadí, a preto sú jej nároky na pestovanie rozdielne. Výrobu zabezpečujú predovšetkým drobní pestovatelia a záhradkári.
- Rebarbora (Rheum rhabarbarum): Viacročná rastlina, tvorí v zemi silné dužinaté korene. Z rebarbory sa konzumujú mladé, dobre vyvinuté listové stopky. Príjemnú chuť spôsobuje obsah kyseliny jablčnej, citrónovej a oxálovej. Obsah kyseliny oxálovej sa zvyšuje v lete.
- Kukurica cukrová (Zea mays var. saccharata): Jednoročná rastlina vysoká 1,5-2 m. Konzumnou časťou sú vyspelé, avšak nedozreté klasy. Konzumuje sa surová, varená alebo opekaná. Hodnota kukurice cukrovej sa vyrovná zelenému hrášku. Obsahuje veľké množstvo ľahko stráviteľných bielkovín a cukrov.
- Špargľa (Asparagus offícinalis): Trváca rastlina. Konzumnou časťou sú mladé vybielené stonky. Môžu sa však konzumovať aj zelené. Vybielené výhonky sú jemnejšie. Špargľa sa najlepšie darí v hlbokých, stredne ťažkých pôdach, v záhrevných teplých plochách.
- Fenikel (Foeniculum vulgaris var. dulce): Trváca rastlina, ale u nás sa pestuje ako jednoročná. Konzumnou časťou sú vybielené zdužnatené pošvy stopiek, ktoré tvoria nepravú zdužnatenú cibuľu. Intenzívne vonia po aníze.
Pestovanie koreninovej zeleniny
Koreninové rastliny sú známe už od staroveku a stredoveku. Ich využívanie a pestovanie sa šírilo od Stredozemného mora na sever. Koreninové zeleniny sú dôležitou skupinou kultúrnych rastlín, ktoré sa využívajú na schutňovanie jedál v kuchyniach, v údenárskom a konzervárenskom priemysle, likérnictve, pekárstve a cukrárstve.
- Majorán (Majorana hortensis): Poloker pôvodom zo Stredomoria. U nás je prešľachtený pre jednoročnú produkciu.
tags: #priemyselne #upravena #zelenina #a #jej #sposoby