Aj keď grilovanie alebo pečenie mäsa môže vyzerať jednoducho, nedodržanie správneho postupu môže viesť k sklamaniu. Častým problémom je, že upravené mäso je príliš opečené, pripálené alebo, naopak, vo vnútri ešte surové. Pritom stačí dodržať niekoľko základných pravidiel, aby bolo mäso vždy šťavnaté a chutné.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Výber mäsa a správne rozmrazovanie
Základom úspechu je kvalitné mäso. Ideálne je použiť čerstvé chladené mäso. Ak máte mrazené, je dôležité nechať ho dôkladne rozmraziť, napríklad cez noc v chladničke. Rozhodne by sa nemalo dávať na gril ešte pred úplným rozmrazením alebo rýchlo zohrievať v mikrovlnke. Chladené mäso stačí vybrať z chladničky dve až tri hodiny predtým, ako ho položíte na gril, aby dosiahlo izbovú teplotu.
Pri výbere druhu mäsa sa riaďte účelom prípravy:
- Bravčové: Na grilovanie sa najviac hodí krkovička, rebierka (kotlety) alebo pliecko, menej karé a stehno, ktoré sú suchšie. Grilujú sa nakrájané na plátky. Na dusenie sa hodí krkovička, plece, stehno.
- Hovädzie: Najobľúbenejšia je roštenka. Hovädzí steak by mal mať hrúbku 2-3 centimetre. Na dusenie sa hodí stehno, plece, močing.
- Kuracie: Najľahšie sa grilujú prsia; krídelká a stehná trvajú dlhšie. Ak sú prsia príliš veľké a hrubé, je lepšie ich pozdĺžne rozrezať alebo jemne naklepať.
- Ryby: Vhodný je pstruh, losos, hejk, makrela alebo kapor. Možno ich grilovať nakrájané na kúsky alebo v celku, vždy však s kožou, aby sa nevysušili.
Marináda a ochucovanie
Marináda je kľúčová pre chuť a šťavnatosť mäsa. Mnohí ľudia ju natierajú na mäso až tesne pred grilovaním, čo je chyba, lebo chuť byliniek a korenín nestihne preniknúť do mäsa. Odporúča sa preto naložiť mäso do marinády aj deň vopred, určite však aspoň tri hodiny predtým, ako začnete s tepelnou úpravou. Mäso je vďaka tomu nielen chutnejšie, ale aj mäkšie a šťavnatejšie.
Kvalita ingrediencií priamo ovplyvňuje výslednú chuť. Používajte kvalitný olivový olej, čerstvo mleté čierne korenie a čerstvé bylinky pre intenzívnejšiu arómu.
Dôležité tipy pre marinádu a ochucovanie:
- Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Ak robíte hovädzí steak, po okrajoch ho narežte, ale nepreklepávajte. Zbytočne by tak stratil šťavu.
- Pri klobásach alebo špekáčikoch ich narežte, zabránite tak ich popraskaniu.
- Soľ z mäsa vyťahuje vodu, čím ho pripravuje o šťavu. Pridávajte ju podľa druhu mäsa, prípadne až ku koncu varenia.
Správna tepelná úprava
Grilovanie tenkých plátkov mäsa
Častou chybou je, že sa ľudia s grilovaním príliš ponáhľajú. Mäso vkladajú na gril, ktorý ešte nie je dostatočne rozpálený. Uhlie by sa pritom malo rozpaľovať 30 až 40 minút, aby na povrchu zbelelo. Ak má privysokú teplotu, tak sa mäso negriluje, ale páli.
Ako správne grilovať tenké plátky:
- Mäso nepotierajte olejom už pred grilovaním, ale až počas opekania.
- Plátok najprv ugrilujte z jednej strany, potom ho pretočte a pokračujte, až kým obe strany nebudú hotové.
- Steaky by sa mali prevracať iba raz, inak prichádzajú o šťavu.
- Pri pretáčaní je tiež dôležité, aby sa mäso neprepichlo, lebo otvormi po vidličke z neho vyteká šťava. Lepšie je preto použiť na obracanie kliešte alebo lopatku.
- Tenké plátky marinovaného mäsa sú hotové už za niekoľko minút.
Správne ugrilované mäso je chrumkavé, tmavo- alebo bledohnedej farby, no určite nie čierne.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Pečenie mäsa
Pomaly pečené mäso pri nízkej teplote je kľúčom k vláčnosti. Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu.
Princípy pomalého pečenia:
- Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.
- Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť.
- Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Postup pri pečení:
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikyte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočívať 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté.
Tabuľka odporúčaných časov a teplôt pečenia pre rôzne druhy mäsa:
| Druh mäsa | Teplota pečenia | Približný čas pečenia |
|---|---|---|
| Bravčové (plece, krkovička, bôčik) | 140 °C | 4 a viac hodín |
| Hovädzie (stehno, rebrá) | 130 °C | 6 a viac hodín |
| Kura | 150 °C | 1,5 - 2 hodiny |
| Hus (prikrytá) | 120 - 140 °C | 5 - 6 hodín (podľa veľkosti) |
Dusenie mäsa
Dusenie je ďalší skvelý spôsob, ako pripraviť mäso tak, aby bolo jemné a šťavnaté.
Dôležité kroky pri dusení:
- Krájanie: Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany.
- Opečenie: Mäso osušte papierovou utierkou. Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri. Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
- Základ: Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie).
- Vrátenie mäsa: Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ.
- Podliatie: Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Prilievajte horúcu alebo aspoň teplú tekutinu, aby nedošlo k stiahnutiu svalových vlákien. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
- Dusenie: Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať.
- Dokončenie: Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky tesne pred dokončením. Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať múku, zemiakové alebo ryžové vločky a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
Približný čas dusenia pre rôzne druhy mäsa:
- Hovädzie: 2 až 3 hodiny
- Bravčové: 1,5 až 2,5 hodiny
- Hydina: 40 až 60 minút
Divina má hustejšiu svalovú štruktúru, preto je ju treba pred pečením alebo dusením marinovať. Marináda pomáha zjemniť mäso a zmierniť prípadnú nežiaducu arómu.
Záchrana pripáleného mäsa
Ak ste pripálili mäso, zoškrabte spálenú vrstvu ostrým nožom, následne mäso pokrájajte na menšie plátky a dovarte k nemu omáčku. Tá stiahne a prekryje chuť pripáleniny, ak to bude potrebné.
tags: #pripalene #tenke #platky #masa