Šľahaná hmota z celých vajec je vynikajúci základ pre rôzne druhy zákuskov a dezertov. Vďaka vajciam a vyššiemu obsahu bielkovín sú produkty zo šľahaných zmesí ľahšie stráviteľné. Ich základ tvoria vaječné bielkoviny (žĺtky, bielky, celý vaječný obsah), väčšina obsahuje aj vysoký podiel múky. Takto pripravené šľahané korpusy môžeme ľahko kombinovať s rôznymi náplňami alebo polevami. Obzvlášť pri príprave piškótového cesta sa odporúča pracovať s vajcami izbovej teploty. Ich správna teplota totiž dokáže ovplyvniť štruktúru a výslednú kvalitu cesta.
Základné princípy prípravy šľahanej hmoty
Šľahané hmoty sú obľúbené v cukrárstve pre ich ľahkosť a pórovitú štruktúru. Na výrobu šľahaných hmôt sa najčastejšie používajú čerstvé vajcia, celý vaječný obsah alebo oddelené bielky a žĺtky. Najbežnejšie sa v domácnostiach nachádza a používa kryštálový cukor, no na pečenie je vhodný aj krupicový s jemnou zrnitosťou. Používa sa aj práškový cukor, no vzhľadom na jeho rýchlu rozpustnosť sa hmota môže horšie šľahať. Hladká pšeničná múka sa používa najviac, ale môže sa použiť aj polohrubá. Časť múky podľa receptúry možno nahradiť pšeničným alebo kukuričným škrobom. Múka musí byť hygienicky bezchybná a preosiata, s typickou vôňou a chuťou. Používa sa margarín, rastlinný olej a maslo, ktoré sa pridáva zvyčajne v kvapalnej forme. Korpusy sú po pridaní tuku jemnejšie a vláčnejšie, čiastočne trvanlivejšie a menej vysychajú.
Príprava cesta
Pri šľahaní je veľmi dôležité oddelenie bielkov od žĺtkov, najmä ak šľaháme bielkový sneh. Žĺtky obsahujú malý podiel tuku. Ak by v snehu po nich zostali nejaké stopy, nevyšľahal by sa alebo by bol príliš riedky. Na zlepšenie šľahania môžeme použiť štipku soli alebo pár kvapiek citrónovej šťavy. Do peny pridáme vodu a opatrne primiešame preosiatu múku a ostatné suroviny. Premiešavame len veľmi zľahka tak, aby sme sa vyhli prudkým pohybom - našľahaná hmota by mohla začať klesať. Hotová šľahaná zmes by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá alebo príliš krehká. Hmota počas šľahania niekoľkonásobne zväčší svoj objem. Preto musí byť nádoba, v ktorej ju šľaháme, aspoň 4-násobne väčšia ako samotná zmes. Pri vážení jednotlivých surovín, ako aj vajíčok je vhodnejšie, keď je receptúra presná v gramoch alebo kilogramoch a používajú sa kuchynské váhy.
Šľahanie bielkov do dokonalých vrcholov
Prešľahanie bielkov
Vytvoria sa vzduchové bubliny, ktoré praskajú, vzduch uniká a hmota klesá a redne. Výsledný produkt je nízky alebo nemá požadovaný tvar. S prešľahanými bielkami sa nedá nič robiť. Taktiež by sa mohlo stať, že bielkový sneh alebo vaječnú penu prešľaháme.
Pečenie korpusu
Pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty hneď bez odležania, aby hmota neklesala a neredla. Berte do úvahy aj typ rúry, v ktorej pečiete. Na zistenie toho, či je cesto dopečené, vyskúšajte jednoduchý test špajdľou. Ak je už cesto dopečené, špajdľa by po zapichnutí do jeho stredu mala zostať úplne suchá. Čerstvo upečený korpus je krehký a pri rezaní sa mrví. Preto je dobre pripraviť si korpus deň dopredu, aby sa stihol "vydýchať" a dobre vychladnúť.
Použitie šľahanej hmoty z celých vajec v recepte: Plnené orechové rožteky
Vianočné pečivo je neodmysliteľnou súčasťou sviatočného stola. Medzi obľúbené a tradičné recepty patria aj rožteky s krémom zo šľahanej hmoty z celých vajec. Pripravte si ich podľa nášho receptu a potešte svojich blízkych. Pripravte sa na kombináciu krehkého cesta, jemného krému a bohatej čokoládovej polevy.
Príprava cesta na rožteky
Základom našich rožtekov je krehké cesto. Na prípravu cesta potrebujeme bielky a kryštálový cukor. Bielky s kryštálovým cukrom šľaháme nad parou do hustej peny približne 10 minút. Odstavíme a necháme vychladiť. Do ešte trochu teplých bielkov vmiešame zomleté orechy. Cesto si dáme do vrecka bez špičky. Na papier na pečenie nastriekame rožky. Rúru vyhrejeme na 200 stupňov, rožteky v nej pečieme 5 minút. Rúru vypneme, otvoríme vrátka a ešte 10 minút rožteky dosúšame.
Tip: Pri šľahaní bielkov nad parou dbajte na to, aby sa misa nedotýkala vody, aby sa bielky neuvarili.
Príprava krému zo šľahanej hmoty z celých vajec
Počas chladnutia rožtekov sa môžeme pustiť do prípravy plnky. Základom plnky sú celé vajcia, cukor, kakao a maslo. Cele vajcia s cukrom šľaháme nad parou 15-20 minút. Kto má Kenwood s indukciou - na 90 stupňoch 30 minút a je uvarené. Necháme vychladiť. Do vychladených vajec pridáme kakao a postupne maslo. Môžeme dať jednu Heru a jedno maslo. Kto nemá rád Heru dá dve maslá. Dobre vyšľaháme. Hotový krém nastriekame na rožteky. Dáme schladiť.
Tip: Pre ešte intenzívnejšiu chuť môžete do plnky pridať aj trochu rumu alebo kávového likéru.
Možnosti použitia tukov do krému
| Variant | Zloženie tuku | Poznámka |
|---|---|---|
| Klasický | 1 Hera + 1 maslo | Ekonomická verzia s dobrou chuťou. |
| Luxusný | 2 maslá | Pre výraznejšiu maslovú chuť. |
Čokoládová poleva
Rožteky s krémom najlepšie chutia s čokoládovou polevou. Pripravíme polevu: Čokoládu s Cerou roztopíme nad parou, dobre premiešame. Rožteky namáčame v poleve. Čokoláda by nemala byť príliš horúca, aby sa nám nezačala plnka topiť. Nechajte rožteky stuhnúť v chlade a potom si ich môžete vychutnať. Dobrú chuť!
Šľahanie bielkov do dokonalých vrcholov
Nová technológia: Rýchlošľahací prípravok (RP)
Nová technológia zjednodušuje výrobu a dáva možnosť uplatniť mechanizáciu. Šľahané hmoty s rýchlošľahacím prípravkom sa môžu vyrábať vo všetkých cukrárskych výrobniach na doterajšom štandardnom zariadení. Jednou z hlavných zložiek rýchlošľahacieho prípravku sú monoglyceridy a diglyceridy, ktoré sú fyziologicky neškodné a ich používanie je povolené vo všetkých krajinách s rozvinutým potravinárskym priemyslom. Monoglyceridy a diglyceridy nezastavujú proces starnutia korpusov, len ho čiastočne spomaľujú. V menšom množstve ich obsahujú aj prírodné tuky. Vyrábajú sa z jedlých prírodných tukov a olejov, ktoré sú v podstate triglyceridy a z ktorých sa získavajú ďalšími reakciami glyceridov. Majú svetložltú až bielu farbu, sú bez zápachu a chuti. Majú vysokú emulgačnú schopnosť. Rýchlošľahací prípravok (RP) je účinný iba v hmotách, ktoré obsahujú väčšie množstvo vajec a vody.
RP sa vôbec neosvedčil v pekárskom kysnutom ceste, iba čiastočne sa jeho účinok prejavil pri ceste na cukrárske šišky, lebo toto cesto je redšie a na rozdiel od normálnych kysnutých ciest obsahuje viac vajec. RP sa neprejaví ani v lineckých a v trených lineckých cestách, ktoré obsahujú veľké množstvo tuku. RP nie je náhradkou vajec. Pri výrobe šľahaných hmôt s RP sa používajú rovnaké suroviny ako pri výrobe nahrievaných šľahaných hmôt. Spracúvané suroviny majú mať teplotu asi 15 °C. Nižšia teplota, hlavne vajec, znižuje účinnosť RP, teda vlastne šľahateľnosť hmoty. Ostatné spracúvané suroviny nevyžadujú inú úpravu.
Surovinové zloženie na tortovú hmotu: Porovnanie nahrievanej hmoty a hmoty s RP
| Suroviny | Nahrievaná hmota v kg | Hmota s RP prípravkom v kg |
|---|---|---|
| krupicový cukor | 1,45 | 1,45 |
| vanilkový cukor | 0,05 | 0,05 |
| hladká múka T 650 | 1,7 | 1,7 |
| tekuté vajcia | 1 | 0,88 |
| citropasta | 0,05 | 0,05 |
| RP pasta | ------------------- | 0,11 |
| pitná voda | 0,2 | 0,24 |
| múka na poprášenie | 0,02 | 0,02 |
| spolu | 4,47 | 4,5 |
Výhody použitia RP
- Odpadá nahrievanie hmoty a tým sa ušetrí tepelná energia.
- Čas šľahania sa skracuje z priemerných 30 minút na 2 až 3 minúty pri použití RP-pasty a asi na 5 minút pri použití RP- prášku. Znižuje sa tým spotreba elektrickej energie a zvyšuje sa využitie šľahacieho stroja.
- Pretože sa šľahajú všetky suroviny naraz, odpadá ručné zmiešavanie vyšľahaných vajec s múkou. Zjednodušuje sa tým technologický postup, zvyšuje sa hygiena práce a hmota sa lepšie premieša.
- Hotová hmota je stabilnejšia, znáša aj väčšie mechanické namáhanie bez viditeľnej deštrukcie (pri dávkovaní a tvarovaní). Tým sú vytvorené podmienky na použitie dávkovacích strojov. Hmota sa po vyšľahaní a vytvarovaní nemusí ihneď piecť.
- Akosť korpusov sa použitím RP nezhoršuje, naopak predlžuje sa ich čerstvosť a vláčnosť asi na dvojnásobok.
- RP umožňuje pripravovať zmesi na šľahané hmoty, ktoré ešte viac zjednodušujú výrobu šľahaných hmôt.
Tvarovanie pri RP
Ušľahané hmoty s RP sa dávkujú do foriem alebo sa roztierajú na roládové pláty. Bez akéhokoľvek porušenia akosti sa hmoty na výrobu tortových korpusov alebo kapslí môžu dávkovať piestovými dávkovacími strojmi. Roládové pláty s RP sa roztierajú ručnými roztieračmi.
Pečenie pri RP
Hmota vo formách sa nemusí piecť hneď, čo má vplyv na organizáciu práce. Hmota je stabilná a možno ju na kratší čas pripravovať do zásoby (až na 2 hodiny), takže pec môže byť plne využitá. Roládové pláty sa pečú 7 minút pri teplote 260 °C. Tortové korpusy alebo kapsle sa pečú pri teplote 190 °C až 200 °C asi 40 až 45 minút pri otvorených ťahoch pece, aby prebytočná para mohla odchádzať a korpusy sa nedeformovali. Upečené korpusy sa ešte za tepla poprášia zvrchu múkou a obrátia sa na teplý plech, pokrytý čistým papierom, aby horná plocha korpusu zostala vláčna a rovná.
Ťažké šľahané hmoty
Charakteristickým znakom technologického postupu u týchto hmôt je to, že sa pripravujú studenou cestou a že obsahujú veľký podiel tuku. Bielky sa ušľahajú s polovicou cukru oddelene od žĺtkov na tuhý sneh. Tuk sa vyšľahá so žĺtkami a s druhou polovicou cukru. Obe časti hmoty sa spoja a prisype sa múka s chuťovou prísadou. Často sa stáva, že po pridaní žĺtkov sa zrazí tuk. Príčinou býva rýchle priliatie žĺtkov do šľahaného tuku alebo ich nižšia teplota, preto sa odporúča prilievať žĺtky postupne a upraviť ich teplotu. Chybu môžeme odstrániť miernym prihriatím, prípadne pridaním malého množstva múky. Korpusy z ťažkých šľahaných hmôt sú vláčnejšie dlhší čas ako korpusy z ostatných šľahaných hmôt, lebo majú vyšší obsah tuku. Tortové korpusy z ťažkej šľahanej hmoty musia byť po upečení kypré. Čím je hmota ťažšia, obsahuje viac cukru a tuku, tým dlhšie sa musí piecť. Z tohto dôvodu je pečenie ťažkých šľahaných hmôt náročnejšie.
Zvláštne druhy šľahaných hmôt
Do tejto skupiny patria šľahané hmoty s odlišným surovinovým zložením i technologickým postupom. Tieto hmoty sú alebo bielkové alebo žĺtkové s väčším obsahom cukru, neobsahujú múku. Výnimku tvoria iba pláty - bezé, v ktorých okrem jadrovín je aj malé množstvo múky. Charakteristické pre tieto hmoty je to, že sú krehké, majú malú mernú hmotnosť a väčšiu trvanlivosť ako ostatné šľahané hmoty. Tvarujú sa väčšinou striekaním alebo roztieraním. Hmoty, ktoré neobsahujú múku, sa pečú pri nižších teplotách a po zafarbení povrchu sa sušia. Z hmôt tohto druhu sa najviac vyrábajú:
- snehová hmota
- hmota bezé
- hmota na vaničky
tags: #priprava #slahanej #hmoty #z #celych #vajec