Falošná sviečková, známa aj ako vrchný šál, je chutný a cenovo dostupnejší kus hovädzieho mäsa, ktorý sa dá pripraviť na výborný steak. Hoci sa nemôže úplne rovnať pravej sviečkovej, pri správnej príprave a úprave dokáže ponúknuť skutočne uspokojivý kulinársky zážitok. Tento článok vás prevedie celým procesom, od výberu správneho kusu mäsa až po prípravu perfektného steaku, a zohľadní rôzne aspekty, ktoré ovplyvňujú výslednú chuť a kvalitu.
Čo je Falošná Sviečkovica?
Falošná sviečkovica (známa aj ako vrchný šál) je sval nachádzajúci sa v zadnej časti hovädzieho dobytka, konkrétne v stehne. Je to sval, ktorý je pomerne aktívny, čo sa odráža v jeho mierne pevnejšej štruktúre a výraznejšej chuti v porovnaní s pravou sviečkovicou. Názov "falošná sviečkovica" je odvodený od jej tvaru, ktorý pripomína pravú sviečkovicu, aj keď sa nachádza na inom mieste a má odlišné vlastnosti.
Charakteristika Falošnej Sviečkovice
- Štruktúra: Falošná sviečkovica má o niečo hrubšiu štruktúru ako pravá sviečkovica.
- Chuť: Má výraznejšiu, hovädziu chuť, ktorá je obľúbená u mnohých milovníkov mäsa.
- Cena: Zvyčajne je cenovo dostupnejšia ako pravá sviečkovica.
- Využitie: Vhodná na steaky, dusenie, pečenie a mletie.
Pre tých, ktorí sa v hovädzom mäse nevyznajú, je dôležité si ujasniť, čo vlastne falošná sviečková je. Pravá sviečková je len jedna a nachádza sa na chrbte zvieraťa, pod roštencom. Falošná sviečková, známa aj ako petite tender, chuck tender, mock tender alebo shoulder tender, sa nachádza na stehne (zadku) hovädzieho dobytka. Svoj názov si vyslúžila vďaka tvaru pripomínajúcemu pravú sviečkovú. V poľštine sa nazýva cikánka, vo francúzštine Boule de Macreuse a po latinsky musculus supraspinatus.
Falošná sviečková je pekný a úhľadný kúsok mäsa, kratší a s výraznejším klinovým tvarom ako pravá sviečková. Vďaka svojmu pravidelnému tvaru je vhodná na krájanie na steaky. Na povrchu sa nachádza len minimum tuku, prípadne zvyšky tukového krytia na hrubšom konci. Hmotnosť jedného kusa závisí od veku a druhu zvieraťa. Teľacia falošná sviečková z pliecka má hmotnosť 0,4 - 0,7 kg, z kravy alebo jalovice 0,8 - 1,4 kg a z dospelého výkrmového býka 1,3 - 2,0 kg. Platí, že čím staršie zviera, tým tmavšie mäso.
Výber a Príprava Mäsa
Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Základom úspechu je kvalitné mäso. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Hľadajte mäso s jemným mramorovaním, čo sú tenké vrstvy tuku medzi svalovými vláknami. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť. Tuk sa počas varenia rozpustí a dodá steaku šťavnatosť a chuť. Ideálne je hovädzie mäso z plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu alebo Herefordshire, ktoré pochádza z krajín s rozsiahlymi pasienkami, ako je Argentína, Írsko, Nový Zéland, Austrália, Amerika, Británia či Južná Afrika.
Kvalitný steak sa začína pripravovať na pastvinách Argentíny, Írska, Nového Zélandu, Austrálie, Ameriky, Británie či Južnej Afriky. Tieto krajiny sú najväčšími producentmi steakového mäsa. Majú dostatočne veľké a bohaté pasienky na to, aby sa na nich dosýta napásli mladé zvieratá plemien Black Angus, Piedmontese, Wagyu, Herefordshire. Mäso týchto plemien je dostatočne šťavnaté a jemné. Mäso plemena Wagyu je charakteristické výrazným tukovým mramorovaním, oproti tomu Piedmontese má minimálny podiel tuku.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalosti
Najlepšie mäso na steaky majú troj- až štvorročné býčky a jalovice. Čerstvé mäso nie je na steaky vhodné. Robiť steaky z čerstvého mäsa je chyba. Steak z neho síce spravíte, ale ukrátite sa o pravú steakovú chuť. Tú si vychutnáte len pri dobre vyzretom mäse. Hovädzie mäso potrebuje na dozretie aspoň 10 - 14 dní. Správne odležané a dozreté mäso získava až pravú chuť. Mäso dozrieva pri teplote pol až jeden stupeň a vlhkosti 80 - 85 %, a to mokrým alebo suchým spôsobom. Pri mokrom spôsobe je zabalené do fólie bez prístupu vzduchu, teda zostáva šťavnaté, aj keď na úkor plnosti chute. Tento spôsob sa odborne nazýva "vlhké zretie". Pri suchom zrení dozrieva mäso na regáloch dva až osem týždňov. Postupne sa úbytkom vody mení jeho štruktúra, čomu sa prispôsobujú podmienky v dozrievacej komore. Svalové vlákna sa stávajú krehkejšími, chuť je výraznejšia a plnšia.
Dozrievanie mäsa prebieha v prísne kontrolovaných podmienkach. Nemusíte sa preto báť, že aj niekoľko mesiacov dozrievané mäso bude pokazené. Do obchodov sa spravidla dostáva mäso, ktoré zrelo 15 - 28 dní. Dobré mäso na steak vyberiete prstom. Či je naozaj dobré, zistíte jednoducho. Pichnite doň prstom. Keď je mäso pružné, skúste radšej iný kus. V kvalitnom steakovom mäse zostane po pichnutí prstom priehlbinka.
Príprava pred varením
- Odpočinok: Mäso vyberte z chladničky aspoň 30-60 minút pred prípravou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Tým sa zabezpečí rovnomerné prepečenie.
- Opláchnutie a osušenie: Mäso opláchnite vlažnou vodou a dôkladne osušte papierovou utierkou. Suché mäso sa na panvici lepšie zatiahne a vytvorí sa na ňom chrumkavá kôrka.
- Krájanie: Ak máte mäso vcelku, nakrájajte ho na plátky hrubé približne 2,5 cm, kolmo na svalové vlákna. Flank steak sa odporúča krájať až po tepelnej úprave, a to šikmo, pod uhlom 45 stupňov. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení.
- Dochutenie: Kvalitné mäso nepotrebuje veľa korenín. Pred grilovaním mäso nesoľte. Soľ by z neho vytiahla šťavu. Môžete ho potrieť trochou olivového oleja a posypať čerstvo mletým čiernym korením. Soľ pridávajte až po uvarení, pretože vyťahuje z mäsa šťavu.
Umyla som ho, osušila papierovou utierkou a pokrájala naprieč vláken na steaky o hrúbke asi 2,5 cm. Ak by ste mäso krájali pozdĺž vláken, zostane tuhé aj po opečení.
Na silný plameň som postavila suchú panvicu, aby sa rozpálila. Na videu šéfkuchár používal teflonovú panvicu, ja som použila ťažkú titanovú. Keď bola náležite rozpálená, pridala som 2 CL olivového oleja a keď bol horúci aj olej, vložila som pripravené steaky, ktoré som pred vložením nesolila, ani nekorenila. Panvica krásne zasyčala pri vložení mäska.
Mäso som pred prípravou nemarinovala a ani ničím neochutila. Tiež som predvarila očistené zemiaky v šupke - asi 10 minút, nechala som ich úplne vychladnúť, prekrojila som ich na polovicu a na záver opiekla vo výpeku zo steakov s malým prídavkom oleja.
Techniky Varenia Steaku z Falošnej Sviečkovice
Existuje niekoľko spôsobov, ako pripraviť steak z falošnej sviečkovice. Medzi najpopulárnejšie patria:
- Panvica: Rýchly a jednoduchý spôsob.
- Gril: Dodá steaku dymovú chuť.
- Rúra: Vhodná na prípravu hrubších steakov.
- Sous-vide: Zaručí rovnomerné prepečenie.
Panvica
Varenie steaku na panvici je rýchly a efektívny spôsob, ako dosiahnuť dokonalú kôrku.
- Vyberte panvicu: Použite ťažkú panvicu, ideálne liatinovú, ktorá dobre drží teplo.
- Rozohrejte panvicu: Dôkladne rozohrejte panvicu na stredne vysokej teplote.
- Pridajte tuk: Pridajte malé množstvo oleja s vysokým bodom zadymenia (napr. repkový, arašidový) alebo prepustené maslo.
- Opečte steak: Opečte steak z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte arómu (voliteľné): Ku koncu varenia pridajte do panvice kúsok masla, cesnak a bylinky (rozmarín, tymián) a prelievajte steak touto aromatickou zmesou.
- Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút. To umožní šťave rozložiť sa rovnomerne v celom steaku.
Keď je už panvica rozohriata, môžete pridať mäso, dávajte ho ale na panvicu smerom od seba, takto sa minimalizuje šanca, že vám olej vyprskne z panvice smerom na vás. Na strednom stupni teploty sprudka opečieme mäso zo všetkých strán (aj boky) tak, aby sa zatiahlo a upieklo do tmavohneda. Keď už máme všetky strany mäsa upečené, znížime teplotu na mierny stupeň a pridáme do panvice časť masla, bylinky a cesnak. Zoberieme si lyžičku a roztopeným maslom s bylinkami zalievame mäso z oboch strán.
Gril
Grilovanie dodáva steaku dymovú chuť, ktorá je veľmi obľúbená.
- Predhrejte gril: Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu.
- Očistite rošt: Očistite rošt grilu kefou.
- Olejte rošt: Ľahko potrite rošt grilu olejom, aby sa steak neprichytával.
- Grilujte steak: Grilujte steak z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Presúvajte steak: Počas grilovania steak presúvajte, aby sa prepečenie bolo rovnomerné.
- Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút.
Rúra
Varenie steaku v rúre je vhodné pre hrubšie kusy mäsa.
- Predhrejte rúru: Predhrejte rúru na 200°C.
- Opečte steak na panvici: Opečte steak z každej strany na panvici do zlatista.
- Preložte steak do rúry: Preložte steak do pekáča a vložte do predhriatej rúry.
- Pečte steak: Pečte steak 5-10 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Odpočinok: Po uvarení nechajte steak odpočinúť 5-10 minút.
Recepty na Steak z Falošnej Sviečkovice
Jednoduchý Steak z Panvice
Ingrediencie:
- 2 steaky z falošnej sviečkovej (hrúbka 2-3 cm)
- 2 PL olivového oleja
- Morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- 1 strúčik cesnaku (rozpučený)
- Vetvička rozmarínu (voliteľné)
- Kúsok masla (voliteľné)
Postup:
- Rozohrejte panvicu na stredne vysokú teplotu.
- Pridajte olivový olej.
- Osušte steaky papierovou utierkou a osoľte a okoreňte ich z oboch strán.
- Vložte steaky na horúcu panvicu a opečte ich z každej strany 3-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Pridajte rozpučený cesnak a vetvičku rozmarínu (ak používate) na panvicu.
- Ak chcete, pridajte kúsok masla a prelievajte ním steaky počas varenia.
- Po uvarení vyberte steaky z panvice a nechajte ich 5-10 minút odpočinúť. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
Steak z Grilu s Bylinkovým Maslom
Ingrediencie:
- 2 steaky z falošnej sviečkovej (2-3 cm hrubé)
- 2 PL olivového oleja
- Morská soľ
- Čerstvo mleté čierne korenie
- Bylinkové maslo:
- 100 g masla (zmäknutého)
- 2 PL nasekanej petržlenovej vňate
- 1 PL nasekaného tymiánu
- 1 strúčik cesnaku (prelisovaný)
- Štipka soli
Postup:
- Steaky vyberte z chladničky 30 minút pred varením a osušte ich.
- Osoľte a okoreňte steaky z oboch strán.
- Potrite steaky olivovým olejom.
- Predhrejte gril na stredne vysokú teplotu a očistite rošt.
- Grilujte steaky z každej strany 3-5 minút, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Zmiešajte všetky ingrediencie na bylinkové maslo.
- Po uvarení položte na každý steak kúsok bylinkového masla.
- Nechajte steaky odpočinúť 5-10 minút.
- Podávajte so svojou obľúbenou prílohou.
Cesnak a bylinky najemno nasekáme a zmiešame s 125 g zmäknutého masla. Ochutíme trochou morskej soli. Bylinkové maslo zabalíme do potravinovej fólie a upravíme do tvaru valca. Na teplý steak položíme koliesko bylinkového masla a mäso prelejeme pripravenou omáčkou.
Falošnú sviečkovicu nakrájame na 6 steakov a z oboch strán každý kus potrieme trochou olivového oleja a okoreníme. Na rozpálenej grilovacej panvici mäso opečieme sprudka zo všetkých strán (asi 3 minúty z každej strany aj po obvode).
Stupne Prepečenia Steaku
Stupeň prepečenia steaku je otázkou osobnej preferencie. Tu sú najbežnejšie stupne prepečenia:
- Rare (surový): Mäso je takmer surové, s červeným stredom. Vnútorná teplota: 52-54°C.
- Medium Rare (stredne surový): Mäso je jemne prepečené, s ružovým stredom. Vnútorná teplota: 55-57°C.
- Medium (stredný): Mäso je prepečené, s mierne ružovým stredom. Vnútorná teplota: 60-63°C.
- Medium Well (stredne prepečený): Mäso je prepečené, takmer bez ružového stredu. Vnútorná teplota: 65-68°C.
- Well Done (dobre prepečený): Mäso je úplne prepečené, bez ružového stredu. Vnútorná teplota: 71°C a viac.
Na určenie stupňa prepečenia je najlepšie použiť teplomer na mäso. Zasuňte ho do najhrubšej časti steaku a sledujte teplotu.
Mám rada prepečené steaky, preto som jeden opekala z jednej strany asi 4 - 5 minút na Medium, čo je označenie pre stredne prepečný steak a druhý som opekala asi 5 - 6 minút na Medium well done, ktorý je takmer prepečený. Po otočení steakov som plameň stiahla pod panvicou asi na 3/4-tiny.
Tu sú hotové steaky prekrojené a pekne vidno ich prepečenosť. Môžete ich pripraviť podľa toho, ako ich máte radi Vy, či už ako Blue rare, Medium rare, Welldone alebo tak, ako som ich pripravila ja.
Omáčky a Prílohy
Steak sa výborne hodí s rôznymi omáčkami. Tu sú niektoré z najpopulárnejších:
- Pepřová omáčka: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Hríbová omáčka: Krémová a aromatická.
- Omáčka z červeného vína: Elegantná a sofistikovaná.
- Chimichurri: Argentínska omáčka z petržlenu, cesnaku a olivového oleja.
Z vína, vývaru, paradajkového pretlaku, tymiánu a korenia zvaríme omáčku ku steakom. Varíme tak dlho, kým nemáme ½ pôvodného objemu. Na panvicu, na ktorej sa opekali steaky, nalejeme víno, ktoré necháme prevariť. Potom pridáme vývar a sójovú omáčku. Varíme, kým sa omáčka nezredukuje.
Steak sa dá podávať s rôznymi prílohami. Medzi najobľúbenejšie...
Jak připravit perfektní steak
tags: #recept #flap #steak #z #falosnej #svieckovej