Absolútna klasika - viedenský teľací rezeň (Wiener Schnitzel), kto by ho nemiloval? Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. A práve vo vianočnom čase, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť.
V Rakúsku má Wiener Schnitzel presnú definíciu: teľacie mäso, trojobal a vyprážanie v tuku, nič viac. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle. Ak použijete bravčové mäso, korektné označenie je „Schnitzel Wiener Art“, nie Wiener Schnitzel, keďže v Rakúsku je názov chránený a viazaný výhradne na teľacinu.
História viedenského rezňa
Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal.
Do Rakúskych kuchýň sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.
Ako pripraviť pravý viedenský rezeň
Tajomstvom úspechu je prepustené maslo, ktoré rezeň urobí krehkým a chrumkavým. Mäso by malo byť poriadne na tenko vyklepané pomocou kuchynského tĺčika na mäso. Cieľ je približne 4 mm. Hrubší plát sa správa ako klasický vyprážaný rezeň, nie schnitzel.
Ingrediencie na Viedenský rezeň (4 porcie):
- 4 teľacie rezne (po 150-180 g)
- 2 vajíčka
- cca 100 g hrubej múky
- cca 100 g strúhanky
- Soľ
- Korenie
- Dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
- Plátky citróna na ozdobu
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte.
- Príprava trojobalu: Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
- Obaľovanie rezňov: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky, aby bol obal pekne nadýchaný a dosiahol „VAU efekt pravého Viedenského rezňa“. Strúhanku nikdy netlačte do mäsa: Obal má na mäse ležať voľne.
- Vyprážanie: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať. Použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla. Teplota tuku by mala byť približne 160-170 °C. Príliš studený tuk znamená vo výsledku mastný obal, príliš horúci vám naopak rýchlo tmavne. Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
- Doba vyprážania: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne) z každej strany. Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany. Počas vyprážania je dobré občas panvicou zatriasť, aby sa masť prelievala cez rezne.
- Servírovanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Schnitzel nečaká, podávať okamžite! Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
Klasický majonézový zemiakový šalát
Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šalát, tak ako ho pripravujeme my na Vianoce. Celé toto jedlo je skutočná kalorická bomba, ale prečo si raz za čas nedopriať, aj keď, samozrejme, s mierou!
Ingrediencie na majonézu:
- Žĺtka (množstvo závisí od veľkosti žĺtkov)
- Horčica
- Ocet
- Olej (množstvo závisí od požadovanej hustoty)
Postup prípravy majonézy:
- Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu.
- Žĺtka dobre vo väčšej mise vyšľahajte, pridajte k nim horčicu a trošku octu. To zabezpečí, že sa vám majonéza nezrazí.
- Pomocou ručného šľahania alebo mixéra k žĺtkom pomaly prilievajte olej, najprv doslova po kvapkách, neskôr môžete prilievanie urýchľovať.
- Šľahajte/mixujte až kým majonéza nemá potrebnú hustotu.
Postup prípravy šalátu:
- Uvarené zemiaky ošúpte a pretlačte cez krájač zemiakov na šalát.
- Uhorky nakrájajte nadrobno, rovnako aj cibuľu a pridajte k zemiakom.
- Osoľte a okoreňte a pridajte sterilizovaný hrášok a mrkvu.
- Šalát zalejte pripravenou majonézou a dobre premiešajte.
Recept na ZEMIAKOVÝ ŠALÁT s majonézou - tradičný štedrovečerný "majonezák"
Tipy pre dokonalý viedenský rezeň
- Mäso: Pravý viedenský šniceľ sa pripravuje z teľacieho stehna, ktoré sa krája krížom cez vlákna. Plátky mäsa v mikroténovom vrecku vyklepte jemne na tenúčko, cca 2mm. Radšej krájajte tenšie plátky, aby ste mäso nemuseli silno naklepávať.
- Obal: Klasický trojobal prešiel za viac ako storočie svojej existencie určitými inováciami. Na trojobal budete potrebovať hladkú alebo polohrubú preosiatu múku, vajíčka, ktoré sa rozšľahajú s mliekom alebo pivom a, samozrejme, strúhanku. Rezňoví fajnšmekri si pripravujú strúhanku sami zo suchého pečiva.
- Tuk: Či sa už rozhodnete pre bravčovú klasiku, maslo alebo rastlinný olej, dôležité je, aby ste obalené mäso vložili do naozaj dobre rozohriateho tuku. Inak hrozí, že ho rezne nasiaknu do seba. Rezne majú byť kompletne zaliate tukom.
- Servírovanie: V klasickom podaní sa rezeň podáva so zemiakovým šalátom a kúskom citróna. Petržlenové zemiaky sa nedajú podľa mňa nahradiť ničím.
Fatra: Váš pomocník pri trávení
Tento recept sme pripravili v spolupráci so značkou minerálnej vody Fatra, ktorá je svojím zložením a zásaditým charakterom vynikajúca pri trávení (a cez Vianoce to človek naozaj potrebuje) a celkovo priaznivo vplýva na ľudský organizmus. Fatra je svojou výnimočnosťou unikátna nielen na Slovensku, ale aj v celej Európe.
tags: #rezne #vedensky #recept