Hlúbová zelenina patrí medzi najpestovanejšie a najkonzumovanejšie druhy zeleniny. Medzi ňu patrí kapusta hlávková a kel hlávkový. V tomto článku sa pozrieme na rozdiely medzi nimi, ich pestovanie a využitie.
Význam pestovanej zeleniny
Hlúboviny patria do veľmi početnej čeľade Brassicaceae (kapustovitých) rodu Brassica (kapusta). Kultúrne hlúboviny pochádzajú z pôvodného planého druhu kapusty obyčajnej (Brassica oleracea), ktorá pochádza zo Stredomoria. Väčšina hlúbovín sú dvojročné rastliny. V prvom roku vytvárajú konzumnú časť a v druhom roku kvitnú a prinášajú semená. Výnimkou je karfiol a brokolica, ktoré sú jednoročné.
Zelenina patriaca do druhu Brassica oleracea je väčšinou cudzoopelivá a hmyzomilná. Semená hlúbovín sú od seba veľmi ťažko rozoznateľné, guľovité až vajcovito guľovité. Býva ich asi 300 000 v 1 kg.
Hlúbová zelenina je veľmi náročná na predplodinu, prípravu pôdy, závlahové pomery a výživu. Zaraďujeme ju do prvej trate. Je najpestovanejšou skupinou zeleniny a u nás ju spotrebitelia konzumujú počas celého roku.
Pestuje sa vo všetkých zeleninárskych oblastiach nášho štátu, ale najlepšie sa jej darí v okolí vodných tokov, kde na jej rast a vývin priaznivo pôsobia aj ranné opary a hmly.
Kapusta hlávková (Brassica oleracea capitata alba, rubra)
Kapusta hlávková je dvojročná, cudzoopelivá, hmyzomilná rastlina. V prvom roku vytvára mohutnú koreňovú sústavu, nerozkonárenú dužinatú stonku so skráteným vrcholom - hlúb a hlávku z husto nahromadených listov. Pre koreňovú sústavu je charakteristický kolovitý koreň, ktorý hrubne a rozkonáruje sa do bokov na hustú koreňovú sústavu. Hlúb má čo najmenej zasahovať do hlávky. Pri kapuste hodnotíme hustotu hlávky. Čím viac sú listy nakopené, tým kompaktnejšia a kvalitnejšia je hlávka. Tvar hlávky môže byť plochý, guľovitý, oválny až kónický so všetkými prechodmi. Obalové listy majú voskový povlak.
Kvetné stonky sa vyvíjajú v druhom roku. Dorastajú do výšky 1 m i viac. Zoskupenie listov na stonke je špirálovité. Jedna rastlina má až 2000 žltých kvetov, zostavených v strapcoch.
V SR je kapusta najpestovanejšou zeleninou. Z hľadiska celoročnej spotreby v domácnostiach a spracovateľskom priemysle (kyslá a marinovaná kapusta, rozličné šaláty a pod.) je dôležitým zdrojom vitamínov a ďalších látok potrebných pre zdravie obyvateľov. Kultivary kapusty rozdeľujeme na skoré, poloskoré a neskoré, ktoré ďalej delíme na kultivary na technologické spracovanie a na skladovanie. Pestovaný sortiment sa každoročne spresňuje v Listine povolených odrôd (kultivarov).
Rozdiely medzi bielou a červenou kapustou
Červená kapusta je chuťovo o čosi jemnejšia, aj na tanieri vyzerá lepšie. Má o čosi viac vitamínu C, draslíka, železa ako jej biela príbuzná, účinky na zdravie majú obe rovnaké. Ako najzdravšia sa uvádza červená kapusta, a to kvôli vyššiemu obsahu provitamínu A, železa a vitamínu C. Avšak odporúčam typy striedať. Každá má inú chuť a iné vhodné použitie.
Použitie v kuchyni
- Biela kapusta: Šaláty, nakladanie, fliačky, kapustníky, segedínsky guláš, kapustné polievky, príloha k mäsu, plnené kapustné listy, pečenie.
- Červená kapusta: Dusená príloha k mäsu, súčasť šalátov, pečená či sterilizovaná. Červená kapusta má trochu užšie využitie.
BIELA KAPUSTA DUSENÁ | Jednoduchý recept na dusenú kapustu ku kačke
Nároky na prostredie a príprava pozemku
Kapusta hlávková sa zaraďuje do prvej trate. Predplodinou je obyčajne obilnina, ďatelinovina, prípadne niektoré rastliny tretej trate. Nevhodnými predplodinami sú všetky kapustovité rastliny. Na pozemku sa nesmie vyskytovať hlienka kapustová (Plasmodiophora brassicae).
Základná príprava pôdy sa začína už v predchádzajúcom roku riadnym hnojením pre predplodinu, správnou kultiváciou predplodiny a dobre vykonanou jesennou orbou. Zároveň sa zapracuje do pôdy určené množstvo fosforečných a draselných hnojív, prípadne dusíkaté vápno. Pre všetky kultivary kapusty je najvhodnejšia dvojaká jesenná orba. Prvá, plytkejšia so súčasným zapracovaním maštaľného hnoja. Druhá, hlboká, ktorú ponechávame v hrubej brázde až do jarnej prípravy pôdy.
Sejba, vysádzanie a ošetrovanie v období rastu
Pred sejbou sa osivo morí chemickým prípravkom proti hubovým chorobám. Zemina sa dezinfikuje parou alebo chemicky. Seje sa do debničiek alebo na výsevný záhon v skleníku alebo parenisku. Niektoré balíčkovače umožňujú aj priamo sejbu do balíčkov, čím odpadne prácne rozsádzanie. Vo veľkovýrobe je vhodné predpestovanie sadiva len pri skorých alebo rýchlených kultivaroch kapusty. Na letný a jesenný zber sejeme priamo na pozemok sejačkami na presnú sejbu.
Sejeme od polovice januára do konca apríla, od rýchlených kultivarov pre nevykurované rýchliarne až po kultivary na technologické spracovanie a na skladovateľnú kapustu z priamej sejby. Množstvo osiva, potrebné na predpestovanie sadiva kapusty na 1 ha závisí od techniky predpestovania, vzdialenosti pri vysádzaní a od klíčivosti semien. Pohybuje sa okolo 0,3-0,4 kg. Pri priamej sejbe 1 kg/ha.
Zber, triedenie a expedícia
Skorú kapustu zberáme vtedy, keď asi 50 % rastlín dosiahlo veľkosť prvej akostnej triedy podľa STN a výkupných požiadaviek. Termíny druhého, prípadne tretieho zberu nasledujú podľa priebehu počasia po 4-8 dňoch. Hlávky II. akostnej triedy obyčajne zberáme pri poslednom zbere.
Kapustu letnú, na technologické spracovanie i na skladovanie zberáme jednorazovo. Termín zberu určíme podľa vývinu a dozrievania hlávok do trhovej veľkosti tak, aby hlávky pri plnom vývine nadmerne nepraskali. Pri zbere nesmie byť vysoký počet nevyvinutých rastlín. Väčšiu starostlivosť musíme venovať kapuste letnej a na technologické spracovanie. Kapusta, ktorá je vhodná na uskladnenie, nie je taká citlivá na praskanie hlávok a väčšinou sa zberá až v októbri. Úrody skorej až neskorej kapusty sa pohybujú v rozmedzí 20-120 t/ha.
Kel hlávkový (Brassica oleracea var. sabauda)
Kel má mohutný koreňový systém, z ktorého vyrastá dužnatá byľ - hlúb. Na ňom rastú silné, bublinovité zvraštené listy, ktoré sa zavinujú do guľatej alebo zahrotenej hlávky. Na druhý rok vyrastá z tejto hlávky rozkonárené súkvetie so žltými kvetmi. Plody i semená majú rovnaké vlastnosti ako plody a semená kapusty. 1 gram obsahuje približne 340 semien. Klíčivosť si udržuje veľmi dlho približne 4-5 rokov.
Nároky na prostredie a príprava pozemku
Vegetačné podmienky pre pestovanie kelu sú približne rovnaké ako pri kapuste, len na pôdu nemá kel také veľké nároky. Darí sa mu v každej pôde a v každej polohe, najlepšie mu však vyhovuje stredne ťažká, na humus bohatá, hlinitá pôda. Proti zime je veľmi otužilý. Pre zber skoro na jar sa môže vysievať v teplých oblastiach aj na jeseň. V krajinách s miernym podnebím ho môžeme vysievať alebo vysádzať v jeseni, a môžeme ho prezimovať aj na voľnej hriadke. Stačí trochu chránené miesto a prihrnutie záhradnou zeminou.
Pri ozimnom keli na jarný zber rátame v roku sejby s predplodinou. Predplodina sa musí skoro zberať, aby sme mohli dobre pripraviť pozemok (vrátane zapracovania priemyselných hnojív) jeden až dva týždne pred priamou sejbou ozimného kelu.
Sejba, vysádzanie a ošetrovanie v období rastu
Predpestovanie priesad kelu hlávkového, vrátane prípravy a ošetrovania je rovnaké ako pri kapuste hlávkovej. Pri pestovaní ozimného kelu sejeme koncom augusta do riadkov vzdialených od seba 0,3 m asi 2 kg semena na 1 ha. Pred začatím zimy mierne prihrnieme, môžeme prejednotiť. Definitívne jednotenie však ponecháme na jar. Na začiatku vegetácie po dokončení sponu 0,3 x 0,4 m prihnojíme liadkom v dávke 30 kg čistej živiny na 1 ha.
Zber, triedenie a expedícia
Zbery kelu hlávkového sa organizujú a termínujú podobne ako pri kapuste hlávkovej. Úrody kelu hlávkového (skorých až neskorých kultivarov) sa pohybujú od 15 do 50 t/ha.
Porovnanie nutričných hodnôt: Kapusta vs. Kel
Hoci sú kapusta a kel obe veľmi zdravé, existujú medzi nimi nutričné rozdiely. Listový kel je v porovnaní s hlávkovým kelom neporovnateľne zdravší. Zo zelenej zeleniny má najvyšší obsah antioxidantov, najmä betakaroténu, zeaxantínu a lutenínu. Rovnako ako ostatná kapustovitá zelenina je bohatý na sulforafán a indol-3-karbinol, ktoré chránia pred nádorovými ochoreniami, najmä pred rakovinou hrubého čreva.
| Nutričná hodnota | Listový kel (100 g) | Hlávková kapusta (100 g) |
|---|---|---|
| Vitamín A | 9 999 IU (333 % ODD) | 98 IU (3 % ODD) |
| Vitamín C | 120 mg (200 % ODD) | 36,6 mg (61 % ODD) |
| Vitamín K | 705 µg (588 % ODD) | 76 µg (65 % ODD) |
| Železo | 1,4 mg | 0,47 mg |
Zdravotné prínosy hlúbovej zeleniny
Všetky druhy kapusty majú preukázateľne protizápalové a protirakovinové účinky. Obsiahnuté látky regulujú krvný tlak, chránia srdce a prispievajú k dobrej kondícii ciev. Kapusta prináša nášmu telu množstvo minerálov a vitamínov. Patrí medzi ne predovšetkým vitamín K, ktorý je dôležitý pre pevné kosti a krvnú zrážavosť, vitamín C ako silný antioxidant, betakarotén, z ktorého si tvoríme vitamín A pre dobrý zrak, kyselina listová, železo, vápnik, ale aj omega-3 a omega-6 mastné kyseliny. Kapusta jednoznačne predstavuje jeden z najzdravších druhov zeleniny a mala by byť zaradená v jedálničku niekoľkokrát týždenne.
Kyslá kapusta je zdrojom vitamínu C a vlákniny, ale aj fytonutrientov, chrániacich pred vznikom rakoviny. Kyselina mliečna v kyslej kapuste pôsobí v črevách ako prírodné probiotikum. Pravidelne si ju doprajte najmä ak ste vegetariáni alebo vegáni. Vitamín B12 nájdete v kvasenej kapuste v takom množstve, v akom sa bežne nachádza v živočíšnych produktoch.
Kapustu by som odporučila jesť surovú, napríklad v šalátoch, bagetách, ale aj tepelne upravenú. Niektorí sa, bohužiaľ, kvôli nafukovaciemu účinku kapusty zriekajú. Možno tomu predísť použitím korenia, ako je rasca, aníz, fenikel či saturejka pri tepelnej úprave.
Ďalšie druhy hlúbovej zeleniny
Kel ružičkový (Brassica oleracea var. gemmifera)
Je to dvojročná zelenina so silnými koreňmi, ktoré vnikajú do dosť veľkej hĺbky. Z koreňov vyrastá hlúb, vysoký 50 - 100 cm. Na hlúbe vyrastajú listy s dlhými stopkami. V ich pazuchách sa tvoria guľaté osné púčiky ružičky s priemerom 2 - 4 cm. Z týchto ružičiek vyrastajú v druhom roku kvetné osi a na nich kvety. Kvety, plody i semená majú vlastnosti kapustovitých zelenín. 1 gram obsahuje asi 350 semien, ktoré si udržiavajú klíčivosť 4 - 5 rokov.
V dobrej pôde pestujeme kel ružičkový až v druhej trati. Dobrou predplodinou sú: špenát, šalát, hrach, reďkev, vodnica, repka i skoré zemiaky. Kel ružičkový zostáva na pozemku do príchodu mrazov a mnohokrát i cez zimu a tak často nie je možné pripraviť v jeseni pozemok. Preto po keli ružičkovom zaraďujeme v budúcom roku také zeleniny alebo plodiny, ktorým jarná príprava pôdy neškodí, napríklad cibuľu, rajčiaky, uhorky, ale aj zemiaky a strukoviny. Ako medzi kultúru sadíme kel ružičkový do poľných uhoriek, chráni ich proti vysušujúcim vetrom a pred slnečným úpalom.
Aby zostala ružičková kapusta pevná a zelená, neodporúča sa ju dlho variť, ale len krátko priviesť k varu so soľou a šokovo schladiť v studenej vode (blanšírovať).
Kaleráb (Brassica rupestris HAY. var gongyloides (L) JANCH.)
Koreň je zväzkovitý, nerastie priveľmi hlboko pokračuje krátkou osou, ktorá zdužinatie do tvaru guľovitej, spľasnutej alebo i hruškovitej osnej buľvy. Buľva je vo vnútri biela, značne dužnatá, na povrchu modrá, zelená alebo modrofialová. Listy majú dlhé stopky. Kvitne až v druhom roku. Semená sú guľaté, kávovej farby, veľkosti špendlíkovej hlavičky: plod je šešuľa. 1 gram obsahuje 300 zŕn. Klíčivosť si udržuje tiež relatívne dlho a to 4 - 5 rokov, v štvrtom až piatom roku však silno klesá. Biele odrody majú jemnejšiu chuť než modré, ale i tieto majú svoje prednosti.
Karfiol (Brassica cretica LAM. var. botrytis (L) JANCH.)
Karfiol je dvojročná zelenina. Má mohutnú koreňovú sústavu, z ktorej vyrastá krátka zhrubnutá byľ hlúb. Listy v porovnaní s ostatnými hlúbovinami sú dlhé a úzke. V strede listov vyrastá dužinaté súkvetie, pre ktoré karfiol pestujeme. V druhom roku vyrastú z ružíc postranné výhonky s kvetmi a plodmi. Semená na rozdiel od ostatných hlúbovín sú tmavšie a väčšinou menšie.
Na pôdny typ karfiol nie je náročný, potrebuje však pôdy bohaté na humus, zásobené živinami a biologicky činné. Znesie aj ťažšie pôdy, okrem celkom ťažkých, mokrých a kyslých pôd. Má veľké nároky na pôdnu a vzdušnú vlhkosť. Neobľubuje suché pôdy. Karfiol je zo všetkých hlúbovín najnáročnejší, a preto ho zaraďujeme do prvej trate. Ako predplodiny sú dobre hnojené okopaniny.
tags: #rozdiel #kapusta #hlavkova #kel #hlavkovy