Cestoviny neodmysliteľne patria k talianskej kuchyni, no gastronómia v každej krajine si ich prispôsobila k svojim jedinečným receptom. Ľudia ich obľubujú aj kvôli rýchlej príprave. Do pár minút máte vďaka nim hotovú večeru, ktorá môže chutiť stále inak. Cestoviny sú vďačný variant využitia surovín „ČSDN“ (Čo Sa Doma Nájde), alebo už mnoho razy prekladaných v chladničke. Sú jedným z najobľúbenejších jedál na svete, a to z dobrého dôvodu. Sú vďačné na prípravu akýchkoľvek jedál a ponúkajú nekonečné možnosti kombinácií a chutí. Či už hľadáte rýchly obed, sýtu večeru alebo inšpiráciu na originálne jedlo, cestoviny sú vždy skvelou voľbou. V tomto článku nájdete množstvo receptov a tipov, ako si cestoviny pripraviť na rôzne spôsoby, od klasických talianskych receptov až po moderné a kreatívne kombinácie.
História a pôvod cestovín
O vzniku cestovín existuje niekoľko verzií. Ešte pred niekoľkými rokmi sa Taliansko, Čína a Blízky Východ nevedeli dohodnúť, kde sa vyskytli ako prvé. Podľa správy z roku 2005 v britskom časopise Nature to bolo v severozápadnej Číne, pri Žltej rieke v provincii Qinghai, pretože práve tu bola objavená misa žltých cestovín. Napriek tomu, že podľa odhadov bola asi 4 000 rokov stará, bola veľmi zachovalá. Vedci určili, že cestoviny boli vyrobené z dvoch druhov prosa, ktoré sa v Číne pestovalo pred 7 000 rokmi. O rozšírenie na slnku vysušených a potom uvarených kúskov z jednoduchého cesta sa mal postarať cestovateľ Marco Polo, ktorý ich priviezol zo svojich ciest do Európy. No a keďže bol Talian, stalo sa práve Taliansko krajinou, o ktorej si všetci myslíme, že je kolískou cestovín. Iné pramene však tvrdia, že cestoviny boli v Európe dávno predtým. V roku 1740 vznikla v Benátkach prvá manufaktúra na výrobu cestovín. Rezance vymysleli Nemci v 13. storočí.
Druhy cestovín a tipy na ich prípravu
Vyberať si môžete z rozmanitých druhov cestovín. Líšia sa tvarom aj zložením. Okrem klasických pšeničných cestovín môžete skúsiť plnené a celozrnné druhy cestovín, ale aj bezlepkové, strukovinové a zeleninové varianty. V súčasnej hektickej dobe sa varením snažíme stráviť čo najmenej času. Cestoviny sú tak vynikajúcou alternatívou k receptom s náročnou prípravou. Jednoduché, rýchle dochutenie a ich široké možnosti kombinovania s rozličnými prísadami sú len ďalšími plusmi, prečo sú tak obľúbené. Na našom trhu dnes nájdeme cestoviny od výmyslu sveta. Kedysi sme poznali len rezance, niťovky, špagety, fliačky, pirohy či makaróny. Teraz nám v reštaurácii ponúknu fusilli, tortellini, penne či farfalle, človek je z tých čudných názvov niekedy zmätený a netuší, aká voľba z ponuky mu vlastne bude chutiť. Pokiaľ ide o rozmanitosť tvarov, v podstate je neobmedzená. Len na Slovensku sa vyrába približne sto a vo svete asi tisíc rozličných tvarov. Škála najrôznejších cestovín siaha od dlhých a tenkých až po krátke a hrubé, od plných po duté, od hladkých po ryhované.
Najpopulárnejšie druhy cestovín:
- Špagety: Medzi deťmi sú veľmi obľúbené špagety, ktoré majú radi na tie najjednoduchšie spôsoby s pár základnými surovinami. Ich výhodou je, že výborne chutia s rôznymi omáčkami. V našich končinách boli kedysi veľmi obľúbené špagety so šunkou a kečupom, ktoré si ešte stále mnohí z nás pripravujú ako rýchly recept na večeru.
- Tagliatelle: Tagliatelle sa hodia najmä k rôznym druhom omáčok. Môžete ich teda využiť na tie najjednoduchšie jedlá, ale aj pri slávnostnom stolovaní.
- Pappardelle: Svojím tvarom sa veľmi ponášajú na tagliatelle a preto si ich ľudia aj často zamieňajú. Tieto talianske široké a dlhé rezance vyčaria večeru pre celú rodinku. U nás ich zvykneme nazývať aj široké rezance. Opäť sa servírujú najmä s omáčkami.
- Macaroni (Kolienka): Macaroni v našich končinách nazývame kolienka. Robievajú sa v rôznych veľkostiach, najobľúbenejšie sú tie najmenšie, pretože sa dobre jedia pomocou lyžice. Hodia sa ako príloha k mäsu s omáčkami. Perfektné sú najmä s perkeltom.
- Farfalle (Mašličky): Tieto cestoviny sú veľmi obľúbené napríklad pri príprave studených šalátov alebo pri jedlách, pri ktorých chcete zaujať aj zaujímavým servírovaním. Majú tvar mašličiek a môžete ich servírovať s rôznymi omáčkami. Hodí sa k nim napríklad syrová.
- Fľiačky: Na Slovensku často používame fliačky. Sú to cestoviny nakrájané na malé kocky. Keď sú úplne drobné, zvyknú sa pridávať namiesto rezancov do polievky. Pokiaľ sú väčšie, tak sa z nich robí napríklad granadír, hodia sa tiež v kombinácii s tvarohom. Môžete ich pripravovať aj zapekané so syrom a inými surovinami.
- Fusilli (Vrtuľky): Na podávanie omáčky sú výborné cestoviny fusilli, ktoré nazývame tiež vrtuľky. Práve ich točivý tvar zaručuje, že sa na nich výborne udržia suroviny. Hodia sa najmä omáčky s jemnou textúrou, ktoré sa dobre udržia na cestovinách.
- Penne: Penne majú tvar malých dutých trubičiek. Najlepšie sú hustejšie omáčky, ktoré sa na nich dobre udržia.
- Orechiette: Ide o cestoviny, ktoré majú mierne vypuklý tvar a pripomínajú klobúčiky. Hodia sa k receptom s mletým mäsom, alebo keď je pokrájané na malé kúsky. Orechiette sú najlepšie čerstvé.
- Slovenská ryža a tarhoňa: V našich končinách sú veľmi obľúbené aj dva špeciálne typy cestovín, ktoré sa pripravujú rovnakým spôsobom. Slovenská ryža sa robí z cestovinového cesta, má podlhovastý úzky tvar, vďaka čomu pripomína skutočnú ryžu. Tarhoňa má zase tvar drobných guličiek. Výborne sa hodia k jedlám so šťavou.
Cestoviny a zdravý životný štýl
Klasické cestoviny vyrobené zo pšenice obsahujú väčšie množstvo sacharidov. Na druhej strane poskytujú mnoho dôležitých živín. Komplexné sacharidy zastávajú v zdravej strave významnú úlohu. Naopak ich nedostatočný príjem môže viesť k problémom s trávením aj úbytku energie. Dôležitejšie ako rovno obmedziť alebo dokonca úplne vyradiť cukry zo stravy pre zníženie telesnej váhy je premýšľať nad zložením a predovšetkým skonzumovaným množstvom. Vhodná veľkosť porcie cestovín by sa mala odvíjať od bazálneho metabolizmu, bežne vydanej energie, ale i nastaveného režimu stravovania. Všeobecne by ste nemali zjesť za deň viac než 150 gramov cestovín v uvarenom stave. Táto porcia poskytuje dostatok komplexných sacharidov, samé o sebe však cestoviny nepredstavujú plnohodnotný pokrm. Tým sa stávajú až po pridaní ďalších surovín. Cestoviny predstavujú prílohu podobne ako ryža alebo zemiaky, ktoré je potrebné doplniť o ďalšie ingrediencie. Najlepšie sú kvalitné bielkoviny a zdravé tuky.
Obľúbené cestoviny obsahujú najmä sacharidy. Ich konzumácia môže zvýšiť hladinu cukru v krvi, a to znamená rýchly nástup pocitu hladu. Platí to najmä pre klasické cestoviny vyrobené z bielej múky, ktoré obsahujú väčšie množstvo jednoduchých cukrov a menej vlákniny. Jednoduché cukry totiž ľudský organizmus strávi rýchlejšie ako komplexné, a to podľa niektorých štúdií môže vyvolať hlad a vyššie riziko prejedania sa. S cestovinami z bielej múky by preto mali byť opatrní napríklad diabetici, ktorí si musia viac sledovať príjem sacharidov rovnako ako konzumáciu vlákniny pre udržanie stabilnej hladiny krvného cukru.
Tuky alebo bielkoviny pomáhajú spomaliť nielen trávenie, ale rovnako vstrebávanie cukrov z jedla. Preto je dôležité sacharidy nejesť samotné ale spolu s bielkovinami a zdravými tukmi. Dĺžka varenia ovplyvňuje glykemický index cestoviny. Cestoviny vždy varíte „al dente“ alebo „na skúšku“. Takto uvarené cestoviny udržia pocit sýtosti po dlhšiu dobu. Dlhšie varenie totiž zvyšuje glykemický index. Mäkké až rozvarené cestoviny majú nižší efekt zasýtenia a vyhladnete tak skôr.
Cestoviny konzumované s mierou predstavujú vhodnú zložku zdravého jedálnička rovnako ako akákoľvek iná potravina. Treba však dbať na výber vhodného typu cestovín aj voľbu ostatných surovín, ktoré k nim pridáte.
Klasické pšeničné verzus celozrnné cestoviny
Klasické cestoviny sa vyrábajú z tvrdej pšenice, vody a vajíčok a z hotovej zmesi sa formujú rôzne tvary. Mnoho ľudí vidí problém v spôsobe výroby, pri ktorej pšeničné cestoviny prídu o veľké množstvo živín, dôležité vlákniny a zároveň sa zvýši obsah kalórií.
Riešenia:
- Kvalita na prvom mieste: V obchodoch vyberajte zásadne kvalitné cestoviny.
- Celozrnné cestoviny: Jedálniček obohaťte o celozrnné druhy cestovín, ktoré sa vyrábajú z ďalších druhov obilnín, ako sú špalda, jačmeň, žito, kukurica, pohánka a ryža.
- Bezlepkové cestoviny: Bezlepkové cestoviny sú síce určené primárne pre osoby trpiace alergiou na lepok, ale občas neuškodia ani zdravým jedincom.
- Strukovinové cestoviny: Strukovinové cestoviny sa vyrábajú z jedného alebo dvoch druhov strukovín, najčastejšie sa používa fazuľa - čierna, mungo, adzuki i edamame, červená šošovica a cícer. Hlavnou výhodou je vysoký obsah bielkovín.
- Zeleninové cestoviny: Zeleninové cestoviny predstavujú zaujímavú nízkosacharidovú alternatívu a ako cestoviny samozrejme len vyzerajú, no sú dobré. Najčastejšie sa „vyrábajú” zo surovej cukety.
Počítajte však s tým, že chuť celozrnných a bezlepkových cestovín bude o poznanie iná oproti klasickým cestovinám. Ich výroba je zložitejšia a nedá sa docieliť rovnaká štruktúra. Kvalitné celozrnné cestoviny obsahujú viac živín, sú bohaté na vitamíny a minerály (ako je hlavne mangán, selén, meď a fosfor) a vlákninu. Navyše by mali obsahovať aj menej kalórií, čo ocenia hlavne ľudia na redukčnej diéte. Podľa štúdie môže konzumácia celozrnných cestovín predĺžiť obdobie sýtosti a znížiť chuť na jedlo ďaleko lepšie než rafinované cestoviny z pšenice. Navyše cestoviny vyrobené z celozrnnej múky predstavujú lepšiu voľbu než cestoviny z bielej múky. To platí predovšetkým v období redukčnej diéty už len preto, že obsahujú menej kalórií a viac vlákniny.
| Minerál | Klasické cestoviny | Celozrnné cestoviny |
|---|---|---|
| Horčík | 36 mg | 136 mg |
| Zinok | 1,2 mg | 3,24 mg |
| Železo | 1,2 mg | 3,9 mg |
Ďalšie možnosti predstavujú druhy cestovín, ktoré neobsahujú lepok, a alternatívy, ktoré majú s cestovinami spoločný iba názov a podobu. Celiatici môžu konzumovať cestoviny iba v špeciálnej bezlepkovej forme. Najčastejšie sa vyrába z ryže, pohánky, kukurice, ale aj červenej šošovice, quinoy či amarantu.
- Cestoviny z hnedej ryže: textúrou a chuťou pripomínajú klasické cestoviny a navyše obsahujú veľa vlákniny, selénu, mangánu a horčíka.
- Shirataki cestoviny: vyrábajú sa z koreňa rastliny konjac a sú ideálne pre low-carb diétu i redukciu tuku, pretože neobsahujú žiaden cukor ani tuky a ich energetická hodnota sa pohybuje okolo 10 kalórií na 100 gramov.
- Cícerové cestoviny: ich výhodou je vyšší obsah bielkovín i vlákniny, 100 gramov obsahuje zhruba 13 gramov bielkovín a 7 gramov vlákniny.
Tipy na prípravu cestovín
Cestoviny sú veľmi variabilné. Semolinové cestoviny sa vyrábajú zo semolinovej múky, teda semoliny. Niekedy bývajú označené aj ako „durum“. Semolina je namletá z kvalitnej tvrdozrnnej pšenice. Má nižší glykemický index, vyššie nutričné hodnoty a obsahuje viac prírodného farbiva, preto sú semolinové cestoviny prirodzene žltšie ako tie, ktoré sú vyrobené z bielej múky.
Ako uvariť cestoviny dokonale:
- Varte ich kratšie: Cestoviny je vhodné variť kratšiu dobu, než je uvedené na obale. Sú potom chutnejšie. A nielen to. Keď uvaríte cestoviny z bielej múky „al dente“, ich glykemický index bude o trochu nižší, ako keby boli skoro rozvarené. Ak si však uvaríte „al dente“ cestovinu celozrnnú, glykemický index bude ešte nižší. Dávajte si ale pozor na to, aby ste ich vkladali vždy až do vriacej vody. Inak sa vám z nich vyplaví škrob a výsledkom bude poriadny „zlepenec“.
- So soľou opatrne: Pravdepodobne mnohí z nás sú zvyknutí pri varení cestoviny osoliť, najmä kvôli chuti. Myslíte si však, že je to nevyhnutné? Vo väčšine cestovín sa už soľ nachádza, aj keď v minimálnom množstve, ale je. Ak k nim zvolíte omáčku zo syra, húb či zeleniny, nedochucujete ju náhodou soľou? Takže, nečudujte sa, že podľa mnohých odborníkov na výživu je zdravšie soľ nepoužívať, prípadne ju odporúčajú aspoň obmedziť. „Nadmerná spotreba soli spôsobuje väčšie bujnenie baktérií v žalúdku, ktoré premieňajú dusičnany na karcinogénne dusitany“, varujú vedci so snahou poučiť, aby sme soľ používali vždy s mierou.
- Neoplachujte ich vodou: Zvykli ste si tiež robiť túto chybu preto, aby sa cestoviny nezlepili? Vedzte, že to nie je ani správna, ani zdravá alternatíva. Pri preplachovaní studenou vodou cestoviny strácajú cenné látky, ktoré v hotovom jedle chceme predsa ponechať. Po uvarení cestovín teda len zlejte horúcu vodu a ak ich neservírujete hneď, pokvapkajte ich olivovým olejom. Premiešajte a nechajte v poodokrytom hrnci vychladnúť. Olej zabráni ich zlepeniu. Ak ho pridávate do vody už počas varenia, je to úplne zbytočné, pretože väčšinu vylejete pri scedení cestovín.
- Vylepšite ich čerstvými surovinami: Vyhnite sa najmä častej príprave ťažkých smotanových omáčok. Tie si nechajte v zálohe, keď napríklad nebudete vedieť čo s toľkými nazbieranými hubami alebo ako prílohu k nedeľnému mäsovému pokrmu. Nikto nepoprie, že sú to omáčky veľmi chutné, no svojím zložením nedokážu vyvážiť výživné látky obsiahnuté v čerstvej zelenine. Navyše, pridaním takejto omáčky k cestovinám pokrm značne naberá na kalorickej hodnote.
Využitie cestovín: s čím ich chutne kombinovať?
Popularita cestovín je nesmierna, či už ako hotového jedla, prílohy k hlavnému, najmä mäsovému jedlu so šťavou či omáčkou, ale možno ich použiť aj ako závarku do polievok alebo ako dezert s ovocím. Možnosti ich využitia a doplnenia rozličnými prísadami sú veľmi bohaté. K tým najobľúbenejším patria zrejme paradajky, mozzarella, syrová omáčka a u detí vedú dozaista špagety s kečupom a syrom. Ak ich ale chcete upraviť chutne a zároveň zdravo, mali by ste ich kombinovať predovšetkým s olivovým olejom, zeleninou, orechmi, syrom, tvarohom, kuracím mäsom alebo tuniakom. Nezabudnite ich dochutiť čerstvými voňavými bylinkami.
Jedlá z cestovín tvoria základ jedálnička každého Taliana, v talianskej kuchyni sú skrátka nenahraditeľné a oveľa viac zastúpené než napríklad ryža či u nás populárne zemiaky. Vďaka svojej rôznorodosti sa cestoviny varia po celom svete. Taliani preferujú cestoviny čerstvé, ktoré si pripravia sami doma. Cestoviny sa varia takzvane "al dente", teda na skus. Znamená to, že keď cestovinu prehryznete, vnútri cítite tvrdšie „jadro“. Rozhodne by cestoviny nemali byť rozvarené či úplne mäkké. V poslednom čase sú populárne až vyložene tvrdé cestoviny, také však môžu byť ťažko stráviteľné.
Praví majstri talianskej kuchyne zohľadňujú tvary cestovín k určitým typom omáčok. Kým laik vidí slíže, mašličky, vrtuľky, kolienka, znalec rozlišuje pappardelle, linguine, farfalle, fusilli, tortellini, conchiglie... Špagetami sa všeobecne zvyknú označovať všetky dlhé cestoviny.
Príklady kombinácií:
- Špagety: Špagety s kečupom a syrom sú obľúbené jedlo všetkých uponáhľaných, študentov aj malých detí. Chutnejšou a pritom rovnako jednoduchou a rýchlou alternatívou je použiť paradajkovú omáčku na špagety.
- Pappardelle, tagliatelle, fettuccine: Tieto druhy sa najviac hodia k smotanovým omáčkam.
- Lasagne: Lasagne sú kategória sama osebe, tie sa zapekajú s mäsom aj so zeleninou, bešamelom a paradajkovou omáčkou.
- Penne: Najznámejšie „rúrkovité“ cestoviny sú jednoznačne penne. Rúrky sú ideálne k mäsovým alebo zeleninovým jedlám v paradajkovej omáčke, s rôznymi druhmi pesta.
- Plnené cestoviny: Plnené cestoviny dostanete už hotové v obchodoch, čo je veľká výhoda, lebo ich domáca príprava vyžaduje o čosi viac času a aj zručnosti. Stačí ich už len uvariť, posypať syrom alebo zaliať omáčkou a chutné teplé jedlo máte na stole.
Recepty pre inšpiráciu
Penne alla Puttanesca
Suroviny (2 porcie): 200 až 250 g klasických alebo celozrnných cestovín penne, 100 g lúpaných krájaných paradajok alebo cherry paradajok, 1 až 2 strúčiky cesnaku, 2 ančovičky, malá hrsť nakladaných kapary, ½ čili papričky, niekoľko čiernych olív, nahrubo strúhaný parmezán, olivový olej, soľ a čierne korenie, čerstvá petržlenová vňať.
Postup: Vo väčšom hrnci priveďte k varu cca 2,5 litra osolenej vody. Do vriacej vody vhoďte cestoviny a uvarte ich podľa návodu. Na panvici rozohrejte olej a krátko osmažte cesnak s ančovičkami. Potom pridajte nakrájané olivy a paradajky. Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte polovicu nasekanej čili papričky. Zmes nezabudnite osoliť a okoreniť. Nechajte ešte malú chvíľu variť na strednom plameni. Po niekoľkých minútach vmiešajte do hotovej omáčky dobre scedené penne. Na tanieri ešte posypte nastrúhaným parmezánom a nasekanou petržlenovou vňaťou.
Zapečené špagety so špenátom
Suroviny (2 porcie): 200 až 250 g klasických alebo celozrnných špagiet, 150 g čerstvého alebo mrazeného špenátu, 125 g balkánskeho syra, 1 menšia cibuľa, 30 g masla, 2 strúčiky cesnaku, 2 lístky šalvie, 2 lyžice smotany na varenie, 3 vajíčka, soľ a čierne korenie, olej na vymazanie formy.
Postup: Rozohrejte rúru na 180 stupňov. Špagety uvarte al dente v dostatočnom množstve vriacej a osolenej vody. Na panvici rozohrejte maslo a osmažte na ňom najemno nakrájanú cibuľku. Po chvíľke pridajte nasekaný cesnak, špenát a čerstvé lístky šalvie. Všetko spolu niekoľko minút duste. Nakoniec podľa chuti osoľte, okoreňte, prisypte rozdrobený syr a zalejte smotanou na varenie. V hrnci premiešajte so scedenými špagetami a všetko vlejte do vymazanej zapekacej misy. Vrch polejte vajíčkami, osoľte, a spolu zapekajte približne 10 až 15 minút.
Fusilli s pikantnou šošovicovou omáčkou
Suroviny (2 porcie): 200 g celozrnných alebo klasických cestovín fusilli, 2 šalotky, 2 strúčiky cesnaku, 200 g krájaných paradajok z plechovky, 130 g zelenej šošovice, 30 g čiernych olív, 1 lyžica olivového oleja, 1 lyžica paradajkového pretlaku, 1 lyžička sušenej bazalky, ½ lyžičky sušeného čili, hrsť čerstvej petržlenovej vňate.
Postup: Fusilli uvarte podľa návodu vo vriacej a osolenej vode. Šošovicu varte v osolenej vode po dobu 15 až 20 minút. Na panvici rozohrejte olivový olej, pridajte najemno nakrájanú šalotku a krátko ju restujte. Potom pridajte pretlačený cesnak a paradajkový pretlak. Krátko orestujte a prilejte krájané paradajky. Pridajte bazalku, čili, olivy a varte asi 10 minút. Nakoniec pridajte uvarenú šošovicu a premiešajte. Podávajte s uvarenými fusilli a posypte čerstvou petržlenovou vňaťou.
Cuketové špagety s bolonskou omáčkou
Suroviny: 2 stredne veľké cukety, 300 g mletého hovädzieho mäsa, 100 g syru typu ementál, 1 konzerva lúpaných paradajok, 1 stredná cibuľa, 1 stopka zeleru, 3 strúčiky cesnaku, 1 mrkva, bazalka, olivový olej, soľ, čierne korenie.
Postup: Z cukety pomocou špiralizéru vytvorte špagety. Mrkvu nastrúhajte, cibuľu, cesnak a zeler nakrájajte na drobné kúsky. Na panvici rozohrejte olej a krátko osmažte cibuľku. Pridajte mrkvu, zeler a po chvíľke restovania aj mleté mäso. Podľa chuti osoľte a okoreňte. Ak je mäso opečené, čo spoznáte podľa hnedej farby, pridajte cesnak, paradajky, bazalku a podlejte vodou. Znížte plameň a mäsovú zmes nechajte variť zhruba hodinu a pol až dve hodiny. Občas premiešajte. Pred podávaním cuketové špagety sparte vriacou vodou, aby zmäkli, polejte ich omáčkou a posypte nastrúhaným syrom.
Tagliatelle v paradajkovej omáčke |HD
tags: #s #cim #jest #cestoviny