Hoci má segedínsky guláš pôvod v maďarskej kuchyni, u nás sa stal neoddeliteľnou súčasťou tradičných jedál. Spája v sebe výraznú chuť bravčového mäsa, jemnú kyslosť kapusty a krémovosť smotany, čo vytvára dokonalú harmóniu chutí. Kombinácia dokonale mäkkého bravčového mäsa, jemne kyslej kapusty a zamatovo krémovej smotanovej omáčky je jednoducho neodolateľná a predstavuje stálicu českej a slovenskej kuchyne.
Segedínsky guláš je klasika, ktorú milujú snáď všetci. Toto jedlo je chutné, sýte a hoci jeho príprava vyžaduje trochu času na pomalé dusenie, samotný postup podľa tohto receptu je jednoduchý a trúfnuť si naň môžu aj tí, ktorí sa s varením gulášov ešte len zoznamujú.
Recept na tradičný segedínsky guláš je výnimočný nielen svojou chuťou, ale aj tým, že sa pripravuje v jednom hrnci. Vďaka tomu si môžete užiť skvelé jedlo bez zbytočne veľkého množstva riadu.
Pôvod a história segedínskeho guláša
Pôvod tohto obľúbeného pokrmu by sme márne hľadali v slávnom maďarskom Segedíne (Szeged). Vznik segedínu je dodnes plný nejasností a dohadov. Podľa Wikipédie mohol samotný názov vzniknúť vo Viedni ako skomolenina originálneho názvu Székely guláš.
Niektorí odborníci tvrdia, že kapustový guláš vytvorili Sikulovia žijúci na juhu Maďarska a severe Rumunska, ktorí často pripravujú veľmi podobný pokrm. Iní kulinári sa zase oháňajú „zaručenou“ historkou o budapeštianskom archivárovi Jósefovi Székelyovi, ktorý si jedného večera roku 1846 zašiel do svojej obľúbenej krčmy a objednal si niečo pod zub. Keďže bolo pred záverečnou, v kuchyni mali len trochu bravčového guláša a domácu kyslú kapustu. Hladný Székely poprosil, aby mu to zmiešali na jeden tanier. A tak vznikla Székelyho kapusta.
Segedín teda podobne, ako mnohé iné tradičné pokrmy nemá úplne jasný pôvod. Aj v prípade segedínskeho guláša 100% platí, že ten tradičný recept v každej rodine, či v každom kraji vyzerá trošku inak. Základ však zostáva. Každopádne, príprava segedínu je veľmi striktná. Drží sa základných surovín: bravčové mäso (zvyčajne pliecko), mletá paprika, rasca, kyslá kapusta a smotana. Na nejaké veľké experimentovanie či iné prísady tu priestor moc nie je.
Klasický recept na segedínsky guláš
Tento recept na najlepší, naozaj pravý Segedínsky guláš, presne taký poctivý a lahodný ako od babičky, si určite uložte a zamilujete. Ak ste tento pokrm ešte nikdy nevarili, teraz je ten správny čas vyskúšať ho. Recept je jednoduchý, no výsledok je taký chutný, že si ho zamilujete a zaradíte medzi svoje obľúbené jedlá.
Ingrediencie na 4 porcie:
- 1 kg bravčového mäsa (ideálne pliecko alebo chudší bôčik), nakrájaného na kocky (cca 2-3 cm)
- 1 veľká cibuľa (cca 150g), nakrájaná najemno
- 2-3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo rastlinného oleja
- 1,5 polievkovej lyžice mletej sladkej papriky (kvalitnej, ideálne maďarskej)
- 2 strúčiky cesnaku, prelisovaného alebo najemno nasekaného
- 1/2 čajovej lyžičky drvenej rasce (alebo celej)
- Voliteľné: 1-2 čajové lyžičky paradajkového pretlaku (koncentrátu)
- 500 ml horúceho bravčového alebo hovädzieho vývaru (alebo vody + kvalitný bujón) - plus ďalší na podlievanie
- 500 g kyslej kapusty (sudovej alebo sterilizovanej)
- 200 g kyslej smotany (aspoň 16% tuku)
- 1 polievková lyžica hladkej múky
- 50 ml studenej vody alebo mlieka (na rozmiešanie múky/smotany)
- Soľ podľa chuti
- Čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Potrebujeme tiež:
- Väčší hrniec s pokrievkou a hrubším dnom
Časové údaje:
- Čas prípravy: cca 40 minút
- Čas dusenia: cca 1,5 - 2 hodiny
- Celkový čas: 2 hodiny 10 minút - 2 hodiny 40 minút
- Náročnosť: Jednoduchá (Vyžaduje dlhšie dusenie)
Postup prípravy:
1. Príprava mäsa a základu
- Mäso nakrájajte na kocky veľkosti cca 2-3 cm. Cibuľu nakrájajte najemno. Cesnak prelisujte alebo nasekajte najemno.
- Vo väčšom hrnci s hrubším dnom rozohrejte na strednom ohni masť alebo olej. Pridajte najemno nakrájanú cibuľu.
- Kľúčový krok: Za občasného miešania restujte cibuľu pomaly do sýtej zlatohnedej farby. Nesmie sa spáliť, ale musí byť naozaj dobre orestovaná - dodá gulášu farbu a základ chuti. Trvá to približne 15-20 minút.
- Zvýšte teplotu, pridajte na kocky nakrájané mäso a sprudka ho opečte zo všetkých strán, kým sa nezatiahne a nechytí farbu.
- Stiahnite hrniec na chvíľu z ohňa alebo znížte teplotu na minimum. Pridajte mletú sladkú papriku, prelisovaný cesnak, drvenú rascu, čerstvo mleté čierne korenie a voliteľný paradajkový pretlak. Pomalé dusenie.
2. Pomalé dusenie
- Vráťte hrniec na mierny oheň. Zalejte mäso horúcim vývarom alebo vodou (cca 500 ml) tak, aby bolo takmer ponorené. Pridajte bobkové listy a nové korenie (tie môžete vložiť do čajového vrecúška alebo sitka na korenie pre ľahšie vybratie). Pridajte približne 1 čajovú lyžičku soli (viac pridáte neskôr).
- Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum, prikryte hrniec pokrievkou a nechajte mäso pomaly dusiť domäkka. Malo by len veľmi jemne prebublávať. Trvá to približne 1,5 až 2 hodiny, v závislosti od kvality a typu mäsa. Počas dusenia občas premiešajte a kontrolujte množstvo tekutiny. Ak sa príliš odparuje, podlejte trochou horúceho vývaru alebo vody. Mäso musí byť na konci dokonale mäkké.
3. Pridanie kapusty
- Kým sa mäso dusí, pripravte si kyslú kapustu. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou. Dôkladne ju vyžmýkajte od prebytočnej šťavy (šťavu si môžete odložiť a prípadne ňou na záver dochutiť guláš). Ak sú rezance kapusty príliš dlhé, môžete ju prekrojiť nožom.
- Keď je mäso mäkké, pridajte do hrnca pripravenú vyžmýkanú kapustu. Dobre premiešajte a spolu pod pokrievkou duste ďalších približne 20 až 30 minút, kým kapusta nezmäkne a chute sa neprepoja.
Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka
4. Zahustenie a dokončenie
- Vyberte z gulášu bobkové listy a guličky nového korenia (ak ste nepoužili sitko).
- Pripravte si zátrepku na zahustenie a zjemnenie: V malej miske alebo pohári rozmiešajte hladkú múku (1 PL) s trochou studenej vody alebo mlieka (cca 50 ml) dohladka. Potom do tejto zmesi metličkou dobre vmiešajte kyslú smotanu (200 g).
- Temperovanie: Naberte jednu naberačku horúcej šťavy z gulášu a pomaly ju za stáleho miešania vlejte do pripravenej smotanovej zátrepky. Dobre premiešajte.
- Teraz odstavte hrniec s gulášom z ohňa alebo znížte plameň na úplné minimum. Pomaly a za stáleho miešania vlejte temperovanú smotanovú zátrepku do gulášu.
- Vráťte hrniec na veľmi mierny oheň a už len krátko (1-2 minúty) prehrejte a miešajte, kým šťava nezhustne. Guláš už nesmie prudko vrieť, aby sa smotana nezrazila.
- Hotový segedínsky guláš finálne ochutnajte a podľa potreby dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením. Môžete pridať aj štipku cukru na vyváženie kyslosti kapusty.
5. Servírovanie
- Pred podávaním nechajte guláš ešte aspoň 10-15 minút odstáť pod pokrievkou.
- Podávajte horúci, štedro preliaty omáčkou s mäsom a kapustou. Najklasickejšou prílohou k segedínu je nadýchaná domáca knedľa, ktorá skvelo nasáva hustú omáčku. Ak však nemáte čas na jej prípravu, môžete zvoliť aj čerstvý chlieb, ktorý sa k tomuto gulášu rovnako hodí.
Tipy pre dokonalý segedínsky guláš
- Základom pravého segedínskeho gulášu je poctivá, do zlatohneda pomaly restovaná cibuľa na bravčovej masti (alebo oleji). Množstvo cibule by malo byť štedré, aspoň polovica váhy mäsa.
- Podlievajte horúcim vývarom alebo vodou.
- Kyslú kapustu pred pridaním vždy ochutnajte. Ak je extrémne kyslá, trochu ju prepláchnite. Vždy ju poriadne vyžmýkajte a ak treba, prekrojte. Pridávajte ju až k mäkkému mäsu a duste spolu ešte asi pol hodiny.
- Na zahustenie a zjemnenie používajte zátrepku z kyslej smotany a hladkej múky. Je veľmi dôležité ju temperovať (zmiešať s trochou horúcej šťavy) a vmiešať do gulášu až na záver, keď už nevarí prudko, inak sa smotana môže zraziť.
- Majoránku a cesnak môžete pridať tiež úplne na záver pre vôňu.
- Na prípravu sa hodí prerastené mäso, napríklad pliecko. Je šťavnatejšie.
- Namiesto zemiaku na zahustenie môžete použiť zemiakové vločky. Je to praktické, netreba nič šúpať, variť, strúhať… Len nasypať.
- Množstvo smotany je veľmi individuálne. Niekomu chutí viac, inému menej. Preto môžete dať smotany menej a kto chce, ľahko si pridá.
- TIP na extra chuť: Na dokončenie extra chuti pridajte po vypnutí plameňa 2 PL medu. Segedín dostane veľmi jemný šmrnc nasladlosti.
Často kladené otázky o segedínskom guláši
Aké mäso je najlepšie na segedínsky guláš?
Jednoznačne bravčové pliecko (ak nie pliecko, zvoľte mastnejší typ mäsa). Obsahuje primerané množstvo tuku a kolagénu, vďaka čomu zostane po dusení šťavnaté.
Prečo sa smotana v segedíne zrazí?
Najčastejšou chybou je vliatie studenej smotany do vriaceho hrnca. Smotanu nechajte vopred otepliť na izbovú teplotu.
Treba kapustu do segedínu premývať?
Závisí od vašej preferencie. Ak máte radi kyslejší guláš, nepremývajte. Ak je príliš kyslá, môžete ju zľahka prepláchnuť studenou vodou.
Je možné pripraviť segedínsky guláš bez mäsa?
Segedínsky guláš sa dá urobiť aj v bezlaktózovej alebo vegánskej podobe a bez výraznej zmeny v chuti.
tags: #segedinsky #gulas #tradicny #recept