Aj keď mám k dispozícii kuchyňu 24h denne (bývam sám), napriek tomu vôbec neviem variť a piecť. Obvykle to nie je problém, keďže menu si dám v práci v kantíne a ostatné na báze fastfoodu, kupujem hotové jedlá. Nemyslím doslova, že žijem na nejakom McDonalde, ale v niektorých potravinových obchodoch robia také, že predávajú hotové pečené mäso, zemiaky, ryžu, varenú zeleninu, tak si stačí dať naložiť a idete domov s hotovým. Avšak stane sa, že je výpadok, či už vypredajú, alebo je štátny sviatok zatvorené, alebo sa im pokazí vybavenie... Tak som teda skúšal to, čo robí väčšina ľudí, že si kúpiť surové steaky, proste nakrájané plátky mäsa a skúšať na panvici v oleji piecť alebo vo vode v hrnci uvariť. V oboch prípadoch je mäso také gumové a bez chuti. Keď sa to stane prvý či druhý raz, OK. Ale potom ako som experimentoval, že dlhšie variť/piecť, nasypať na surové mäso koreniny... Výsledok vždy ten istý. Kde teda robím chybu?
Poprosím ozaj podrobný polopatistický postup, lebo taký recept som ani googlom nenašiel, čo ja potrebujem. Gastronomický slovník, alebo jazyk kuchyne je spracovaný veľmi pekne na stránke www.smoliak.sk, odkiaľ som si ho požičala, lebo ak by som sa snažila akokoľvek, lepšie by som Vám to nepodala.
Základy varenia a pečenia
Ako uvariť/upiecť mäso, aby bolo konzumovateľné?
Pri príprave mäsa je dôležité dodržiavať správne postupy a poznať základné pojmy gastronómie, aby výsledok nebol "gumový a bez chuti".
Varenie mäsa:
- Al dente: Taliansky termín pre suroviny, ktoré sú správne uvarené. Nerozvarené, mäkké a tzv. "na skus".
- Blanšírovanie: Sparenie potraviny vo vriacej vode a následné ochladenie.
- Pošírovanie: Varenie celého, alebo porcovaného mäsa, prípadne zeleniny v malom množstve vína alebo vývaru v prikrytom hrnci.
Pri varení bravčového kolena na kapuste sa napríklad najskôr pripraví ovar. Hrniec na pomalé varenie sa dá využiť aj na výrobu jednoduchej tlačenky bez chémie. Pri príprave tlačenky sa na zabíjačkách využíva z prasiatka to, čo by sa inak nejedlo... čisté črevá deň vopred namočíme do vody a varíme asi hodinu. Scedíme nečistoty a vkladáme do kotla.
Čo na obed/večeru - Tip č.1 Zapekané mäso na zemiakoch
Pečenie mäsa:
- Flambovanie: Označuje spôsob prípravy jedla, pri ktorom sa alkohol zahrieva na panvici, aby ľahko vzplanul. Jedlo sa poleje alkoholom, zapáli a nechá sa horieť, kým sa alkohol nespáli a plameň zhasne.
- Glazovanie: Povrch mäsa je pokrytý vrstvou olivového oleja, horčice, strúhanky a prípadne drvených mandlí s nasekanými bylinkami. Mäso po dopečení ostáva vo vnútri ružové a je obalené zlatohnedou krustou.
- Trimovanie: Ide o výraz používaný pre úpravu hovädzích a najmä jahňacích rebierok pred pečením. Z rebierok (zvyčajne 6 až 8 kotliet vcelku) je odstránený prebytočný tuk a rebrá oddelené od seba.
Bravčová pečeň je dobrá, ale nechutí každému. Ja ju mám veľmi rada, hlavne v takýchto úpravách. Dlho som ju už nerobila, pretože z kupenskej pečene by som si nikdy toto jedlo neurobila. Každý, kto má rád husaciu pečeň by mal vyskúšať aj túto dobrotu. Mám rád pečeň v akejkoľvek úprave, tak som vyskúšal aj tento spôsob. Jednoduchý a veľmi rýchly obed z bravčovej pečene.
Ďalšie dôležité gastronomické pojmy
- Antipasto: Taliansky výraz pre predjedlo. Napríklad: klobásy, salámy a ryby dusené v oleji a paradajkovom pretlaku s olivami, karfiolom, zeleným hráškom, cibuľkou, kyslými uhorkami, karotkou a šampiňónmi.
- Aperitív: Francúzky termín pre alkoholický nápoj, podávaný pred jedlom pre povzbudenie chuti k jedlu.
- Bagel: Pečivo v tvare šišky, ktorá ma v strede dieru.
- Bageta: Francúzsky biely chlieb, ktorý je pripravovaný v dlhých, úzkych a valcovitých bochníkoch.
- Balsamico: Balzamikový ocot je vyzretá redukcia z bielych a sladkých hrozien (Trebbiano pre červené a Spergola pre biele), ktoré sú rozvarené na sirup.
- Beluga: Ruské pomenovanie pre jesetera, ktorý žije v čiernom a kaspickom mori.
- Bešamel: Jedna z najzákladnejších omáčok vo Francúzsku, ktorej tiež hovoria „Meres“ alebo „matka všetkých omáčok“.
- Biscotti: Talianské piškóty. Znamená „dvakrát varený“.
- Bisque: Hustá, bohatá smotanová omáčka vo forme pyré, z kôrovcov.
- Bliny: Ruské palacinky z kysnutého cesta a pohánkovej múky.
- Bratwurst: Sú to plátky marinovaného hovädzieho mäsa, ktoré sa pripravuje na grile s drevenným uhlím.
- Brunoise: Francúzsky výraz na označenie zmesi zeleniny, obvykle cibule, celeru a mrkvy, nakrájané na veľmi malé kocky a pomaly dusené na masle.
- Cannoli: Jedno z najznámejších sicílskych pečív, ktoré sa používa na prípravu tradičných dezertov. Plní sa zmesou ricotty, alebo pudingu, kandizovaného ovocia, čokolády a ďalších prísad.
- Casserole: Pochádza zo starej francúzštiny a znamená hrniec, či panvicu.
- Demi-Glace: Tradičná španielska omáčka z hovädzieho vývaru, korenia, byliniek a niekedy aj rajčinového pretlaku.
- Dijon: Označenie druhu horčice vyrábanej v Dijon vo Francúzsku.
- Dirty Rice: Špecialita z Cajunu (južná Louisiana - USA), zmes ryže a mäsa.
- Dolma: Plnené listy vínnej révy, alebo plnené kapustové listy.
- Duxelles: Najemno nakrájané huby, ktoré sa varia na masle s vínom a šalotkou.
- Eau de Vie: Číry a bezfarebný likér, ako je napr. brandy.
- Eccles cake: Klasický anglický biskupský chlieb alebo slivkový koláč.
- Encheladitos: Olúpané hrozná bez kôstok, ktoré sú zafarbené na zeleno a ochutené mätovým likérom.
- Entrecôte: Steak, ktorý sa ukrajuje z vysokej roštenky z medzirebier.
- Chakalaka: Veľmi pikantná a korenená juhoafrická varená zelenina s konzistenciou omáčky, alebo šalátu.
- Chaat: Súčasť indickej kuchyne.
- Hlavonožce: Napr. sépie.
- Kapary: Neotvorené zelené púčiky rastliny Capparis Spinosa.
- Láskavec: Amaranth - “nevednúci kvet”, pestuje sa pre listy a semená bohaté na bielkoviny.
- Nové korenie: Sušené a nezrelé bobule malého stromu.
- Para orechy: Semená stromu, ktorý rastie v amazonských pralesoch.
- Polievka z lastovičích hniezd: Klasická čínska polievka Yin WAW, z hniezd morských lastovičiek z lepkavých slín.
- Rohovník: Dlhé a kuželovité lusky z tropického stromu, obsahujú sladkú jedlú dužinu.
- Stroganoff: Jedlo z tenkých hovädzích plátkov sviečkovice, cibule a plátkov šampińóna s omáčkou z kyslej smotany.
- Tournedos Rossini: Jedlo z hovädzieho mäsa, pokryté paštétou z husích pečienok a hubami.
Praktické recepty
Plnené papriky (jesenné hodovanie)
Plnené papriky boli moje letné prázdniny, tieto zeleninové jedlá som mohla jesť na striedačku celé leto. Nie je to až tak čisto zeleninové, však áno, ale výborná kombinácia paprík, paradajok, mäsa a ryže to môže byť!
Postup:
- Papriky si umyjeme a vyberieme z nich semienka (odrežeme časť pri stopke a vyrežeme ich nožíkom).
- Umyjeme si ryžu a necháme si ju na sitku odtiecť.
- Vykostené kuracie stehná umyjeme a nakrájame si ich na drobné kúsky, ak chcete môžete si ich aj pomlieť.
- Na masti si opražíme druhú cibuľu (očistená, pokrájaná), pridáme cesnak (očistený, nakrájaný) a pridáme mäso.
- Prikryté mäso podusíme do mäkka (čas prípravy závisí od mäsa a aj či sme ho nakrájali, alebo namleli).
- Bylinky do hmoty taktiež rovnomerne vmiešame a pripravenou hmotou naplníme pripravené vykuchané papriky. Hmotu do paprík dobre natlačíme (ja to robím rukou).
- Pokiaľ nám chladne pripravená ryža s mäsom, do väčšieho hrnca si nalejeme paradajkovú šťavu, podľa potreby pridáme vodu (v závislosti od koncentrátu paradajkovej šťavy/pretlaku) a privedieme ju do varu.
- Naplnené papriky vkladáme do vriacej paradajkovej šťavy. Pokiaľ nám ostala ryžovo-mäsová hmota, môžeme si z nej vytvarovať gule a tieto rovnako ako papriky uvariť v paradajkovej šťave.
- Papriky vkladáme do omáčky na uvarenie vždy prvé, aby sa nám uvarili a zmäkli, neskôr pridávame gule. Gule nerobíme veľmi veľké, aby sa nám dobre uvarili.
Plnené papriky môžeme jesť len tak bez prílohy, alebo s chlebíkom, knedľou či s varenými zemiakmi, fantázií a chutiam sa medze nekladú. Krásne farebné jesenné hodovanie!
Francúzska cibuľová polievka
Dnešný recept vonia cibuľou a vínom - taká je polievka, ktorá sa volá francúzska cibuľová polievka. Úžasná kombinácia cibule a vína Vás rozohreje v tomto chladnom jesennom počasí. Príbuzní nás zásobili veľkým množstvom cibule troch farieb - žltá, biela aj červená a do tejto polievky sa výborne hodia - takže táto cibuľová je trikoloro. Receptov na túto polievku je požehnane a líšia sa dosť často v tom, či do nej víno patrí, alebo nie. Podľa mňa táto polievka bez vína nemôže byť - rozhodne nie! Samozrejme treba použiť víno také, ktoré by ste si dali v pohode k obedu aj vy, ja som použila vínko biele suché, ale nabudúce to určite vyskúšam so suchým červeným.
Postup:
- Cibuľu a cesnak si očistíme a nakrájame na tenké plátky, kolieska.
- V hrnci si rozpustíme vývar, pridáme víno, bobkový list, tymián, wočestrovu omáčku a necháme pomaly variť asi 20 minút.
- V druhom hrnci (odporúčam širší hrniec) si na oleji postupne opekáme/restujeme cibuľu, postupne ju pridávame a miešame. Cibuľa by mala byť pekne opečená, voňavá, zmäknutá, pozor, nie pripálená. Nakoľko je to veľké množstvo cibule, bude nám to trvať trošku dlhšie, ale v tejto fáze sa neoplatí ponáhľať.
- Keď máte všetku cibuľu opraženú, pridáme si do nej maslo a dobre premiešame. Cibuľa nám krásne vonia a aj vyzerá.
- V tejto fáze si cibuľu zalejeme našou zmesou vývaru, vína a ostatných ingrediencií. Ak Vám v polievke prekáža bobkový list, alebo tymián, môžete si túto zmes precediť, ale ja som vyberala len bobkový list s tymiánom problém nemám.
Polievka má výbornú špecifickú chuť, ktorú najmä ovplyvňuje to, aké vínko použijete. Pred podávaním si pripravte z chleba alebo bagety hrianku a zapečte si ju so syrom. Syr odporúčam s modrou plesňou, ale to už je na Vašej chuti. Hrianku so syrom si môžete vložiť do polievky pred podávaním, alebo ju len tak zahrýzať k polievke. Táto skvelá vínová cibuľová polievka Vás nielenže prekvapí svojou špecifickou chuťou, ale aj výborne zahreje. Dobrú chuť priatelia!
Nepečená čučoriedková torta
Po ôsmych mesiacoch prichádzam s krásnou nepečenou tortou, ktorá je ako stvorená na letné oslavy. Práve táto torta je prvou tortou k meninám pre naše dieťa, ktoré sa narodilo pred ôsmymi mesiacmi - to preto tá blogová pauzička.
Postup:
- Čokoládové sušienky si rozmixujeme v mixéri (na prášok), pridáme rozpustené maslo a opäť premixujeme, pokiaľ sa nám vytvorí kašovitá hmota.
- Hmotu si vložíme do tortovej formy a roztlačíme ju v rovnomernej vrstve na dno a asi pol centimetra na kraje formy.
- Čučoriedkový kompót si zlejeme cez sitko a odložíme si šťavu na zrkadlo (250 ml).
- Čučoriedky si vložíme do rajnice a privedieme ich do varu tak, aby sa nám ovocie spustilo. Pokiaľ používame na tortu kompót, je to raz-dva, pokiaľ čerstvé čučoriedky, prilejte do rajnice aj vodu podľa potreby a povarte, pokiaľ sa ovocie nespustí.
- Do mixéra si dáme tvaroh, cream cheese, kyslú smotanu a cukor (podľa Vašej chuti) a vymixujeme všetko na jemnú hmotu.
- Želatínové plátky si necháme napučať podľa návodu a po napučaní ich rozpustíme v čučoriedkovom pyré - spolu ich prehrejeme, pokým sa želatína neroztopí.
- Keď je želatína rozpustená, pridáme si do zmesi lyžicu rozmixovanej tvarohovej hmoty, metličkou prešľaháme a celé to vmiešame do tvarohovej zmesi.
- Čučoriedkovú šťavu 250 ml si zohrejeme v rajnici (pokiaľ nemáme dosť šťavy - môžeme si pridať ovocnú šťavu, alebo vodu) a pridáme si 1/2 sáčku cukrárenského želé, ktoré sme si zmiešali s lyžičkou cukru a varíme 1 minútu.
- Odstavíme zo sporáka a miešame, pokým nám želatína trošku neochladne, dávame pozor, aby nám príliš nestuhla.
- Jemne ochladenú želatínu si rovnomerne nalejeme na vychladnutú tvarohovú vrstvu (ja som krútila formou, aby sa želatína rovnomerne roztiekla).
- Pred servírovaním si obehneme okolo torty popri forme tenkým nožom, aby sa nám pekne oddelila a opatrne odstránime formu. Rovnako prejdeme nožom aj spodok korpusu a preložíme tortu na podnos. Odporúčam pozrieť sa niekedy do čučoriedkového zrkadla - mňam!
Slané avokádové buchty so syrom
Pôst nám pred Veľkou Nocou vrcholí a ja pridávam jeden bezmäsitý chutný recept na slané buchty. Inšpirovala som sa internetom, odkiaľ na mňa pravidelne vyletujú rôzne klony tohto receptu. Trochu som niečoho ubrala (soli, cukru, droždia) trochu čohosi pridala a vyšlo z toho toto. Recept nie je náročný a môžete si kreovať buchty od výmyslu sveta, teda plniť buchty naozaj čím Vás napadne (po pôste aj mäsovými plnkami). Tak hurá do toho - sú krásne zelené (zvnútra) ideálne na Zelený štvrtok, pokiaľ neľúbite špenát, alebo chcete skúsiť niečo nové!
Postup:
- Z vlažného mlieka, cukru a droždia si necháme nabehnúť kvások.
- Do misky si nasypeme múku, soľ, maslo, vodu, nabehnutý kvások a vypracujeme si pružné cesto, alebo si to nasypte a nalejte do robota a necháme si cesto vypracovať. Vodu pridávame do cesta opatrne podľa potreby, aby sme mali pekné pružné cesto, ktoré sa nám odliepa od stien misky.
- Avokádo si opláchneme, rozrežeme, vyberieme kôstku, vydlabeme dužinu a dáme si ju do misky. V miske si dužinu roztlačíme vidličkou, pridáme roztlačený cesnak, citrónovú šťavu, podľa chuti osolíme. Do plnky si môžeme pridať čili pastu, alebo pokiaľ nechceme mať všetky buchty pikantné, pridávame ich len do niektorých buchiet.
- Vykysnuté cesto si vyformujeme na valec a odkrajujeme si rovnaké časti, ktoré si potierame avokádovou plnkou, čili pastou a ukladáme kúsky syra.
- Pekáč s buchtami si vložíme do rúry vyhriatej na 180°C a pečieme ich cca 40 minút (občas hoďte očkom, či sú OK).
Keď už máme upečené, musíme ešte vydržať chvíľku, kým aspoň trošku vychladnú a potom hurá na ne! Buchty majú jemnú chuť, my nabudúce určite vyskúšame aj nejakú výraznejšiu plnku.
tags: #som #tam #varena #pecena