Múka je základnou surovinou pri výrobe pečiva a jej kvalita má zásadný vplyv na výsledný produkt. Rôznorodosť múky súvisí s vlastnosťami pšenice, z ktorej sa získava. Pri výrobe rôznych pekárskych výrobkov sa musia používať rôzne druhy múky. Preto je stanovenie pekárenských znakov múky kľúčové pre zabezpečenie konzistentnej a vysokej kvality pečiva.
Vzhľad a farba múky
Múka má jedinečný vzhľad a farbu. V nej by nemali byť cudzie látky. Tento vzhľad a farba múky sa líšia v závislosti od typu a výťažku pšenice, z ktorej sa získava. Farba múky sa obvykle mení zo žltej na bielu.
Chemické analýzy pre posúdenie kvality
Obsah popola
Jedným z faktorov ovplyvňujúcich výťažok múky je množstvo popola obsiahnutého v múke. V múke a pekárskych výrobkoch je popol zvyškom minerálnych látok vznikajúcich spaľovaním a podáva predstavu o kvalite a výťažku múky. Ak je množstvo popola v múke vysoké, znamená to, že múka je účinná. Čím vyšší je výťažok, tým nižšia je hodnota múky v pekárni. Stanovenie obsahu popola sa stanovuje spálením múky pri vysokej teplote a vážením zvyšku.
Kyslosť múky
Hodnota kyslosti múky stúpa so zastavením a výťažkom. Kyslosť múky sa vyskytuje v dôsledku organických kyselín a fosfátov. Stupeň kyslosti sa zvyšuje v dôsledku zvýšenej účinnosti. Analýza na stanovenie výťažnosti v múke sa vykonáva v autorizovaných laboratóriách.
Ďalšie chemické metódy
Chemické metódy sa zameriavajú na stanovenie chemického zloženia múky. Medzi najpoužívanejšie patria:
- Stanovenie obsahu bielkovín: Obsah bielkovín sa stanovuje Kjeldahlovou metódou alebo infračervenou spektroskopiou (NIR).
- Stanovenie obsahu vlhkosti: Obsah vlhkosti sa stanovuje sušením múky pri určitej teplote a vážením.
- Stanovenie aktivity amyláz: Aktivita amyláz sa stanovuje meraním množstva cukrov vzniknutých pri rozklade škrobu.
Reologické metódy - meranie vlastností cesta
Reologické metódy sa zameriavajú na meranie reologických vlastností cesta, t.j. jeho deformačných a tokových vlastností. Medzi najpoužívanejšie patria:
Farinograf
Farinograf je prístroj, ktorý meria odpor cesta pri miešaní. Z farinogramu sa dajú určiť dôležité parametre, ako napríklad väznosť vody, doba vývoja cesta a stabilita cesta.
Extenzograf
Extenzograf meria ťažnosť a odpor cesta pri naťahovaní. Používa sa na hodnotenie kvality gluténu a jeho vplyvu na elasticitu cesta.
Alveograf
Alveograf nafukuje cesto do bubliny a meria tlak a deformáciu bubliny. Používa sa na hodnotenie pekárskych vlastností múky a jej vhodnosti na rôzne druhy pečiva.
Amylograf
Amylograf meria viskozitu múky počas zahrievania. Používa sa na stanovenie aktivity amyláz v múke.
Penetrometer
Penetrometer meria tvrdosť cesta. Používá sa na hodnotenie štruktúry cesta a jeho vhodnosti na rôzne druhy pečiva.
Viskozimetria
Viskozimetria meria viskozitu cesta. Používa sa na hodnotenie štruktúry cesta a jeho vhodnosti na rôzne druhy pečiva.
Oscilačná reológia
Oscilačná reológia meria elastické a viskózne vlastnosti cesta pri rôznych frekvenciách. Používa sa na detailné hodnotenie štruktúry cesta a jeho správania sa počas spracovania.
Wheat School - How a Farinograph Tests for Dough Quality - CIGI
Skúška pečením - konečné hodnotenie
Skúška pečením je najdôležitejšia metóda stanovenia pekárenských znakov múky. Pri skúške pečením sa z múky upečie chlieb alebo iné pečivo a hodnotia sa jeho vlastnosti, ako napríklad objem, štruktúra striedky, farba kôrky a chuť. Skúška pečením poskytuje najpresnejšie informácie o tom, ako sa múka bude správať pri skutočnom pečení.
Interpretácia výsledkov a vplyv legislatívy
Výsledky získané rôznymi metódami sa interpretujú v závislosti od druhu múky a požadovaných vlastností pečiva. Napríklad, múka s vysokým obsahom bielkovín a silným gluténom je vhodná na výrobu chleba, zatiaľ čo múka s nízkym obsahom bielkovín a slabým gluténom je vhodná na výrobu koláčov. Stanovenie pekárenských znakov múky je často regulované legislatívou a normami.
Automatizácia a moderné technológie
V súčasnosti sa pri stanovení pekárenských znakov múky čoraz viac využívajú automatizované systémy a moderné technológie. Tieto systémy umožňujú rýchlejšie a presnejšie meranie vlastností múky a znižujú riziko ľudskej chyby.
tags: #stanovenie #pekarenskych #znakov #muky