Konské mäso, hoci nie je v slovenskej kuchyni bežné, ponúka zaujímavú alternatívu k tradičným druhom mäsa. V niektorých krajinách, ako Čína, Mexiko, Kazachstan, Mongolsko, Argentína, Taliansko, Brazília alebo Kirgizsko, je konské mäso bežnou súčasťou jedálnička. Na Slovensku sa však s jeho konzumáciou spája istá kontroverzia. Čo teda potrebujete vedieť o príprave steaku z konského chrbta?
Čo je konské mäso?
Konské mäso nezahŕňa len mäso z koňa, ale aj mäso zo žriebäťa, osla a mulice. Dospelý kôň môže vážiť až pol tony, čo predstavuje značné množstvo mäsa. Pred uvedením na trh musí byť kôň uznaný veterinárom za požívateľného, čo znamená, že je zdravý a bez chorôb, ktoré by mohli nakaziť konzumenta.
Konské mäso patrí medzi jatočné mäso, rovnako ako hovädzie, jahňacie, kozie a bravčové mäso. Charakteristické je svojou tmavočervenou až tmavohnedou farbou, ktorá ho odlišuje od ostatných druhov mäsa. Staršie mäso môže mať dokonca tmavohnedú farbu s modravým odleskom. Vraj ide o mäso, ktoré patrí ku najsladším, pretože má väčší obsah glykogénu. Konské mäso je tuhé a vláknité, s nízkym obsahom tuku.
Druhy konského mäsa
Medzi najznámejšie časti konského mäsa patria:
- Sviečková: Výborná na prípravu na smotane.
- Roštenec: Nachádza sa na konskom chrbte a delí sa na nízky a vysoký roštenec.
- Rebro: Ideálne na polievku, ktorá sa vyrovná hovädziemu vývaru.
Recept na steak z konského chrbta
Roštenec je časť konského chrbta, ktorá sa delí na roštenec nízky a roštenec vysoký. Je ideálna na prípravu steakov.
Ingrediencie:
- Steak z konského roštenky (cca 200-300 g)
- Olivový olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Horčica (na potretie)
- Voliteľné: bylinky (rozmarín, tymián), cesnak
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Steak z konského roštenky vyberieme z chladničky aspoň hodinu pred prípravou, aby sa ohrial na izbovú teplotu. Mäso osušíme papierovou utierkou.
- Marináda: Mäso osolíme a potrieme z oboch strán horčicou. Môžeme pridať aj nasekané bylinky a pretlačený cesnak.
- Pečenie/Grilovanie: Rozpálime panvicu s hrubým dnom alebo gril na vysokú teplotu. Panvicu potrieme olivovým olejom. Steak opečieme z každej strany 2-4 minúty, v závislosti od požadovaného stupňa prepečenia.
- Rare: 2 minúty z každej strany
- Medium rare: 3 minúty z každej strany
- Medium: 4 minúty z každej strany
- Odpočinok: Po opečení steak preložíme na tanier a necháme 5-10 minút odpočinúť. To umožní šťave rovnomerne sa rozložiť v mäse.
- Servírovanie: Steak nakrájame na plátky a podávame s obľúbenou prílohou.
Ako pripraviť dokonalý steak z hovädzej sviečkovice.
Recept na dusené konské mäso
Nižšie nájdete recept na prípravu duseného konského mäsa na zelenine:
Ingrediencie:
- 1 kg konského mäsa zadného (napr. stehno)
- 1 lyžica olivového oleja
- Slanina (na opekanie)
- Zelenina: mrkva, petržlen, zeler (nakrájané na malé kúsky)
- 8 guličiek jalovca
- 8 guličiek nového korenia
- 3 bobkové listy
- 10 guličiek čierneho korenia
- Horčica
- Citrón (šťava a kôra)
- Jablčný ocot
- Vývar (alebo voda)
- 3 dl červeného vína
- 3 lyžice múky
- Smotana
- Soľ
Postup prípravy:
- Očistite si všetku zeleninu a nakrájajte ju na malé kúsky.
- Rozpáľte lyžicu olivového oleja a pridajte slaninu, potom na to vysypte nakrájanú zeleninu.
- Pridajte 8 guličiek jalovca, 8 guličiek nového korenia, 3 bobkové listy a 10 guličiek čierneho korenia.
- Konské mäso osoľte a potrite z oboch strán horčicou. Mäso vložte ku zelenine a premiešajte.
- Vytlačte citrón a pridajte aj malý kúsok z jeho kôry. Pridajte jablčný ocot a zalejte vývarom alebo vodou.
- Konské mäso duste do polomäkka, potom prilejte 3 dl červeného vína a duste úplne do mäkka.
- Mäkké mäso vyberte spolu s korením a omáčku zahustite rozšľahanou múkou v smotane. Omáčku nechajte chvíľku povariť a rozmixujte. Dochuťte soľou.
- Mäso naporcujte a vložte ho späť do omáčky.
Zaujímavosti o konskom mäse
- Okoštovali ste už sushi z konského mäsa? Podávajú ho v istej tokijskej reštaurácii. Mäso je bez tepelnej úpravy, teda surové, tak ako je to v prípade sushi zvykom. Bravčovina aj hovädzina je totiž ťažká na žalúdok, surový koník na tanieri však chutí a má na Ďalekom východe úspech.
- Konské mäso tradične a dodnes preferuje aj národná slovinská kuchyňa, v Prahe možno jedinečný guláš z koníka okoštovať v reštaurácii Mount Steak. Pod názvom Divoký mustang tam ponúkajú aj steak z konskej sviečkovice.
- Kedysi sa aj na Slovensku vo vybraných mäsiarstvach predávali párky a špeciálna konská saláma. Mnohým tak konské mäso bohaté na proteíny najmä v čase vojny zachránilo život.
- Podľa mnohých labužníkov, testés koňa vypražené alebo restované na cibuľke, podobne ako býčie testés pozitívne pôsobia na mužskú potenciu a aj ako afrodiziakum.
- Vzhľadom na zdražovanie a fakt, že konské mäso má málo tuku a mnoho proteínov, je zdravou alternatívou k hovädziemu alebo bravčovému mäsu.
- Odborníci vedia, že sa pridáva do klasickej maďarskej salámy.
- Konské mäso sa k nám aj priváža za celkom osobitých podmienok z Argentíny, Brazílie a z Mexika a labužníci si ho pochvaľujú pripravené so zeleninou na víne.
Vedeli ste, že:
- Konské mäso má tmavočervenú farbu, je tuhšie a vláknité.
- Pretože má vyšší obsah glykogénu, jeho chuť je sladšia ako chuť bravčového alebo hovädzieho mäsa.
- Najlepšie konské mäso je z dvojročných žriebät.
- Má málo tuku a mnoho proteínov, a tak je zdravou alternatívou k iným druhom mäsa.
- V Mongolsku pomáhala koňacina ľuďom prekonávať nebezpečný chrípkový vírus.
Konské mäso v Európe a škandály
V Metre dostanete konskú salámu, vo Viedni je špecializovaná predajňa S konským mäsom a výrobkami, mnohí Francúzi či Taliani ho jedia normálne, no pre niektoré krajiny je neprijateľné.
Problém je, ak potravinári predávajú koninu ako hovädzinu. Výrobky, ktoré mali byť s hovädzím mäsom, ale našla sa v ňom aj konina, sa dostali do celej Európy vrátane Česka a Slovenska. Podvod vyšetrujú potravinári a veterinári v šestnástich krajinách. Konské mäso je lacnejšie ako hovädzie a zámerom podfuku bol väčší zisk. Dodávali ho do lazaní, špagiet, ďalších rôznych výrobkov a škandál otriasol potravinárstvom v Európe.
Veterinár o konskom mäse a bezpečnosti
Veterinár Milan Kopčok upokojuje ľudí vystrašených správami o škodlivom fenylbutazóne. „Keď je konské mäso veterinárne prehliadnuté pred zabitím a po ňom a posúdia ho ako bezpečné, môže byť uvedené na trh pre spotrebiteľa,“ hovorí Paulína Komarová zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.
Pri používaní fenylbutazónu musia kone sledovať a používať liek opatrne. Nesmie sa napríklad používať pre kone určené na preteky. Ak ho podávali v bežnom množstve pre kone, nie je mäso z nich pre ľudí nebezpečné? Čítal som, že človek by musel skonzumovať denne dvesto až tristo hamburgerov z konského mäsa, aby mu to uškodilo. Možno je to prehnané, ale v konskom mäse by mali byť malé množstvá fenylbutazónu aj v prípade, že sa koňom prípravok podával. Na druhej strane - na lieku je jasne napísané, že sa nemá používať pre kone a poníky, ktorých mäso je určené na ľudskú konzumáciu. Majiteľ musí dostať veterinárne osvedčenie. Bez neho by kôň nemal na bitúnok ísť. Keď si veterinár pozrie záznamy a vidí, že koňovi dávali fenylbutazón, tak povie - dovidenia, musí ísť do kafilérie, nie na bitúnok.
Tipy na prípravu dokonalého steaku (všeobecne)
Príprava dokonalého steaku nie je veda, ale vyžaduje si pozornosť k detailom. Všetko začína pri výbere kvalitného mäsa a končí pri správnom servírovaní. Osvojte si niekoľko zásad a v kuchyni budete za hviezdu.
1. Pôvod a kvalita mäsa
Najdôležitejším faktorom prípravy vášho dokonalého steaku je kvalita mäsa. Z nekvalitného mäsa kvalitný steak nikdy nepripravíte. Ak si kupujete mäso u mäsiara, overte si, z akého je zvieraťa. Mal by vás zaujímať hlavne vek a plemeno, taktiež jeho pôvod. Veľmi dôležité sú aj informácie o tom, ako dlho mäso zrelo a z akej časti zvieraťa mäso pochádza.
Pre steak je najvhodnejšie mäso z mladých (2 ročných) býkov, prípadne jalovíc. Malo by byť odležané, čo spoznáte podľa jeho špecificky hnedej farby.
Steaky sa pripravujú z najkvalitnejšieho mäsa, teda z pravej alebo falošnej sviečkovej, prípadne z roštenky, stehna alebo aj pupku. Tieto časti sú najmenej namáhané, preto je mäso z nich jemné. Všeobecne by sa dalo povedať, že čím je daná časť ďalej od nôh, tým je mäso z nej mäkšie. Najdelikátnejšia je hovädzia sviečková.
2. Ako dlho mäso zrelo?
Druhým najdôležitejším faktorom na ceste za prípravou dokonalého steaku je proces zrenia. Je to náročný proces, ktorý odomyká plnú, nenapodobiteľnú chuť jemného hovädzieho mäsa. Proces zrenia prebieha v kontrolovaných podmienkach teploty a vlhkosti v na to určených zrecích komorách. Ideálny čas, ktorý má byť mäso „odležané“ a ako dlho potrebuje zrieť, sa nedá presne definovať a rôzne zdroje udávajú inú „ideálnu“ dĺžku zrenia.
Nikdy, ale naozaj nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. V mäse po zabití zvieraťa prebiehajú biochemické procesy, ktoré vo všeobecnosti označujeme ako zrenie mäsa. Zretím mäsa sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín, narastá koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Pri správnom skladovaní vyzreje hovädzie mäso za 10 - 14 dní. Rozlišujeme dva spôsoby zrenia mäsa, a to buď suchým alebo mokrým spôsobom.
Náš tip: Ak chcete zistiť, či je mäso skutočne dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom, pričom by v ňom mala ostať malá priehlbinka.
3. Správny výber korenia
Veľa ľudí je, čo sa týka výberu korenia, dosť nudných a šetria s ním. Pri pečení na malej panvici použite dostatočné množstvo čierneho korenia. Hodinu pred grilovačkou potrite steak horčicovým práškom a suchými bylinkami. Môžete vyskúšať aj kombináciu francúzskej horčice, kečupu a omáčky Worchester. Pred tepelnou úpravou steaky nesolíme, aby neprišli o drahocennú šťavu. Steaky sa solia na záver.
Náš tip: Mäso nasoľte a okoreňte doslova minútu pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
4. Čas pečenia a stupne prepečenia
Väčšina ľudí zvolí v prípade steakov zlatú strednú cestu “medium rare”. To znamená, že steak je zvonka upečený, no vo vnútri stále krvavý. Mimochodom, je hriech upiecť hovädzie mäso v štýle well done (úplne prepečené).
Stupne prepečenia steaku:
- Raw (surový) - bez tepelnej úpravy, najznámejší je tzv. tatarák.
- Rare (jemne prepečený) - teplota stredu je 52 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený) - teplota stredu je 55 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 2,5 minúty.
- Medium - teplota v jadre je 60 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 3 minút.
- Medium well - teplota v jadre je 65 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 4 minút.
- Well done - teplota v jadre je 71 °C, pričom mäso je potrebné opiecť z každej strany po dobu 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Náš tip: Prípravu steaku si viete ustriehnuť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov).
5. Kým ho rozkrojíte, nechajte ho odstáť
Po upečení podľa vašich predstáv steak zakryte fóliou na približne 5-7 minút tak, aby jeho teplota neklesla a svaly sa uvoľnili. To umožní vláknam vo vašom steaku (zrelaxovať) a (re)absorbovať uvoľnené šťavy v rámci celého objemu mäsa. Odstavením mäsa z ohňa sa teplo z povrchu dostane aj do stredu a mäso takto “dôjde”. Potom, ako ho načnete, váš steak bude jemnejší a šťavnatejší.
6. Dobrá omáčka a príloha
Existuje množstvo omáčok, ktoré sa ku steaku hodia. Skúste vybrať steak z panvice a pridajte k výpeku buď rozomleté alebo celé korenie. Polejte to brandy a vypáľte alkohol. Pridajte lyžicu vody a lyžicu smotany. Omáčku máte hotovú za menej ako pol minútky.
K steaku neexistuje predpísaná príloha. Zvoliť môžete prakticky čokoľvek podľa vašej aktuálnej chuti a nálady. Niekto si dáva steak čistý, len s trochou zeleniny pripravenej na masle alebo pare, iný zase zvolí opekané zemiaky, alebo ryžu.
7. Servírovanie a príbor
Pamätajte, že steak je poriadny kus mäsa a na jeho krájanie potrebujete dobrý ostrý nôž, ktorý vám uľahčí jeho konzumáciu a ktorým ľahko prerežete mäso. Pamätajte, že mäso je potrebné krájať kolmo na jeho vlákna. Ku steaku sa výborne hodí aj pohárik červeného vína, ktorý si zaslúžite po dobre vykonanej práci.
Časté chyby pri príprave steaku:
- Použitie studeného mäsa
- Nedostatočne rozpálená panvica
- Príliš časté otáčanie
- Prepichovanie mäsa vidličkou
- Nedostatočný odpočinok po upečení
tags: #steak #na #konskom #chrbte #jedlo