Kakaovník pravý (Theobroma cacao) je fascinujúci, vždy zelený strom, ktorý nám prináša potešenie v podobe čokolády a kakaa. Jeho pôvod siaha tisícročia dozadu do tropických oblastí Strednej a Južnej Ameriky, kde bol považovaný za posvätný a dokonca cennejší ako zlato. Tento "pokrm bohov" sa dnes dostáva aj do našich domácností, kde si ho môžeme, s istou dávkou trpezlivosti a starostlivosti, dopestovať aj ako izbovú rastlinu.
Botanické a historické korene kakaovníka
Botanicky je kakaovník pravý mimoriadne zaujímavý strom patriaci do čeľade slezovitých (Malvaceae). Rod Theobroma zahŕňa 22 druhov rozšírených v Strednej a Južnej Amerike, pričom kakaovník pravý je z nich hospodársky najvýznamnejší. Jeho vedecký názov, Theobroma cacao, v gréčtine znamená "pokrm bohov", čo odráža jeho historický význam a blahodarné účinky. Kakaovník rástol pôvodne v amerických dažďových pralesoch, odkiaľ sa neskôr rozšíril do afrických, ázijských a amazonských krajín. Najrozmanitejšie druhy kakaovníka rastú najmä v oblasti Južnej Ameriky, ktorú môžeme nazvať ich domovom. Kakaovník pravý je vždy zelený strom, ktorý dorastá do výšky 5 až 8 metrov, no na plantážach sa jeho výška často reguluje na 3 až 5 metrov pre ľahší zber plodov.
Listy, kvety a plody
Listy kakaovníka sú striedavé, podlhovasté, eliptické, tmavozelené, lesklé a dosahujú dĺžku do 30 cm. Mladé listy môžu mať červenkastú farbu. Čo je vskutku fascinujúce, dokážu svoje listy otáčať v 90 stupňovom uhle, aby ochránili pred prudkým slnkom a vysušením svoje mladé výhonky.
Jedným z najvýraznejších botanických javov je kauliflória, teda rast kvetov priamo na kmeni alebo na starších konároch stromu. Drobné, žlté až žlto-ružové kvety s červenkastou stopkou kvitnú takmer počas celého roka. Pohľad na kvitnúci kakaovník je vždy potešenie pre oko: nádherné sýtozelené listy sa miesia s pestrofarebnými plodmi - od zlatavej, oranžovej, burgundi až po krvavočervené odtiene. Na kmeni vykvete počas roka niekoľko stoviek tisíc kvetov, ale do finálneho kakaového lusku ich uzrie iba asi 5 %.
Kakaovníky plodia svoje poklady po celý rok, no hlavné zberné mesiace sú máj a november. Plody sú tobolky, dlhé 15-20 cm, červenohnedé, bobuľovité a tvarom pripomínajú uhorku. Nezrelá tobolka má zelenú farbu, počas dozrievania (závisí od odrody) sa sfarbuje do žlta, hnedočervena až do červenozelena. Povrch je mierne hrboľatý. Uzretý plod, kakaový lusk, meria priemerne 25-30 centimetrov a váži zhruba ¾ kilogramu. Má silnú tvrdšiu šupku, zhruba ako melón.
Vnútri plodu sa nachádza 4 až 15 veľkých sploštených alebo guľovitých semien. Každé semienko je obklopené rôsolovitým (slizovitým) vrecúškom, ktoré má príjemnú sladkokyslú chuť. Kakaové boby uvnitř lusku mají tvar kulovitých plochých semen, jsou obaleny sladkokyselou bílou hmotou, které se říká míšek, najdete jich v lusku zhruba 70 kusů. Kakaový plod je prvopočiatok každej bean to bar čokolády.
História a rozšírenie
História kakaovníka je úzko prepojená s prastarými kultúrami ako Olmékovia, Mayovia a Aztékovia. Títo pôvodní obyvatelia Ameriky poznali kakaové zrná už v 5. storočí pred naším letopočtom a vážili si ich viac ako zlato. Používali ich pri náboženských obradoch, ako menu a symbol bohatstva. Mayovia a Aztékovia z plodov kakaovníka pripravovali horké aromatické nápoje, ktoré boli predchodcom dnešného kakaa. Aztékovia dokonca verili, že ide o afrodiziakum a jeden z ich kráľov pil denne niekoľko desiatok šálok tohto nápoja. Kakaovník pravý je známy v Európe od 16. storočia, kedy ho z Ameriky doviezol Hernando Cortéz. Divoko rastúci kakaovník sa v Južnej Amerike nachádza dodnes. Odrody, ktoré dnes poznáme, boli vyšľachtené z divokého kakaovníka. Dnes sa pestuje v tropickom pásme. Najväčšie kakaové plantáže sa nachádzajú na Pobreží Slonoviny a v Ghane.
Staroveká história čokolády
Odrody kakaa
Na svete je v súčasnosti niekoľko stoviek tisíc odrôd kakaa. K ich kríženiu dochádza priamo na plantážach napríklad roubovaním kakaovníkov dvoch rozdielnych odrôd. Je teda takmer nemožné nájsť v súčasnosti 100% odrodu kakaa jedného druhu. Kakaové bôby sa delia do 3 akostných tried: 1. fine, 2. flavour, 3. ordinary, v závislosti od fermentácie a chuťových a aromatických vlastností. Medzi základné a najvýznamnejšie odrody patria:
Criollo
- Ide o najkvalitnejšiu odrodu, pôvod má v Južnej Amerike a južnom Mexiku.
- Tvorí 3 % svetovej produkcie.
- Vyznačuje sa chuťou s nádychom ovocných a korenistých tónov.
- Bôby sú náchylnejšie na choroby a výnosy sú menšie.
- Používa sa na výrobu tých najkvalitnejších a najjemnejších čokolád a cukroviniek.
- Medzi vzácne pododrody patria Porcelana (z Venezuely, horko-kyslá chuť s tónmi karamelu, orechov a korenia) a Chuao (tiež z Venezuely, chuťovo najzaujímavejšia pododroda, jedny z najvyhľadávanejších bôbov na svete).
Forastero
- Je to najrozšírenejšia odroda na svete, zaberá viac ako 80 % svetovej produkcie.
- Pochádza z Brazílie.
- Vyznačuje sa horkosťou a kyslosťou.
- Má oveľa väčšie lusky ako ostatné odrody a vnútri sa skrýva viac kakaových bôbov.
- Jeho chuť je vesmes veľmi jednotvárna, klasicky plne kakaová až horká.
- Rastie veľmi často aj planě v okolí Amazonky.
- Hybridné odrody Forastera sú pestované prevažne na veľkých afrických plantážach.
- Arriba - pochádza z Ekvádoru. Spolu s Amelonado je často oceňovaná ako najkvalitnejší druh Criollo.
Trinitario
- Odroda vznikla krížením odrody Criollo a Forastero, pravdepodobne na Trinidade v 18. storočí.
- Názov je odvodený od názvu ostrova Trinidad.
- Odroda je odolnejšia voči chorobám a poškodeniu.
- Vyznačuje sa ľahkou korenistou chuťou s ovocnou arómou a veľkou farebnou variabilitou plodov, od bielych až po temne rudé.
Spracovanie kakaových bôbov na čokoládu
Proces premeny kakaových bôbov na lahodnú čokoládu je zložitý a vyžaduje si veľa zručnosti a trpezlivosti.
Zber a fermentácia
Kakaové struky sa zbierajú ručne s maximálnou starostlivosťou, často pomocou špeciálnych nožov alebo mačiet. Pri zbere je dôležité nepoškodiť kvetné lôžko, z ktorého vyrastajú ďalšie kvety. Po zbere sa struky otvoria a vyberú sa bôby spolu so sladkou dužinou. Následne sa hromadia do debien, košov alebo sa tradične prekryjú banánovými listami. Počas fermentácie, ktorá trvá 2 až 6 dní v závislosti od odrody, dochádza k alkoholovej, mliečnej a octovej fermentácii. Tento proces je kľúčový pre rozvoj charakteristickej kakaovej chuti a arómy, znižuje horkosť a odstraňuje triesloviny. Pri fermentácii sa vyvíja teplo, ktoré môže dosiahnuť až 50 °C. Farba bôbov sa počas fermentácie mení z bielej až našedlej na tmavohnedú.
Sušenie a praženie
Po fermentácii sa bôby sušia na slnku alebo v špeciálnych sušičkách po dobu 10-12 dní. Cieľom je znížiť obsah vody z pôvodných približne 60 % na zhruba 7,5 %. Správne sušenie zastaví fermentáciu, zabráni vzniku plesní a umožní dlhodobé skladovanie bôbov. Nasleduje praženie bôbov pri teplotách 80-130 °C. Praženie ďalej rozvíja chuť a arómu, odstraňuje zvyškovú vlhkosť a znižuje obsah organických kyselín.
Ďalšie spracovanie
Po pražení sa bôby čistia a odstraňujú sa prípadné cudzie telesá. Následne sa drvia na tzv. nibsy. V kamenných mlynoch sa nibsy melú na pastovitú kakaovú hmotu, pričom proces môže trvať niekoľko dní. Pri mletí pri teplotách okolo 90 °C sa oddeľuje kakaové maslo. Zvyšný výlisok sa rozdrví a vzniká kakaový prášok. Kakaové maslo sa ďalej spracúva a používa sa v potravinárstve, farmácii a kozmetike. Kakaový prášok, ktorý obsahuje menej kakaového masla (zvyčajne 18 %), sa používa na výrobu komerčných čokolád, kde sa odobrané tuky dopĺňajú inými.
Kakaové produkty a ich benefity
Kakaový prášok
Kakaový prášok sa získava z kakaových bôbov. Čerstvé bôby majú extrémne horkú chuť, preto musia prejsť fermentáciou. Kakaový prášok musí obsahovať viac ako 20 % kakaového masla, ak je obsah kakaového masla nižší, označuje sa ako kakao so zníženým obsahom tuku. Pri výrobe holandského kakaa dochádza ešte k procesu, ktorý nazývame alkalizácia, čo znamená, že sa zvýrazní farba, zníži kyslosť a zjemní chuť, ale zároveň sa zníži obsah zdraviu prospešných flavonoidov.
Kakaový prášok má antioxidačné účinky, obsahuje kofeín (230 mg/100g), veľké množstvo teobromínu, ktorý tvorí 1-2 % jeho obsahu, stimuluje centrálny nervový systém a srdce, rozširuje cievy a má močopudné účinky. Z minerálnych látok obsahuje železo, horčík, vápnik a sodík, vitamíny skupiny B, sacharidy, malé množstvo cukru, vlákninu, bielkoviny a tuky. Kakao sa pre množstvo zdraviu prospešných látok radí medzi superpotraviny. Najlepšie je využiť tieto hodnoty konzumáciou v podobe nepražených kakaových bôbov, ktoré nie sú znehodnotené tepelnou úpravou a uchovávajú si všetky výživné látky v prirodzenej podobe. Nepražené kakao chutí ako horká čokoláda.
Kakaové maslo
Kakaové maslo patrí medzi jedlé tuky a zároveň najdrahšie. Je dôležitou surovinou pri výrobe tmavej aj bielej čokolády. Využíva sa nielen na výrobu čokolád a cukroviniek, ale aj vo farmaceutickom a kozmetickom priemysle. Je krehké, sfarbené do žlta, má príjemnú jemnú chuť a vonia ako horká čokoláda, bod topenia má medzi 34 až 38 stupňov Celzia. Kakaové maslo obsahuje zdravé mastné kyseliny, kyselinu palmitovú, stearovú, olejovú, linoleovú, polyfenoly, antioxidanty. Kakaové maslo môžeme použiť nielen na prípravu chutných cukroviniek, ale aj na ochranu pokožky pred vysušovaním, pomáha na popraskané pery, hydratuje a omladzuje pokožku, možno ho použiť na ekzémy a dermatitídy, upokojuje popáleniny a odreniny, lieči afty, podporuje imunitu a tiež priaznivo pôsobí na srdcovo-cievny systém a metabolizmus tukov.
Zdravotné benefity kakaa
Kakaové bôby sú nielen základnou surovinou pre čokoládu, ale aj cenným zdrojom živín. Sú bohaté na flavonoidy (silné antioxidanty, ktoré bojujú proti voľným radikálom), minerály (železo, horčík, zinok, draslík, meď a mangán), alkaloidy (najmä teobromín a teofylín) a ďalšie látky ako kofeín, polyfenoly a vlákninu. Obsahujú tiež približne 50-60 % tuku, 14 % proteínov a 9 % škrobu. V kakaovej hmote bolo objavených asi 300 biochemických látok, ktoré prispievajú k blahodarným účinkom čokolády.
Konzumácia kakaa a vysokopercentnej čokolády má mnoho zdravotných benefitov:
- Podpora srdcovo-cievneho systému: Flavonoidy a polyfenoly chránia srdce a krvný obeh pred chorobami, znižujú riziko cievnych sklerotických zmien, bránia vzniku krvných zrazenín a aterosklerózy, neutralizujú pôsobenie "zlého" cholesterolu (LDL) a zlepšujú činnosť obehového systému.
- Zlepšenie kognitívnych funkcií: Podporuje koncentráciu, mozgovú činnosť, prekrvenie mozgu a krátkodobú pamäť.
- Antidepresívne účinky: Obsahuje tryptofán, ktorý zvyšuje produkciu serotonínu, látky zodpovednej za dobrú náladu, pocit spokojnosti a šťastia.
- Antioxidačné účinky: Kakaové zrná obsahujú najvyššiu koncentráciu ľahko vstrebateľných antioxidantov, ktoré chránia naše bunky pred poškodením.
- Revitalizácia a spomalenie starnutia: Obsahuje zložky s tonizačnými, revitalizačnými a regeneračnými účinkami.
Ako si vybrať kvalitnú čokoládu
V súčasnosti je na trhu množstvo čokoládových výrobkov, no nie všetky sú rovnako kvalitné. Pre výber kvalitnej čokolády je potrebné zamerať sa na niekoľko kľúčových faktorov:
- Vysoký obsah kakaa: Kvalitná čokoláda by mala obsahovať minimálne 70 % kakaa, pričom tmavá čokoláda by mala mať aspoň 43 % kakaovej sušiny. Vyšší obsah kakaa znamená viac antioxidantov a prospešných látok.
- Zloženie: Dávajte prednosť čokoládam s jednoduchým a prírodným zložením. Vyhnite sa výrobkom s umelými arómami, sladidlami a inými prísadami.
- Bean to Bar: Hľadajte čokolády označené ako „Bean to Bar“, čo znamená, že výrobca spracoval kakaové bôby od začiatku do konca.
- Pôvod a odroda: Kvalitné čokolády často uvádzajú pôvod kakaových bôbov a ich odrodu, čo svedčí o transparentnosti a zameraní na kvalitu.
Typy čokolád
- Horká čokoláda: Musí obsahovať najmenej 35 % celkovej kakaovej sušiny, „extra“ horká najmenej 43 %.
- Mliečna čokoláda: Musí obsahovať najmenej 25 % kakaovej sušiny a 3,5 % mliečneho tuku. Kvalitnejšie verzie obsahujú viac kakaovej sušiny.
- Biela čokoláda: Neobsahuje žiadnu kakaovú sušinu, iba kakaové maslo.
Dnešná „civilizovaná“ čokoláda často pozostáva z kakaového prášku, stuženého tuku, cukru alebo ich horších náhrad. Tmavá čokoláda, napriek určitému obsahu cukru a tuku, má pomerne nízky glykemický index. Nesladená, tzv. pekárska, čokoláda obsahuje len kakaovú sušinu bez cukru a pochutín.