Výroba syra je starodávna tradícia, ktorá sa aj v súčasnosti udržiava v mnohých domácnostiach a mliekárňach. Syr, ako mlieková konzerva, poskytuje nielen nezabudnuteľný kulinársky zážitok, ale umožňuje aj uchovanie mlieka na dlhšiu dobu, napríklad na zimné obdobie, kedy je domáceho mlieka nedostatok. Hoci sa výroba syra môže javiť ako recept na varenie polievky, ide tu skôr o výrobný postup, pri ktorom treba dodržať zásadné pravidlá, inak sa syr z mlieka nevytvorí.
Základnou surovinou pri výrobe syra je mlieko. Najlepšie je čerstvé rovno od kravy, poprípade z mliečneho automatu. Dá sa použiť aj krabicové, ale z neho dostaneme menej syra. Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko - kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek, čo dodá syru celkom inú chuť.
Potrebné Vybavenie a Hygiena
Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Medzi základné vybavenie patrí:
- Nerezová alebo smaltovaná nádoba
- Teplomer
- Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
- Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
- Syridlo
- Injekčná striekačka na presné dávkovanie
- Pohárik na rozmiešanie syridla
- Metlička na miešanie
- Sitko
- Nôž na krájanie syreniny
- Syrárska plachta alebo forma
- Lis na lisovanie syrov (pre tvrdé syry)
- Podložka pod syr
- Slaný roztok (na 1 liter prevarenej vody 200g soli)
Príprava Mlieka a Pasterizácia
Pred samotnou výrobou syra je dôležité mlieko pripraviť a v niektorých prípadoch pasterizovať.
Množstvo Mlieka
Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné:
- 5-7 litrov kravského mlieka
- 4-6 litrov ovčieho mlieka
- 8-10 litrov kozieho mlieka
Pre výrobu polotvrdého syra je potrebných 10-11 litrov kravského mlieka a pre tvrdý syr 11-13 litrov kravského mlieka. Pre začínajúcich syrárov sa odporúča použiť 5 litrov čerstvého kravského mlieka z mliekomatu alebo priamo z farmy, z ktorého by sa malo získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra. Ak nemáme čerstvé mlieko a pracujeme s menej kvalitným mliekom z obchodu, je potrebné do mlieka pridať smotanu na šľahanie (na päť litrov mlieka 5 dcl smotany), čím sa priblížime k pôvodným vlastnostiam mlieka.
Pasterizácia
Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené.
Poznáme viaceré druhy pasterizácie:
- Dlhodobá: Mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút.
- Krátkodobá (šetrná): Mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd.
- Vysoká: Mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd.
Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.
Zaočkovanie Mlieka
Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny sa odporúča do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.
Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu). Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
Základy syrových kultúr – Stručný prehľad rôznych syrových kultúr a ich vlastností
Syrenie Mlieka
Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho, aký syr ideme vyrábať. Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml (pre tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL na výrobu čerstvého hrudkového syra). Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme.
Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
Spracovanie Syreniny
Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie. Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby.
Usadenú syreninu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
Lisovanie Syra (pre tvrdé syry)
Lisovanie syra je kľúčové pre tvrdé syry. Syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov. Pri lisovaní platí, že zo začiatku zaťažujeme formu nižším tlakom a tlak postupne zvyšujeme. Syr je potrebné v priebehu lisovania otáčať, všeobecne platí:
- Prvé otočenie: po hodine a záťaž do 5 kg.
- Druhé otočenie: po 3 hodinách a záťaž 8 až 10 kg.
- Tretie otočenie: po 6 hodinách a záťaž môže byť až do 30 kg, záleží na veľkosti syra.
Ak používame menšie formy, tak syr otáčame prvé 3 hodiny každú polhodinu a lisujeme približne 12 hodín. Pri výrobe čerstvých mäkkých syrov syreninu vo forme nezaťažujeme, lisuje sa vlastnou váhou, občas ju však otočíme na dosiahnutie požadovaného tvaru.
Solenie a Kysnutie Syra
Solenie v Slanom Náleve
Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Nálev si pripravíme zo srvátky (ktorú si odložíme z výroby hrudky), pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme. Syr necháme v náleve 24-32 hodín a pravidelne ho raz za 4 hodiny otáčame. Alternatívne, do jedného litra prevarenej vody pridáme 180-200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4-5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10-20 minút podľa jeho veľkosti.
Kysnutie Hrudkového Syra
Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať (výroba korbáčikov a pareníc), je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je, aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
Zrenie Syra
Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme. Hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno, tým získava na kvalite. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
Spracovanie Srvátky
Srvátka je vedľajším produktom pri výrobe syra a je veľmi výživná. Po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje. Z srvátky sa dajú vyrobiť rôzne produkty:
- Žinčica: Spočívá vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85-87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina. Ak praskne, prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí.
- Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej žinčice v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
- Urda: Pripravuje sa tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje a môže sa aj soliť.
- Žinčicový kefír: Osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.
Príklady Výroby Rôznych Typov Syrov
Sada na výrobu syrov s revolučnou sadou na výrobu syru, ktorá prenesie tradičné umenie sýrařství priamo do vašej kuchyne. S touto sadou objavíte kúzlo vytvárania vlastných syrov a to všetko z pohodlia domova. Naša sada obsahuje veškeré potrebné nástroje a príslušenstvo, abyste mohli okamžite začať.
Výroba Čerstvého Syra
- Príprava mlieka a pasterizácia: Nalijte 10 litrov mlieka do hrnca. Zahrejte mlieko na 72 °C a udržujte túto teplotu po dobu 15 sekúnd pre pasterizáciu. Potom mlieko ochlaďte na 42 °C.
- Pridanie chloridu vápenatého: Pridajte 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kvapiek) a jemne premiešajte.
- Pridanie syrovej kultúry: Akonáhle je mlieko ochladené na 42 °C, pridajte syrovú kultúru podľa návodu na obalu. Jemne premiešajte, aby sa kultúra rovnomerne rozptýlila. Nechajte mlieko s kultúrou odpočívať asi 10-15 minút, aby sa aktivovala.
- Pridanie syridla: Po aktivácii kultúry pridajte 3-4 ml syridla (asi 30 kvapiek) a jemne premiešajte. Nechajte mlieko bez pohybu 18-20 minút, dokud sa nevytvorí pevná syřenina.
- Krájanie a miešanie syreniny: Nakrájajte syřeninu na kocky o veľkosti asi 10 cm a opatrne miešajte po dobu 5 minút, aby sa oddelila syrovátka.
- Formovanie a solenie syra: Prelejte syřeninu do foriem alebo cedníku vyloženého čistou utierkou. Po 20 minútach posypte povrch syra jemnou soľou a otočte. Po 50 minútach postup zopakujte.
- Dokončenie a skladovanie: Po 2 hodinách presuňte syr do chladničky.
Výroba Mäkého Syra s Bielou Plesňou (napr. Camembert)
- Príprava mlieka a pasterizácia: Pasterizujte plnotučné mlieko zohriate na 72°C po dobu 15 sekúnd. Akonáhle teplota mlieka klesne na 42°C, pridajte kultúry a nechajte inkubovať po dobu 10 minút; pár minút miešajte, akonáhle koagulačná teplota dosiahne 37/38°C, pridajte syridlo.
- Tvaroh: Tvaroh by mal byť hotový po 18-20 minútach. S veľkou opatrnosťou nakrájajte tvaroh špachtľou do kusov o veľkosti orieška, potom nechajte tvaroh 20 minút ležať (môžete párkrát zatriasť nádobou pre zamedzenie zlepenia).
- Formovanie a otáčanie: Opatrne umiestnite do formičiek pri teplote 35°C. Prvé otočenie vykonajte po 20 minútach (počas otáčania udržujte teplotu na 35°C). Druhé otočenie vykonajte po ďalších 40 minútach. Po niekoľkých hodinách opäť otočte.
- Zrenie: Následne syr uložte do tmavej miestnosti s vlhkosťou vzduchu 90% a teplotou 10-12°C.
Výroba Ricotty
- Príprava fermentu: Rozpustite ferment RICOLAT v malom množstve vlažnej vody bez chlóru.
- Pridanie fermentu: Keď mlieko dosiahne 85 °C, pridajte pripravený ferment do mlieka, ale nemiešajte.
- Oddelenie ricotty: Nechajte mlieko v kľude, aby sa oddelila ricotta od srvátky.
- Odkvapkávanie: Nechajte ricottu v cedníku alebo utierke, aby prirodzene odkvapkala.
- Skladovanie: Ricottu preložte do uzatvárateľnej nádoby a skladujte v chladničke.
tags: #technologicky #postup #vyroby #syra