Hoci väčšina Slovákov - až 84 percent - pije mlieko a považuje ho za zdravú potravinu, nájde sa mnoho takých, čo o tom pochybujú a mlieku sa vyhýbajú. Najviac fám koluje o trvanlivom mlieku, o ktorom si viac ako polovica ľudí myslí, že je riedené vodou a obsahuje konzervačné látky. Každý štvrtý Slovák je presvedčený, že trvanlivé mlieko neobsahuje žiadne vitamíny ani minerálne látky. Aká je skutočnosť?
Čo je trvanlivé mlieko?
Trvanlivé mlieko, známe aj ako UHT mlieko (Ultra High Temperature), je spracované pri veľmi vysokých teplotách, konkrétne nad 130 stupňov Celzia na niekoľko sekúnd, a následne ochladené. Tento proces, známy ako UHT pasterizácia, ničí mikroorganizmy a predlžuje trvanlivosť mlieka. Mlieko je balené v sterilných nádobách, ktoré zabraňujú prístupu svetla a vzduchu, čo prispieva k jeho dlhej trvanlivosti, ktorá môže byť až šesť mesiacov bez potreby chladenia. Tieto metódy dokonca ničia všetky baktérie a choroboplodné zárodky, pričom si zachováva svoju arómu, chuť a nutričné hodnoty.
Rozdiel medzi pasterizáciou a UHT technológiou
- Pasterizácia: Mlieko sa zohreje na 75 stupňov Celzia na 15 až 20 sekúnd. Zničia sa choroboplodné zárodky, zostávajú iba neškodné mliečne baktérie, ktoré po čase spôsobia skysnutie mlieka. Trvanlivosť pri teplote do 6° Celzia je 3 až 7 dní.
- UHT technológia: Ultra Heat Treatment znamená zohriatie mlieka na teplotu 135° Celzia na dve-štyri sekundy. Potom sa mlieko rýchlo ochladí a v sterilnom prostredí bez prístupu vzduchu sa plní do aseptických obalov. Trvanlivosť pri izbovej teplote je 3 až 6 mesiacov.
Mýty o trvanlivom mlieku a ich vyvrátenie
Mýtus 1: Mlieko z obchodu je riedené vodou
Surové mlieko obsahuje 3,8 percenta tuku a v mliekarni najprv prejde separáciou a štandardizáciou, pri ktorej sa upravuje obsah tuku na požadovanú hodnotu. Z mlieka sa mechanicky odstredí mliečny tuk a potom sa časť vráti do mlieka tak, aby malo požadovaný obsah tuku, teda 0,5 %, 1,5 % alebo 3,5 %. Voda sa teda v žiadnom prípade k mlieku nepridáva, rovnako tak ako sa nepridávajú žiadne konzervačné látky.
Ako sa vyrába mlieko
Profesor Peter Šimko, námestník pre vedu a výskum, Výskumný ústav potravinársky, vysvetlil, že UHT proces je technológia bežne používaná na tepelnú inaktiváciu enzýmov a mikroorganizmov. Pokiaľ sa jeho miera neodhadne dostatočne, môžu to mikroorganizmy prežiť a tiež môže ostať zachovaná aj aktivita enzýmov. V dôsledku toho mikroorganizmy „pokračujú“ v činnosti, čo má za následok vyzrážanie mliečnych bielkovín a ich oddelenie od vodnej fázy, ktorú potom nazývame srvátka - to je tá „voda“, ktorú pozorovali čitatelia.
Mýtus 2: Trvanlivé mlieko obsahuje „éčka“ alebo konzervačné látky
Mlieko v kartónových obaloch neobsahuje žiadne konzervačné látky, dokonca to zakazuje zákon. Trvanlivosť je dosiahnutá výlučne vďaka tepelnému ošetreniu - v prípade trvanlivého mlieka metóde UHT („ultra heat treatment“) a potom tiež vďaka špeciálnemu zloženiu obalu, ktorý zabraňuje prístupu svetla a vzduchu.
Mýtus 3: V trvanlivom mlieku nie sú vitamíny a minerály
Tepelne ošetrené mlieko si uchová až 90 percent vitamínov a minerálov. Obsah vápnika sa spracovaním vôbec nezmení. Podľa odborníkov a odborníčok na výživu z Univerzity v Mississippi pri tepelnom spracovaní nedochádza k významnému zníženiu nutričnej hodnoty mlieka. Vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E, K) a niektoré vitamíny skupiny B (riboflavín, biotín, niacín, kyselina pantoténová) sú zachované v pôvodnom stave. Straty iných vitamínov skupiny B (B1, B6, B12, kyselina listová) sú nízke - maximálne do 10 %.
Mýtus 4: Mlieko „priamo od kravy“ je zdravšie
Čerstvo nadojené mlieko môže obsahovať patogénne mikroorganizmy a choroboplodné zárodky. Šetrná pasterizácia usmrtí všetky patogény, preto takto upravené mlieko je bezpečné. Profesor Ľubomír Valík z Ústavu biochémie, výživy a ochrany zdravia predstavuje konzumácia surového a tepelne neošetreného mlieka zdravotné riziko. Surové mlieko má vysokú nutričnú hodnotu, Valík však upozorňuje na prítomnosť patogénnych mikroorganizmov v mlieku, ktoré sú nebezpečné najmä pre rizikové skupiny obyvateľstva ako sú deti, staršie osoby, tehotné ženy či ľudia s oslabenou imunitou. Konzumácia surového mlieka môže viesť aj k epidémiám. Jana Kerlik z odboru epidemiológie Regionálneho úradu verejného zdravotníctva uvádza, že až okolo 20 % prípadov kliešťovej encefalitídy na Slovensku vzniká po konzumácii nepasterizovaných mliečnych výrobkov.
Mýtus 5: Mlieko zahlieňuje
Neexistuje žiadna štúdia, ktorá by to potvrdila. Mlieko s vyšším obsahom tuku môže vyvolať pocit, že hlien sa stáva hustejším, no nepodporuje jeho tvorbu. Mlieko vytvára na sliznici tráviaceho traktu ochranný film (emulzia tuku a vody), ktorý sa po veľmi krátkej dobe trávením rozkladá na základné živiny.
Mýtus 6: Mlieko je ťažko stráviteľné
Nie je to pravda, mlieko je ľahko a dobre stráviteľná potravina. Ťažkosti môžu vzniknúť u ľudí, ktorí majú nedostatok enzýmov štiepiacich mliečny cukor (laktózu). Laktózová intolerancia sa vyskytuje priemerne u dvoch až desiatich percent Európanov. Väčšina ľudí u nás, pokiaľ konzumuje mlieko v primeraných množstvách, ho dokáže dobre tolerovať a dokonale strávi mliečny cukor.
Mýtus 7: Mlieko nie je zdravé
Naopak, obsahuje množstvo zdraviu prospešných látok. Nie je vhodné len pri alergii na mliečne bielkoviny alebo pri neznášanlivosti mliečneho cukru. Mlieko a mliečne výrobky obsahujú veľké množstvo živín a bioaktívnych látok, ktoré sú prospešné pre výživu ľudí.
Benefity mlieka pre zdravie
Mlieko obsahuje 400 rozličných mastných kyselín a je to najkomplexnejší zdroj prírodného tuku. Zároveň obsahuje bielkoviny vysokej kvality - 3,2 g/l - vrátane všetkých esenciálnych aminokyselín, ktoré potrebuje ľudský metabolizmus. Mlieko je bohaté na vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako je vápnik, horčík, selén a zinok, pritom obsahuje minimum sodíka.
Mlieko a kosti
V mlieku sa nachádza prakticky všetko potrebné pre zdravé kosti: vápnik a vitamín D, bielkoviny, ktoré podporujú vstrebávanie vápnika, a z podporných živín hlavne draslík, zinok, vitamíny A a K. Všetky tieto látky potrebujú nielen deti v období rastu, ale aj dospelí a hlavne seniori, ktorých najväčšmi ohrozuje osteoporóza. Z mliečnych výrobkov získate až 70 percent dennej potreby vápnika. Odporúčaná denná dávka vápnika je 1 000 až 1 200 mg, práve toľko obsahuje 1 liter mlieka. Lekári upozorňujú, že vápnik, ktorého nenahraditeľným zdrojom sú mliečne výrobky, je nevyhnutný pre pohyb svalov, prenos signálov v nervovom systéme, umožňuje zrážanie krvi a je na ňom závislý napríklad aj pohyb spermií.
Ďalšie prospešné účinky
Mlieko je dôležitým zdrojom bielkovín v našej strave, ktoré potrebujeme pre rast a fungovanie svalov. Judit Süli, ktorá pôsobila vyše 30 rokov na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach, upozorňuje, že aj mlieko je základnou potravinou, z ktorej sa najlepšie vstrebávajú vápnik, horčík a fosfor. Vitamín D spolu s vápnikom a fosforom, ktoré sú takisto v mlieku zastúpené, je nevyhnutný na obnovu kostnej hmoty, čiže bráni vzniku osteoporózy. Výskumy posledných rokov však poukazujú aj na ďalšie účinky vitamínu D v reguláciách nášho tela. Až prekvapivo veľká je jeho úloha v riadení imunity.
Najviac informácií o prospešných účinkoch na zdravie ľudí máme o kvasených mliečnych výrobkoch jogurtového typu. Prirodzene obsahujú mikroflóru, ktorú označujeme ako probiotické mikróby. Probiotické mikroorganizmy majú unikátne vlastnosti. Posilňujú obranné reakcie tela a tlmia poškodzujúce zložky, ktoré by mohli viesť k imunopatologickým procesom a ochoreniam.
Potenciálne zdravotné riziká a odporúčania
Škodlivosť mlieka
Mlieko je škodlivé v prípade, že sa konzumuje v nadmernom množstve a pre ľudí s intoleranciou laktózy (nedostatkom laktázy) alebo alergiou na mliečne bielkoviny. V prípade intolerancie laktózy vedie konzumácia mliečnych výrobkov k nadúvaniu brucha, abnormálnej stolici (hnačka alebo zápcha) a bolesti brucha. Nadmerná konzumácia mlieka vedie k nadmernému príjmu kilokalórií a zvýšenému hromadeniu plynov v črevách. Nadbytok (viac ako dva litre denne) mlieka v strave sa spája so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka u žien a rakoviny prostaty u mužov. Pitie mlieka pri bolesti hrdla, nádche a kašli sa neodporúča, pretože mlieko môže pri prechladnutí vytvoriť vhodné prostredie pre baktérie a u ľudí so slabou aktivitou laktázy môže mlieko pri kašli zvýšiť produkciu hlienu a zhoršiť príznaky. Mlieko taktiež prispieva k vzniku akné, pretože zvyšuje produkciu kožného mazu. Kravské mlieko u detí v prvom roku života môže spôsobiť závažnú anémiu (chudokrvnosť) v dôsledku zníženého vstrebávania železa v žalúdku.
Mlieko pri rôznych ochoreniach
- Diabetes mellitus: Mlieko pri cukrovke je možné konzumovať, pokiaľ jeho spotreba neprekročí stanovenú normu. Bezlaktózové mlieko pri cukrovke znižuje príjem sacharidov, čo pomáha kontrolovať hladinu cukru v krvi.
- Gastritída a gastroduodenitída: Mlieko s vyšším obsahom kyslosti je možné pri gastritíde piť počas obdobia remisie. Pri gastritíde s nízkou kyslosťou mlieka je ťažko stráviteľné. Počas akútnych stavov by sa mlieko nemalo podávať.
- Žalúdočné a dvanástnikové vredy: Pri žalúdočných vredoch môže mlieko zmierniť bolesť brucha, ale môže zvýšiť produkciu žalúdočných enzýmov a kyslosť, preto by sa malo v akútnom období vylúčiť.
- Pankreatitída a cholecystitída: Je potrebné obmedziť tuky, preto sa uprednostňuje odstredené mlieko. V období akútneho zápalu pankreasu je potrebné dodržiavať prísnu diétu, ktorá nesmie obsahovať mlieko.
- Pálenie záhy: Mlieko sa odporúča konzumovať pri pálení záhy, pretože jeho zásadité prostredie neutralizuje účinky žalúdočných štiav a znižuje pocit pálenia v pažeráku.
- Zápcha: Plnotučné mlieko pri zápche je potrebné obmedziť, pretože laktóza zvyšuje tvorbu plynov v čreve a môže zhoršiť zápchu.
- Otrava: Pri otrave je potrebné sa zdržať konzumácie mlieka, pretože vytvára vhodné prostredie pre patogény a zvyšuje tvorbu plynov v čreve.
Odporúčaný denný príjem mlieka
Mlieko živočíšneho pôvodu sa môže zaradiť do jedálnička detí starších ako jeden rok. Denne sa neodporúča vypiť viac ako 500 ml mlieka. Príjem mliečnych výrobkov pre rôzne vekové skupiny sa meria v porciách (100-150 ml alebo g mliečneho výrobku).
| Veková kategória | Počet porcií mlieka/deň |
|---|---|
| Deti do 18 rokov | 3 - 4 porcie |
| Dospelý 18-65 rokov | 2 - 3 porcie |
| Starší ľudia nad 65 rokov | 3 - 4 porcie |
Zvýšená potreba mlieka u detí súvisí s aktívnym rastom a potrebou bielkovín. Pre dospelých nad 65 rokov je mlieko zdrojom vápnika a chráni pred osteoporózou. Neustála potreba prijímať mlieko môže byť príznakom nedostatku vápnika v organizme.
Skladovanie mlieka
Správne skladovanie mlieka je kľúčové pre zachovanie jeho kvality a bezpečnosti:
- Čerstvé mlieko: Skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej.
- Trvanlivé mlieko: Neotvorené balenie môžete skladovať pri izbovej teplote na suchom a tmavom mieste. Otvorené balenie trvanlivého mlieka je však potrebné uchovávať v chladničke a spotrebovať do niekoľkých dní.
tags: #uskodi #pridavanie #vody #trvanliveho #mlieka