Pojem "variť od hviezd" má v sebe hneď niekoľko významov. Môže odkazovať na prestížne Michelinské hviezdy, ktoré sú symbolom najvyššej kvality v gastronómii, alebo na starodávnu múdrosť astrológie, ktorá naznačuje, aké jedlá sú pre nás najvhodnejšie podľa nášho znamenia zverokruhu. A napokon, v prenesenom zmysle, "varenie od hviezd" môže znamenať aj snahu o kulinársku dokonalosť a jedinečnosť, ktorá presahuje bežné normy.
Od pneumatík k Michelinským hviezdam: História gastronomického sprievodcu
Najesť sa v reštaurácii ocenenej Michelinom je dnes otázkou prestíže. Michelinská hviezda znamená najvyššiu kvalitu jedla a celej reštaurácie. Bolo to tak ale vždy? Michelin je pomenovanie, ktoré sa vám okrem najlepších svetových reštaurácií pravdepodobne spája aj s nafúknutým bielym panáčikom a pneumatikami. A máte pravdu.
V roku 1889 v malom francúzskom meste Clermont-Ferrand založili bratia Andre a Edouard Michelinovci svoju, dnes už svetoznámu spoločnosť na výrobu pneumatík. Na tento krok sa odvážili s veľkou víziou napriek tomu, že v tom čase nebolo vo Francúzsku dokopy viac ako 3000 áut. Ich podnikateľské myslenie im nedalo spávať. Chceli vymyslieť niečo, čo spopularizuje cestovanie a potrebu presúvať sa na väčšie vzdialenosti. Takéto presúvanie by znamenalo zvýšenie predaja áut, čo je priamo naviazané na výrobu a predaj pneumatík.
Bratia Michelinovci vytvorili malého červeného sprievodcu naplneného praktickými informáciami pre cestovateľov ako sú mapy, informácie o tom, ako vymeniť pneumatiku, kde tankovať palivo, kde si odpočinúť a kde zažiť najlepšie dobrodružstvo.
Prechod k hodnoteniu kvality
Zlom nastal, keď Andre Michelin dorazil do jedného obchodu s pneumatikami, ktorým ako dodávatelia posielali aj vtedajšieho Michelinského sprievodcu. Šokovalo ho, že v predajni mali červenými knižkami podopretý stôl, aby sa nekýval. Uvedomil si, že ľudia si viac vážia to, za čo dajú svoje peniaze, preto v roku 1920 sprievodcu spoplatnili sumou 7 frankov. Tento Michelinský sprievodca už obsahoval zoznam hotelov v Paríži, ako aj zoznam vychytených podnikov v okolí. Tu nastal zásadný zlom. V platenom sprievodcovi si, na rozdiel od jeho predchodcu, už žiadna reštaurácia nemohla zaplatiť reklamu. Boli v nej teda len podniky, ktoré si to zaslúžili.
Takýto sprievodca sa veľmi dobre predával, preto podnikaví bratia vymysleli ďalší krok. Zamestnali tím tajných inšpektorov, ktorí mali anonymne navštevovať a hodnotiť reštaurácie na základe svojho zážitku. Takto začali v roku 1926 s udeľovaním hviezd tým najkvalitnejším reštauráciám. Spočiatku to bola iba jedna Michelinská hviezda na znak kvality.
Súčasnosť a kritériá hodnotenia
Počas zvyšku 20. storočia sa vďaka svojmu serióznemu a jedinečnému prístupu stali sprievodcovia Michelin absolútnou zárukou kvality. Sprievodca teraz hodnotí viac ako 40 000 prevádzok na viac ako 24 územiach a troch kontinentoch. Všetky podniky sa snažia o jedno - získať ocenenie Michelinská hviezda. Dodnes je to však veľmi náročné. Aby to znamenalo naozaj záruku kvality, musia reštaurácie spĺňať hneď niekoľko podmienok.
Od minulého storočia sú inšpektori Michelin neoddeliteľnou súčasťou procesu udeľovania cien. Aby zistili, ktoré reštaurácie si zasluhujú preskúmanie, inšpektori preštudujú webové stránky, blogy a recenzie reštaurácií v miestnych časopisoch a novinách. Ak reštaurácia v danom meste vyvoláva rozruch a ústne chvály od zákazníkov, môže sa dostať na pomyselný recenzentský radar. Inšpektor pri návšteve zostane v utajení, aby získal čo najviac autentický pocit z prostredia, obsluhy a samotného jedla.
The MICHELIN Guide už dnes nie je len veľmi cenený papierový bedeker tých najlepších reštaurácií vo svete, hoci ten, samozrejme, stále patrí k najslávnejším indikátorom kvality svetových reštaurácií. Aj keď v nej viete, prioritne, hľadať svetové reštaurácie ocenené jednou a viac Michelinskými hviezdami, vyhľadávanie vám ponúka aj reštaurácie so štítkom “Bib Gourmand”.
Ako Michelinov sprievodca hodnotí reštaurácie
Príbeh oceneného šéfkuchára: Cesta za tromi hviezdami
Pred 12 rokmi sme s biznis partnerom - prestížnym belgický someliérom Joachimom Boudensom - prevzali reštauráciu Brasserie Hertog Jan. Prvú michelinovskú hviezdu sme dostali v roku 2006, ďalšiu o tri roky neskôr a tretiu v roku 2011. Bol som vtedy veľmi mladý, mal som len 33 rokov a mojim ďalším cieľom bolo pestovať vlastnú zeleninu. Preto sme neďaleko mesta Bruggy kúpili niekoľkohektárovú farmu, na ktorej dnes pestujeme nielen zeleninu, ale aj ovocie, bylinky, kvety - skrátka všetko, čo potrebujeme v našej reštaurácii.
Vo vašej kuchyni používate veľmi netradičné ingrediencie. 95 % surovín je lokálnych. Náš koncept „from the farm to the table“ - čiže: z farmy na stôl - znamená, že mäso kupujeme od miestnych farmárov a na ryby a morské plody máme dodávateľov z neďalekých prístavov. Ostatok - teda všetku zeleninu a ovocie si vypestujeme na našej farme. Nemáme žiadne prebytky, pretože to, čo aktuálne nespotrebujeme, si rôznym spôsobom konzervujeme, nakladáme, zavárame, aby sme aj v zimných mesiacoch boli sebestační.
Prechádzka záhradou - jedinečné jedlo
Zhruba pred siedmimi rokmi sme vytvorili jedlo s názvom Prechádzka záhradou (Walk through our Garden). Je zložené len zo zeleniny, servírujeme ho každému hosťovi, každý deň, ale vždy je iné. Mení sa podľa sezóny a podľa toho, čo nám na farme práve dozrieva a čoho je dostatok. Je to kombinácia zeleniny, byliniek a kvetov, ktoré každé ráno nazbierame: v lete obsahuje až 65 ingrediencií, v zime okolo 45. Každá zelenina v tomto jedle je pripravená iným spôsobom, niektorá je len nakrájaná, iná marinovaná, ďalšia vyprážaná, nakladaná, či zaváraná nasladko. Pretože aj rôznym spracovaním zeleniny pocíti človek inú chuť, inú textúru. Úžasné na tomto jedle je, že ak sedíte pri stole s ďalšími hosťami, každý má na tanieri niečo iné a ak prídete nasledujúci týždeň, znova dostanete niečo iné.
Myslím, že je naozaj dôležité vytvoriť si a mať vlastnú identitu a variť spôsobom, ako nikto iný vo vašom okolí. Ak varíte jedlo, ktoré môžete jesť kdekoľvek, to nie je zaujímavé. Špeciálne dostať tretiu michelinovskú hviezdu je extrémne náročné, pretože tú dostáva len reštaurácia s dušou. Nezmenila môj názor na jedlo, na to, čo varím, no veľmi zmenila môj život, pretože doslova z jedného dňa na druhý vás náhle každý pozná a vie, kde vás má nájsť. Museli sme sa naučiť inak viesť náš podnik, inak manažovať reštauráciu. Nezmenila našich zákazníkov, ale priniesli viac zákazníkov. Ľudia, ktorí ku nám chodili, chodia stále. Možno nie každý deň, pretože ceny sa zvýšili, čo je normálne, ale títo ľudia stále prichádzajú možno raz-dvakrát ročne. V súčasnej dobe máme až 35 %zahraničných hostí, to sme predtým nemali. Ak chcete jesť cez víkend, odporúčam rezervovať stôl 3 mesiace dopredu, ak cez týždeň, stačí 4 týždne.
Varenie podľa hviezd: Astrologický jedálniček
Ľudia sa už od nepamäti snažili zistiť, čo ich v budúcnosti čaká. Horoskopy sú aj v súčasnosti dosť obľúbené. Netýkajú sa len veštieb na najbližšie dni či mesiace, skúmajú aj vhodnosť partnerov, finančnú situáciu, zdravotný stav alebo napríklad to, čo by sme podľa hviezd mali jesť. Upravte si jedálniček presne tak, aby sadol vášmu k charakteru vášho znamenia.
Prinášame horoskop pre všetkých gurmánov, fajnšmekrov a milovníkov jedla. Ide o horoskop, ktorý bude užitočný, ak si zostavujete vlastné menu, jedálniček alebo napríklad plán chudnutia. Môže byť inšpiráciou - aby ste okúsili niečo, čo ste ešte neokúsili.
Horoskop na tanieri pre prvé znamenia zverokruhu
Baran (21. 3. - 20. 4.)
Baran je znamením akcie. Baranom nesedí dlhá príprava jedla. Tiež často rýchlo jedia. Väčšina Baranov rada jedáva mäso a bohužiaľ tiež rôzne tučné jedlá. Na jednej strane tuk je nositeľom chuti, ale asi každý dnes už vie, že veľmi nášmu zdraviu neprospieva. Preto je vhodné ho trochu obmedziť, najskôr si ho dávať len raz denne, neskôr bohato stačí, keď sa na stole objaví len 2 - 3 za týždeň. A cez víkend si dovoľte aj trochu zhrešiť. Barani by sa mali vyhýbať akýmkoľvek údeninám na raňajky. Vhodnou prílohou každého hlavného jedla by mala byť sezónna zelenina. Počas jedla nepite.
Býk (21. 4. - 20. 5.)
Býky charakterizuje veľký apetít. Jedlo pre nich nie je prioritou, ale vedia si ho vychutnať. Sú ozajstnými labužníkmi, je medzi nimi aj veľa úspešných a známych kuchárov. Na jednej strane je fajn raz za čas si vychutnať nejakú dobrotu, ale ich láska k jedlu veľmi často vedie k nadváhe. Výhodou kvalitných chuťových buniek je snaha variť z čo najlepších surovín a jedálne lístky Býkov sú väčšinou vyvážené. Tomuto znameniu stačí len trošku znížiť veľkosť porcie a častejšie sa hýbať. Ocenia nové recepty a spôsoby prípravy. Obmedzujte sladkosti.
Blíženci (21. 5. - 21. 6.)
Blíženci v sebe majú kreativitu, ktorú vedia oceniť aj v jedle. Stravujú sa rôznorodo, často aj nezdravo. Radi si pochutnajú na dobrom jedle, väčšinou sú v neustálom strese a preto stravovaniu nevenujú dostatočnú pozornosť. Blíženci si pokojne dajú tučné pokrmy a nevyhýbajú sa ani prejedaniu. U tohto znamenia je najdôležitejšia pravidelnosť. Je nutné každý deň začať dobrými, zdravými raňajkami a potom počas dňa dodávať priebežne telu energiu. Mali by minimalizovať maškrtenie, rôzne sušienky a čipsy sa dajú nahradiť čerstvým či sušeným ovocím a zeleninou. Ak sa rozhodnú pre diétu, nemali by si dávať náročné ciele. Lepšie je postupovať malými krôčikmi.
Rak (22. 6. - 22. 7.)
Rak je znamením silne orientovaným na rodinu, tiež mu sedia tradičné domáce pokrmy. Obľubujú ako modernú tak i tradičnú kuchyňu. Problémom je určitá nestriedmosť, za ktorou potom nasleduje niekoľko dní strádania a výčitiek svedomia. Potom znova zhrešia a tak to ide dokola. Základom každodenného jedálnička by mali byť ryby, varené a chudé mäso doplnené zeleninou. Potom neuškodí, keď si človek raz za čas vyhodí z kopýtka. Lepšie je si zvyknúť na pravidelné, malé porcie a vyradiť rôzne prisladzované nápoje. Koreniť majoránom, rascou, koriandrom a kôprom.
Lev (23. 7. - 23. 8.)
Lev je gurmánom, ktorý sa rád pohybuje v spoločnosti a tiež rád navštívi dobrú reštauráciu. Spoločnosť pri stolovaní je pre leva dôležitá. Najväčším stravovacím nešvárom väčšiny Levov je sklon jesť a maškrtiť neskoro večer. Inak toto znamenie väčšinou k jedlu pristupuje vcelku s rozumom, občas sa na jedálnom lístku objavuje zbytočne veľa vyprážaných pokrmov. Rada je jasná, u každého vyprážaného jedla kreatívne popremýšľať o nejakej chutnej dusenej alternatíve a posledné jedlo (vrátane rôzneho zobkania pri televízii) jesť aspoň štyri hodiny pred spaním. Majte na pamäti, že varené mäso spôsobuje nárast váhy, kým pečené a grilované hmotnosť znižuje.
Panna (24. 8. - 23. 9.)
Panna je znamením typickým praktickosťou. Nesedí jej experimentovanie. Naopak sa vyžíva v tradičných potravinách a chutiach. O jedlo sa viac zaujímajú zo zdravotného hľadiska. Majú veľmi často naštudované všetko, jedlo sa snažia pripravovať s takmer laboratórnou presnosťou. Na jednej strane je to určite dobré. Nekvalitné potraviny a zlé recepty sú naozaj záhubou pre naše zdravie. Niekedy je tiež dobré odpustiť si príliš prísny prístup, pretože jedlo nie je len zdrojom energie, malo by prinášať aj potešenie. Psychika je s telom veľmi silno prepojená. Pri negatívnom emočnom rozpoložení viete veľmi rýchlo skĺznuť k jedlu, ktoré vám neprospieva a stávate sa kuchynskou miešačkou.
Horoskop uspokojí len našu zvedavosť. Pokiaľ chce byť človek naozaj zdravý, mal by sa stravovať podľa typu svojho metabolizmu, tak naplní nutričné potreby tela.
Televízna relácia Bez servítky: Varenie a ľudské príbehy
Relácia Bez servítky, ktorú vysiela televízia JOJ, trhá v posledných mesiacoch rekordy sledovanosti. Dlhoročná denná šou Markízy prešla od minulého roka na obrazovku konkurenčnej Jojky, ktorá formát rozpracovala a dosadila doň známe tváre a kontroverzné osobnosti. Ako režisér ste pracovali na mnohých televíznych projektoch, ako bola reality šou Vyvolení, Moja mama varí lepšie ako tvoja, Superstar či Inkognito. Reláciu Bez servítky ste prebrali od televízie Markíza. Je to náročný projekt a najväčšou výzvou bolo práve zopakovať jeho úspech.
Dynamizácia formátu a casting
Nechcel som ho poňať rovnako ako Markíza, vedeli sme, že to už nestačí, že ho musíme trošku rozšíriť a zdynamizovať. Hlavná zmena je v samotnom castingu, na ktorom veľmi pracujeme. Vedel som, že táto relácia nemôže byť len o varení ako takom, ale musíme sa zamerať na ľudské príbehy a emócie. Je tam aj kúsok Inkognita, keď ľudia hádajú, čo im hostiteľ pripravil, trochu varenia, na ktorom je to celé postavené, a trochu reality šou, keď si všetci piati sadnú za stôl a „bez servítky“, teda na plné ústa, povedia tomu druhému svoj názor. Vďaka tomu, že sme pomiešali niekoľko formátov, vznikla veľmi dynamická šou. Novinkou je aj to, že nás dnes účastníci púšťajú do svojho súkromia. Predtým varili v rôznych reštauráciách a nehnuteľnostiach, kde nevedeli ani to, kde majú varechu. Bolo to cítiť. Samozrejme, nie vždy sa to dá, ale na 99 percent trvám na tom, aby sa varilo priamo v príbytkoch účinkujúcich.
Priebeh nakrúcania
Jeden deň, ale je to veľmi krutý deň. Štáb má nástup často aj o šiestej či siedmej ráno, potom ho čaká cesta, niekedy aj dvojhodinová. Nakrúcanie sa veľakrát končí aj o polnoci alebo o jednej ráno. Je to strašný „zaberák“ - pre účinkujúcich aj pre štáb. Keby sme jedno varenie alebo večeru presunuli na druhý deň, stratilo by to autentickosť. Väčšinou začíname predstavením bytu, kde natočíme účinkujúceho v jeho vlastnom prostredí. Točíme všade tam, kde nás účinkujúci pustí, no neprekračujeme jeho súkromie. Potom sa pripravíme na varenie, nachystáme suroviny. Súťažiaci majú na varenie vyhradené tri až štyri hodiny. Po varení nasleduje príchod hostí a večera. Potom točíme neskutočne veľa výpovedí, aby sme mali záznamy ku všetkému, čo sa dialo.
Preferované typy ľudí v castingu
Covidová doba nás prinútila zvoliť trošku atypický casting, ktorý ja nemám veľmi rád, pretože bezprostredný kontakt je pre nás veľmi dôležitý. Robíme to tak, že nám záujemca pošle video, v ktorom nám o sebe povie základné informácie, porozpráva o svojej kuchyni a načrtne nám svoje povahové vlastnosti. Niekedy vidieť, že to nie je úplne spontánne a ľudia hovoria vopred naučené texty. Túto prácu robím už 20 rokov, s reality šou mám skúsenosti a stačia mi dve-tri minúty, aby som odhadol človeka s pomerne slušnou úspešnosťou.
Hlási sa k nám niekoľko skupín ľudí. Prvá, ktorú máme najradšej, sú vtipní dynamickí ľudia, ktorí vedia variť. Mať takýchto ľudí je náš primárny cieľ. V druhom rade sa hlásia takí, ktorí bohužiaľ nemajú veľa peňazí a chcú si privyrobiť - variť síce veľmi dobre nevedia, ale nejaké základy majú. Musíme byť veľmi ostražití, aby sme takýchto ľudí odhalili včas. Tretia skupina je najhoršia - to sú ľudia, ktorí sa chcú len zviditeľniť, od začiatku kalkulujú a vymýšľajú, ako do televízie dostať svoju firmu, stránku a podobne. Chcú sa jednoducho zviesť na úspechu relácie, a pritom s varením nemajú nič spoločné. Samozrejme, je veľmi zábavné sem-tam do relácie dosadiť ľudí, ktorí vybočujú z normálu. V takom prípade dosadíme aj takého účinkujúceho, ako je Slaytiiina, ktorý sa sám do šou prihlásil, to treba poznamenať. On nejaké základy varenia mal, no v relácii prevýšili iné jeho schopnosti ako tie gastronomické. Myslím, že to splnilo svoj účel a bolo to príjemné spestrenie. Diváci si ho aj tak obľúbili kvôli jeho úprimnosti a nie špagetám.