Káva je nápoj s bohatou históriou a komplexným procesom prípravy, ktorý zahŕňa pestovanie, zber, spracovanie, praženie a samotnú prípravu nápoja. V súčasnosti existuje široká škála kávových produktov a kávových špecialít, pričom každý krok v tomto procese má vplyv na výslednú chuť a kvalitu kávy. Tento článok sa zameriava na zloženie vysokohorskej horkej čokolády My Cafe a zároveň preskúma rôzne aspekty sveta kávy, od pestovania až po jej prípravu a vplyv na spotrebiteľa.
Kávové zrná a ich rozmanitosť
V zásade existujú tri smery, ktorými sa kávový nadšenec môže uberať: taliansky, klasický a tretia vlna. To, či si naozaj kupujeme kvalitnú kávu alebo bežný výrobok vieme spoznať na prvý pohľad. Nehovoríme len o kvalite zrna, ale i náležitostiach obalu. Súčasťou každej výberovej kávy by mal byť „rodný list“, ktorý obsahuje viacero faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu i celkovú chuť kávy.
Arabika vs. Robusta
Z ekonomického hľadiska sú zaujímavé dva druhy kávy: Coffea Arabica, známa tiež ako vysokohorská káva, a Robusta (Coffea Canephora). Robusta a iné odrody Coffea Canephora sú zvyčajne lacnejšie, pretože sú menej náročné na pestovanie i samotné zbery, avšak to neznamená, že aj ich kvalita je nižšia. Coffea Canephora je často krát veľmi podceňovaný druh kávovníka s množstvom zaujímavých odrôd. Je len na vás, ktorému z týchto dvoch druhov máte väčšie sympatie. Ak však hľadáte niečo medzi nimi, ideálnou voľbou sú „blendy“, zmesi jednotlivých odrôd daných druhov.
Chuťou sú veľmi odlišné. Odrody Coffea Arabica majú zvyčajne väčšiu kyslosť a sú často ovocné alebo kvetinové, zatiaľ čo odrody Coffea Canephora sú chuťovo viac zemité a dymové.
Káva z Rôznych Regiónov
Afrika, Juhovýchodná Ázia, Stredná alebo Južná Amerika, každá z týchto pestovateľských oblastí ponúka široké spektrum chuťových a aromatických látok. Je len na pražiarovi a baristovi, či už profesionálnom alebo „domácom“, čo dokáže z danej kávy vytiahnuť. Ako? No predsa správnou prípravou. Chuťové profily sa určujú na farmách špeciálnymi, certifikovanými ochutnávačmi.
Výnimočné kávy
- Nikaragua Finca Aurora: Výberová zrnková káva v BIO kvalite.
- Honduras Las Capucas: Kombinuje 3 kvalitné bio arabiky s ťažko zohnateľnou výberovou robustou v bio kvalite. Káva, ktorá s každou prípravou ponúkne iné chute.
- BARZZUZ Keňa AB: V chuti sa objavujú ovocné, mierne korenisté a vínne chute.
- Káva z Rwandy: Pestovaná v blízkosti jazera Kivu v aktívnej vulkanickej oblasti, predstavuje mimoriadne vyváženú kávu s mohutným, zamatovým telom. Druh Arabica s odrodou Red bourbon je pestovaný v sopečnej pôde v severnej časti Rwandy v nadmorskej výške 1 750m.
- Rioba Columbia Supremo: Pochádza z Kolumbie, má vysokú kyslosť s intenzívnou dochuťou.
- Sonnentor Bio Viedenské pokušenie Espresso: Produkt v bio kvalite s čokoládovou chuťou.
- Sati Ethiopia Moka Sidamo: 100% Arabika pestovaná na vysokých náhorných plošinách vo výške 1500 až 2000 metrov n.m. so sopečnou pôdou.
- Mauro Respect PERU: 100% Arabica z Peru, certifikovaná bio káva pestovaná na princípe agrolesníctva vo vysokých nadmorských výškach.
- Destination Káva selection Bio: Čistá arabika stredne silnej chuti, pražená pomalšie pri nižšej teplote.
- Lavazza Tierra Brazil Green: Dokonalá kombinácia prírodného a polomytého brazílskeho Arabica a pečlivo vybranej pranej Robusta „Conillon“.
- Natura Espresso Neuteboom Bio: Vynikajúca a obľúbená Fairtrade a Bio zrnková káva arabika s jemnou chuťou, stredným telom a bohatým arómou.
- Lavazza Tierra Humeco Bio Organic: Vybraná zmes arabiky a robusty.
- Jamaica Blue Mountain: Mnohí kávoví špecialisti a odborníci ju považujú za najlepšiu kávu sveta. Vyvážená aróma, vyrovnaná acidita a plnosť tela s príjemnou sladkou dochuťou.
- Nepal Mount Everest Supreme: Pestuje sa organicky vo výške od 2 200 - 2 400 m n.m. s využitím vody z roztopeného snehu.
- Havajská Kona: Jedna z najdrahších káv.
- Kanárske ostrovy: Coffea Arabica, odroda Typica, pestovaná výhradne v tieni.
- Indonézia: S rozlohou 17 508 ostrovov je na 3. mieste v celosvetovej produkcii kávy. Najväčší indonézsky ostrov Sumatra ponúka kávy ako Mandheling, Lintong a Gayo. Z oblasti Sulawesi pochádza vysokohorská Arabika z vrchoviny Toraja a Enrekang. Jáva je známa pestovaním Canephory a Arabiky z oblasti Blawan. Ostrov Flores, s vulkanickou pôdou bohatou na minerály, produkuje kávy ako z Bajawy, ktoré sú sladké až kvetové s čokoládovou a korenistou chuťou. Na ostrove Bali sa káva pestuje podľa tradičných metód Subak Abian v regióne Kintamani a je známa pre svoju výraznú ovocnú chuť. Z Papuy Novej Guiney pochádzajú kávy z Údolia Baliem a regiónu Kamu, ktoré sú vyrovnané, so stredne silným telom a príjemnou vínnou aciditou.
Faktory Ovplyvňujúce Kvalitu Kávy
Kvalita kávy je ovplyvnená viacerými faktormi, ktoré sa týkajú pestovania, zberu, spracovania a praženia kávových zŕn.
Pestovanie a Zrelosť Plodov
Všetci poznáme akýsi základ cesty kávy od jej vypestovania až po užívanie si jej chuti v šálke. Málokto však vie, že aj v jednotlivých krokoch pestovateľského zákulisia treba ísť ešte viac do hĺbky. Výnimkou nie sú ani plody, ktoré všetci poznáme iba ako červené bobule, ktoré niekto odrhne a následne z nich vylúpne zrná. Dôležitým faktorom, ktorý spôsobuje dozrievanie plodov sú klimatické podmienky. Teplota vzduchu, obdobie dažďov, ale aj obdobie sucha ovplyvňuje najmä presné načasovanie zberu. Pri vysokých teplotách vzduchu a dostatku vody dozrievajú plody rýchlejšie a je potrebné ich zbierať podľa stupňa zrelosti.
Najbežnejší spôsob ako posúdiť zrelosť je podľa farby čerešní. Zelená, sýto červená, červená, bordová a fialová prechádzajúca do čiernej sú základné fázy dozrievania u väčšiny odrôd. Zelené čerešne sa považujú za nezrelé, zatiaľ čo čierne čerešne sú zrelšie ako fialové či červené, avšak nie tým správnym spôsobom. Čím je farba tmavšia, tým je podiel cukru v plode vyšší. Rozhodovať o čase zberu podľa farby má síce viaceré výhody z pohľadu rýchleho zaučenia personálu či takmer žiadnej finančnej investície do vybavenia, no iba vďaka farbe sa najlepšia zrelosť určiť nedá.
Pre zabezpečenie výslednej kvality zrna, ako aj produktu, a teda kávy by sa po zbere nemali plody s rôznym stupňom zrelosti miešať. Najlepší spôsob ako merať stupeň mäkkosti je fyzické omakávanie plodov a následne určenie množstva slizu. Plody s pružnými stenami bez zanechania odtlačku obsahujú väčšie množstvo „slizu“ (časti čerešne), čo v káve dokáže spôsobiť komplexnejšiu chuť v porovnaní s kávou z klasicky odtrhnutých plodov bez určenia stupňa zrelosti.
Ako proces prípravy kávy ovplyvňuje chuť?
Obsah Cukru a Spracovanie
Už vieme, že farba čerešní a hrúbka slizu ovplyvňujú kvalitu kávy. Avšak obe vlastnosti čerešne vedú k najdôležitejšej časti, ktorou je obsah cukru. To aký obsah cukru má plod ovplyvňuje voľbu procesu spracovania a tým aj výslednú chuť v šálke. Počuli ste už o meraní BRIX? Je to meranie cukru vo vodnom roztoku a vykonáva sa práve pre určenie hladiny cukru v danej odrode. To, ako hladina cukru bude ovplyvňovať výslednú chuť kávy je v rukách farmára a jeho voľby ďalšieho postupu, spôsobu spracovania.
Na to, aby bola zachovaná čo najprirodzenejšia sladkosť z čerešne aj v šálke je potrebné ponechať zrná vo všetkých častiach čerešne, a to čo najdlhšie. Zjednodušene povedané, čím viac vrstiev kávovníkovej čerešne sa ponechá na zrnách počas sušenia, tým viac ovocných a sladších chutí sa prenesie aj do kávy. Tradičnými spôsobmi spracovania pre zachovanie najprirodzenejšej sladkosti sú procesy NATURAL a HONEY.
Spracovanie kávy metódou Honey
Kvalita zelených kávovníkových zŕn sa udržiava správne zvoleným postupom zberu, optimálnym spracovaním, starostlivým transportom (bez príliš veľkých teplotných výkyvov) a dodržiavaním podmienok skladovania. Ďalšiu dôležitú úlohu zohráva spôsob praženia. Vývoj povrchu zrna zohráva významnú úlohu vo vzťahu k procesu ustálenia chuťového profilu.
Takmer každý pražiar vie, že káva po upražení mení svoju chuť. Prvá chuť hneď tesne po upražení býva často „sklamaním“. Každodenným ochutnávaním kávy počas niekoľkých dní dochádza k zmenám, ktoré sa prejavia vo vyváženejšom chuťovom profile, zväčšujúcom sa tele, výraznejšej sladkosti a čoraz komplexnejších vôňach. Dochádza aj k poklesu horkosti. Ak nie sú podmienky zberu a spracovania na farmách dodržané správne a včas, môže dôjsť k procesu starnutia plodov, ktorý sa počas praženia môže prejaviť výrazným znížením sladkosti a oslabením tela kávy. Arómy sú menej výrazné, chuťový profil jednotvárny.
Čerstvosť Kávy a Dátum Praženia
Všetkým je známy prístup mnohých kávových odborníkov, ale aj milovníkov kávových špecialít, ktorí si kávu kupujú čo najčerstvejšie podľa dátumu praženia. Avšak dátum praženia je užitočný nielen pre logické zakúpenie čo najčerstvejšej kávy, ale aj preto, aby ste sa vyhli zakúpeniu a príprave príliš čerstvej kávy. Veľa ľudí nakupuje kávu na internete a často očakávajú, že menšie pražiarne ponúkajú len tú najčerstvejšiu kávu, ktorá však často krát sklame ich chuťové poháriky.
Regionálnosť a Priamy Obchod
Dnes mnohé malé pražiarne poukazujú na regionálnosť kávy, ktorú pražia čerstvo a každý deň odosielajú priamo k zákazníkom. Regionálnosť v káve je ťažké vyjadriť, keďže väčšina kávy sa nepestuje v našich regiónoch a tak pražiari siahajú po slovnom spojení „káva priamo od farmára“. Tu sa však naskytá otázka či „priamo od farmára“ znamená dlhoročný vzťah pražiara a farmára, alebo len akýsi príbeh o dopisovaní si cez internet s farmárom. Myšlienka pracovať formou skutočného DIRECT TRADE, a teda priameho nákupu zeleného zrna od farmárov by mala vznikať na základe dlhoročného priateľstva medzi pražiarom a farmárom. Námaha, ktorú farmár vynakladá pri pestovaní každého druhu či odrody možno označiť ako jeho „rukopis“.
Ako zistí zákazník čo je pravda? Jednoducho. Stačí si nájsť svojho obľúbeného pražiara na sociálnych sieťach. Veď predsa každý sa rád pochváli vycestovaním do pestovateľskej krajiny a stretnutím sa so samotným pestovateľom, jeho rodinou či zamestnancami.
Skladovanie Zelených Kávovníkových Zŕn
Zelené kávovníkové zrná možno skladovať tri roky. Vo všeobecnosti sa zelené zrná skladujú v jutových vreciach. Jutové vrecia sa odporúčajú pre skladovanie na kratšie obdobie ako šesť mesiacov. Skladovanie zelených zŕn v obaloch z plastu HDPA sa odporúča pre dlhodobé skladovanie z dôvodu stabilizovania obsahu vody a farby. Na skladovanie majú vplyv faktory prostredia, fyzikálne podmienky a čas. Zelené kávovníkové zrná by sa mali skladovať pri teplote 22 °C a relatívnej vlhkosti 63 %. Nesprávne skladovanie nepriaznivo vplýva na kvalitu zŕn ale aj výslednej kávy.
Gastronómia a Kvalita Kávy
Gastronómia, ale aj práca v nej je dlhodobo podceňované odvetvie nielen zákazníkmi, no žiaľ aj samotnými majiteľmi, ktorým stačí poskytovať priemerné služby v nádeji, že pre ich zákazníkov sú postačujúce. Realita je však úplne iná. Nastal trend zdravých potravín, zdravého životného štýlu, a to, čo je súčasťou nášho bežného života, očakávame aj v prevádzkach.
Mnohí z nás vnímajú pracovné pozície v gastronómii ako fyzicky náročné, no zvládnuteľné každým človekom bez potrebného vzdelania. Doma si vieme navariť, vieme si to naservírovať, ba dokonca aj pripraviť kávu či jednoduchý miešaný nápoj. Ak sa už rozhodneme navštíviť gastronomický podnik, očakávame niečo viac.
Na prvom mieste gastronomických prevádzok by malo byť zamestnanie kvalifikovaného personálu. V súčasnosti máme dostatok kvalitných a vyškolených ľudí pre gastronómiu, avšak svoje povolanie nevykonávajú. Hlavným dôvodom ich nezáujmu o dané pracovné pozície sú najmä v slabom finančnom ohodnotení, ale i celkovom podhodnotení celého gastro sektora. Mnoho ľudí „z fachu“ sa rozhodlo skúsiť šťastie v zahraničí, alebo zastávajú iné pracovné pozície.
Podnik je tak úspešný, ako sú spokojní jeho zákazníci. Zlaté pravidlo gastronómie, na ktoré sa postupom času zabúda. Väčšina podnikov ponúka služby podľa vlastného uváženia a nie na základe dopytu zákazníkov či aktuálnych svetových trendov. Zákazníci si rýchlo zvykli na priemernosť podnikov. Uspokoja sa aj s menej chutným jedlom, či neochotným personálom. Nezáujem ľudí o skutočný gastronomický zážitok primäl podniky zlenivieť. Nemajú potrebu posúvať vpred nielen svoje vedomosti, ale i zručnosti, ktoré sú v tomto segmente kľúčové. Často krát sa, preto stretávame s názormi majiteľov podnikov, že snaha robiť niečo lepšie nie je zákazníkmi docenená.
Už aj samotné prevádzky zisťujú, že pokiaľ chcú uspokojiť svojich zákazníkov a udržať si ich priazeň, musia okrem kvalitného jedla, či zákuskov ponúknuť aj kvalitnú a kvalitne pripravenú kávu. Nestačí mať kvalitnú surovinu, teda kávovníkové zrná, a úžasného pražiara, ktorý ich správne upraží. Veľkú zásluhu na celkovej chuti kávy má jej spôsob prípravy. Je množstvo faktorov, vďaka ktorým aj z tej najkvalitnejšej kávy dostanete do šálky nepríjemnú, v mnohých prípadoch prepálenú chuť. V súčasnosti ľudia pijú kávu podľa toho či im chutí alebo nie.
Dôležité je učiť ľudí piť kávu, nie instantné nápoje, ktoré nemajú s tou skutočnou kávou nič spoločné. Stále viac baristov sa začína hrať s kávou. Skúmajú rôzne hrúbky, rôzne pomery kávy, či teploty vody. Dôležité je však uvedomiť si, že základné kávové a kávovo mliečne nápoje sú a vždy budú najväčším lákadlom pre bežných zákazníkov. Aj napriek tomu, stále mnoho ľudí nevie ako si ich má správne vypýtať, alebo čo od nich môže očakávať. Keď sa povie slovo barista, ľudia si hneď predstavia človeka, ktorý vám nakreslí do cappuccina labuť, či váš portrét. Avšak barista je v prvom rade človek, vďaka ktorému máte vo vašej šálke príjemnú chuť. Baristom sa môže stať každý.
Ako proces prípravy kávy ovplyvňuje chuť?
Radosť v detských očiach z nepoznaného a „zaškrátané“ čokoládové úsmevy z „babyccina“ napovedajú nielen o spokojnosti detí, ale i úspešnosti šírenia osvety. Hoci si to naše ratolesti počas hrania sa so zrnami či kreslenia do „kakavka“ neuvedomujú, stávajú sa z nich ľudia, ktorých daná aktivita napĺňa radosťou a chcú tú radosť odovzdávať ďalej.
Vedľajšie Produkty Kávovníka: Listy a Kvety
Kávovník ponúka aj vedľajšie produkty, ktoré sa dajú využiť v gastronómii a medicíne.
Listy Kávovníka
Jedným z vedľajších produktov sú aj listy kávovníka, ktoré sú schválené ako čajový nápoj v rámci Európskej únie od júla 2020 s maximálnym povoleným množstvom kofeínu 80 mg/l a kyseliny chlorogénovej 100 mg/l. Listy kávovníkov, ako vedľajší produkt zvyčajne vznikajú pri samotnom pestovaní a prerezávaní kávovníkov, ale i zberoch kávovníkových čerešní, kedy dochádza k ich samovoľnému odpadnutiu. Počas zberov často končia v zberných nádobách spolu s vetvami a konárikmi. Lesklé, voskované listy kávovníkov sú vždy zelené. Pri niektorých druhoch alebo odrodách môžu mať mladé listy bronzovú špičku a počas starnutia menia farbu z bledo zelenej na tmavozelenú. Nikdy nezhnednú, okrem prípadov, keď sú vystavené stresu, prípadne ich napadne choroba.
Najviac obsiahnuté a nutričné zaujímavé látky nachádzajúce sa v listoch sú sacharidy, aminokyseliny, organické kyseliny, alkaloidy, fenolové zlúčeniny, terpény, karotenoidy, fytosteroly a aromatické zlúčeniny, ako sú aldehydy, alkoholy, ketóny a estery. Typ listu a odroda vykazujú významný vplyv na obsah kofeínu. Mladé listy vykazujú najvyššiu hodnotu kofeínu, a to najmä z dôvodu, že musia byť viac chránené v porovnaní so staršími listami. Obsah kofeínu listov ovplyvňuje aj spôsob ich ďalšieho spracovania.
Listy sú odrezávané priamo z rastliny. Listy musia byť zdravé a nepoškodené. Po zbere nasleduje ich premytie vodou a sušenie približne 48 hodín na priamom slnečnom žiarení prípadne v tieni počas horúcich dní v suchom vzduchu. Pri zlom počasí listy putujú do mechanických sušičiek, kde pri teplote 70°C ich potrebné preschnutie trvá približne 4 hodiny.
Listy kávovníka sa využívajú na prípravu nápojov podobných čaju už odpradávna. Najmä v Západnej Sumatre, Etiópii, Jamajke, Indii, Jáve a Južnom Sudáne sa nápoj z kávovníkových listov podáva k tradičným jedlám. Pred prípravou nápoja rozhoduje metóda spracovania samotných listov. Okrem bežných typov spracovania pracuje čoraz viac farmárov s atmosférou ochranného plynu, a to najmä z dôvodu ochrany listov pred oxidáciou prípadne neželanou fermentáciou. Pomocou fermentácie je možné dosiahnuť tmavšiu farbu výsledného výluhu s výrazne sladkými, ovocnými tónmi.
Kvety Kávovníka
Kávovníky tvoria biele, mnohokveté súkvetia. Každý rok dospelý kávovník vyprodukuje 30 000 - 40 000 kvetov. Produkujú sekrét podobný lepidlu, ktorý chráni celú rastlinu pred dehydratáciou a hmyzom. Keď kvet začína vädnúť na rastline, kvety sa trhajú a samovoľne odpadávajú. Po vysušení sa z kvetov môže pripravovať čaj. Vôňa kvetov je výrazná po jazmíne, a tak táto horúca pochúťka z kvetov kávovníka má príznačnú jazmínovú chuť. Sušené kvety získané obsahujú približne 1 g kofeínu na 100 g.
tags: #vysokohorska #horka #cokolada #my #cafe