Hovädzie mäso sa odjakživa spája s akýmkoľvek silovým športom a mnohí kulturisti a priaznivci fitness si bez jeho (takmer) každodenného príjmu nedokážu predstaviť obdobie, kedy ich cieľom je naberanie kvalitnej svalovej hmoty. Je vysoko cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi, ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania.
Pod pojmom hovädzie mäso rozumieme všetky používateľné časti jatočných zvierat hovädzieho dobytka, ktoré sa k spotrebiteľovi dostávajú dostatočne odležané. Hovädzie mäso má charakteristickú tehlovo červenú farbu, ktorá sa mení v závislosti na veku (mladé kusy hovädzieho dobytka majú jasne červené mäso, u starších kusov, predovšetkým u býkov je tmavo červené) a závisí od pohlavia, plemena, jatočnej hmotnosti.
Charakteristika hovädzieho mäsa podľa veku a plemena
Mäso mladých kusov (cca do dvoch rokov) je mäkké, mierne prerastené tukom, tuk je biely a tuhý. Mäso z dospelých volov a kráv (cca od dvoch do piatich rokov) má tuhšiu konzistenciu, má mramorový vzhľad, je jemnozrné. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.
S chuťovými vlastnosťami hovädzieho mäsa úzko súvisí často spomínaná šťavnatosť a krehkosť mäsa. Šťavnatosť mäsa je ovplyvňovaná schopnosťou udržať vodu (tzn. na prípravu sa používajú postupy, ktoré mäso zbavujú vody v čo najmenšej miere). Krehkosť hovädzieho mäsa súvisí aj s často spomínaným mramorovaním mäsa (spôsobuje ho vyšší podiel intamuskulárneho tuku na úkor kolagénu a elastínu v spojivových tkanivách medzi svalovými vláknami) a vysokým podielom svalových bielkovín (hlavne aktínu a myozínu).
Rozdiely v chove a kvalite
Konzumácia hovädzieho mäsa je finančne náročnejšia, ako konzumácia napríklad hydiny alebo rýb. Napriek tomu stále existujú dôvody, prečo by ste (aspoň občas) nemali váhať a siahnuť hlbšie do vrecka, aby ste si mohli vychutnať hovädzie mäso.
Ak ponecháme stranou rozdiely, ktoré sú ľahko zdokumentovateľné (vizuálne, chuťovo, obsahom nutričných zložiek) medzi mäsom z hovädzieho dobytka, ktoré je voľne sa pasúce (tzn. kŕmené klasickým krmivom, akým je zelená tráva), zo špeciálneho mäsového chovu (napríklad japonské hovädzie Kobe z plemena Wagyu je údajne špeciálne kŕmené iba obilím, ktoré zapíja pivom; ďalším príkladom môže byť plemeno Aberdeen Angus, ktoré môže byť chované na pastvinách, ale aj ustajnené).
12 najlepších plemien dobytka, ktoré nanovo definujú excelentnosť mäsa! 🌟
Rozdelenie hovädzieho mäsa
Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné. Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzie zadné mäso je považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. V mäsiarskej terminológii pod hovädzie zadné spadá roštenka, sviečkovica, celé stehno a slabina.
Hovädzie zadné a jeho časti
Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso. Stehno delíme na niekoľko častí:
- Orech: Malý orech (4. a 6.) radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším mäsom z hovädzieho stehna, vhodný je na prípravu steaku, ktorý je podobne jemný, ako keď sa pripraví zo sviečkovice - má však má plnšiu chuť. Veľký orech (5.) patrí k najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Vrchný šál (frikando) (2.): Taktiež ho zaraďujeme do 1. triedy hovädzieho mäsa.
- Spodný šál: Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.
- Kvetová špička (7.): Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
Ďalšie dôležité časti hovädzieho zadného:
- Sviečkovica (1.): Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vysoko cenené predovšetkým v našich zemepisných šírkach. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatárskeho bifteku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička.
- Roštenka: Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku.
- Nízka roštenka (3a.): Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny.
- Vysoká roštenka (3b.): Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa, napriek tomu je však jedným z najhodnotnejších druhov mäsa, ideálnych na prípravu steakov.
- Pupok (18.): Táto časť sa skladá z viacerých svalov, z ktorých sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku.
- Veverička (26.): Túto časť hovädzieho mäsa tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou, je zavesená pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku - teda kúsok od pečene a od nej chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa, známa je aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko).
Hovädzie predné a jeho časti
- Krk (22.): Rovnako ako chvost, ani krk nepatrí medzi najhodnotnejšie časti hovädzieho mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy. Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.
- Pliecko: Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké (10.), okrúhle (11.) (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané (14. a 15.). Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.
- Husička (švík pod lopatkou) (12.)
- Pierko (podplecie) (13.): Je to v podstate jeden z kŕčnych svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca, je to mäso plnej chuti.
- Hruď (17.): Je v podstate jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie, veľmi chutná je aj varená.
- Vysoké rebro (8.): Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Holé rebro (9.): Je to jemne mramorovaná, aromatická časť hovädzieho mäsa, vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Nízke rebro (16.)
- Nožina (23. Glejovky): Hovädzia nožina je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Nožina je preto ideálna surovina napr. na guláš.
Dozrievanie a spracovanie hovädzieho mäsa
Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Hlavným dôvodom spracovania je snaha zbaviť ho prebytočného, viditeľného tuku, kostí, šliach a hlavne odstrániť z jeho povrchu všetky blany. Takto opracované mäso má nielen krajší vzhľad, ale sa aj ľahšie porcuje a pri tepelnej úprave sa nekrúti, nedeformuje.
Veľké kusy (1,5kg až 2kg), vhodné na varenie, dusenie a pečenie v celku, sa krájajú zásadne pozdĺž svalových vlákien. Aby sa skrátila tepelná úprava, rovnako hrubé plátky sa naklepávajú, aby sa vyrovnal ich povrch, čiastočne sa narušili svalové vlákna a porcia mala správny tvar. Pred naklepávaním nakrojíme okrajové blany, aby sa mäso pri tepelnej úprave nekrútilo. Mäso naklepávame na vlhkej doske, alebo kláte, aby sa zbytočne nevyklepávala šťava z mäsa. Mladé a odležané mäso naklepávame zľahka, tvrdšie mäso dôkladnejšie, ale nikdy nesmieme mäso rozdrviť alebo potrhať.
Príprava hovädzieho zadného sous-vide
Hovädzie mäso je chutné a zdravé. Keďže má menej tuku a viac bielkovín ako bravčové, má aj tuhšiu štruktúru. Táto vlastnosť sa odráža v jeho menšej spotrebe, lebo zákazník má často problém z neho pripraviť chutný krehký steak a jeho snaženie v kuchyni môže skončiť tvrdou podrážkou na tanieri. Hovädzie je preto veľmi vhodné na prípravu sous-vide, pri ktorej zmäkne a zároveň si zachová chuť a šťavu.
Pri varení hovädzieho zadného sous-vide, je najväčšia výzva trafiť správne čas prípravy. Čím dlhšie ho varíme, tým je krehkejšie, lenže takisto sa pri dlhšom varení vytláča z mäsa voda. Vytlačenú vodu vidíme ako šťavu vo vákuovom vrecku. Takže musíme dosiahnuť tú správnu rovnováhu aby mäso bolo čo najmäkšie a pritom čo najšťavnatejšie.
Hovädzie zadné naporcujeme na steaky hrúbky maximálne 3 cm a okoreníme podľa chuti. Tymián alebo rozmarín dodá mäsu zaujímavé bylinkové podfarbenie. Potretie dijónskou horčicou a pestrým korením alebo len zeleným korením je super na mäso, ktoré sa chystáme dokončiť na grile. Z každej strany steaku priložíme plátok masla. Vložíme ich vo vákuových vreckách do vody s teplotou podľa želaného prepečenia.
Tabuľka: Teploty a časy prepečenia hovädzieho zadného sous-vide
| Stupeň prepečenia | Teplota vody (°C) | Čas varenia (hodiny) |
|---|---|---|
| Rare (krvavý) | 52 | 1 - 2 |
| Medium Rare (stredne krvavý) | 55 | 1 - 2 |
| Medium (stredne prepečený) | 58 | 1 - 2 |
| Medium Well (stredne prepečený až dobre prepečený) | 63 | 1 - 2 |
| Well Done (dobre prepečený) | 68 | 1 - 2 |