O našom ovčiarstve sa toho už veľa napísalo, lebo práve chov oviec už v dávnej minulosti tvoril podstatný spoločenský prínos. Bol zdrojom nielen mäsovej výživy a kvalitnej kožušiny, ale ovečky dávali i mlieko a z neho vyrobené tradičné ovčie mliečne špeciality. Môžeme byť hrdí na svoje tradície i na naše ovčie výrobky a je potrebné si vznik a vývoj ovčieho mliekarstva stále pripomínať, poučiť sa z chýb a hľadať nové možnosti pre rozvoj i ovčieho mliekarstva.
Na Slovensku máme dostatok vhodných pasienkov na rozvoj ovčiarstva. Chýba nám len ozajstná snaha na pomoc ovčiarstvu, aby sme nemuseli dovážať aj ovčie mlieko zo zahraničia, aby sme ozaj dokázali zainteresovať aj mladých ľudí do živočíšnej i potravinárskej výroby a aby sme zabezpečili dostatok zdravej výživy pre našich obyvateľov a perspektívne aby sme obnovili aj export našich slovenských syrárskych špecialít vrátane bryndze. Pevne veríme, že sa nám v budúcnosti konečne podarí zabezpečiť podmienky na ďalší rozvoj ovčiarstva i výroby našich špecialít a napokon s tým súvisiaci i rozvoj vidieka.
História ovčieho syrárstva pod Tatrami
V prvých počiatkoch mliekarstva vôbec prevažovalo spracovanie ovčieho mlieka pred kravským, ktoré sa tu udomácnilo až v neskoršom období stredoveku. Získavaním mlieka už v dávnoveku sa súčasne samovoľným prekýsaním získalo kyslé mlieko a z neho po oddelení srvátky i syr, čo je vlastne tvaroh. Takto si ľudia i na území Slovenska vyrábali domáci tzv. kyslý syr, a to tvaroh čerstvý, alebo i vysušený.
Neskôr, keď začali mlieko zhromažďovať do zásob, uchovávali mlieko i v žalúdkoch domácich zvierat a zistili, že tam dochádza ku koagulácii, t. j. k vyzrážaniu mlieka a vznikla tak syrenina, z ktorej po odkvapkaní srvátky vznikol syr a srvátka. Takto získali v minulosti tzv. sladké syry, t. j. syry získané zrážaním čerstvého mlieka extraktom zo žalúdkov cicajúcich mláďat jahniat, alebo i teliat.
Z histórie je známe, že ovčiarstvo bolo na našom území známe i pred príchodom valašskej ovčiarskej kolonizácie, ktorá k nám prišla od polovice XIV. storočia. Chov oviec sa bol najmä z dôvodu získavania ovčieho mäsa, ovčej vlny a postupne i ovčieho mlieka, ktoré primitívne sa i spracovalo. Tieto mliečne výrobky sa konzumovali buď čerstvé, alebo vysušené, ktoré sa ukladali do zásoby. Primitívna a aj domácka výroba syrov sa na území Slovenska udržala až do stredoveku. Pravdepodobne v každej usadlosti, kde chovali ovce robili podľa svojich podmienok mnohé domáce syrové špeciality aj do zásoby. Syry v minulosti boli veľmi vzácne a bola to vyhľadávaná pochúťka a zároveň slúžili i ako povinná daň pre nadriadených pánov.
Rýchly a rozsiahly rozvoj ovčieho mliekarstva a syrárstva na Slovensku nastal s príchodom valašskej kolonizácie, t. j. od polovice XIV. storočia. Vtedy z oblasti Balkánu, najmä z oblasti Rumunska sa i na našom území rozšíril tento pastiersky spôsob chovu oviec a zároveň aj spôsob výroby ovčích syrov. Spomínaná valašská kolonizácia priniesla so sebou i nový, pastiersky spôsob chovu oviec a ovčieho mliekarstva. V tom čase najväčším majetkom zvlášť v podhorských a horských oblastiach boli najmä stáda oviec a všetko sa robilo v súlade s prírodnými podmienkami tak, aby sa čo najlepšie využili možnosti pasenia a využitia pasienkov.
Výroba a spotreba ovčieho syra v minulosti a dnes
Ovčí syr a zvlášť bryndza tvorila v jarnom období veľmi dôležitú časť výživy ľudí na území dnešného Slovenska. Ako z doterajšieho vývoja ovčieho mliekarstva a bryndziarstva vyplýva, ovčie mliekarstvo počas svojej existencie, napriek všetkým úspechom a tradíciám prežívalo mnohé výkyvy a to boli obdobia rozmachu, ale i poklesu stavov oviec a tiež produkcie mlieka a výroby ovčieho hrudkového syra. Skutočný rozmach ovčieho mliekarstva nastal až koncom 19. storočia.
Po prvej svetovej vojne výroba mlieka všetkých druhov veľmi poklesla a hospodársky život a aj družstevné mliekarne sa len pomaly oživovali. Svoju činnosť začali postupne rozširovať zvlášť mestské súkromné mliekarne. Iniciatívy sa chytili aj vznikajúce bryndziarne. Samotné bryndziarstvo prežívalo svoj vrchol pred druhou svetovou vojnou, kedy bolo na Slovensku takmer 50 bryndziarní a bryndza tvorila základný mliekarenský výrobok pre našich spotrebiteľov.
Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc. Ak chceme držať krok s vyspelými štátmi Európy v spotrebe takých bohatých výživných špecialít ako sú ovčie syry, je potrebné robiť urýchlené opatrenia a hľadať spôsoby ako zveľadiť ovčie mliekarstvo a pre našich spotrebiteľov zabezpečiť dostatok ovčích syrov.
Porovnanie spotreby výrobkov z ovčieho mlieka (kg/osoba/rok):
| Krajina | Spotreba ovčieho syra na osobu a rok (kg) |
|---|---|
| Slovensko | 1.7 |
| Západná Európa | 4 - 6 |
| Grécko | > 6 |
| Francúzsko | > 6 |
| Taliansko | 6 |
Čo je to ani nie dvojkilogramová slovenská spotreba výrobkov z ovčieho mlieka oproti šiestim kilogramom vo Francúzsku a v Taliansku.
Ovčí syr: Poklad Slovenských Salašov
Ovčí syr je tradičný slovenský výrobok, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka. Jeho charakteristická chuť a vôňa sú výsledkom špecifického zloženia mlieka a spôsobu spracovania. V minulosti sa ovčí syr vyrábal priamo na salašoch, kde pastieri chovali ovce a spracovávali mlieko priamo na mieste. Dnes, aj keď sa výroba presunula do moderných syrární, stále existujú salaše, ktoré si zachovávajú tradičné postupy a ponúkajú autentický zážitok.
Druhy ovčieho syra
Svet ovčieho syra je skutočne pestrý. Existuje niekoľko druhov ovčieho syra, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zrením a chuťou. Medzi najznámejšie patria:
- Ovčí hrudkový syr čerstvý: Je to čerstvý syr, ktorý sa konzumuje krátko po výrobe. Má jemnú chuť a mäkkú konzistenciu. Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.
- Ovčí syr údený: Tento syr sa údi, čo mu dodáva charakteristickú dymovú arómu a predlžuje trvanlivosť.
- 100% ovčia bryndza: Bryndza je mäkký, roztierateľný syr, ktorý sa vyrába z ovčieho mlieka. Je typický pre Slovensko a používa sa v mnohých tradičných jedlách.
- Žinčica: Je to vedľajší produkt pri výrobe ovčieho syra.
- Oštiepky: Polotvrdý parený syr, ktorého chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
- Parenica: Mäkký parený syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Polomäkké syry s jemnou chuťou. Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
- Urda: Bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr.
- Merino: Je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia.
- Ovčí syr typu rokfort: Prekvapí zelenou plesňou vo vnútri a ľahkou roztierateľnosťou.
Ako sa vyrába ovčí syr
Ovčí syr patrí medzi tie tradičné slovenské dobroty, ktoré majú nielen výraznú chuť, ale aj bohatú históriu. Celá jeho výroba je ako premyslený rituál, ktorý stojí za to spoznať. Všetko sa začína pri ovciach, konkrétne pri ich mlieku, ktoré sa dojí zvyčajne od apríla do septembra. Hneď po dojení sa mlieko precedí a šetrne zohreje na približne 32 až 35 °C. Následne sa doň pridá syridlo - prírodná látka, ktorá spustí proces zrážania. Keď sa vytvorí syrárska hrudka, nareže sa na menšie kúsky, aby sa oddelila srvátka. Tá sa následne odleje a syr sa tvaruje a lisuje do požadovanej formy. Po vytvarovaní nasleduje solenie - buď suchou soľou alebo kúpeľom v slanom roztoku.
Výroba ovčieho syra na slovenskej farme v Toporci
Význam bryndze v slovenskej kuchyni
Bryndza je neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne a aj regiónu Zvolena. Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska začala vyrábať bryndza. Niektorí autori uvádzajú, že chov oviec a výroba ovčieho syra boli rozšírené už v časoch Rímskej ríše. Významný rozvoj ovčiarstva nastal v 14. storočí s valašskou kolonizáciou.
Pôvodne sa názov "bryndza" používal pre všetok syr vyrobený z ovčieho alebo kravského mlieka. Neskôr sa tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti.
Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v roku 1787 Jánom Vagačom. Pôvodná bryndza bol suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli. Neskôr sa začala vyrábať mäkká, roztierateľná bryndza, ktorá sa získavala zrením ovčieho hrudkového syra v drevených kadiach.
Na odstránenie sezónnosti sa začala vyrábať tzv. "sudovka", t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.
Zdravotné benefity bryndze
Bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Takéto funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie a znižovať riziko rôznych ochorení. Sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a pritom tieto bioaktívne zložky sú prírodného pôvodu.
Kyslomliečne baktérie v priebehu kysnutia ovčieho hrudkového syra totiž premenia mliečny cukor (laktózu) na kyselinu mliečnu. Práve táto kyselina má silné baktericídne účinky chrániace črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov, ktoré môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci, ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy.
Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek, čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby. Dokázalo sa (prof. Ebringer a kol.), že pravidelná konzumácia bryndze dokázateľne znižuje i hladinu škodlivého cholesterolu.
Samotná bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti. Naša Bryndza dosiahla aj mnohé domáce i zahraničné uznania nielen v minulosti, ale aj v súčasnosti. V budúcnosti by sa malo viac využívať označenie “Slovenská bryndza”. Je to výrobok s chráneným zemepisným označením aj v EÚ. Ide o výrobok, ktorý musí spĺňať požiadavky uvedené v špecifikácii tohto výrobku. Naša bryndza tvorí naše tradičné bohatstvo, ktoré si naďalej musíme vážiť a udržiavať.
Tradícia a súčasnosť v ovčom syrárstve
Slovenské syry symbolizujú ťažkú prácu bačov na salašoch pri získavaní mlieka, ale i obyčajných ľudí žijúcich na vidieku. Hoci je už súčasná bohatá ponuka ovčích mliečnych výrobkov, stále je u nás ich nízka spotreba oproti okolitému zahraničiu, kde sa konzumuje cca tri krát viac ovčích výrobkov ako u nás.
Je potešiteľné, že napriek rôznym problémom s nízkou podporou štátu pre rozvoj ovčiarstva, s nedostatkom pracovných síl a s nevyužitými pasienkami sa mnohým súkromníkom i farmám podarilo zmodernizovať spracovanie ovčieho mlieka na kvalitné mliečne výrobky, ktoré sú porovnateľné i so špičkovými zahraničnými mliečnymi výrobkami. Už sa na mnohých farmách nevyrába iba ovčí hrudkový syr, bryndza a parenice, ale aj celá rada nových atraktívnych ovčích výrobkov ako sú napr. čerstvé mäkké syry, mäkké i zrejúce syry, syry s plesňou, mazové syry, polotvrdé ovčie syry, syry na grilovanie a pod. Veľkú obľubu majú najmä malé parené syry a syrové nite, alebo korbáčiky.
Veľkú zásluhu na rozšírenie výroby a na propagácii ovčiarstva má náš Zväz chovateľov oviec a kôz, ktorý usporadúva rôzne školenia, semináre i súťaže na spracovanie ovčieho mlieka i vlny. Sú to napr. Ovenálie vo Východnej a taktiež mnohé atraktívne podujatia ako sú syrárske trhy, Bačova cesta, oslava začiatku i skončenia ovčiarskej sezóny a pod. Na týchto podujatiach sa nepropagujú len ovčie výrobky, ale i naše tradičné remeslá a tradičná kultúra.
Predaj z dvora: Cesta ku Kvalite a Čerstvosti
Predaj z dvora je forma predaja, pri ktorej producent predáva svoje výrobky priamo spotrebiteľovi, často priamo na farme alebo v predajni pri syrárni. V rámci predaja z dvora je možné zakúpiť biovýrobky z ovčieho a kravského mlieka a hovädzie a jahňacie mäso. Celá produkcia ovčieho mlieka sa po podojení oviec každodenne spracováva v syrárni. Z ovčieho mlieka sa vyrába ovčí hrudkový syr čerstvý, ovčí syr údený, 100% ovčia bryndza a žinčica.
Výhody Predaja z Dvora
- Kvalita a čerstvosť: Výrobky z predaja z dvora sú často kvalitnejšie a čerstvejšie ako tie, ktoré sa predávajú v supermarketoch.
- Podpora lokálnych producentov: Nákupom od lokálnych producentov podporujete miestnu ekonomiku a udržateľné hospodárenie.
- Osobný kontakt: Predaj z dvora umožňuje osobný kontakt s producentom, ktorý vám môže poskytnúť informácie o výrobkoch a spôsobe ich výroby.
- Autentický zážitok: Návšteva farmy alebo salaša je autentický zážitok, ktorý vám umožní spoznať tradičné postupy a život na vidieku.
Salaš Krajinka: Miesto, Kde sa Stretáva Tradícia s Gastronómiou
Salaš Krajinka, ktorý sa nachádza v smere od Žiliny pred Ružomberkom, je obľúbeným miestom pre nákup ovčieho syra a ochutnávku tradičných slovenských jedál. Salaš je známy svojou reštauráciou, kde si môžete pochutnať na haluškách s čerstvou bryndzou a iných regionálnych špecialitách. Tento rodinný salaš sa nachádza v krásnom prírodnom prostredí dolného Liptova a vy sa dostanete do atmosféry chovu oviec, pastierstva, dojenia oviec a spracovania ovčieho mlieka. Salaš je svojím spôsobom jedinečný tým, že všetko prebieha pod jednou strechou od dojenia až po výrobu produktov z ovčieho mlieka tradičným ručným spôsobom podľa noriem Európskej únie za prísnych hygienických predpisov a bez používania chemických konzervačných látok.
Časť salaša tvorí reštaurácia, v ktorej ponuka jedálneho lístka je z tradičných slovenských jedál, v ktorých hlavnú časť tvoria vlastné produkty, ako napríklad ovčí syr, bryndza, alebo oštiepok. Zaujímavosťou je, že z reštaurácie cez jednu zasklenenú stenu vidíte priamo do ovčína. Jedlá z mäsa sú pripravené hlavne z baranieho a jahňacieho mäsa. Po jedle je v ponuke vychladená lahodná žinčica.
Pri salaši v jednej z okolitých budov je i pekáreň. V perníkovej chalúpke si môžete pochutnať na sladkých buchtách, domácich pagáčoch, alebo na zemiakovom chlebíku. Pri salaši je umiestnená expozícia historických traktorov, poľnohospodárskych strojov, niektoré sú skutočne zaujímavé, prehliadka je zdarma. Komu by nestačil pohľad na ovečky len spoza skla, môže vstúpiť priamo do ovčína a z terasy si pozrieť ovečky zblízka. Na dvore salaša je i niekoľko drevených sôch, drevená zvonička, pre deti drevené traktory, hojdačky, je tu i studňa.
Syry Liptov: Rodinná Firma s Tradičnými Receptúrami
Syry Liptov je rodinná firma, ktorá sa venuje výrobe kvalitných mliečnych výrobkov z kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Firma dodržiava osvedčené postupy svojich predkov a kladie dôraz na prirodzenú chuť a kvalitu.
Čím sa Vyznačujú Syry Liptov?
- Tradičná receptúra: Výroba prebieha podľa overených postupov predkov - bez zbytočných prísad, s dôrazom na prirodzenú chuť a kvalitu.
- Denne čerstvá dodávka: Produkty sú dodávané na predajné miesta každý deň čerstvé - preto chutia tak, ako by ste ich ochutnali priamo na farme.
- Podpora lokálnej výroby: Firma podporuje lokálnu výrobu a udržateľné hospodárenie.
Tipy pre Nákup Ovčieho Syra
- Hľadajte čerstvý syr: Čerstvý ovčí syr by mal byť mäkký a pružný. Ak je príliš tvrdý alebo suchý, pravdepodobne nie je čerstvý.
- Ochutnajte pred nákupom: Ak máte možnosť, ochutnajte syr pred nákupom. Takto si môžete overiť jeho chuť a kvalitu.
- Pýtajte sa na pôvod: Zistite si, odkiaľ syr pochádza a kto ho vyrobil. Dôveryhodní producenti vám radi poskytnú informácie o svojich výrobkoch.
- Všímajte si označenia: Hľadajte syry s označením "bio" alebo "Značka kvality SK GOLD". Tieto označenia zaručujú, že syr spĺňa určité štandardy kvality a výroby. Viaceré z nich vrátane bryndze, údeného syra a oštiepka sa hrdia označením Značka kvality SK Gold.
- Skladujte správne: Ovčí syr skladujte v chladničke, v uzavretej nádobe. Ideálne v papieri na syr alebo v uzavretej nádobe, ktorá umožňuje miernu cirkuláciu vzduchu. Plastové obaly bez prúdenia vzduchu syru neprospievajú - mení sa v nich chuť aj vôňa. Čerstvý ovčí syr by sa mal skonzumovať do 5 až 7 dní po otvorení.