Bravčové karé je obľúbenou voľbou mnohých milovníkov mäsa a je ideálne na pečenie. Ide o čisto svalnatú časť bravčového chrbta. Bravčové karé pečené v rúre môže byť skutočnou lahôdkou a hodí sa na slávnostný stôl pri rôznych príležitostiach. Musíte však vedieť, ako ho správne pripraviť, inak sa vysuší a nebude také chutné, ako by ste si predstavovali. S nasledujúcimi tipmi toto jedlo dovediete k dokonalosti.
Pečenie bravčového karé môže byť zložité, celkom chudé mäso sa veľmi ľahko vysuší. Poznáme však trik, vďaka ktorému ostane mäso lahodné a šťavnaté. Tajomstvo spočíva v správnom zaobchádzaní s teplotou v rúre a v tomto článku sa dozviete, ako ju treba nastaviť.
Čo robiť, aby nebolo pečené karé suché?
Bravčové karé je pomerne jemné mäso, ktoré sa v rúre ľahko vysuší. Je to spôsobené nízkym obsahom tuku v tomto druhu mäsa. Našťastie existujú kulinárske triky, vďaka ktorým si mäso zachová skvelú chuť a šťavnatosť. Je to oveľa jednoduchšie, ako by ste si mysleli. Kľúčom k dokonale prepečenému bravčovému karé je voľba teploty rúry a tiež dôležitá doba pečenia.
Výber správneho mäsa a marináda
- Pri príprave karé dbajte na to, aby ste vybrali mäso s tenkou vrstvou tuku, ktorá mu počas pečenia dodá šťavnatosť. Ak je karé príliš chudé, ľahšie sa vysuší.
- Marinovanie je jednou z najlepších metód, ako predísť suchému mäsu. Ideálne je, ak karé naložíte aspoň na 12 hodín do marinády. Základom môže byť olivový olej, cesnak, citrónová šťava a bylinky ako tymian, rozmarín či šalvia.
- Mäso potrebuje aj správne marinovanie. Pri kúpe karé si dávajte pozor na farbu mäsa. Mala by byť svetloružová. Vyberte si kúsok s hladkým a lesklým povrchom. To dokazuje jeho čerstvosť. Tuk viditeľný na okrajoch by mal byť bielej alebo krémovej farby. Dôležité je aj jeho množstvo. Z tučnejšieho kusu vyjde šťavnatejšie pečené mäso. Marinovanie mäsa musí trvať aspoň niekoľko hodín. Práve od toho závisí nielen šťavnatosť, ale aj intenzívna chuť mäsa.
Predpečenie a správna teplota
- Pred samotným pečením karé rýchlo opečte na horúcej panvici z každej strany. Týmto spôsobom uzavriete šťavu vo vnútri a mäso zostane vláčne.
- Pri pečení karé je dôležité dodržiavať správnu teplotu. Ideálna teplota rúry je 160 - 180 °C. Príliš vysoká teplota spôsobí, že mäso rýchlo stratí vlhkosť.
- Hovädzie, bravčové, jahňacie (veľké kusy) treba VŽDY pred pečením zatiahnuť opečením na panvici, potom položiť do pekáča a piecť zo začiatku zakryté (ja pečiem na 160°), keď zmäknú, tak odkryť a nechať zapiecť kôrku. Teda ak vyrábate pečené mäso podľa našich stredoeurópskych zvyklostí.
- Optimálny rozsah je 160-170 °C. Na túto teplotu dáme piecť mäso, ktoré sme si predtým opiekli sprudka na panvici.
- Pečenie surového bravčového karé si vyžaduje znalosť tohto jednoduchého kulinárskeho triku. Ide o vloženie mäsa zabaleného v alobale alebo v rukáve na pečenie do rúry vyhriatej na 200 °C. Po 25 minútach znížime teplotu na 160 °C. Pri tejto teplote pokračujeme v pečení až do konca požadovaného času.
Doba pečenia a vnútorná teplota
- 1 kg mäsa by malo v rúre stráviť maximálne 50 minút. Vďaka tomu bude vždy mäkké a šťavnaté.
- Najčastejšou chybou pri pečení karé je prepečenie. Karé sa odporúča piecť do vnútornej teploty okolo 65 - 70 °C. Ak nemáte teplomer, môžete použiť jednoduchý trik - po približne 40 minútach pečenia ho skontrolujte tak, že do neho pichnete vidličkou. Keď z mäsa vyteká číra šťava, je hotové.
- Dobrým spôsobom ako zistíte, či je mäso hotové - a najmä bezpečné - je použiť kuchynský teplomer. Skontrolujte, či má vo vnútri aspoň 75 °C.
Správny spôsob používania teplomeru na mäso
Pečenie pri nízkej teplote pre maximálnu šťavnatosť
Ak chcete dodať karé ešte šťavnatejšiu textúru, vyskúšajte pečenie na nízkej teplote (120 °C) a po dlhší čas. S týmito tipmi už vaše bravčové karé nebude nikdy suché, ale naopak - šťavnaté, krehké a plné chuti.
Pri nízkej teplote sa bielkovina - kolagén v spojivovom tkanive mäsa (šľachy, blany) začína postupne rozkladať na želatínu. Tá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Pri pomalom pečení sa mäso zahrieva postupne a rovnomerne. Minimalizuje sa strata vlhkosti, pretože sa tekutina vo svalových vláknach neodparuje tak rýchlo ako pri vysokých teplotách.
Pri vysokých teplotách (nad 150 °C) sa svalové vlákna v mäse sťahujú a stávajú sa tuhšími, čo vedie k suchšiemu mäsu. Pri nízkych teplotách (do približne 150 °C) sa vlákna zahrievajú pomaly, čím sa udržuje ich pružnosť a jemnosť. Povrch mäsa pri nízkej teplote nezačína okamžite hnednúť, ale keď sa na záver teplota zvýši, vzniká chutná kôrka plná arómy.
Tipy pre pečenie pri nízkej teplote:
- Naložte ho do marinády: Osušené mäso vcelku alebo nakrájané na plátky marinujte aspoň 12 hodín v marináde s kyslou zložkou (citrónová šťava, ocot, jogurt) a olejom.
- Nízka teplota a dlhý čas pečenia: Pečte ho dlhšie pri nízkej teplote (120 až 160 °C), čím sa dosiahne jeho jemná štruktúra. Mäso môžete najprv krátko opiecť na panvici alebo zapiecť v rúre pri vyššej teplote (200 °C) 10 až 15 minút, aby sa zatiahli póry a vytvorila sa kôrka. Potom znížte teplotu.
- Pečte prikryté: Mäso v pekáči prikryte pokrievkou, alobalom alebo papierom na pečenie, aby sa dusilo vo vlastnej šťave s trochou vývaru, vína alebo vody. Zabránite jeho vysušeniu. Mäso sa tak zvrchu nepripáli a rovnomerne sa prepečie nielen na povrchu, ale aj vo vnútri. Treba investovať a kúpiť pekáč s pokrývkou, lebo žiadny alobal nespraví to, čo dobre sediaca pokrývka pekáča. Pri pečení sa občas mäso prelieva vypacenou šťavou a dolieva sa vypečená tekutina horúcou vodou.
- Vytvorenie arómovej pary: Ak k mäsu pridáte čerstvé alebo sušené bylinky alebo zeleninu, ich aróma sa v pekáči rozptýli a mäso absorbuje ich chute, čím sa zintenzívni jeho šťavnatosť. Navyše zelenina, ako mrkva, cibuľa, cesnak, zeler alebo paprika, počas pečenia uvoľňujú vodu, ktorú obsahujú. Tým sa v prikrytom pekáči vytvára šťava, ktorá mäso prirodzene zvlhčuje.
- Pre vytvorenie kôrky: Asi pol hodinu pred koncom pečenia pekáč odokryte, mäso polejte výpekom a dopečte pri vyššej teplote 200 až 220 °C.
- Nech odpočíva: Po vybratí z rúry nechajte mäso odpočívať 10 až 15 minút, zakryté alobalom. Šťavy sa rovnomerne rozložia a mäso zostane šťavnaté. Gurman TIP: Po upečení mäso nekrájajte hneď! Nechajte ho pár minút „odpočívať“ prikryté alobalom.
Odporúčané teploty a časy pečenia pre rôzne druhy mäsa
| Druh mäsa | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Bravčové (plece, krkovička, bôčik) | 140 °C | 4 hodiny a viac |
| Hovädzie (stehno, rebrá) | 130 °C | 6 hodín a viac |
| Kura | 150 °C | 1,5 - 2 hodiny |
| Hus (prikrytá) | 120 - 140 °C | 5 - 6 hodín |
| Hus (odkrytá) | 200 - 220 °C | 30 - 40 minút |
Dusené mäso
Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno, plece, močing, z bravčového krkovička, plece, stehno, z hydiny stehná a prsia. Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Veľkosť kúskov záleží od toho, či chcete pripraviť soté, guláš alebo dusené plátky. Zrežte z neho prebytočný tuk a blany, ak ich je veľa môžu spôsobiť, že mäso bude tuhé.
- Mäso osušte papierovou utierkou (ak je vlhké, nebude sa dobre opekať).
- Na panvici rozohrejte malé množstvo tuku (olej, masť) na vysokú teplotu. Kúsky mäsa opekajte zo všetkých strán, aby sa dobre zatiahli. Nedávajte do hrnca veľa mäsa naraz - radšej ho opekajte na etapy. Opekaním sa vytvára chutná kôrka na povrchu mäsa, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri.
- Opečené kúsky odložte bokom, prikryte ich alobalom a na rovnakom tuku pripravte základ na dusenie.
- Na výpeku z mäsa orestujte cibuľu, cesnak (prípadne pór, šalotku) a ďalšiu zeleninu (mrkva, zeler, paprika... podľa receptu). Pridajte koreniny (rasca, bobkový list, nové korenie...) podľa druhu mäsa.
- Opečené mäso vložte späť do panvice alebo do hrnca na orestovaný základ. Tým sa chute dobre spoja.
- Použite trocha vývaru, vody alebo víno. Pre zachovanie teploty varenia je dôležité priliať horúcu alebo aspoň teplú tekutinu. Prudké zmeny teploty pri pridaní studenej tekutiny môžu spôsobiť, že sa svalové vlákna v mäse stiahnu, čo vedie k tuhosti. Tekutinu počas dusenia prilievajte podľa potreby.
- Prikryté mäso nechajte dusiť pri nízkej teplote. Tekutina by mala len jemne bublať. Približný čas dusenia: Hovädzie 2 až 3 hodiny, bravčové 1 a pol až 2 a pol hodiny, hydina 40 až 60 minút.
- Soľ pridávajte až ku koncu, aby sa mäso nestiahlo a nebolo tvrdé. Pridajte čerstvé bylinky (petržlenová vňať, rozmarín) tesne pred dokončením pre sviežu.
- Ak chcete hustejšiu omáčku, môžete na konci primiešať lyžicu múky, zemiakových alebo ryžových vločiek a smotanu, alebo len rozmixovať zeleninu zo základu.
- Na dusenie používajte najlepšie liatinový hrniec alebo hrniec s hrubým dnom, ktorý rovnomerne rozvádza teplo. Mäso môžete dusiť aj v rúre pri teplote 150 až 160 °C. Je to praktické ak nechcete mäso stále kontrolovať.
Recept na šťavnaté bravčové karé s cesnakom a slaninou
Inšpiroval ma seriál "S talianom v kuchyni", ktorý pripravoval bravčovú panenku. Niečo som odobrala, niečo pridala a môj prvý kulinársky pokus s bravčovým vyšiel vynikajúco. Pečené bravčové karé môže byť jednou z tých úžasných rodinných pochúťok, no keď je pripravené nesprávne, môže sa ľahko stať, že skončí presušené a bez šťavy.
- Mäso umyjeme, na vrchu narežeme (spravíme mriežku, zárezy cca 0,5 cm).
- Do zárezov poriadne votrieme rozmarín (čerstvý na drobno pokrájaný, ja som dala sušený) spolu so soľou a olivovým olejom (poprípade klasickým slnečnicovým).
- Mäso ešte prešpikujeme cesnakom (celé strúčiky vopchať do mäsa) a ešte raz z vrchu posolíme.
- Na vrch mäsa dáme plátky oravskej slaniny.
- Podlejeme ešte olejom a dáme piecť do rozohriatej rúry pri teplote 150 stupňov na 50 minút.
- Mäso vyberieme z trúby, pridáme posolené zemiaky pokrájané na štvrťky.
- Vrátime do trúby a pečieme ďalších 30 minút pri teplote 200 stupňov.
Tá chuť slaniny, mäsa a rozmarínu je niečo neopísateľné. Prajem dobrú chuť.
tags: #ako #dlho #piect #bravcove #kare #vcelku