Olivy sú nielen chutným doplnkom jedál, ale aj zdrojom cenných živín. Hoci sa možno domnievate, že ide o zeleninu, olivy sú vlastne ovocie, ktoré sa zberá z olivovníka. Treba si uvedomiť, že sa líšia nielen farbou a chuťou, ale aj vplyvom na zdravie.
Zelené a čierne olivy sú oboje veľmi chutné a cenné pre naše zdravie. Majú však aj niekoľko odlišností. Najzákladnejším rozdielom medzi olivami je rozdelenie na zelené a čierne. Ide o olivy toho istého druhu, ale v odlišnej fáze dozrievania.
Fáza zrelosti a farba
Rozdiel medzi zelenými a čiernymi olivami nespočíva v odlišnom druhu, ale v stupni zrelosti. Zelené olivy sú ešte nedozreté plody, ktoré už ale dosiahli plnej veľkosti. Zelené olivy sa zbierajú nezrelé, zatiaľ čo čierne olivy sú úplne zrelé. V podstate ide o ten istý plod - rozdiel je len v zrelosti. Zelené olivy predstavujú nezrelú formu tých čiernych. S plynutím času, väčšia zrelosť prinesie nielen novú farbu, ale aj novú textúru a chuť.
Všetky olivy sú spočiatku zelené. Zrením začnú chytať fialový odtieň, až kým úplne nesčernejú. Keď olivy dozrievajú, mení sa ich farba zo zelenej na fialovú, červenú a nakoniec až na čiernu farbu. Od zelených k čiernym vedú rôzne odtiene farieb, podľa aktuálneho stavu zrelosti. Farba olív, či už je čierna alebo zelená, teda závisí najmä od ich zrelosti.
Celý proces pestovania a zberu olív! Ako pestovať a ako zberať
Chuť a textúra
Hoci rastú na rovnakom strome, vďaka rôznym časom oberania majú úplne inú chuť plodov. Zelené olivy majú pevnú štruktúru a mierne horkastú a slanšiu chuť. Podľa portálu Sporked majú zelené olivy výraznejšiu horkosť, zatiaľ čo čierne bývajú olejnatejšie a menej slané.
Zelené olivy sa vyznačujú nižším obsahom oleja a jemne horkastou chuťou. Pretože sú nedozreté, majú zelené olivy pevnejšiu štruktúru, nahořklou chuť a obsahujú menej oleja. Zrelé olivy sú mäkšie, majú jemnejšiu chuť a ich dužina obsahuje viac oleja. Vďaka svojej zrelosti obsahujú až 30% olejových zložiek.
| Charakteristika | Zelené Olivy | Čierne Olivy |
|---|---|---|
| Zrelosť | Nezrelé | Zrelé |
| Chuť | Horkastá, slanšia | Jemnejšia, menej slaná |
| Textúra | Pevná | Mäkká |
| Obsah oleja | Nižší | Vyšší (do 30%) |
Spracovanie olív
Či už ide o nezrelé alebo zrelé plody, čerstvé olivy v obchodoch s potravinami prakticky nenájdete - vždy prejdú určitou formou fermentácie alebo úpravy. Je to preto, že obsahujú vysoké množstvo oleuropeínu, látky, ktorá im dodáva výrazne horkú, pre väčšinu ľudí nepríjemnú chuť. Výrobcovia preto využívajú rôzne postupy, aby sa horkosti zbavili. Olivy sa namáčajú vo vode, fermentujú v slanom náleve alebo sa ošetrujú hydroxidom sodným (známym aj ako lúh), ktorý oleuropeín rozkladá. Práve lúhovanie je najrýchlejšou metódou - trvá približne týždeň, zatiaľ čo iné postupy si vyžadujú niekoľko týždňov. Louhujú sa niekoľko hodín až dní v roztoku hydroxidu sodného. Louh sa potom odstráni niekoľkodenným máchaním a olivy sa naložia a nechajú kvasit po dobu 6 až 12 mesiacov.
Umelé sfarbenie čiernych olív
Málokto vie, že väčšina čiernych olív v regáloch obchodov nezískala svoju farbu opravdovým dozretím na slnku. V skutočnosti sa jedná o plody sklizené v ranom štádiu zralosti, ktoré sa louhovaly za prítomnosti vzduchu, a oxidace u nich spôsobila ztmavnutí barvy. Je dobré spomenúť, že v prírode čierne olivy neexistujú. Sú fialové, ružové, sivé alebo tmavohnedé (tie sú zrelé a zbierajú sa neskôr). Čierne sfarbenie, aké poznáme z obchodov, majú vďaka zafarbeniu, najčastejšie síranom, preto majú výraznú kovovú príchuť.
Umelé zafarbenie čiernych olív je bežná prax, ktorú mnohí spotrebitelia ani nezaregistrujú. Olivy sa v tomto procese nechajú oxidovať, čo spôsobí ich stmavnutie, a následne sa pridáva glukonát železnatý, aby farba zostala rovnomerná a stabilná. Vďaka tomu majú olivy na pultoch obchodov vždy jednotný vzhľad, ktorý pôsobí atraktívne pre zákazníkov. Rozdiel oproti prirodzene dozretým olivám však spoznáte najmä v chuti - sú jednoduchšie, menej vrstvené a nemajú takú hĺbku aróm. Kým tradične dozreté čierne olivy môžu mať bohatú, niekedy až vínovú príchuť, tie umelo zafarbené pôsobia skôr neutrálne.
Výživová hodnota a prínosy pre zdravie
Olivy sú nielen chutným doplnkom jedál, ale aj zdrojom cenných živín. Sú bohaté na zdravé tuky, podporujú srdce a poskytujú antioxidanty, ktoré chránia bunky pred poškodením. Vďaka svojim antioxidačným vlastnostiam môžu znížiť riziko srdcových ochorení a zároveň vďaka vysokému obsahu vlákniny podporujú tráviaci systém. Odborníci sa zhodujú, že z pohľadu zdravia sú prospešné čierne i zelené olivy. Olivy obsahujú veľa látok, ktoré prospievajú ľudskému zdraviu. Patria medzi ne vitamíny A, E, D a K a tiež množstvo antioxidantov, ktoré pomáhajú neutralizovať pôsobenie voľných radikálov v tele. Horčiny v olivách pomáhajú tráveniu a olivový olej nachádzajúci sa v dužine dodáva telu energiu, pôsobí priaznivo na krvný obeh a pozitívne ovplyvňuje hodnoty cholesterolu.
Hoci sú zelené aj čierne olivy z hľadiska výživovej hodnoty podobné, dôležitým rozdielom je obsah sodíka. Zelené olivy môžu obsahovať až 1556 mg sodíka na 100 gramov, zatiaľ čo čierne olivy ho majú viac ako dvakrát toľko. Nadbytok sodíka v strave môže predstavovať problém najmä pre ľudí, ktorí konzumujú veľa soli. Zelené olivy majú vyšší obsah polyfenolov - antioxidantov, ktoré sú skvelé v boji proti rakovinovým bunkám. Čierne olivy majú silnejšiu chuť a dlhšie vydržia. Obsahujú aj viac kalórii. Niektoré druhy čiernych olív môžu obsahovať dvojnásobok kalórii ako zelené olivy.
Použitie olív v kuchyni
Či už sú vaše olivy zelené alebo čierne, olivy sú už pre nás v kuchyni nenahraditeľnou súčasťou. Použitie olív v kuchyni: Plody sú tvrdšie a vďaka tejto pevnej štruktúre sa často po zbavení kôstky plnia inými pochutinami - najčastejšie kúskom mandle, červenej papriky alebo cesnakovej pasty. Zelené olivy sa s obľubou používajú napríklad do šalátov alebo k niektorým alkoholickým nápojom. Netreba sa však báť experimentovať a používať olivy tak, ako vám chutia.
Čierne olivy sú vítaným spestrením aj v pečive. Či už sú priamo pri výrobe zamiešané do cesta alebo je s nimi pečivo posypané a zdobené - typicky napríklad focaccia. Sú odporúčané na pizzu, do pečiva, k cestovinám aj do šalátov. Vďaka ich plnej chuti sú ale priamo stvorené na ich vychutnanie len tak samostatne ako pohostenie v gréckom štýle. Olivové paté je chutná stredomorská nátierka z pár základných surovín.
Olivy s kôstkou sú z pohľadu chuti lepšou voľbou - keďže je zachovaný celý plod, olivy si zachovajú svoju prirodzenú chuť. Olivy bez kôstky sa ale zase pohodlnejšie konzumujú a jednoduchšie sa z nich pripravujú rôzne pokrmy. Olivy sú skvelou pochúťkou do šalátov a zeleninových príloh, rovnako na pizzu, k cestovinám alebo na zdobenie rôznych pokrmov. Najčastejšie sa teda využívajú v studenej kuchyni, ale hodia sa napríklad aj ku kuraciemu či morčaciemu mäsu.
História a pestovanie olív
Olivy sa začali pestovať na Kréte v období 3000-3500 pred naším letopočtom. Legendy tvrdia, že v Izraeli sa nachádzajú aj dvetisíc rokov staré stromy. Hoci podľa najstarších zmienok pochádzajú olivy z oblasti Sýrie a Palestíny, dnes sú u nás vnímané dominantne ako plody Grécka. Odhaduje sa, že vo svete sa nachádza 865 miliónov olivovníkov, čo predstavuje 9,6 miliónov hektárov. Olivové sady nájdete v Južnej Afrike, Čile, Peru, Austrálii, na Novom Zélande, Argentíne a Kalifornii. Aj Kalifornia v USA sa v súčasnosti stala dôležitým regiónom pre pestovanie olív.
tags: #aky #je #rozdiel #medzi #zelenymi #a