Pripraviť kvások na chleba a starať sa oň chce trochu trpezlivosti a šikovnosti. Kváskovanie je veľký dar. Keď dáte kváskovaniu šancu a po prvýkrát vytiahnete z rúry vlastný domáci chlieb, pochopíte, že ste sa práve namotali. Kvások je živý organizmus plný dobrých baktérií a divokých kvasiniek, ktoré sa starajú o prirodzené kvasenie bez použitia droždia. Poďme sa pozrieť, ako na správne založenie kvásku a jeho živenie.
Čo je kvások a prečo kváskovať?
Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie. Ide najmä o oxid uhličitý a kyselinu mliečnu. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Po zmiešaní múky s vodou sa počas niekoľkých dní a uskladnení kvásku pri určitej teplote prebudia v múke prirodzené baktérie. Tie sa vďaka sacharidom ďalej rozmnožujú, pričom vytvárajú oxid uhličitý a kyseliny. Jednou z nich je kyselina mliečna, ktorá pôsobí ako prirodzený konzervant. Proces kvasenia zároveň rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chleba.
Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť a postupný nástup hladu. Tým, že sa kvások živí sacharidmi, kváskovať sa dá aj s bezlepkovými múkami. Kvások rozkladá kyselinu fytovú. Kvások podporuje peristaltiku čriev. Prirodzená fermentácia v kvásku zvýrazňuje chuť a vôňu produktu. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť.
Typy kváskov, ktoré môžete pripraviť
V domácnostiach sa najčastejšie používa ražný kvások, ktorý je pripravený a živený ražnou alebo celozrnnou ražnou múkou. Jeho použitie je veľmi rôznorodé. Okrem ražného kvásku existuje aj Lievito madre, tuhý pšeničný kvások, vhodný na sladké pečenie. Pre tých, ktorí hľadajú rýchlejšiu alternatívu, je tu aj kvások z droždia, metóda, ktorú využívajú aj profesionálni pekári.
| Typ kvásku | Typ múky | Konzistencia | Vhodné použitie | Čas prípravy do zrelosti |
|---|---|---|---|---|
| Ražný kvások | Ražná (celozrnná/chlebová) | Tekutá kaša | Chlieb, slané aj sladké cesto | Cca 7-10 dní |
| Lievito Madre | Pšeničná (hladká 00, polohrubá, manitoba) | Tuhé cesto | Pšeničné pečivo, sladké pečivo, chleby | Cca 7-9 dní |
| Kvások z droždia | Biela klasická, špaldová | Mokré, lepivé cesto | Chlieb, pizza, pečivo s pomalým kysnutím | Min. 24 hodín v chladničke |
Podrobný návod na založenie ražného kvásku
Ak ste sa rozhodli, že si kvások vyrobíte sami, tento návod vám ukáže, ako na to.
Čo budete potrebovať:
- Celozrnnú ražnú múku
- Ražnú chlebovú múku
- Vodu
- Väčší zaváraninový pohár
- Viečko na pohár (voľne položené)
- Stierku alebo lyžicu na miešanie
Všeobecné zásady:
- Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia. Ideálne je teplé miesto s cca 30 °C, pozor však, aby tam nebolo viac ako 35 °C.
- Nádobu voľne prikryjeme viečkom, aby mohol kvások dýchať.
- Nikdy nezotierame kvások prstom, aby sme doň nevzniesli neželané baktérie.
Postup založenia ražného kvásku (1. až 10. deň):
1. Deň: Začiatok života
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
2. Deň: Prvé kŕmenie
Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou, a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávame od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
3. Deň: Bublinky života
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
4. Deň: Zmena múky a prvé bublanie
Dnes už je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslý. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť.
Pozor: Oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievková lyžica ražnej chlebovej múky a 2 polievková lyžica vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totižto mali plnú kuchyňu kvásku.
5. Deň: Zosilňovanie
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Zo zbytku kvásku si dnes môžeme pripraviť lievance, alebo použiť do klasického kysnutého cesta. Prebytok kvásku neodkladajte, mali by ste totižto plnú kuchyňu kvásku.
6. až 10. Deň: Konzistencia a zrelosť
Dnes by už náš kvások mal byť dosť silný, no odporúčam ho ešte aspoň 3-4 dni prikrmovať, tak ako sme to robili 5. deň. Je totižto ešte veľmi mladý a môže byť nestály. Takže nasledujúce dni budeme pokračovať rovnako a to tak, že vždy si necháme jednu polievkovú lyžicu kvásku a pridáme cca 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytku kvásku sa zbavujeme a nechávame si vždy iba jeden pohárik kvásku.
Ako zistím, že je kvások hotový?
Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín, je hotový a silný. Ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel. Keď je kvások pripravený na použitie, uberte z neho niekoľko lyžíc do menšieho pohára, ktorý uzavriete a schováte do chladničky. To je náš materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho.
Príprava tuhého pšeničného kvásku Lievito Madre
Lievito madre alias kvásková mama, či kvások kváskov… pôvodom z Talianska. Je to tuhý kvas, vhodný na sladké pečenie, na výborné pšeničné pečivo, ale aj na výborné chlebíky.
Čo budete potrebovať:
- Pšeničnú hladkú špeciál 00 (alebo pšeničnú polohrubú múku alebo manitobu)
- Vlažnú vodu
- Med (na začiatok a na posilnenie)
- Nádobu (min 0,7 dcl fľašu, či plastovú nádobu, pol-litrák stačiť nebude)
- Olej (obyčajný stačí na potretie)
Postup:
Lievito madre bude po celý čas na kuchynskej linke, niekde, kde je teplejšie. Lievito madre má rado teplo.
1. Deň: Zakladanie
Pripravíme si 100g pšeničnej múky, 100g vlažnej vody a med. Všetky suroviny zmiešame. Uistite sa, že máte nádobu dostatočne veľkú, pretože kvások bude rásť. Už o 24 hodín bude vidieť pár prvých bubliniek.
2. Deň: Kontrola
Na druhý deň budeme lievito madre len kontrolovať. Ak sa ešte nič nedeje, neľakajte sa a dajte mu čas. Určite sa prvé bublinky objavia. Žiaden zásah do pohára.
3. Deň: Prvé kŕmenie
Na tretí deň konečne je čas lievito madre nakŕmiť. Ak ste aj doteraz mali minimum bubliniek, teraz by sa malo lievito ukázať, nakoľko je zdatné. Odoberieme 100g z pôvodného lievito madre, pridáme 100g múky a 50g vlažnej vody. Med teraz ani potom nedávame. Madre, ktoré vám ostalo, môžete zavrieť a uložiť v chladničke.
5. Deň: Pravidelné dokrmovanie
Rovnako ako na deň 3, tak i dnes na piaty deň, dokŕmite podľa postupu ako doteraz. Čiže odoberiete z LM 100g, pridáte 50g vody (môžete najskôr rozmiešať v miske) a potom pridať 100g múky. Zamiesiť „loptičku“. Olejovať netreba a uložiť znovu do čistého pohára a narezať. Komu jeho Lievito madre doteraz len málo vyskočilo, málo sa zväčšilo, môže teraz pridať cca 10-15-20g medu a vodu dať vlažnú. Madre, ktoré vám teraz ostalo, zmiešajte s tým z tretieho dňa a nechajte na linke. Môžete časť cca 100-150g pridať do cesta na kváskový chlieb.
6. Deň: Sledovanie rastu
Na šiesty deň opäť madre len kontrolujeme. Zelená gumička označuje, kam vyrástol a modrá gumička, kam spadol.
7. Deň: Do chladničky
Na deň 7. kvások určite vám už krásne podrástol a už aj mierne padol. Klesnutý znamená oslabený a hladný. Tak šup mu dať najesť. Budete sa stretávať s takýmto zápisom 100LM +100M +50V. Po nakŕmení ho vložím už do chladničky, lebo vždy pekne vyrastie.
8. a 9. Deň: Zrelosť a silný kvások
Na deň 8. Avšak ak LM náhodou nerastie ako má, prípadne nemá bublinky a ani nerastie, nie je to správne. Malo by utekať z pohára, byť samá bublina a vyzerať silne. Ak to tak nie je, sú tu možnosti. LM pri nakŕmení zmeniť múku. Na 9. deň sa bude LM opäť kŕmiť, po nakŕmení ho nechajte na linke naštartovať aspoň 3-4 hodiny, a ak vidíte, že pekne rastie a dvíha sa „čiapočka“, smelo ho uzavrite a odložte do chladničky. No a môžete sa pripraviť na váš prvý bochník z LM. Samozrejme za predpokladu, že vaše LM je silné a od začiatku šliape ako hodinky.
Rýchly kvások z droždia: Metóda profesionálnych pekárov
Veľa z vás kváskuje. Ja však viem, že nie pre každého je to jednoduché. Prinášame vám recept na kvások z droždia, ktorý využívajú aj profesionálni pekári. Jeho výhoda je v tom, že nemusíte zháňať kvások po kamarátkach alebo si ho pracne vyrábať. Za spomenutie stojí aj fakt, že nie každému chutí alebo vyhovuje kváskový chlieb. Všeobecne sú kvasené a fermentované jedlá veľmi zdravé, ale nájdu sa medzi nami aj ľudia, ktorým tieto potraviny nerobia dobre na trávenie. Ak sa bude opakovať situácia s nedostatkom droždia v obchodoch, vedzte, že ak máte doma čo i len 5g čerstvého alebo sušeného droždia, máte vyhrané. Vďaka tomuto receptu už neostanete bez čerstvého pečiva.
Čo budete potrebovať:
- 5g droždia
- 100g múky (biela klasická alebo špaldová)
- 100g vody
Postup:
Príprava cesta
Všetky ingrediencie zmiešame v mokré, lepivé cesto. Najlepšie je použiť väčšiu plastovú misu s vrchnákom, pretože kvások počas kysnutia zdvojnásobí svoj objem a potrebuje dostatok priestoru.
Kysnutie v chladničke
Takto pripravený kvások hneď uložíme do chladničky a necháme ho odpočívať aspoň 24 hodín. Po tomto čase bude viditeľne nakysnutý.
Použitie kvásku
Pred pečením chleba vyberieme kvások z chladničky a necháme ho 1 hodinu zohriať pri izbovej teplote. Objem sa opäť zväčší. Pred použitím vždy odoberte potrebné množstvo kvásku a rozmiešajte ho vo vlažnej vode, aby sa „prebudil“ a pripravil na pečenie. Obvykle stačí 100-150g tohto kvásku na 500g chlieb.
Starostlivosť o kvások z droždia
Zvyšok môžeme opäť „nakŕmiť“ múkou a vodou v pomere 1:1, zamiešať a uložiť späť do chladničky. Takto si kvások udržíme niekoľko dní a vždy ho môžeme použiť na ďalší chlieb alebo kysnuté dobroty. Pri každom použití odoberieme potrebné množstvo a zvyšok premiešame s múkou a vodou. Ak chceme viac kvásku do receptu, pred pečením jednoducho pridáme viac múky a vody. Bez miešania vydrží kvások v chladničke pár dní.
Tipy pre najlepšiu chuť:
- Chlebíky vyrobené s týmto kváskom majú prirodzenejšiu chuť bez pachute droždia.
- Ak nechcete pripravovať kvások, stačí do receptu pridať iba tretinu množstva droždia a nechať cesto kysnúť pomaly 12-24 hodín v chladničke.
- Chleby z takto pripraveného kvásku z droždia zvyknú kysnúť pomalšie, záleží to však od teploty, množstva a druhu pečiva.
Kde všade môžeme takýto kvások použiť?
Tento domáci kvások z droždia je univerzálny základ pre rôzne pečené dobroty, najmä tam, kde chceme pomalé a prirodzené kysnutie:
- Chlieb: ideálny na klasický pšeničný, špaldový alebo miešaný chlieb - dodá cestu vláčnosť, jemnú chuť a lepšiu textúru.
- Pizza: výborný základ na pizzu, najmä na taliansky štýl s tenkým stredom a nadýchaným okrajom - cesto kysne pomaly a získa peknú arómu.
- Pečivo: hodí sa aj na rožky alebo malé kvasené žemle, kde chceme prirodzenejšie kysnutie a nadýchanosť.
Ako sa starať o kvások a udržiavať ho nažive
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho. Kvások potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička) a kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to, verte mi.
Prikrmovanie kvásku z chladničky:
Kvások vyberiete z chladničky, prikŕmite dostatočným množstvom múky a vody a necháte na kuchynskej linke „dozrieť“ do rozkvasu. Z tejto zmesi odoberiete potrebné množstvo podľa konkrétneho receptu a zvyšok vrátite do chladničky. Ak z kvásku dlhšie nepečiete, stačí ho prikŕmiť lyžicou múky a lyžicou vody.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
Naštartovanie slabého kvásku
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte, stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť.
- Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku. Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Použitie kvásku pri pečení
Pri pečení pečiva s kváskom je dobré naplánovať si postupnosť jednotlivých krokov. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept.
Rozkvas - základ pre pečenie:
Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.
Flexibilita pri pečení:
Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra. Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí. Počas dlhého kvasenia dochádza k tvorbe organických kyselín, ktoré prispievajú k lepšej chuti chleba i pečiva.
Kvások v sladkom pečení:
Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť.
Príklad použitia: Kvásková bábovka
Suroviny dobre premiešame a necháme na linke 1 - 2 hodiny. Pridáme ostatné suroviny aj so štartérom. Vymiešame hustejšie cesto bez hrudiek. Formu na bábovku vymastíme olejom a vysypeme krupicou. Cesto nalejeme do formy a necháme finálne vykysnúť asi hodinku. Keď uvidíme aspoň bublinku na povrchu cesta, bábovka môže ísť do rúry. Pečieme vo vyhriatej rúre na 180 °C cca 50 minút.
tags: #ako #dobre #pripravit #kvasok