Nie je nič lepšie ako voňavá klobása alebo šťavnatá bravčová krkovička pekne vysmážaná z domácej udiarne. Vtedy sa k nám schádzajú susedia zo širokého okolia. Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Domáce údenie je rituál, ktorý si zaslúži starostlivý výber mäsa a správnu prípravu.
Čo je údená krkovička?
Údená krkovička je bravčové mäso, konkrétne časť z krku ošípanej, ktoré prešlo procesom údenia. Krkovička je prirodzene prerastená tukom, čo jej dodáva šťavnatosť a bohatú chuť. Údenie je tradičný spôsob konzervácie mäsa, ktorý mu zároveň dodáva charakteristickú dymovú arómu a predlžuje jeho trvanlivosť.
História a pôvod údenia
Údenie je starodávna technika konzervácie mäsa siahajúca do praveku. Ľudia zistili, že dym z ohňa chráni mäso pred kazením a dodáva mu príjemnú chuť. Postupom času sa údenie vyvinulo do sofistikovanejších metód, ktoré využívali rôzne druhy dreva a korenín na dosiahnutie špecifických chuťových profilov. V stredoveku sa údenie stalo bežnou praxou v domácnostiach aj v remeselných dielňach. Dnes je údenie nielen spôsob konzervácie, ale aj kulinárska technika, ktorá sa používa na vylepšenie chuti mnohých druhov potravín.
Výber a príprava mäsa na údenie
Na prípravu majstrovskej domácej údenej krkovičky sú potrebné tri ingrediencie: dobré mäso, správna marináda a trochu trpezlivosti. Domáce údenie si zaslúži dobrý kus mäsa. Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na slovenských tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
Pri údení krkovičky vyberáme vždy čerstvé, kvalitné a dobre prerastené mäso, ideálne s rovnomerným mramorovaním. To je u krkovičky dôležité pre výslednú šťavnatosť a plnú chuť domácej údenej krkovičky. Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky, tzv. šrůtky, o váhe približne 1 kg, a začnite marinovať. Pred údením musíme mäso vždy naložiť. Hlavným dôvodom je chuť - základom každého nakladania je soľ, ktorá masu dodá potrebnú slanosť a arómu.
Metódy nakladania mäsa
Existujú dva hlavné spôsoby nakladania mäsa:
- Suché nakladanie
- Mokré naloženie - v soľnom kúpeli (náleve)
1. Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchlosolenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Na jedno kilo mäsa použijeme 20 g soli a 3 strúčiky prelisovaného cesnaku (množstvo si upravíme podľa váhy mäsa). Šrůtky mäsa dôkladne nasolíme a nacesnakujeme. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
2. Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Pre domácu údenú krkovičku odporúčame pridať aj 25 guľôčok čierneho korenia a lyžičku sušeného cesnaku. Podľa chuti pridajte aj bylinky - napríklad borievku alebo rozmarín. Lák priveďte k varu, aby sa korenie dobre vylúhovalo, potom ho nechajte vychladnúť. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C.
Mäso úplne ponorte, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso pravidelne prekladajte. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Ak nálev mierne zapácha alebo sa zakaluje, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Postrek (injektáž) mäsa s kosťou
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu mäsa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku. Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio. Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť. Uležané a naložené mäso pred údením dobre umyjeme, aby sme odstránili zvyšky soli i korenia z povrchu, a následne ho rozvlažíme. Rozvlaženie mäsa pred údením prevedieme tak, že jednotlivé šrůtky na 30 minút ponoríme do vody o teplote približne 70 °C. Po rozvlažení mäso dôkladne osušíme a zavesíme na háky.
JAK NALOŽIT MASO NA UZENÍ | Díl 3 - DO VAKUA | Z UDÍRNY #5
Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi: napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach. Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť. Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu. Rozmrazovanie pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kúskov. Dusenie sa používa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny). Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Typy údenia a ich priebeh
Údenie mäsa môžeme vykonávať studeným, teplým alebo horúcim dymom.
Údenie studeným dymom
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
Údenie teplým a horúcim dymom
Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takého údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava.
Mäso vložíme do rozohriatej udiarne na teplotu okolo 80 °C a s pootvorenými dvierkami a bez dymu ho najprv necháme doschnúť. Tento krok je dôležitý, pretože suchý povrch lepšie prijíma dym a údenie krkovičky potom prebieha rovnomerne. Po tejto dobe znížime teplotu v udiarni na zhruba 70 °C a posledné 2 hodiny mäso doúdime. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu. Údená krkovička chutí výborne ako teplá, tak studená.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo drti. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín).
Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.
Domáca vs. priemyselne vyrábaná údená krkovička
Pri prezeraní akciových letákov na údené mäsá pred Vianocami či Veľkou nocou si často všimneme úžasne vyzerajúce údeniny. Realita v obchode a po rozbalení doma však býva iná. Pozrime sa na rozdiely medzi tradičnou domácou a priemyselne vyrábanou údenou krkovičkou.
| Parameter | Tradičná domáca údená krkovička | Priemyselne vyrábaná údená krkovička (akciová) |
|---|---|---|
| Surovina | Čerstvá bravčová krkovička bez kosti (cca 2-2,5 kg) | Mrazená bravčová krkovička (cca 2,2 kg) |
| Spôsob solenia | Suché solenie (obalí sa vrstvou soli) | Vnútrosvalový nástrek slaným roztokom (50-150 ihiel) |
| Doba solenia | Minimálne 10 dní (pre krkovičku 3-6 týždňov) | Niekoľko hodín |
| Pridané látky (okrem soli/rýchlosoli) | Cesnak, korenie | Stabilizátory, farbivá, dochucovadlá atď. |
| Zmena hmotnosti | Strata cca 15% (solenie) + 15% (údenie) = celkom -30% | Nárast hmotnosti (pri varení a nástreku) |
| Výsledná hmotnosť (z 2,2 kg) | Cca 1,54 kg (100% mäsa) | 3,5 kg, niekedy až 5-6 kg |
| Obsah mäsa | 100% | Cca 40% mäsa, 60% chemických tekutín |
| Typ údenia | Studeným dymom na bukovom dreve (8-12 hodín) | 1-3 hodiny (podľa technológie) |
| Cena (príklad) | 7 €/kg (za 100% mäsa, zdravotne bezpečného a chutného) | 3,5 €/kg (za 40% mäsa a 60% tekutín) |
Recepty na údenú krkovičku
Údená krkovička je veľmi všestranná surovina, ktorá sa dá použiť na prípravu mnohých chutných jedál. Môžeme ju použiť do ďalších jedál, napríklad do domácej zelňačky alebo do cestovín. Tu je niekoľko inšpirácií:
Pečená údená krkovička
Pečenie je klasický spôsob prípravy údenej krkovičky, ktorý umožňuje vyniknúť jej prirodzenej chuti a šťavnatosti.
- Ingrediencie: 1 kg údená krkovička, 2 strúčiky cesnaku, 1 lyžička mletej rasce, Soľ a korenie podľa chuti, 1 cibuľa (voliteľné), 1 dcl piva alebo vývaru (voliteľné)
- Postup:
- Rúru predhrejeme na 180 °C.
- Krkovičku umyjeme a osušíme. Cesnak pretlačíme a zmiešame s rascou, soľou a korením. Zmesou potrieme krkovičku zo všetkých strán.
- Ak používame cibuľu, nakrájame ju na kolieska a poukladáme na dno pekáča. Krkovičku položíme na cibuľu (alebo priamo do pekáča). Podlejeme pivom alebo vývarom (voliteľné).
- Pekáč prikryjeme alebo zakryjeme alobalom. Pečieme v predhriatej rúre približne 60-90 minút, alebo kým nie je krkovička mäkká a prepečená. Počas pečenia krkovičku občas polejeme výpekom.
- Pred krájaním necháme krkovičku chvíľu odpočinúť.
Grilovaná údená krkovička
- Ingrediencie: Údená krkovička nakrájaná na plátky, Marináda podľa chuti (napríklad z olivového oleja, cesnaku, byliniek a korenia)
- Postup:
- Plátky krkovičky namarinujeme aspoň 30 minút.
- Gril predhrejeme na strednú teplotu. Grilujeme plátky krkovičky z oboch strán do zlatista a chrumkava.
- Grilovanú krkovičku môžeme podávať so zeleninovým šalátom, pečenými zemiakmi alebo grilovanou zeleninou.
Údená krkovička na mede a horčici
- Ingrediencie: Údená krkovička, Dijonská horčica, Med, Sójová omáčka, Cibuľa
- Postup:
- Údenú krkovičku potrieme marinádou z dijonskej horčice, medu a sójovej omáčky.
- Vložíme do pekáča spolu s na mesiačiky nakrájanou cibuľou. Všetko podlejeme 200 ml vody a pečieme pri 180 °C približne 1 hodinu.
- Počas pečenia môžeme krkovičku podlievať horúcou vodou ak sa rýchlo odparuje. Tesne pred upečením popolievame krkovičku výpekom aby sa na tanieri krásne leskla.
Recept na lepenicu z kapusty a zemiakov s údenou krkovičkou
- Ingrediencie: Kyslá kapusta, Zemiaky, Cibuľa, Masť, Soľ, Rasca, Údená krkovička, Maslo, Pivo, Petržlenová vňať
- Postup:
- Kapustu scedíme a nálev si odložíme. Z kapusty vymačkáme zvyšnú tekutinu a pokrájame ju na hrubo. Cibuľu olúpeme a nakrájame na drobno.
- V hrnci zohrejeme masť, prisypeme cibuľu a orestujeme do zlatista. Pridáme kapustu, ochutíme soľou a rascou. Podlejeme trochou vody, prikryjeme a dusíme do mäkka asi 30 minút.
- Medzitým očistíme zemiaky, nakrájame ich na kocky a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Uvarené precedíme, primiešame k nim kapustu a pučidlom na zemiaky rozmačkáme na hrubšiu kašu a podľa chuti osolíme, okoreníme a podľa chuti doplníme nálev z kapusty. Uchovávame v teple.
- Údenú krkovičku nakrájame na 5 mm plátky. V panvici zohrejeme maslo, opečieme na ňom mäso z oboch strán do zlatista. Podlejeme pivom a krátko povaríme.
- Plátky mäsa podávame s pripravenou lepenicou. Pred podávaním posypeme nahrubo nakrájanou petržlenovou vňaťou.
Ďalšie inšpirácie
Údená krkovička sa dá použiť aj na prípravu:
- Kapustnice
- Fazuľovej polievky
- Zemiakového šalátu
- Plnených knedlí
- Pizze
- Sendvičov
Fantázii sa medze nekladú! Skúšajte rôzne kombinácie a experimentujte s chuťami.
Tipy a triky pre dokonalú údenú krkovičku
- Nekupujte príliš slanú krkovičku: Ak je krkovička príliš slaná, pred varením ju namočte do studenej vody na niekoľko hodín. Vodu niekoľkokrát vymeňte.
- Používajte kvalitné korenie: Na ochutenie údenej krkovičky používajte čerstvé bylinky a kvalitné korenie. Vyskúšajte napríklad rascu, majoránku, tymián, rozmarín alebo čierne korenie.
- Nebojte sa experimentovať: Skúšajte rôzne recepty a kombinácie chutí. Údená krkovička sa hodí k mnohým ingredienciám, takže sa nemusíte báť experimentovať.
- Dbajte o teplotu pečenia: Pri pečení údenej krkovičky dbajte o správnu teplotu. Príliš vysoká teplota môže spôsobiť, že mäso bude suché a tvrdé.
- Nechajte mäso odpočinúť: Pred krájaním nechajte upečenú alebo uvarenú krkovičku chvíľu odpočinúť. Šťava sa v mäse rozloží a bude šťavnatejšie.
tags: #ako #doma #vyudit #krkovicku