Kukurica, jedna z najvýznamnejších plodín sveta, si získala popularitu vďaka svojej všestrannosti a nutričnej hodnote. Tento článok sa zameriava na proces dozrievania kukurice a poskytuje praktické rady pre jej zber a spracovanie. Kukurica je významným zdrojom živín a kalórií pre ľudí aj zvieratá. Kukurica siata na zrno je plodinou s veľmi významnými hospodárskymi vlastnosťami a využíva sa na výrobu širokého spektra výrobkov. Okrem potravinárskeho využitia, sú to jadrové krmivá, ale i netradičné výrobky ako izoglukóza či bioetanol.
História a druhy kukurice
Kukurica pochádza z Mexika, kde sa pestuje už viac ako 7 000 rokov. Do Európy sa dostala po objavení Ameriky Krištofom Kolumbom. Dnes existuje množstvo odrôd kukurice, ktoré sa líšia podľa spôsobu využitia. V súčasnosti sa pestujú štyri formy kukurice - kukurica obyčajná, kukurica konský zub, kukurica cukrová a kukurica pukancová. Kukurica obyčajná sa dnes pestuje už len ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Na priamy konzum sa používa kukurica cukrová. Medzi najznámejšie patria:
- Sladká kukurica: Najčastejšie sa používa na priame varenie, grilovanie alebo konzervovanie.
- Pukancová kukurica: Má tvrdšiu škrupinu a vyšší obsah škrobu, vďaka čomu je ideálna na výrobu pukancov.
- Kukurica na siláž: Pestuje sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá a zberá sa v optimálnej fáze zrelosti pre silážovanie.
Všeobecné podmienky pestovania a faktory ovplyvňujúce dozrievanie
Kukurica patrí k nenáročným zeleninovým druhom, ktoré zvládne dopestovať aj začiatočník. Je teplomilná a teda sa jej najviac darí v našich najteplejších oblastiach, no je možné ju pestovať i na teplejšom okraji zemiakarskej oblasti. Samotné vlastnosti pôdy nie sú pre kukuricu až tak výrazne dôležité (i keď nie zanedbateľné), treba jej však zabezpečiť dostatok vlahy a samozrejme slnka. Výdatná zálievka má vplyv na kvalitu zŕn a veľkosť klasov.
Vegetačné obdobie kukuríc je v našich podmienkach od 70 do 120 dní. Závisí to od termínu vysievania, typu pôdy, počtu slnečných dní i množstva vody, ktoré ste rastlinám počas celého obdobia dopriali. Preto možno kukurice len približne rozdeliť na skoro dozrievajúce, stredne skoro dozrievajúce a neskoro dozrievajúce. Rozdiely v rýchlosti dozrievania jednotlivých kukuričných hybridov sú tiež kľúčové. Pri hodnotení zrnovej zrelosti zohrávajú významnú rolu aj pôdno-klimatické podmienky, v ktorých sa hodnotenie uskutočňuje.
Mliečna zrelosť: Kukurica na priamu konzumáciu
Niekedy sa však radosť z čerstvo uvarenej kukurice premení na sklamanie, lebo zrno nechutí priam najsladšie. Ako teda správne určiť mliečnu (konzumnú) zrelosť? Kukurica s výrazne sladkou chuťou si na stanovište nerobí vysoké nároky. Čo si neodpustí je teplé slnečné miesto. Ak jej doprajete dostatok vlahy na uhasenie smädu, vytvorí odrodovo typické klasy s fantastickou cukornatou chuťou. Dôležitý je pri kukurici čas zberu, ktorý je v čase mliečnej zrelosti, kedy je zrno ešte mäkké a sladké.
Sladká kukurica sa zberá v štádiu mliečnej zrelosti, keď sú zrná plné sladkej, mliečnej šťavy. Toto štádium nastáva približne 20-25 dní po objavení sa vlásočníc na klasoch.
Určenie správneho času zberu sladkej kukurice
Vhodnosť na konzum vám prezradí samotné zrno, a to jednoduchým testom pomocou nechta. Ako zistíte, že je vhodná na varenie? Pomôže vám necht na ruke. Keď sa do zrna zaborí a pokožka zrna kladie mierny odpor, kukurica je vhodná na varenie. Dosiahla mliečnu zrelosť, ktorá je zároveň konzumnou zrelosťou. Okrem testu nechtom sú ďalšími ukazovateľmi:
- Vzhľad vlásočníc: Vlásočnice by mali byť tmavohnedé a suché.
- Dotyk: Klas by mal byť pevný a plný.
- Test nechtom: Opatrne odhrňte šúpolie a zatlačte necht do zrna. Ak vytečie mliečnobiela šťava, kukurica je pripravená na zber. Ak vytečie číra tekutina, je ešte príliš skoro. Ak vytečie hustá, kašovitá hmota, je už prezretá.
Zberajte kukuricu ráno, keď sú teploty nižšie a zrná si zachovávajú svoju sladkosť.
HOW TO COOK MAIZE , AKO VARIT KUKURICU, VARENA KUKURICA
Fyziologická zrelosť: Kukurica na zrno
Kukurica pestovaná a zberaná na zrno vyžaduje dôslednú prípravu celého súboru zberových prác. Zber kukurice na zrno sa uskutočňuje v štádiu žltej (úplnej) fyziologickej zrelosti pri obsahu sušiny v zrne 75-80 %. Základným ukazovateľom zrelosti kukuričného zrna je obsah sušiny. Tá úzko korešponduje s obsahom kukuričného škrobu v zrne. Z hospodárskych a nutričných dôvodov je nutné zberať iba také zrno kukurice, ktoré už obsahuje mikroskopicky zrelý škrob. Tento stav dosahuje kukuričný škrob pri zrelosti zrna na úrovni aspoň 60 - 62%.
Charakteristické znaky a podmienky zberu
Povrch zrna by mal byť lesklý a tvrdý, pričom samotné zrno by malo mať v spodnej časti stmavnutú vrstvu vyjadrujúcu ukončenie procesu ukladania živín. Z hľadiska obmedzenia strát zrna pri zbere je dôležitý termín začiatku zberu. Tento termín by mal umožniť úplné dozretie zrna a zníženie jeho vlhkosti na hodnotu 18-20 %. Tento parameter je však v mnohých prípadoch problematické dodržať v spojení s rizikom zhoršenia poveternostných podmienok.
Vzhľadom na rozdiely v rýchlosti dozrievania jednotlivých kukuričných hybridov a s tým spojenou degradovateľnosťou kukuričného zrna, je odporúčaná spodná hranica sušiny zrna pre začiatok jeho zberu minimálne na úrovni 63%. Táto hodnota zohľadňuje aj technologické limity dané priechodnosťou rastlín kukurice na zrno cez ústrojenstvo kombajnu. Je preto snaha, hlavne pri priaznivom jesennom počasí, ponechať rastliny na poli čo najdlhšie, aby sme zberali zrno pri čo najvyššej sušine. Horná hranica sušiny zrna je však prakticky limitovaná masovým nástupom patogénnych mikroorganizmov, hlavne plesní a kvasiniek. Na základe praktických a výskumných hodnotení je to pri hodnote sušiny kukuričného zrna 68%. Prekročenie tejto hranice je spravidla sprevádzané rýchlym zhoršením mikrobiálnej kvality dopestovaného zrna kukurice. Ideálna vlhkosť zrna pre skladovanie je 14 %.
Silážna zrelosť: Kukurica na krmivo
Silážna sezóna klope na dvere, a tak je dobré nájsť si pár minút a zamyslieť sa nad súvislosťami a aktualizovať naše stratégie zberu kukurice na siláž. Kukurica na siláž sa zberá v štádiu, keď je obsah sušiny rastliny optimálny pre fermentáciu.
Optimálny termín silážovania: Za normálnych podmienok kukurica dozrieva do silážnej zrelosti za 35 až 45 dní po vytvorení prvých blizien (tzv. fáza R1). Sušina celej rastliny potom dosahuje približne 30 %.
Silážovať by sme mali vo fáze, keď je mliečna línia medzi polovicou a dvoma tretinami zrna a sušina celej rastliny sa pohybuje v rozmedzí 32 až 35%. Poslednou dobou prevláda názor, že je výhodnejšie silážovať kukuricu o vyššej sušine, než tomu bolo doposiaľ, a to v rozmedzí sušiny celej rastliny 35 až 38 % s mliečnou líniou v troch štvrtinách zrna.
Tento posun v pohľade na ideálnu silážnu zrelosť reflektuje predovšetkým pokrok v šľachtení a používaní nových technológií, ku ktorému došlo v posledných rokoch u moderných hybridov kukuríc. U nových typov silážnych hybridov nedochádza počas dozrievania k tak rýchlemu poklesu stráviteľnosti vlákniny, odumieraniu spodných listových poschodí, rastliny vykazujú lepší zdravotný stav a odolnosť voči škodcom. Správne načasovanie zberu umožňuje výrazne zvýšiť podiel zrna, teda obsah škrobu v siláži, bez toho, aby tým došlo k významnému zníženiu stráviteľnosti vlákniny. Každopádne je nutné zdôrazniť, že všetko vyššie uvedené sa týka zdravých porastov. Akékoľvek stresované (sucho, mráz, krúpy) alebo choré (Fusaria) porasty je nutné čo najrýchlejšie zozbierať.
HOW TO COOK MAIZE , AKO VARIT KUKURICU, VARENA KUKURICA
Kvalitné silážovanie ako pokračovanie dozrievania
Aby kvasný proces kukuričnej siláže prebehol úspešne, je nutné splniť niekoľko základných podmienok. Predovšetkým zozbierať rastlinnú hmotu v optimálnej vegetačnej fáze. Zozbieranú hmotu správne narezať a rozdrviť zrno. Dĺžka rezanky sa vždy odvíja od sušiny zbieranej hmoty. Platí, že čím je sušina vyššia, tým musí byť rezanka kratšia. Len tak je možné ju dobre utlačiť. Zároveň platí, že všetky zrná musia byť nadrvené.
Dostatočné utlačenie zbieranej hmoty je jednou z kľúčových podmienok úspešnej fermentácie. Zhutnením navezenej rezanky, maximálnym vytlačením vzduchu a tým vytvorením anaeróbneho prostredia je podmienkou úspešného priebehu mliečneho kvasenia. Je nutné utlačiť každú vrstvu zvlášť a po celý čas naskladňovania jamy. Výška vrstvy navezenej hmoty by nemala prekročiť 20 - 30 cm. Po ukončení naskladňovania je ešte nutné navezenú hmotu utláčať 1 až 2 hodiny. Pozor, neutláčajte ju ráno pred opätovným naskladňovaním. Je to zbytočné, hmota sa len znovu prevzdušní a v siláži sa potom tvoria hnedé pruhy karamelizovanej siláže.
Na dôkladné utlačenie nadväzuje čo najrýchlejšie a dokonalé zakrytie navezenej a dôkladne utlačenej hmoty nepriepustnou fóliou a jej následné zaťaženie. Optimálne je jej prekrytie pozostávajúce z dvoch vrstiev, podkladovej a krycej silážnej fólie. V poslednej dobe sa s úspechom používajú aj O2 bariérové fólie, ktoré sú síce drahšie, ale ich vlastnosti (pevnosť, priepustnosť O2) sú výrazne lepšie, než je tomu u klasických fólií.
Hodnotenie ranosti a stráviteľnosti kukurice
Ranost kukuríc je chápaná v kontexte rýchlosti vegetačného vývoja rastlín alebo ranosti v procese dozrievania. Korene tohto systému hodnotenia siahajú pred rok 1958. Hodnotenie sa v zásade riadi podľa štyroch ukazovateľov, ktoré sú porovnávané s hybridmi, ktoré boli stanovené ako štandardy. Prvým kritériom je počet vegetačných dní od výsevu po čas kvitnutia, a potom tri kritériá, ktoré sa viažu výhradne na obsah vody v zrne.
Pre hodnotenie zrnovej zrelosti má tento systém výpovednú hodnotu, aj keď táto klesá, keďže dnes už totiž nie sú jednotné porovnávacie štandardné hybridy. Stráviteľnosť škrobu má vysokú mieru dôležitosti. Viditeľne a prakticky sa odráža v stratách častíc zŕn, ktoré odchádzajú nestrávené vo výkaloch do hnoja. Nie je žiadnou výnimočnosťou, že z kráv denne „vypadáva“ 1 kg suchého kukuričného zrna. Stráviteľnosť vlákniny (NDV) je druhým kvalitatívnym ukazovateľom, ktorý je veľmi významný. Bežne a vizuálne pri pohľade na zvieratá ho nemôžeme posúdiť a ani zaregistrovať jeho zmeny. Avšak pri pohľade na rozdiely vo výsledkoch produkcie mlieka pri skrmovaní jednej alebo druhej kukuričnej siláže bývajú zreteľné rozdiely. Rozdiel medzi silážami je v tom, že pochádzajú z dvoch rôznych silážnych žľabov.
Prehľad vybraných odrôd kukurice a ich využitie
| Odroda | Charakteristika | Využitie |
|---|---|---|
| Kukurica pukancová JANTAR F1 | Určená pre sklizeň vyzrálých zrn, ktorá jsou vhodná k pražení (popcorn). | Výroba popcornu |
| Kukurica cukrová RUSTLER F1 | Neskorá odroda, dozrieva cca za 110 - 115 dní, klasy sú veľmi sladké, dlhé asi 21 cm. Vyznačuje sa silnou vitalitou po výsevu. | Priama spotreba |
| Kukurica siata MIRUS F1 | Supersladká lahôdková kukurica s vynikajúcou a delikátnou chuťou chrumkavých zŕn, stredne skoré dozrievanie. | Priama spotreba |
| Kukurica cukrová - TAURIS F1 | Stredne ranný typ hybridnej, cukrovej kukurice. Tvorí veľké klasy so žltobielymi a super sladkými zrnami. Odroda určená na priamu spotrebu, mrazenia a konzerváciu zrna. | Priamy konzum, mrazenie, konzervácia zrna |
| Kukurica lahôdková - Minigold | Stredne neskorá nehybridná odroda, vhodná na konzervovanie a nakladanie. Dorastá do výšky až 2 m. Na úrodu sa môžeme tešiť od augusta do októbra. | Konzervovanie, nakladanie |
| Kukurica cukrová LUMINOX F1 | Veľmi skorá až skorá odroda supersladkej kukurice. Priemerný počet radov na klase je 14 -16. | Priama spotreba |
tags: #ako #dozrieva #kukurica