Spracovanie čerstvej ryby môže na prvý pohľad pôsobiť ako náročný úkol, ale akonáhle si osvojíte základné kroky, stane sa pre vás bežnou a prirodzenou súčasťou kulinárskej prípravy. Naučiť sa rybu správne naporcovať znamená nielen získať chutné a upravené porcie, ale aj zužitkovať celú surovinu bezo zvyšku. Kvalitu mäsa môžeme výrazne ovplyvniť aj tým, akým spôsobom budeme rybu spracovávať. Medzi najznámejšie využívané praktiky patrí filetovanie a porcovanie rýb.
Výber a skladovanie čerstvej ryby
Čerstvá, nedávno ulovená ryba, by v podstate nemala nepríjemne zapáchať a skôr by ste z nej mali cítiť špecifickú vôňu závislú od toho, či žil tvor v sladkej, alebo slanej vode. Ak ryba smrdí „rybinou“, ide o prvý znak toho, že je pokazená. Množenie baktérií je prvým náznakom pokročilého procesu rozkladu. Rybí zápach dokážu zmierniť len dve veci: čas a teplota. Čím menej hodín uplynie od momentu ulovenia do okamihu, keď sa ryba ocitne v kuchyni, tým lepšie.
Pokiaľ si chcete byť istí, čo kupujete, zvoľte celú chladenú rybu, u ktorej vidíte jej farbu. Rybí sliz by mal byť priehľadný, oči jasné, nezamlžené a žiabre jasne červené, nesmú byť zašednuté ani na okrajoch. Ideálne je, ak sa ryba udržiava pri čo najnižšej teplote. Usmrtenú a vykuchanú rybu je potrebné čo najskôr uložiť do chladu (0-2 °C, maximálne 4 °C). Dbáme na starostlivé odstránenie všetkých nečistôt vzniknutých pri spracovaní, najmä aby nedošlo ku kontaminácii svaloviny žlčou. Svalovinu je potrebné dôkladne umyť a potom okapať prebytočnú vodu.
Ak plánujete rybu skladovať v chladničke, ideálne je, ak ju umiestnite do misy s ľadom. Nedržte ju tam však dlhšie než 24 hodín. Rybu dáme na tanier či väčšiu nádobu a prekryjeme mikrotenovou fóliou. V chladničke vydrží 2 dni, bez toho aby utrpela kvalita mäsa. Jednou z možností je rybu zabaliť do namočenej a vyžmýkanej utierky, vložiť do misy a prikryť fóliou. Misu potom uchovávajte v chladničke ideálne pri teplote 0 °C, dajte ju teda do spodnej časti chladničky, kde je teplota najnižšia. Utierku je lepšie každý deň znovu premáchať a vyžmýkať. Takto vám ryba vydrží v chladničke bez úhony zhruba tri dni a okolité potraviny zostanú chránené pred jej charakteristickým pachom. Ak je možnosť využitia vákuového prístroja, takto ošetrená ryba vydrží v chladničke 3-5 dní v chladenej podobe bez nutnosti zmrazovania, ktoré výrazne zníži kvalitu suroviny.
Mrazenie a rozmrazovanie rýb
Ak chcete rybu uchovať dlhšie, mali by ste ju zamraziť. Je dôležité, aby boli ryby čerstvé a aby boli pred zmrazením očistené, umyté a zbavené prebytočnej vody. Mrazené ryby sa uchovávajú obzvlášť dobre, ak sa najprv zmrazia na potravinovej fólii v mrazničke a potom sa na krátky čas ponoria do studenej vody. Na povrchu sa tak vytvorí tenká vrstva ľadu, ktorá chráni ryby pred vysychaním a spálením v mrazničke. V závislosti od obsahu tuku vydržia mrazené ryby 6 až 12 mesiacov. Odporúčame však pre svoju chuť a všetky látky v rybe, neskladovať ich dlhšie ako 3 mesiace v mrazničke. Mrazené ryby by sa mali rozmrazovať pomaly v chladničke. Do polievky môže ísť aj ešte úplne nerozmrazená ryba, na vyprážanie a grilovanie ju treba rozmraziť úplne.
Mrazenie rýb pri teplote -35 až -40 °C je ideálne. Teplota v mrazákoch našich domácností je však iba -18 °C. Pri zmrazovaní rýb je kritická teplota -4 °C, kedy v živočíšnej bunke dochádza k tvorbe veľkých kryštálov vody. Z takto zmrazenej ryby potom po rozmrazení vyteká bunková šťava. Čím dlhšie je kapor vystavený tejto teplote, tým väčšie sú škody. Preto je ideálne rýchlomrazenie. V mrazáku skladujte ryby v mikrotenovom sáčku alebo v plastovej uzatvárateľnej krabičke. Maximálna doba mrazenia by u svaloviny kapra nemala presiahnuť jeden mesiac, aby neutrpela kvalita. Rybu vyberieme 1 deň pred kuchynskou úpravou z mrazáku a vložíme ju do chladničky, kde postupne rozmrzne. Zásadne nepoužívame na tento proces vodu ani vysokú teplotu! Rozmrazovať mäso v stojatej vode je podľa hygienikov nebezpečné, pretože sa môžu premnožiť mikroorganizmy, čo vám môže spôsobiť vážne zdravotné problémy.
Príprava a spracovanie ryby
Porcovanie ryby je zásadné pre vychutnanie si jej mäsa a maximálne využitie všetkých častí. Omyte rybu teplou vodou a osušte papierovou utierkou. Pred spracovaním je dobré začať s narušením chrbtice, aby sa ryba počas varenia nekroutila a neprehýbala. Ak máme v pláne rybu pripravovať v rúre alebo na grile a chceme, aby nám neskôr ryba držala na tanieri chrbtom smerom nahor, potom je dobré urobiť rez, ktorý sa vedie vnútri pripravovanej ryby, konkrétne pozdĺž jej chrbtice až smerom k chrbtu. Rez je nutné viesť aj do chvosta. Vďaka tomu tiež môžeme rybu ľahšie okoreniť a osoliť, prípadne vyplniť bylinkami.
Odstránenie vnútorností a plutiev
Rybu opláchneme a položíme na pracovnú dosku hore bruchom. Rybu položíme nabok, uchopíme za prsnú plutvu. Do dutiny trupu na brušnej strane vpichneme špičku noža a brušnú stenu postupne smerom dozadu prerežeme až po análny otvor. Vyberieme vnútornosti. Špičkou noža urobíme po oboch stranách chrbtovej a análnej plutvy zárez hlboký až po chrbticu. Plutvu uchopíme za zadnú časť a postupným ťahom smerom nahor a dopredu vytiahneme aj s opornými kostičkami, uloženými vo svalovine. Aj tieto sa dajú pomerne ľahko odstrániť.
Mnoho kuchárov sa ihneď vrhne na zložité odrezávanie plutiev. Pri celej, nie naporcovanej či vyfiletovanej rybe ide o celkom zložitú záležitosť, a tak musíte byť vybavení nožnicami, silnými nožmi a tiež silou. Ide to aj jednoduchšie, napríklad z filé sa dajú potom jednoducho plutvy odkrojiť s malým kusom mäsa. Z podkov mäsa tiež.
Porcovanie ryby
Porcovanie delíme na tri praktiky:
- Porcie cez celú rybu (podkovy): Rybu si rozkrájajte na rovnako veľké kusy - podkovy. Z každej porcie vyrežte ostré kosti chrbtovej plutvy a chrbtice. Následne zrežte rebrá.
- Pozdĺžne porcie: Ryba sa rozpôlí a potom sa robia pozdĺžne porcie.
- Filetovanie: V posledných rokoch je to najvyužívanejší spôsob. Výsledkom filetovania je filé, čo je mäso bez veľkých kostí.
Celý trup postupne priečne prerežeme ostrým nožom približne v 3-4 mm odstupoch. Z kapra alebo väčších bielych rýb pred likvidáciou kostičiek najprv vyrežeme filety. V chrbte trup narežeme hlbokým rezom tesne popri stavcoch od hlavovej časti až po chvost.
Filetovanie ryby
Filetovanie je trošku náročnejšie, ale s trochou cviku ho určite zvládnete. Položte rybu na bok, nôž držte vodorovne tesne pod rebrami. Režte od hlavy až k chvostu, oddeľujte filé od skeletu. K filetovaniu je potrebné vlastniť najlepšie filetovací nôž. Je to nôž, ktorý je ostrý, tenký a zároveň mäkký. Zároveň je dobré pamätať na to, že každá ryba má inú stavbu tela, a tak sa kolkokrát rybie filety realizujú u rôznych rýb iným spôsobom. Filetovanie je už o niečo zložitejšie, nič menej s trochou cviku a trpezlivosti možno docieliť toho, že budeme mať z ryby krásny plát mäsa, čo je vo svojej podstate filé zrezané z chrbtice a rebier ryby. Rez vykonávame vždy od hlavy ryby po jej chrbte až k chvostu. Postupuje sa tak, že sa vykonávajú plytké rezy po kostre ryby. Nôž tak tlačíme neustále na kostru ryby a odrezávame pomaly, ale isto mäso od kostí. Rezy vždy vedieme zvrchu dole a smerom od hlavy až k chvostu.
Sťahovanie kože z ryby
Veľa ľudí si myslí, že rybia koža zapácha, a tak sa ju snaží za každú cenu odstrániť. Nie je tomu vôbec tak. Navyše niektoré ryby je veľmi problematické pripraviť bez kože. Sťahovanie kože neprebieha podobným spôsobom, ako by ste sťahovali napríklad králika z kože. Je potrebné myslieť na to, že koža ryby je na mäse prirastená, a tak ju musíme ostrým nožom odrezať. Najľahšie sa dá koža od mäsa oddeliť v prípade, že máme hotové rybie filety. V prípade filé sa totiž len rybie filé položí kožou na stôl či podložku, potom sa filé pri chvoste nareže a vedie sa istý, ale jednoduchý rez cez celé filé. V tomto prípade je dobré využiť nôž, ktorý má dlhšiu čepeľ, a vám sa tak pohodlne podarí odstrániť kožu z ryby jedným ťahom. Je nutné pamätať na to, aby sme nôž neskláňali smerom dole k stolu či podložke, ale držali ho v nulovom uhle. V prípade, že by sme nôž skláňali príliš dole, mohlo by dôjsť k tomu, že by sa zarezalo do kože.
tags: #ako #napacovat #cersvu #rybu