Morčacie mäso je obľúbenou voľbou pre slávnostné príležitosti, ale aj bežné rodinné obedy. Je plné bielkovín, chudé a obsahuje minimum tuku. Navyše, jeho univerzálnosť umožňuje prípravu na rôzne spôsoby, od polievok až po pečené špeciality. Aby ste si ho mohli naplno vychutnať, je dôležité vedieť, ako ho správne naporciovať a pripraviť.
Morčacie mäso sa v slovenskej kuchyni často prehliada, hoci ponúka množstvo výhod. V porovnaní s kuracím mäsom má morčacina nielen podobné, ale aj lepšie nutričné hodnoty. Cenový rozdiel medzi nimi nie je výrazný, takže je to skvelá alternatíva pre zdravé a chutné jedlá.
Výhody a nutričné hodnoty morčacieho mäsa
Morčacie mäso sa pokladá za diétnu alternatívu stravovania. Najmä prsia si môžete variť aj počas špeciálneho stravovania, keď sa pokúšate schudnúť alebo musíte mať šetriacu diétu. V porovnaní s kuracinou majú veľmi podobné hodnoty, ale prinášajú vám pár benefitov navyše.
Medzi hlavné výhody morčacieho mäsa patria:
- Vysoký obsah bielkovín: Dôležité pre rast a obnovu tkanív.
- Nízky obsah tuku: Vhodné pre diétne stravovanie.
- Univerzálnosť: Dá sa pripraviť na rôzne spôsoby.
- Výživné látky: Obsahuje železo, vitamíny skupiny B, vápnik, horčík, zinok, sodík a draslík.
100 gramov morčacích pŕs obsahuje 105 kalórií, 24 gramov bielkovín, 1 gram tuku a 0,28 gramov nasýtených mastných kyselín. V porovnaní s kuracími prsiami majú o 4 gramy bielkovín viac a navyše obsahujú nasýtené mastné kyseliny. Okrem toho má morčacina dvojnásobne viac železa oproti kuracine a nachádzajú sa v nej tiež vitamíny skupiny B, vápnik, magnézium, zinok, sodík a významné zastúpenie má draslík.
| Nutričné hodnoty morčacích pŕs (100 g) | Množstvo |
|---|---|
| Kalórie | 105 |
| Bielkoviny | 24 gramov |
| Tuk | 1 gram |
| Nasýtené mastné kyseliny | 0,28 gramov |
| Železo | Dvojnásobne viac oproti kuracine |
| Vitamíny skupiny B | Prítomné |
| Vápnik | Prítomné |
| Horčík | Prítomné |
| Zinok | Prítomné |
| Sodík | Prítomné |
| Draslík | Významné zastúpenie |
Príprava morčacieho mäsa pred porciovaním
Pred samotným porciovaním je dôležité morčacie mäso správne pripraviť. To zahŕňa upečenie alebo uvarenie moriaka podľa vášho obľúbeného receptu. Nezabudnite, že čas pečenia závisí od veľkosti moriaka. Po upečení nechajte moriaka aspoň 15-20 minút odpočinúť, aby sa šťava v mäse stabilizovala.
Potrebné nástroje
Na porciovanie morčacieho mäsa budete potrebovať:
- Ostrý nôž s dlhou čepeľou (ideálne nôž na porciovanie)
- Veľkú vidličku
- Dosku na krájanie
- Servírovaciu tácku
Postup porciovania morčacieho mäsa
Porciovanie morčacieho mäsa sa v podstate nelíši od porciovania iných druhov hydiny, ako je kura, kačica či hus. Tu je návod, ako správne naporcovať morčacie mäso:
- Odstránenie nôh: Ťahom odtrhnite od trupu jednu nohu aj so stehnom. Nožom zakrojte do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíte ho tak, že prerežete guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
- Odstránenie krídel: Krídla odrežeme.
- Rozdelenie trupu: Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole. Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly.
- Vykosťovanie: Kurča (alebo moriaka) položte na podložku prsiami dole, a menším ostrým nožom nadrežte kožu pozdĺž chrbtice až ku krku a k mazovej žľaze tzv. chvostíku. Potom špičkou noža oddeľujte mäso od kostí. Stehná vykosťujeme až nakoniec.
Tipy a triky pri porciovaní
- Ak máte problém s udržaním moriaka na mieste, použite kuchynské utierky na stabilizáciu dosky na krájanie.
- Pri krájaní pŕs krájajte šikmo, aby ste získali väčšie plátky.
- Nezabudnite odstrániť všetky kosti a chrupavky, aby ste predišli nepríjemnostiam pri jedení.
Ako vyrezať moriaka
Ako variť rôzne časti morčacieho mäsa
Doba varenia sa líši v závislosti od časti morky, ktorú pripravujete. Každá časť vyžaduje špecifický prístup, aby sa dosiahla optimálna chuť a textúra.
Morčacie prsia
Morčacie prsia patria medzi najjemnejšie časti morky, preto vyžadujú špeciálnu starostlivosť pri varení. Varíme ich 30 až 40 minút. Pod pokrievkou bude dusenej morčacine stať aj polhodinka. Ak chcete dosiahnuť jemné a šťavnaté morčacie prsia, varte ich pri nižšej teplote, ideálne na miernom ohni.
Morčacie stehná
Morčacie stehná potrebujú viac času, aby sa mäso úplne uvarilo a stalo sa mäkkým. Stehná sa zvyčajne varia 1,5 až 2 hodiny.
Celé morčacie na polievku
Ak pripravujete polievku z morčacieho mäsa v celku, rátajte s tým, že mäso musíte variť približne 2 až 3 hodiny. Dlhé pomalé varenie zabezpečí, že mäso bude odpadávať od kostí a všetky chute sa dokonale prepoja.
Tipy a triky pre varenie morčacieho mäsa
- Soľte až na konci: Ak mäso osolíte hneď na začiatku, môže stvrdnúť. Lepšie je soliť až na konci varenia, keď je recept už takmer hotový.
- Nízka teplota: Morčacie mäso si vyžaduje pri príprave svoj čas, takže sa snažte variť ho pri stredne nízkej teplote. Vysoké teploty môžu spôsobiť, že mäso bude suché a tuhé.
- Marináda: Ak máte čas, môžete morčacie mäso pred varením naložiť do marinády. Stačí ho nechať niekoľko hodín (ideálne cez noc) v zmesi olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku a byliniek.
Recepty a kulinárske inšpirácie z morčacieho mäsa
Morčacie mäso sa dá pripraviť na množstvo spôsobov. Inšpirujte sa nasledujúcimi receptami:
- Morčacie rezne s hubami: Mäso posolíme, pokoreníme a rezne obalím zľahka v polohrubej múke. Ak mám mäso pokrájané na pásiky, tak ich len poprášim múkou a zatlačím rukou. Slaninu nakrájame na malé kocky a cibuľu nasekáme bežným spôsobom. Huby naplátkujeme. V kastróle na troche oleja rozpražíme slaninové kocky. Mäso na slanine dôkladne opečieme. Rozhrnieme do strán a do stredu dáme orestovať cibuľu do zlata. Podlejeme vriacou vodou, tak aby bolo mäso ponorené. Privedieme k varu, prikryjeme pokrievkou a stíšime zdroj tepla. Dusíme asi pol hodinu. Po tejto dobe, pridáme nakrájané huby. Všetko premiešame, posolíme a zalejeme znovu vriacou vodou, aby to bolo tesne všetko ponorené. Na záver si to ešte môžete dochutiť. Dávam do tohto jedla, ako ochucovadlo, sójovú omáčku kikkoman.
- Morčacie prsia s caponatou: Tento recept kombinuje rýchlo opečené morčacie prsia so sviežou talianskou caponatou.
- Pečené morčacie stehno s omáčkou z čiernych ríbezlí: Morčacie stehno poprepichujte tenkým nožom a do otvorov vtláčajte kúsky cesnaku a na hranolčeky pokrájanú slaninu. Stehno opečte na panvici zo všetkých strán. Preložte ho do pekáča, podlejte vodou a pečte v rúre do mäkka. Počas pečenia prelievajte výpekom. Na záver pridajte omáčku z čiernych ríbezlí a krátko prepečte. Podávajte so zemiakmi alebo ryžou.
- Morčacie rezne: Panvicku vytrieme olejom, rozohrejeme ju a rezne opečieme z obidvoch strán….tak cca 3 minuty, na kazdu stranu. Rezne prelozime na tanier do mikrovlnky. Na kazdy polozime platok paradajky a cez paradajku , platok mozzarely.. Tanier vlozime do mikrovlnky a vlnime nejake 2 minuty.
Využitie zvyškov morčacieho mäsa
Zvyšky morčacieho mäsa môžete využiť na prípravu rôznych jedál, ako sú napríklad:
- Sendviče
- Šaláty
- Polievky
- Zapekané jedlá
- Morčacie ragú
Recept: Zapečené morčacie mäso so špenátom
Ak vám ostane morčacie mäso, môžete ho využiť na prípravu chutného zapečeného jedla. Tu je jeden inšpiratívny recept:
Ingrediencie: Zvyšky morčacieho mäsa, Špenát, Zemiaky, Maslo, Hladká múka, Mlieko, Muškátový oriešok, Syr.
Postup: Pripravte si bešamelovú omáčku z masla, múky a mlieka. Dochuťte muškátovým orieškom. Morčacie mäso zmiešajte so špenátom a bešamelovou omáčkou. Zemiaky uvarte a pripravte z nich zemiakovú kašu. Mäsovú zmes naložte do zapekacích misiek a navrch navrstvite zemiakovú kašu. Posypte nastrúhaným syrom a zapečte pod grilom, kým sa syr nerozpustí.
Bešamel - základ krémovej chuti: Bešamel, alebo správnejšie bešamelová omáčka, je svetlá základná omáčka tradičnej francúzskej kuchyne. Jej pôvod siaha však do renesačného Toskánska. Jej pôvodný názov bol „lepkavá omáčka“. Vo Francúzsku sa udomácnila v 16. storočí. Premenovaná bola na počesť finančníka a správcu Bretónska, markíza Louise de Béchameila. Základom bešamelu je maslo, múka a mlieko. A muškátový oriešok, prípadne aj cibuľa.
Ako na bešamel krok za krokom: Bešamel sa varí, ako som spomínala, z masla, múky a mlieka. Je veľmi ťažké odhadnúť pre mňa presné množstvá, ale skúsim. Ide totiž o to, že pomer surovín sa mení v závislosti od toho, koľko toho bešamelu chcete a aký hustý. Na panvici s nepriľnavým dnom som rozpustila asi 60 g masla. Keď bolo maslo rozpustené, posypala som ho hladkou múkou, asi tak 2 - 4 lyžice. Múku som v masle rozmiešala varechou, ktorá má plochú hranu. Vznikla mäkká pasta. Keby sa vám v tomto kroku stalo, že je to suché a sypké, pridajte maslo. Potom som priliala mlieko a posypala muškátovým orieškom. Najprv som použila len 2 deci mlieka. Vzala som už šľahač s pružinami a miešala. Keď zmes neúmerne zhustla, tak som dolievala mlieko a šľahala dohladka, kým som nezískala požadovanú hustotu, v mojom prípade kao puding. Bešamel je hotový, keď aspoň tri minúty prevrie. Myslím, že dohromady som použila vyše pol litra mlieka. Bešamel som zahorúca zmiešala s morčacím mäsom, aby vzniklo ragú. Naložila som ho do zapekacích misiek v primeranej hrúbke. Veľkosť misky a hrúbka tejto vrstvy závisí na tom, koľko máte mäsového ragú. Na ragú som navrstvila uvarenú zemiakovú kašu, ktorú som posypala nastrúhaným syrom. Keďže všetko v zapekacej miske bolo pečené - varené, takže misky som dala len pod gril, aby sa rozpiekol syr. Dĺžka grilovania zase závisí od toho, aký tmavý alebo svetlý syr obľubujete. My len tak zľahka.
Domáce údenie morčacieho mäsa
Domáce údenie mäsa nie je vôbec zložité, ak dodržíte niekoľko základných pravidiel. Údenie v domácich udiarňach je síce časovo náročnejšie ako grilovanie, ale celkový výsledok to niekoľkonásobne vynahradí. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť. Z bieleho mäsa vedie na českých tanieroch údené kuracie a morčacie mäso. Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať.
Nakladanie mäsa pred údením
Existujú dva spôsoby nakladania:
- Suché nakladanie: Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
- Mokré solenie - v soľnom kúpeli: Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu. Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Mäso môžete tiež naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí na druhu masa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C: Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu: Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte.
Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie: Pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie: Používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Tipy pre chutné morčacie mäso
- Hydratácia mäsa: Trik, ako zachovať prsia šťavnaté, spočíva v tom, že mäso si približne 15 minút pred prípravou namočíte v osolenej vode.
- Použitie oleja: Nie je dôležité, aký olej používate, ale koľko. Aby sa vám mäso nevysušilo, nebojte sa robiť ho s väčším podielom oleja. Pri pečení v rúre vám mäso nepopraská, ak ho zo všetkých strán potriete olejom.
- Korenie: Korenie vytvorí na mäse akúsi ochrannú vrstvu a zároveň ho prevonia. Nebojte sa použiť na korenenie kuraciny aj ostrejšie ingrediencie, napríklad cesnak, tymian, papriku či kurkumu.
- Čas pečenia: Či už kura pečiete, dusíte alebo grilujete, všímajte si čas. Ak ho prešvihnete, kura bude suché. Pri pečení zvoľte radšej vyššiu teplotu a kratší čas.
- Odpočinok mäsa: Po tom, ako ste kura alebo jeho časť dopiekli, neponáhľajte sa mäso ihneď krájať! Kura prikryte alobalom a nechajte ho 10 minút odstáť. Ušetrí si šťavnatosť a ostane mäkké.
Skladovanie a bezpečnosť morčacieho mäsa
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti a bezpečnosti morčacieho mäsa. Skladujte pri teplote 0°C do 4°C. Morčacie mäso v chladničke má veľmi krátku dobu skladovateľnosti. Správna teplota v chladničke je kľúčová pre udržanie čerstvosti a bezpečnosti morčacieho mäsa.
Ako zistiť, či je mäso pokazené
Pokiaľ zjete pokazené mäso, môže dôjsť k otrave jedlom, pretože môže byť kontaminované baktériami. Pokiaľ ste morčacinu nechali v chladničke dlhšie ako pár dní, je pravdepodobné, že sa mäso pokazilo. Existuje niekoľko spôsobov, ako to zistiť:
- Dátum spotreby: Treba si uvedomiť rozdiel medzi minimálnou trvanlivosťou a dátumom spotreby. Pri mäsových výrobkoch ho treba dodržiavať vzhľadom na množiace sa baktérie.
- Zmena farby: Ak morča začína mať sivozelenú farbu, pokazilo sa. Akékoľvek neprirodzené škvrny značia, že sa začala šíriť pleseň a rast baktérií.
- Vôňa: Ak mäso vyžaruje kyslastý zápach, ktorý pripomína amoniak, pokazilo sa. Avšak, ak je mäso marinované v rôznych omáčkach, je ťažké pach rozoznať.
- Textúra: Pokiaľ má mäso slizký povrch, pokazilo sa. Nepomôže ani keď ho opláchnete, pretože baktérie vo vnútri mäsa sa tým nezničia.
| Druh morčacieho mäsa | Skladovanie v chladničke (0-4°C) | Skladovanie v mrazničke |
|---|---|---|
| Surové morčacie kúsky | 1-2 dni | 9 mesiacov |
| Celé morča | 1-2 dni | 1 rok |
| Drobky, mleté morčacie mäso | 1-2 dni | 3-4 mesiace |
tags: #ako #naporcovat #morcacie #maso