Ak patríte k milovníkom letných chvíľ oddychu a pohody spojených s grilovaním, tento článok vám prinesie zopár tipov na zdravšie varianty a ukáže, ako správne využiť techniku barbecue pre dokonalý kulinársky zážitok.
Čo je barbecue a ako sa líši od grilovania?
Hoci sa pojmy barbecue a grilovanie často zamieňajú, ide o dve rozdielne kulinárske techniky. Grilovanie je rýchlejšie a znamená priamu a rýchlu prípravu pokrmov na otvorenom ohni, pri vysokých teplotách. Jedlo sa umiestňuje priamo nad plameňom alebo horúcim uhlím, čo zaisťuje rýchle varenie a zároveň zachová šťavnatosť a chuť. Grilovanie je ideálne pre prípravu hamburgerov, steakov, rýb, zeleniny a ďalších rýchlych pokrmov. Pripravené pokrmy sa často dopĺňajú zeleninovými šalátmi, nakladanou zeleninou a tradičnými omáčkami.
Na druhej strane, BBQ (skratka pre barbecue) je výrazne pomalšia metóda, ktorá znamená dlhú prípravu potravín pri nízkej teplote. Poctivé barbecue spočíva v dlhej tepelnej úprave mäsa pri nízkej teplote za prítomnosti dymu. Počas celého procesu je mäso vystavené horúcemu vzduchu a dymu z horiaceho dreva, zvyčajne z listnatých stromov, ako je javor, agát, jelša, dub, lipa alebo hrab. Pri BBQ sa používajú špeciálne grily, ktoré umožňujú kontrolu teploty a vytvárajú dym, ktorý pridáva pokrmom charakteristickú chuť. BBQ je často spájané s prípravou väčších kusov mäsa, ako sú celé bravčové boky, rebierka alebo hovädzie prsia. Neoddeliteľnou súčasťou BBQ je aj používanie marinád, koreniacich zmesí a omáčok, ktoré dodávajú jedlu bohatú a silnú chuť.
Metóda BARBECUE vznikla v Spojených štátoch, kde sa stala veľmi obľúbenou, najmä v ťažkých podmienkach a v ťažkých časoch, napríklad na bavlníkových plantážach alebo v čase vojny. Údenie chránilo mäso pred skazou a vďaka dlhému tepelnému spracovaniu boli aj tie najhoršie a najtvrdšie kusy jedlé.
Dnes sa metódou barbecue pripravuje hydina, tmavé mäso aj ryby. Túto kulinársku metódu možno použiť, keď sa pripravuje v poslednom čase obľúbené tzv. trhané bravčové mäso (pulled pork) alebo trhané hovädzie mäso (pulled beef). Bravčové mäso sa najčastejšie pripravuje z pliecka, ktoré je po dlhom varení neobyčajne mäkké a dá sa ľahko rozdeliť na jednotlivé vlákna, ktoré môžu tvoriť základ mnohých jedál.
Typy grilov pre barbecue
Výber správneho grilu je kľúčový pre úspešné barbecue. Existuje niekoľko základných druhov grilov, každý s inými vlastnosťami:
- Gril na uhlie: Uhlíkové grily si obľúbili najmä tí, ktorí majú radi výraznú, údenú chuť jedla a grilovanie pri vyšších teplotách. Hodia sa hlavne do väčších záhrad, kde nebude nikomu prekážať dym.
- Plynový gril: Plynové grily sú pohodlné a rýchle na použitie. Majú jednoduchú reguláciu teploty a sú menej náročné na údržbu. Sú veľmi všestranné a vhodné pre väčšie vonkajšie priestory. Rýchlo sa zahrejú, ľahko sa ovládajú a produkujú menej dymu ako uhlíkové grily.
- Elektrický gril: Elektrické grily sú vhodné pre malé vonkajšie priestory ako balkóny a terasy, kde sú obmedzené možnosti vetrania. Sú taktiež bezpečné pre použitie v interiéroch, pretože neprodukujú dym ani plamene.
- Prenosné grily: Osobitou kategóriou, ktorá zahŕňa všetky spomínané typy, sú prenosné grily.
Okrem vhodného grilu budete potrebovať aj správne náradie a príslušenstvo, ako je teplomer na mäso, obracačka, kliešte, lopatka a štetec na potieranie marinádou. Bez správneho vybavenia vám to dobre nepôjde.
Techniky prípravy mäsa na barbecue
BARBECUE je čiastočne podstatou slova cooking - príprava jedla môže trvať až dva dni. Jednotlivé časti mäsa, ako napríklad hovädzia roštenka, orech alebo plece, sa nepripravujú vcelku, ale ako grilované - po kúskoch. Začína sa údením, potom nasleduje pečenie a často aj dusenie. Veľmi dôležité je, aby mäso malo medzi pečením a dusením čas na „odpočinok“.
Údenie na barbecue
Údenie je skvelý spôsob posilnenia a prehĺbenia chuti vášho pokrmu. Udiareň Weber Smokey Mountain bola vyvinutá špeciálne na údenie potravín. Vopred namočené kúsky dreva pridané k uhliu pri každom grilovaní budú tlieť a tým vytvárať dym, ktorý bude počas grilovania pomaly prenikať do jedla, aby doň pridali delikátnu príchuť údenia.
Ako správne údiť v udiarni Weber Smokey Mountain:
- Uistite sa, že vnútro udiarne a nádoba na vodu sú čisté.
- Pripravte do spodnej časti udiarne Smokey Mountain rošt na uhlie.
- Používajte rukavice alebo chňapky na grilovanie pri manipulácii so zapaľovacími komínmi a grilom.
- Ak vidíte plamene v hornej časti zapaľovacieho komína, vysypte opatrne brikety zo zapaľovacieho komína do komory na drevené uhlie a uhlíky rovnomerne rozložte okolo.
- Umiestnite strednú časť, ktorá obsahuje nádobu na vodu a grilovacie rošty, na spodok a pomaly nalejte 4,5 litra studenej vody z vodovodu cez grilovací rošt do nádoby na vodu.
- Uistite sa, že všetky ventilačné otvory sú otvorené.
- Pred umiestnením akýchkoľvek potravín dovnútra udiarne počkajte, kým sa teplota ustáli v „zóne údenia“ na 95 - 120 °C.
- Umiestnite potraviny do udiarne. Môžete najprv použiť spodný rošt, potom umiestniť horný rošt na miesto a naplňte ho potravinami. *Upozorňujeme, že horný rošt údi pri teplote približne o 10 °C vyššej, než spodný rošt.
- Otvorte prístupové dvierka a opatrne umiestnite kúsky dreva alebo drevené lupienky na žeravé uhlíky. 4 - 6 kúskov dreva alebo 2 - 3 hrste lupienkov stačia na celý proces údenia. Príliš veľa dymu môže spôsobiť horkú chuť pokrmu.
- Umiestnite poklop na udiareň a monitorujte teplotu po dobu 30 minút za účelom zaistenia toho, že zostane v „zóne údenia“. Uchovávajte horné ventilačné otvory úplne otvorené počas celého procesu údenia.
- Prvú hodinu údenia kontrolujte teplotu každých 15 minút. Je dôležité udržiavať teplotu na 95 - 120 °C. Používanie ventilačných otvorov vám pomôže dosiahnuť a udržať vašu cieľovú teplotu. Otvorte ventilačné otvory za účelom zvýšenia teploty a uzavrite ich na jej zníženie. Ventilačné otvory sú citlivé, takže je možné použiť aj ich polovičné otvorenie.
- Doplňte nádobu na vodu každú hodinu a pol až 2 hodiny podľa potreby. Použite vriacu vodu na udržanie teploty, ale pokiaľ udiareň pracuje na príliš vysokej teplote, pridanie studenej vody do nádoby teplotu stiahne. Nepreplňte nádobu na vodu, nakoľko jej pretečenie spôsobí, že od uhlia stúpne oblak popola a znečistí váš pokrm.
- Nenazerajte! Teplo a dym uniknú zakaždým, keď nadvihnete poklop, čo ochudobní chuť a predĺži dobu prípravy. Nadvihnite poklop udiarne iba v prípade doplnenia, poliatia alebo vybratia mäsa.
Použitie otočného špízu
Otočný špíz je jedným z najjednoduchších a najchutnejších spôsobov grilovania. Je vhodný pre grily na drevené uhlie, plynové grily a Weber Q grily.
Pre grily na drevené uhlie (57 cm):
- Kým gril nehorí, odstráňte ražeň z držiaka, snímte poklop z grilu a nasaďte držiak ražňa do rámu.
- Otvorte ventilačné otvory poklopu a misy grilu a nastavte na nepriame stredné teplo pomocou rozmiestnenia tlejúcich brikiet na každú stranu roštu na uhlie. Nalejte trochu vody do odkvapkávacej misky a umiestnite ju medzi horiace brikety.
- Pre nastavenie ražňa vášho špízu napichnite vaše mäso cez stred (pokiaľ má stredovú kosť, tak čo najbližšie k tejto kosti). Uistite sa, že mäso je uprostred ražňa a zaistite ho pomocou pridržiavacích vidlíc.
- Posuňte ostrý koniec ražňa do otvoru v držiaku a cez neho k motoru. Spustite druhý koniec do zárezu v držiaku, uistite sa, že najužšia časť ražňa je zaistená pomocou zárezu.
- Pripojte napájanie, zapnite motor otočného špízu a jedlo sa začne otáčať.
Priame a nepriame grilovanie
Existujú dve možnosti grilovania - priame a nepriame grilovanie prípadne ich kombinácia.
- Priame grilovanie: Jedlo je umiestnené priamo nad plameňom alebo horúcim uhlím. Je to rýchly spôsob varenia, kde sú suroviny vystavené sálaniu tlejúceho uhlia a kontaktnému teplu vyhriateho roštu.
- Nepriame grilovanie: Jedlo je umiestnené mimo priameho zdroja tepla, teda nie priamo nad ohňom či pahrebou. Táto technika, známa aj ako „spätný chod“, využíva konvektor ako tepelný štít medzi uhlím a mäsom.
Bežne sa odporúča grilovať pri teplote medzi 180 a 250 °C. Táto vysoká teplota spôsobí, že mäsko bude na povrchu lahodne opečené, zatiaľ čo jeho vnútro šťavnaté a krehké. Na rošte potom dodatočne dotvorí nádherné diamantové mriežkovanie.
Ako pripraviť mäso na grilovanie
Barbecue omáčky: Typy a recepty
Neodmysliteľnou súčasťou každého barbecue sú rôzne BBQ omáčky a marinády najrôznejších druhov, ktorými sa dochucuje a zjemňuje grilované mäso. Svet grilovacích omáčok je totiž oveľa rozmanitejší, než si viete predstaviť!
Rôzne druhy BBQ omáčok
- Kansas City Style BBQ Sauce: Veľmi jednoduchá a dodá jedlu príjemne zakúrenú chuť. Základom je paradajkový pretlak, kukuričný sirup, ocot a melasa.
- Memphis Style BBQ Sauce: Stredne sladká omáčka s rajčinovým základom.
- North Carolina Style Sauce: Najstarší známy typ BBQ omáčky v Spojených štátoch. Základom je jablčný ocot a červená paprika.
- South Carolina Style BBQ Sauce (Carolina Gold): Základ BBQ omáčky tvorí horčica spoločne s octom a hnedým cukrom.
- Texas BBQ Sauce: Má v základe rajčinovú omáčku, ktorú doplňuje ocot a hnedý cukor.
- Alabama White Sauce: Má majonézový základ. Pridáva sa do nej ocot, čierny korenie, citrónová šťava, jablčný džús a tiež chren.
Domáca BBQ omáčka Kansas City
Táto tradičná a najrozšírenejšia omáčka Kansas City sa stala súčasťou grilovačiek po celom svete. Základom tejto BBQ omáčky je paradajkový pretlak, kukuričný sirup, ocot a melasa. Takto pripravená omáčka je menej intenzívna a je dosť podobná napríklad k steakovej hnedej omáčke.
Suroviny na prípravu barbecue omáčky:
- 1 ks stredne veľká cibuľa
- 250 g paradajkového pretlaku
- 1 lyžička horčice
- 1 ks strúčik cesnaku
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 2-3 lyžice olivového oleja
- 1 lyžička hnedého cukru alebo melasy
- 1/2 lyžičky mletej škorice
- Soľ, biele korenie podľa chuti
- 1 ks červená chilli paprička
Postup prípravy:
- Najskôr si ošúpeme cibuľu a nakrájame na jemno a rovnako tak cesnak, ktorý pretlačíme.
- Ak chcete, aby bola omáčka pikantnejšia, umyjeme chilli papričku, priečne rozkrojíme a zbavíme ju semienok a napokon na jemno nakrájame.
- Medzičasom si rozpálime olej na panvici a podusíme cibuľu a cesnak a pridáme aj chilli papričku.
- Keď nám cibuľa začne hnednúť, pridáme paradajkový pretlak, citrónovú šťavu, cukor alebo melasu a ešte pridáme škoricu.
- Všetko poriadne dochutíme korením a soľou a varíme na miernom ohni 15 až 20 minút, pokiaľ omáčka trochu nezhustne.
Použitie BBQ omáčky
Svoju božskú BBQ omáčku môžete použiť na tisíc spôsobov. Klasická barbecue omáčka sa samozrejme najčastejšie používa ako marináda na mäso. Môžete s ňou potrieť kuracie krídielka, bravčové rebierka, hovädzie steaky, proste čo si len spomeniete. Stačí mäso dôkladne namazať zo všetkých strán, nechať chvíľu oddýchnuť a potom šup s ním na gril alebo do rúry.
Barbecue omáčka je skvelá aj ako dip. Predstavte si to: horúce hranolčeky, pečené zemiaky, alebo napríklad grilovaná zelenina a k tomu miska plná barbecue omáčky. A čo tak použiť BBQ omáčku ako základ pre domáci barbecue pizzu? Zabudnite na klasický paradajkový základ a namiesto neho použite svoju vlastnú BBQ omáčku. O tejto pizze si budú legendy rozprávať ešte vaše vnúčatá.
Porovnanie výživových hodnôt BBQ omáčok
Pri výbere hotových omáčok je dôležité sledovať množstvo soli alebo cukru či aromatických látok. Výrobky s označením a tvrdením nízkeho podielu soli alebo cukru alebo, naopak, vyššieho podielu živín či energetickej hodnoty upravuje nariadenie o výživových a zdravotných tvrdeniach pri potravinách (Európsky parlament a Rada ES č. 1924/2006 z 20.12.2006).
Pamätajte, že zdravé a vyvážené stravovanie je o rôznorodosti a lokálnosti, nie je len o správnom výbere, ale aj o množstve. Preto ak si dám nezdravší variant, rozhoduje množstvo a pravidelnosť.
| Označenie | Popis |
|---|---|
| Bez cukru | Výrobok neobsahuje viac ako 0,5 g cukru na 100 g alebo 100 ml. |
| S nízkym obsahom cukru | Výrobok neobsahuje viac ako 5 g cukru na 100 g alebo 2,5 g na 100 ml pri tekutých potravinách. |
| Bez pridaného cukru | Výrobok neobsahuje žiadne pridané monosacharidy alebo disacharidy ani žiadnu inú potravinu slúžiacu na sladiace vlastnosti. Ak sa vyskytuje prirodzene (z ovocia), musí byť uvedené, že obsahuje prírodné cukry. |
| Bez soli/sodíka | Výrobok neobsahuje viac ako 0,005 g sodíka alebo ekvivalentného množstva soli na 100 g. |
| S nízkym obsahom soli/sodíka | Výrobok neobsahuje 0,12 g sodíka alebo ekvivalentného množstva soli na 100 g alebo 100 ml. Toto tvrdenie sa nesmie používať na minerálne a prírodné vody. |
| Zdroj vlákniny | Výrobok obsahuje aspoň 3 g vlákniny na 100 g alebo aspoň 1,5 g na 100 kcal. |
tags: #ako #pouzit #barbecue #pri #grilovani