Baklažán, známy aj ako baklažán, je jednou z najobľúbenejších zelenín, ktorú môžete vo svojej kuchyni využiť. Jeho jemná, ľahko nasladlá chuť a mäkká textúra ho predurčujú k rôznorodému použitiu v celej rade pokrmov. Mnohí z nás ho obľubujú pre jeho unikátnu chuť, no iní ho práve pre jeho horkú chuť odmietajú konzumovať. Existuje však zopár trikov, ako možno horký baklažán skrotiť.
Prečo môže byť baklažán horký?
Hoci sa v súčasnosti väčšina baklažánov šľachtí tak, aby boli čo najmenej horké, občas sa môže stať, že sa k vám dostane aj baklažán s horkou chuťou. Dôvodom je pravdepodobne to, že je starý. Mladé, čerstvé baklažány nezvyknú byť horké, pretože sú čerstvo natrhané. Čím dlhšie sa uchováva baklažán niekde v obchode s potravinami, tým je väčšia pravdepodobnosť, že zhorkne.
Ďalším dôvodom, prečo sú baklažány horké, je suchá pôda alebo zanedbávanie zalievania. Baklažány by sa mali zalievať teplou vodou (asi + 25 °C) každý druhý deň výlučne ráno. Baklažán môže mať horkú chuť aj bez ohľadu na to, ako ho pestujete práve kvôli odrodovým vlastnostiam. Preto sa pred nákupom semien odporúča dôkladne si preštudovať popis plodiny, ktorú chcete zasadiť.
Horkosť baklažánu je spôsobená prirodzene sa vyskytujúcimi chemickými zlúčeninami nazývanými glykoalkaloidy, ktoré rastlina produkuje ako ochranu pred škodcami. Mladšie a menšie baklažány majú zvyčajne menej horkosti, zatiaľ čo väčšie a staršie môžu byť horkejšie.
Môžem jesť horký baklažán?
Nie. Takú zeleninu určite nemôžete konzumovať. A dôvod je jednoduchý: baklažán je bez chuti. Konzumácia horkého baklažánu môže zároveň spôsobiť žalúdočné ťažkosti a vážne otravy. Ak máme príliš horký baklažán, nepomôžu ani metódy, ktoré zmierňujú horkosť ovocia.
Výber a príprava baklažánu
Prvým krokom k dokonalému baklažánu je výber správneho kusu. Hľadajte baklažány, ktoré sú pevné na dotyk, s hladkou a lesklou šupkou. Vyhnite sa baklažánom, ktoré majú mäkké miesta alebo sú zvráskavené. Menšie baklažány majú zvyčajne menej semien a sú menej horké, čo je ideálne pre grilovanie. Dôležité je tiež posúdiť ich váhu - mali by byť relatívne ťažké na svoju veľkosť. Pri spracúvaní nie je potrebné odstraňovať jeho šupku, obsahuje totiž mnoho vitamínov a dodá jedlu lepšiu chuť.
Krájanie baklažánu
Spôsob krájania baklažánu závisí od toho, ako ho chcete použiť. Na prípravu pečeného baklažánu najprv predhrejte rúru na 200 °C. Ak plánujete baklažán grilovať alebo piecť, najlepšou voľbou sú plátky o hrúbke približne jedného centimetra. Takéto plátky sa dobre prepečú a zachovajú si šťavnatosť. Ak máte v pláne baklažán použiť v dusených pokrmoch, omáčkach alebo šalátoch, odporúča sa krájať ho na menšie kocky alebo prúžky. Pri krájaní na plátky dbajte na to, aby boli rovnakej hrúbky, aby sa grilovali rovnomerne.
Ako zmierniť chuť horkého baklažánu?
Ak ste niekedy jedli baklažán a pocítili ste túto nežiaducu horkú chuť, vyskúšajte tipy, ako sa zbaviť horkosti baklažánu ešte pred jeho tepelnou úpravou.
1. Solenie
Baklažán nakrájajte na plátky alebo kocky podľa receptu. Posypte ich soľou a nechajte ich odpočívať aspoň 30 minút, ideálne hodinu. Soľ vytiahne horkú šťavu z baklažánu. Mnohí odborníci tvrdia, že soľ v skutočnosti horkosť baklažánu nezmierňuje, len maskuje. Ak však posypeme baklažán pred varením poriadnym množstvom soli, určite soľ z baklažánu vytiahne aspoň časť vlhkosti a zmierni horkosť. Po uplynutí tejto doby baklažán dôkladne opláchnite pod studenou vodou a dôkladne osušte papierovými utierkami. Pri solení je dôležité používať soľ s menším obsahom jódu, pretože jód môže ovplyvniť chuť baklažánu. Hrubozrnná soľ je ideálna, pretože lepšie vytiahne vlhkosť. Po osolení je kľúčové baklažán dôkladne osušiť, aby sa pri grilovaní lepšie opečie a nebol príliš vodnatý.
2. Lúhovanie v studenej vode alebo mlieku
Nakrájaný baklažán ponorte do misy so studenou vodou na približne 30 minút. Táto metóda je menej účinná ako solenie, ale je vhodná pre tých, ktorí chcú znížiť príjem sodíka. Po lúhovaní baklažán dôkladne osušte. Pred spracovaním baklažány dôkladne umyte, odstráňte stonku a vrchný list. Aby ste sa zbavili prípadných horkastých štiav, ktoré spôsobujú tmavú farbu plodov, je vhodné nechať ich asi pol hodiny namočené v studenej vode s citrónovou šťavou.
Ďalším spôsobom, ako sa zbaviť horkosti, je mliečny kúpeľ. Nakrájané kúsky baklažánu namočte do mlieka na 30 minút až hodinu. Po namáčaní kúsky opláchnite a osušte. Mlieko pomáha neutralizovať horkosť a zároveň baklažán zmäkčuje. Dôvod je jednoduchý: zelenina je ako špongia a nasiakne do seba veľké množstvo mlieka.
3. Odstránenie semien
Ak nechceme strácať čas solením alebo namáčaním, môžeme semienka baklažánu jednoducho vyrezať. Semená zvyknú udržiavať v sebe väčšinu horkosti a staršie baklažány majú semienok neúrekom. Vnútorné jadro semien odrežeme a horkosť by sa mala zmierniť.
4. Blanšírovanie
Blanšírovanie je technika, ktorá pomáha znížiť horkosť baklažánu a zároveň zachováva jeho textúru a farbu. Tento proces spočíva v krátkom ponorení baklažánu do vriacej vody, následne do ľadovej vody, čím sa zastaví varenie. Prvým krokom pri blanšírovaní je nakrájanie baklažánu na plátky alebo kocky, pripravte veľký hrniec s vriacou vodou a misu s ľadovou vodou. Baklažán ponorte do vriacej vody na 2-3 minúty. Tento krátky čas v horúcej vode pomôže odstrániť časť horkých zlúčenín a zmäkčiť baklažán, pričom zachováva jeho pevnosť.
Potom baklažán preložte do misy s ľadovou vodou. Tento krok je kľúčový, pretože okamžite zastaví proces varenia a zachová živiny, farbu a textúru baklažánu. Nechajte ho v ľadovej vode, kým úplne nevychladne. Vyberte ho a osušte papierovou utierkou, čím odstránite prebytočnú vlhkosť. Blanšírovanie zlepšuje napríklad aj schopnosť baklažánu vstrebať marinádu, vďaka čomu bude chuťový zážitok oveľa lepší.
5. Zmrazenie
Aj keď ide o najmenej populárnu metódu, je veľmi efektívna. Plody baklažánu nakrájame pozdĺžne na tenké plátky. Položíme ich na tanier a vložíme do mrazničky na štyri hodiny.
Nutričné hodnoty a prínosy baklažánu
V baklažáne je potvrdený vysoký obsah pektínov, ktoré priaznivo ovplyvňujú črevnú mikroflóru i krvný tlak. Okrem toho konzumácia tejto zeleniny vplýva aj na zníženie cholesterolu a podporuje krvotvorbu.
Baklažán je bohatý na antioxidanty, ako je nasunin, ktorý pomáha chrániť bunky pred poškodením. Okrem toho je dobrým zdrojom vlákniny, ktorá podporuje zdravé trávenie a môže pomôcť znížiť hladinu cholesterolu. Vláknina v baklažáne tiež prispieva k pocitu sýtosti. Baklažán je bohatý na vitamíny a minerály, vrátane vitamínu C, vitamínu K, vitamínov skupiny B, mangánu a draslíka. Tieto živiny podporujú celkové zdravie a pohodu.
| Nutričná hodnota (na 100g) | Množstvo |
|---|---|
| Energetická hodnota | 17 kcal |
| Voda | ~90% |
| Cukor | 3% |
| Bielkoviny | 1% |
| Vláknina | 1% |
| Provitamín A | Výdatný zdroj |
| Vitamíny skupiny B | Výdatný zdroj |
| Draslík | Výdatný zdroj |
Pre tých, ktorí držia redukčnú diétu, je baklažán ideálnou zeleninou - 100 gramov predstavuje energetickú hodnotu len 17 kcal. Takmer 90 percent jeho hmotnosti tvorí voda, 3 percentá cukor, 1 percento bielkoviny a 1 percento vláknina, ktorá sa nachádza najmä v šupke a semienkach. Vďaka vysokému množstvu vitamínov skupiny B je baklažán cenený pre jeho vlastnosť podpory imunity. Dôležitým prvkom pre naše telo je tiež železo, ktoré sa v baklažáne prirodzene nachádza. Jemu vďačíme za fungovanie červených krviniek, ktoré okysličujú naše pľúca aj ostatné tkanivá.
Marináda pre grilovaný baklažán
Marináda je kľúčová pre dodanie chuti a šťavnatosti grilovanému baklažánu. Existuje mnoho variantov marinád, ale základné zložky zvyčajne zahŕňajú olej, kyselinu (napríklad citrónovú šťavu alebo ocot), bylinky a korenie.
Základná marináda
Tu je recept na jednoduchú, ale účinnú marinádu:
- 4 lyžice olivového oleja
- 2 lyžice citrónovej šťavy alebo balzamikového octu
- 2 strúčiky prelisovaného cesnaku
- 1 lyžička sušeného oregana alebo tymiánu
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Všetky ingrediencie zmiešajte v miske a dobre premiešajte. Plátky baklažánu vložte do marinády a uistite sa, že sú rovnomerne obalené. Nechajte marinovať aspoň 30 minút, ideálne hodinu alebo dlhšie v chladničke. Čas marinácie závisí od intenzity chuti, ktorú chcete dosiahnuť.
Variácie marinád
Pre zmenu môžete vyskúšať aj iné variácie marinád:
- Ázijská marináda: sójová omáčka, sezamový olej, zázvor, cesnak, med alebo javorový sirup a chilli vločky.
- Stredomorská marináda: olivový olej, citrónová šťava, oregano, bazalka, petržlen, cesnak a feta syr (po grilovaní).
- Korenistá marináda: olivový olej, limetková šťava, chilli prášok, rasca, koriander, cesnak a kajenské korenie.
Pri výbere marinády zvážte, aký druh jedla pripravujete a aké chute preferujete. Dôležité je, aby marináda dopĺňala chuť baklažánu a neprebila ju.
Spôsoby tepelnej úpravy baklažánu
Dužina baklažánu nemá veľmi výraznú chuť, preto sa k nej hodia bylinkovo-korenisto-cesnakové a cibuľové príchute. Dužina sa konzumuje aj so semienkami - staršie plody majú väčšie semienka a môžete ich odstrániť lyžičkou alebo nožom. Pri mladých, čerstvých plodoch je jedlá aj šupka. Neexistuje teda jedno stanovisko, či je baklažán pre náš organizmus škodlivý, alebo nie. Záleží tu na osobnom presvedčení každého človeka, čo cíti, že je pre jeho telo prínosné a čo nie. Neprehliadnuteľnou zaujímavosťou baklažánu je jeho penová štruktúra, vďaka ktorej je schopný na seba dobre viazať tekutiny. Za túto penovú štruktúru môžu vzduchové bublinky - a to vo významnom množstve! Vďaka svojej penovej štruktúre na seba baklažán dobre viaže tuk a ten, ako je známe, je nositeľom chuti. Dokáže teda všetkých prekvapiť svojou plnou a nezameniteľnou chuťou.
Grilovanie baklažánu
Grilovaný baklažán je vynikajúca a všestranná pochúťka, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov. Či už hľadáte zdravý obed, chutnú prílohu, alebo zaujímavý prvok do letného šalátu, grilovaný baklažán je skvelá voľba. Svoje hrdé popredné miesto na grilovačkách si baklažán vybojoval právom. Na grile sa s ním dobre pracuje a často sa po ňom len zapráši. To je dôvod, prečo by ste mali vyskúšať grilovaný baklažán. Grilovať ho môžete na kolieska aj na plátky, naložený v marináde aj len ľahko zakvapnutý olejom a dochutený soľou a bylinkami.
Postup grilovania
Pred grilovaním je dôležité správne pripraviť gril. Uistite sa, že rošt je čistý a dobre naolejovaný, aby sa baklažán nelepil. Gril by mal byť stredne vyhriaty, približne 180-200 °C. Ak používate plynový gril, nastavte ho na stredný plameň. Ak používate gril na drevené uhlie, nechajte uhlie rozhorieť a vytvoriť bielu vrstvu popola. Plátky baklažánu vyberte z marinády a nechajte odkvapkať prebytočnú tekutinu. Umiestnite plátky na gril a grilujte ich približne 3-4 minúty z každej strany, alebo kým nie sú mäkké a majú grilovacie znaky. Počas grilovania ich občas potrite zvyškom marinády, aby zostali šťavnaté. Dôležité je baklažán nepregrilovať, pretože sa môže stať suchým a gumovým. Ak sa baklažán začne pripaľovať, znížte teplotu grilu alebo ho presuňte na menej horúce miesto. Pri grilovaní kockatého baklažánu je vhodné použiť grilovaciu panvicu alebo špízy, aby sa kúsky neprepadli cez rošt.
Alternatívne spôsoby grilovania
Ak nemáte prístup ku grilu, môžete baklažán pripraviť aj v rúre alebo na panvici.
- Grilovanie v rúre: Rúru predhrejte na 200 °C. Plátky baklažánu poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie a pečte ich približne 20-25 minút, kým nie sú mäkké a zlatisté.
- Grilovanie na panvici: Na panvici rozohrejte trochu oleja a plátky baklažánu grilujte z každej strany približne 3-4 minúty, kým nie sú mäkké a majú grilovacie znaky.
Pečenie baklažánu
Pečenie baklažánu je jednou z najobľúbenejších metód, ako túto zeleninu spracovať. Na prípravu pečeného baklažánu najprv predhrejte rúru na 200 °C. Baklažán nakrájajte na plátky alebo pozdĺžne rozpolte, ak ho chcete piecť celý. Plátky alebo polovičky baklažánu položte na plech vyložený papierom na pečenie, potrite ich olivovým olejom a okoreňte podľa chuti - napríklad soľou, korením, cesnakom alebo bylinkami. Pečte približne 20 až 30 minút, kým baklažán nezmäkne a povrch nie je zlatistý. Často sa pri príprave baklažánu stáva, že neskúsení kuchári ukončia jeho tepelnú úpravu skôr, než je ten správny čas a výsledkom je potom číre sklamanie, že ten baklažán nie je teda žiadna hitparáda. Ak ste si sklamaním nad jeho gumovou konzistenciou prešli, skúste dať baklažánu druhú šancu.
Ako už bolo vyššie spomenuté, kľúčovú úlohu tu zohráva doba prípravy. Nejde ani tak o samotný čas, ako skôr o výslednú konzistenciu baklažánu. Baklažán by mal byť po zapečení mäkký, hnedastej až zlatej farby, poddajný a “zatiahnutý”. Ako teda na dobre zapečený baklažán? Baklažán umyjeme a nakrájame na kolieska, plátky či klinky. Necháme vypotiť a potom zbavíme jednotlivé kúsky výpotku. Presunieme na plech vyložíme papierom na pečenie, pridáme soľ a korenie a dobre premiešame, aby sa korenie rovnomerne rozprestrelo na všetky kúsky. Tieto kúsky uložíme na papier na pečenie blízko seba az oboch strán ich pokvapkáme olivovým olejom. Najvhodnejšie na zapekanie baklažánu je použiť olej v rozprašovači, vďaka čomu je tuk po jednotlivých kúskoch rovnomerne rozprestretý. Pečieme na 180 ° C cca 25 min, avšak záleží na výslednej konzistencii, ktorá je popísaná vyššie.
Smaženie baklažánu
Smaženie je ďalší skvelý spôsob, ako spracovať baklažán. Kľúčom k úspechu pri smažení baklažánu je dostatočne rozohriaty olej. Baklažán nakrájaný na tenké plátky alebo kocky pred smažením obaľte v zmesi múky alebo strúhanky, čo mu dodá chrumkavú textúru. Smažte baklažán v hlbokej panvici s dostatočným množstvom oleja, kým nie je zlatistý a chrumkavý.
Recepty s baklažánom
Letný šalát s grilovaným baklažánom
Tu je jednoduchý recept na lahodný letný šalát s grilovaným baklažánom:
Ingrediencie:
- 2 stredne veľké baklažány
- 2 paradajky
- 1 červená cibuľa
- 1 paprika (žltá alebo červená)
- 100 g syru feta
- Olivový olej
- Citrónová šťava
- Čerstvá bazalka alebo petržlen
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
Postup:
- Baklažán nakrájajte na plátky, osoľte a nechajte odpočívať 30 minút. Opláchnite a osušte.
- Pripravte marinádu z olivového oleja, citrónovej šťavy, cesnaku, oregana, soli a korenia. Marinujte baklažán aspoň 30 minút.
- Grilujte baklažán z každej strany 3-4 minúty, kým nie je mäkký a má grilovacie znaky.
- Paradajky, cibuľu a papriku nakrájajte na kocky.
- V miske zmiešajte grilovaný baklažán, paradajky, cibuľu a papriku.
- Pridajte syr feta, olivový olej, citrónovú šťavu a nasekanú bazalku alebo petržlen.
- Ochutnajte a dochuťte soľou a korením. Podávajte teplé alebo studené.
Pečená baklažánová nátierka Baba Ghanoush
Možno ste niekedy v čajovni narazili na baba ghanoush. Tento tajomný názov pod sebou skrýva arabskú nátierku z pečeného baklažánu, podávanú s olivovým olejom, čerstvou zeleninou a pitou. Avšak u baba ghanoush kúzlo baklažánových nátierok nekončí. Baklažán napicháme vidličkou a pečieme v rúre do mäkka. Po upečení z neho stiahneme šupku, odstránime semená z jeho vnútra a dužinu nakrájame na drobné kúsky. Sparíme paradajky a zbavíme ich šupky, pridáme pretlačený cesnak, soľ, štipku čierneho korenia a olej. Všetky ingrediencie premiešame a zmixujeme do hladka. Vychutnávame s čerstvým voňavým pečivom.
Baklažánové rolky na sladko
Pozdĺžne narezaný baklažán jemne osolíme a necháme odstáť. Zatiaľ si pripravíme vo vedľajšej miske plnku. Zmiešame spolu jemný tvaroh s vanilkovým cukrom a jemne nastrúhanou čokoládou. Po odstáti baklažán opláchneme, osušíme papierovou utierkou. Na panvici si rozpálime kvapku oleja a pomaly ho opekáme, keď zmäkne vyberieme ho na tanier. Po vychladnutí plátky natrieme plnkou a zvinieme. Hotové rolky môžeme posypať čokoládou alebo jemne poliať čokoládovou polevou, necháme stuhnúť v chladničke a podávame.
Karamelizovaný baklažán s cibuľou a sójovou omáčkou
Na kocky nakrájaný baklažán krátko opečieme na panvici a podlejeme troškou vody, dusíme do mäkka. V druhej panvici si skaramelizujeme cibuľu s cukrom a pridáme podusený baklažán. Počkáme kým sa nám to pekne spojí a nakoniec pridáme sójovú omáčku a ryžový ocot. Necháme krátko povariť a odstavíme. Takto pripravený baklažán vám vydrží v chladničke aj dva týždne. Využijete ho na grilovačke či ako chutnú prílohu na pizzu.
Nakladaný baklažán s chilli a mätou
Baklažán si nakrájame na tenké plátky a opražíme ich z oboch strán na suchej panvici. Necháme vychladnúť a vložíme do uzatvárateľnej nádoby. Pridáme nasekaný cesnak, chilli, plátky citróna, lístky mäty, štipku soli a jemne pokropíme olivovým olejom.
tags: #ako #pripravit #baklazan #aby #nebol #horky