Chlieb je základná potravina, ktorá sprevádza ľudstvo už tisíce rokov. Jeho príprava je spojená s tradíciami, zvykmi a receptami odovzdávanými z generácie na generáciu. Poďme sa spoločne pozrieť na to, ako sa chlieb dostane na náš stôl, od prípravy cesta až po upečený bochník.
Príprava cesta a kvásku: Základ úspechu
Práca spojená s pečením chleba bola kedysi namáhavá a patrila k najdôležitejším v domácnosti. Začala sa večer pred pečením, keď sa zarobil kvások a preosiala múka. Ráno sa zohriata voda naliala do dreveného koryta alebo dieže, nasypala sa múka, pridal kvások a cesto sa začalo rukami miesiť.
Dobre vymiesené cesto bolo zárukou vydareného chleba, preto sa tejto práci venovala veľká pozornosť. Matka zaúčala dcéry miesiť chlebové cesto napríklad tak, že do cesta nasypala fazuľu, bôb alebo gombičky, ktoré museli v ceste nájsť. Keď bolo cesto vymiesené tak dobre, že sa ťahalo a nelepilo na ruky, nádoba s ním sa postavila k peci, aby kyslo.
Medzitým sa pripravili slamené alebo drevené nádoby, ktoré sa zvnútra pomúčili a nechali nahriať pri peci. Vykysnuté cesto sa po častiach vyberalo z koryta, váľalo sa do tvaru chleba a položilo do pripravených nádob dokysnúť. Zo zvyškov cesta sa niekedy robili placky, ktoré sa piekli pred alebo po pečení chleba.
Kváskový chlieb: Návrat k zdravým tradíciám
V posledných rokoch sa čoraz viac ľudí vracia k tradičnému pečeniu kváskového chleba. Kvások je pritom úplne niečo iné ako droždie. Vzniká len pôsobením múky a vody a jediné, čo potrebuje, je čas. Je zdravý najmä vďaka tomu, že do neho nepridávame nič umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomáhajú rozkladať lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia, ktoré sú v múke. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny.
Pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je proces uponáhľaný, konzumácia takého pečiva je prospešná nášmu zdraviu a imunite. Je to však časovo náročný a prácny proces, preto sa vymyslelo droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, čo zaťažuje náš organizmus - prekysľuje ho. Možno to ani nebude lepkom ako skôr droždím a zaužívaným spôsobom prípravy chleba, teda nedostatočným rozložením všetkých zložiek múky, ktoré robia v organizme neplechu.
Ako si pripraviť kvások?
Pre tých, ktorí sa chcú pustiť do kváskového pečenia, tu je jednoduchý návod na prípravu kvásku:
- Do väčšieho skleného pohára dajte asi 50 g múky a pridajte teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance.
- Cestíčko premiešajte, môžete ho ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí po prvýkrát.
- Pridajte znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky.
- Premiešajte ho, pridajte opäť 2 lyžice ražnej múky a toľko teplej vody, aby bolo stredne husté. Kvások by mal byť hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny.
Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracovávajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane rásť a začne klesať. To je správny čas na pečenie! Do menšej nádobky si odoberte aspoň 2 lyžice kvásku, pohár uzavrite (nie veľmi silno) a odložte ho do chladničky.
Kvások vydrží v chladničke 10 až 14 dní. Ak nebudete piecť pravidelne (teda minimálne jedenkrát týždenne), treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody, dobre zamiešať a odložiť späť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa mu špeciálne venovať.
Pečieme z kvásku, časť 1.: Založenie kvásku
Voľba správnej múky: Dôležitý faktor pre zdravý chlieb
Nie je múka ako múka. Z hľadiska zdravia je dôležité vyberať kvalitnú múku. Odporúča sa, aby v jedálnom lístku bolo zo všetkého trošku. Čiže aj keď pečiete, snažte sa obmieňať, prípadne kombinovať viaceré múky. Každá totiž obsahuje niečo iné, čím je nutrične zaujímavá. Obľúbené sú napríklad tapiokový škrob (múka), pohánková a ražná múka.
V poslednom čase sa za nutričný zázrak považuje teffová múka. Kurakanová múka (kurakkan) sa považuje za jednu z najvýživnejších obilnín. Má nízky glykemický index, je vhodná pre diabetikov, je bohatá na vápnik, železo aj vlákninu a obsahuje veľa bielkovín.
Pečenie chleba: Umenie a trpezlivosť
Príprava pece na pečenie
Počas kysnutia cesta sa začala pripravovať pec. Na jej rozkúrenie sa používali veľké polená. Niekde bolo zvykom, že sa do pece dalo toľko polien, koľko sa sádzalo chleba. Uhlíky z dreva sa z pece vyťahovali pomocou dreveného náradia (ohreblo, kočerha). Časť z nich sa vhodila do vedra s vodou, časť sa nechávala po bokoch otvoru pece, aby sa chlieb dobre piekol aj spredu. Dno pece sa vymietlo metlou, ktorá sa namáčala vo vode. V tenkostenných peciach v nížinných oblastiach sa vykurovalo aj byľami rastlín, napríklad z kukurice.
Pred sádzaním chlebov do pece sa skúšalo, či je dobre vykúrená. Väčšinou sa do nej hodila hrsť múky. Ak múka sčernela, pec bola prekúrená a so sádzaním sa muselo počkať. Keď hnedla pomaly, pec sa musela znova rozkúriť.
Samotné pečenie bochníka
Keď bola pec správne rozkúrená a vymetená, začali sa do nej sádzať chleby. Cesto sa vyklopilo z vahana alebo slamienky na drevenú ploskú lopatu s dlhou rúčkou, omylo sa vodou a zasunulo do pece. Do veľkých pecí sa zmestilo 9, do menších 4 pecne. Priemerne veľké, asi 2 kilogramové chleby sa piekli jeden a pol až dve hodiny.
Počas pečenia sa gazdiná dva-trikrát pozrela do pece, či sa chleby pečú rovnomerne. Keď sa niektorý oneskoroval, presadila ho na iné miesto. Dobre upečený chlieb bol hnedočervený. Z pece sa vybral pomocou lopaty a kládol sa späť do nádoby, kde pred pečením kysol, alebo na lavicu k peci, na stôl, niekedy i na čisto zametenú podlahu. Ešte na lopate sa peceň zvykol utrieť vodou od popola a aby získal lesk. Chlieb chladol najmenej dve hodiny.
Tipy a triky pre dokonalý domáci chlieb
Pre dosiahnutie najlepších výsledkov pri domácom pečení chleba je dôležité dodržiavať niekoľko overených rád:
- Predhriatie rúry: Pred pečením nezabudnite poriadne predhriať rúru. Ak to podceníte, chlieb vám nepodrastie. Cesto potrebuje okamžitý náraz tepla, aby chlieb správne nakysol a vznikla chrumkavá kôrka.
- Využitie pary: Využitie pary počas prvých minút pečenia pomáha udržať vlhkosť na povrchu cesta, čím kôrka vzniká pomalšie a to umožní chlebu rovnomerný nárast. Ak v rúre nevznikne dostatok pary, cesto stratí na povrchu pružnosť a pri pečení popraská.
- Kysnutie cesta: Nechajte chlieb vykysnúť na vzduchu, ešte pred vložením do rúry. Počas kysnutia cesto prikryte utierkou, aby neobschlo.
- Narezanie povrchu: Proti prasknutiu funguje narezanie povrchu chlebíka, aby mala počas pečenia odkiaľ unikať prebytočná para.
- Teplota pečenia: Najčastejšou príčinou tvrdej a hrubej kôrky je príliš vysoká teplota pečenia v druhej fáze.
Chlieb v kultúre a tradíciách
Staré zvyky a povery
S pečením chleba sa spájalo mnoho povier a predstáv. Tradovalo sa, že ak mladé dievča prvýkrát miesi cesto na chlieb a to jej pod rukami puká, dostane muža v čižmách, teda pána. Ak nepukalo, mala dostať muža v papučiach - sedliaka.
Starodávne jedlá, ktoré sa dedili po stáročia z pokolenia na pokolenie, nadnes upadajú do zabudnutia. Avšak niektoré sa oplatí ochutnať i v súčasnosti pri znamenitých príležitostiach. Recepty starostlivo odovzdávané z generácie na generáciu sú viac než len zoznamom surovín. Sú v nich príbehy, spomienky a svedectvá o múdrosti a zvykoch ľudí, ktorí boli našimi predkami. Tradície v pečení odrážajú bohatstvo kultúrnych koreňov.
Gastronomické dedičstvo a jeho oživovanie
K pestovaniu národnostnej kultúry patrí aj zachovanie gastronomického dedičstva, pomocou ktorého sa opäť môžu dostať na naše stoly tradičné sviatočné a každodenné slovenské jedlá. Staršie domáce panie ovládajú ešte spôsob prípravy tradičných slovenských jedál. Pri oživovaní starých slovenských chutí na pomoc nám boli aj slovenské civilné organizácie a samosprávy regiónu.
Náš vzťah k slovenskej kuchyni utužujeme i na festivaloch, pri spoločných sviatkoch, akými sú napríklad gerheňový festival v Malej Tarči, kapustníkový festival v Šóškúte, sladká sobota na Ečeri, slovenská zakáľačka v Kerepeši, čemerská slovenská svadba, závinové dni v Šáre, súťaž prípravy slovenských koláčov vo Veľkej Tarči, kde môžeme nazrieť do jedálneho lístka našich predkov.
V záujme toho, aby sa naša gastronomická kultúra stala známou pre širokú verejnosť, staré recepty sme zoradili do jednej zbierky, aby aj nastupujúce generácie a noví osídlenci osád v susedstve hlavného mesta Maďarska spoznali niekdajšie slovenské chute. Slovensko-maďarská dvojjazyčná publikácia predstaví jedlá nášho kraja, zároveň uvedie osadu, v ktorej bol recept zapísaný a informátora, ktorý nám ho poskytol. Kapitoly sa viažu k sviatočným príležitostiam a kalendárnym zvykom.
Recepty boli zapísané v dvanástich slovenských obciach v nárečí. Takto sa nám podarí do istej miery archivovať aj jazykové dedičstvo, ktoré podáva ucelený spoločensko-historický a národopisný obraz nášho kraja. Výskumný materiál je poznačený blízkosťou hlavného mesta, mestským rázom jedál, taktiež aj asimilačným procesom. V niektorých osadách sa už nedalo recepty rekonštruovať v pôvodnom jazyku. Mnoho tipov pre gazdinky spísala vo svojej knihe Recepty prastarej matere Terézia Vansová už v roku 1930.
Historické stravovacie zvyklosti a miesto chleba
Kultúra stravovania úzko súvisí jednak so životným prostredím, ústredným hospodárskym, štátnym a cirkevným zriadením, na druhej strane ju ovplyvňuje celková životospráva, každodenná práca, spoločenské pomery, tradície či vierovyznanie. Jednou z možností zabezpečenia stravovania bolo samozásobovanie, charakteristické pre najchudobnejšie vrstvy sedliackeho obyvateľstva. Zabezpečenie základných potravín, prispôsobenie hospodárenia daným podmienkam, predvídavé rozdeľovanie úrody na celý rok dodávalo ľuďom pocit bezpečnosti, nezávislosti a zároveň hrdosti.
Základnou funkciou stravovania je každodenné nasýtenie sa. Placky a chlieb patrili ku každodenným jedlám, koláče a pečivo pripravovali na sviatky. Piekli ich z kvalitnej pšeničnej múky, obrad sa konal za okrúhlym alebo oválnym stolom, aby takto zabezpečili stálosť. Obradové pečivo, opekance, posypali makom, ktorému ľudová viera pripisovala prosperitu. Na sviatky sa piekli plnené záviny (orechovník, makovník, tvarohovník, kapustník).
Prehľad historických stravovacích zvyklostí
| Obdobie/Sviatok | Charakteristika | Cirkevné predpisy (19. storočie) | Tradičné jedlá a zvyky |
|---|---|---|---|
| Bežný týždeň | Denné stravovanie sedliakov | Katolíci: striedanie mäsitých a bezmäsitých dní. Protestanti: jeden bezmäsitý deň (piatok). | Mäso nebolo vždy dostupné, často polievka a prívarok. Placky a chlieb ako každodenné jedlá. |
| Advent (malý pôst) | Tridsaťdňový pôst | Katolíci: k piatku a sobote pribudla streda ako bezmäsitý deň. | Pôstny charakter. |
| Božie narodenie (Štedrý deň) | Vianočný pôst a sviatočná večera | Katolíci: vianočný pôst. | Polievka (s cestovinou, strukovinami, hubami, sušeným ovocím, kapustou alebo otrúb - ciberej). Magické rituálne pochúťky: pálené, med, cesnak, jablko, orechy, oblátky pre zdravie, šťastie a bohatstvo. |
| Prvý a druhý vianočný deň | Bežné zimné jedlá | Bez pôstneho charakteru. | Napr. kapusta s bravčovým mäsom. |
| Predvečer Nového roka | Pôstne jedlá | Katolíci: pôstne jedlá. | Kyslá polievka, fazuľa, kapusta, huby, cestoviny (makové či tvarohové slíže, pirohy). |
| Silvester a Nový rok | Magické jedlá | Nespomenuté. | Podobné ako na Štedrý večer, pre hojnosť úrody a zdravie. Často sa piekli záviny. |
| Fašiangy | Predpôstne obdobie zábav a svadieb | Predpísaný jedálny lístok pre posledné tri dni. | Tradičné jedlá s magickým účinkom (najmä v utorok). Šišky, pampúšiky. |
| Veľkonočný pôst | Štyridsaťdňový pôst | Katolíci: od Popolcovej stredy šesť týždňov bez nedelí. V 16. storočí prísny zákaz mäsa, masti, vajec, mlieka. Od 1906 len na Popolcovú stredu a posledné tri dni. Protestanti: nedodržiavali "Veľký" pôst. | Zeleninové a múčne jedlá, polievky z obilnín, kapusty, strukovín, zemiakové kaše a prívarky. Alkoholické nápoje povolené. |
| Zelený štvrtok | Deň bezmäsitých jedál | Zvonili zvony, potom ich zaviazali. | Zelené prívarky (špenát, mladá žihľava) v nádeji bohatej úrody. |
| Veľkonočná nedeľa a Vzkriesenie | Konzumácia posvätených a bohatých jedál | Nespomenuté. | Šunka, klobása, vajcia, koláč. Dávali aj dobytku, zaorávali do prvej brázdy. Bohaté jedlá: údené mäso, vajcia, koláče. |
| Rodinné oslavy | Svadby, krsty, pohreby | Svadby trvali viac dní, nekonali sa v piatok (pôstny deň). | Na svadobnú hostinu znášala naturálie celá rodina. "Poprávka" na druhý deň po svadbe pre zjedenie zvyškov. Šestonedieľke nosili obed (do kúta) príbuzné ženy. |
Ako vrátiť starému chlebu sviežosť?
Poznáme však spôsob ako dostať na stôl starší chlieb s vôňou a chuťou čerstvo upečeného. Po vybratí a odkvapkaní ho treba vložiť do predhriatej rúry a piecť pri 180 °C asi päť minút. No táto metóda funguje iba v prípade, že vám ostal chlieb v celku. Ak ste ho už nakrájali, tento trik, žiaľ, fungovať nebude. Túto vychytávku zdedila Cher od svojej mamy a tá od jej babky.
Ľudia majú v súčasnosti veľmi málo času, ponáhľajú sa, nestíhajú, je pre nich jednoduchšie kúpiť si chlebík v potravinách, ako si ho upiecť. Väčšinou však platí, že ak ho raz ochutnajú a baví ich pečenie, určite piecť neprestanú. Kváskové pečenie sa stáva vášňou, takou zdravou závislosťou.
tags: #ako #sa #chlieb #dostane #na #nas