Kvasom nazývame symbiotickú kolóniu mikroorganizmov, ktorá sa živí zložkami múky. Odpadovými produktmi tráviacich procesov týchto baktérií sú chemické substancie, ktoré sú dôležité pre pečenie, najmä oxid uhličitý a kyselina mliečna. V pekárenskej terminológii sa tento súbor organizmov označuje práve slovom kvas. Ak ho máme v domácom prostredí, označujeme ho zdrobneninou kvások, pretože vo väčšine prípadov sa stáva takmer členom rodiny, o ktorého sa dennodenne s láskou staráme.
Prečo začať kváskovať?
Kváskované produkty sú ľahšie stráviteľnejšie, majú nižší glykemický index, nespôsobujú pálenie záhy, nenafukujú, podporujú peristaltiku čriev, čistia pleť, upravujú ekzémy a alergie, posilňujú imunitu, chránia viac zubnú sklovinu a pomáhajú odstrániť vyčerpanosť. Do jeho chuti sa každý zamiluje na prvé zahryznutie.
Postup založenia kvásku krok za krokom
Založiť si kvások nie je nič ťažké. Chce to len trochu starostlivosti a kvalitnú múku. Na založenie kvásku budete potrebovať len múku a vodu. S ražnou celozrnnou môžete kvások zakladať prvé dni a potom prejsť na kŕmenie ražnou chlebovou, ale môžete pokračovať až do vypestovania kvásku s ražnou celozrnnou.
Príprava a prvé dni
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešame 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešame a uistíme sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryjeme viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť.
- 2. deň: Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Prikŕmime ho 50g ražnej múky a 50ml vlažnej vody.
- 3. deň: Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa.
- 4. deň: Kvások už naberie poriadny objem, preto je potrebné polovicu vyhodiť, lebo novozakladaný kvások potrebuje aspoň týždeň. Pozor, oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku.
Starostlivosť a udržiavanie sily kvásku
Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Na 5. deň odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte.
| Časový úsek | Činnosť |
|---|---|
| 1. - 3. deň | Založenie a prvé kŕmenie, tvorba bubliniek |
| 4. - 14. deň | Pravidelné kŕmenie, prechod na ražnú chlebovú múku |
| Po 14. dni | Stabilný kvások, skladovanie v chladničke |
Ako rozpoznať lenivý a umierajúci kvások od kvalitného kvásku
Čo robiť, ak kvások slabne?
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Slabý kvások vylejte z pohára do misky. Odoberte z neho 1 až 2 lyžice. Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Niektoré zdroje uvádzajú, že kvások stačí kŕmiť raz za týždeň. Ideálne je ak pečiete častejšie nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní.
tags: #ako #si #zalozit #celozrnny #kvasok