Varenie mäsa môže byť niekedy výzva, najmä ak sa snažíte dosiahnuť dokonalú jemnosť a šťavnatosť. Existuje však niekoľko osvedčených metód a trikov, ktoré vám pomôžu pripraviť mäso tak, aby bolo vždy lahodné a potešilo vaše chuťové poháriky. Či už ide o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril.
Základné pravidlá úspešnej prípravy
Existujú určité chyby, ktorých sa pri príprave mäsa často dopúšťame a ktoré môžu viesť k jeho tvrdosti:
- Používate priveľa soli: Soľ zbaví mäso ešte pred varením šťavy, preto je suchšie a zároveň tvrdšie.
- Pripravujete ho priveľmi dlho: Jemné mäso nemôžete piecť, grilovať alebo variť dlhý čas.
- Dávate ho na studený povrch: Panvica, hrniec alebo gril musia byť dobre rozpálené.
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote.
Ako opečiť steak na panvici
Tipy na zmäkčenie tvrdšieho mäsa
Vo všeobecnosti platí pravidlo, že čím malo zabité zviera vyšší vek, tým potrebuje mäso z neho na spracovanie dlhší čas. Pokiaľ však narazíte na tvrdé kúsky, skúste tieto metódy:
- Sóda bikarbóna: Povrch mäsa alkalizuje, vďaka čomu rýchlejšie zmäkne. Stačí jej len malá lyžička.
- Pomalé varenie: Tvrdé vlákna sa vďaka pomalému vareniu postupne rozložia.
- Kyslá zložka: Pridanie octu, jogurtu, citrónovej šťavy alebo vína do marinády narúša štruktúru bielkovín.
- Alkohol: Brandy či ovocné liehoviny prispievajú k tomu, aby bolo mäso mäkšie a jemnejšie.
Techniky tepelnej úpravy
Pečenie v rúre
Veľké kusy mäsa (hovädzí krk, jahňacie stehno) je najlepšie piecť pri nízkej teplote (120 až 160 °C) po dlhšiu dobu. Pri nízkej teplote sa kolagén v spojivovom tkanive začína postupne rozkladať na želatínu, ktorá zjemňuje mäso a dodáva mu šťavu. Mäso v pekáči prikryte pokrievkou alebo alobalom, aby sa dusilo vo vlastnej šťave.
Dusenie
Na dusenie sa hodí najviac z hovädzieho mäsa stehno či plece. Mäso vždy krájajte kolmo na vlákna, aby bolo po tepelnej úprave jemnejšie. Opečenie na vysokú teplotu pred samotným dusením vytvorí na povrchu chutnú kôrku, ktorá uzatvára šťavy vo vnútri.
Grilovanie
Dobre vybraté mäso na grilovanie je základom úspechu. Mäso na grile nikdy neprepichujte vidličkou, inak vytečie šťava. Na otáčanie použite obracačku alebo kliešte. Marinované mäso skladujte v chladničke a vyberte ho aspoň 30 minút pred grilovaním.
| Druh mäsa | Ideálny čas marinovania | Hlavná zásada |
|---|---|---|
| Kuracie | 1 - 2 hodiny | Použiť olej alebo jogurt |
| Bravčové | Pár hodín až noc | Neodstrániť všetok tuk (nosič chuti) |
| Hovädzie | 12 - 24 hodín | Izbová teplota pred tepelnou úpravou |
Príprava omáčky z výpeku
Keď sa mäso dopečie, vytiahnite ho a nechajte odpočinúť 15 až 30 minút. Pekáč s výpekom a zeleninou položte na sporák, pridajte trochu múky, podlejte vývarom a prevarte. Všetko spolu priveďte k varu a vareškou uvoľnite pripečené časti mäsa. Nakoniec omáčku sceďte cez sitko pre získanie jemnej konzistencie.