Kysnuté cesto je pre mnohých strašiakom. Prišli ale deti a s nimi znovu chuť upiecť si domáce chrumkavé pečivo, chlieb alebo poctivú buchtu. Nie je už na čase konečne prísť na to, ako to celé funguje? Nebojte sa, nie je to tak ťažké. Kváskovanie je veľký dar. Dievčatá pri odchode z domu dostávali kúsok ako veno. Kvások prekvasí aj sladké verzie múčnosti. Ak aj vy patríte k ľuďom, ktorí kysnuté koláče nejedli pre následné pálenie záhy, spokojne si môžete dať aj dupľu! Kvások v sladkom ponímaní je výnimočný. A výnimočná je vďaka nemu i chuť, kde kyslosť kvásku nie je ani za mak cítiť.
Čo je kvások a prečo ho používať?
Kvások je zmes múky a vody, ktorá prešla kvasným procesom a obsahuje mliečne baktérie prospešné pre naše telo. Tieto malé tvory vytvárajú vedľajšie produkty, ktoré spôsobujú, že chlieb narastie a bude mať bohatú chuť. Tým, že do múky pridáme vodu, baktérie sa aktivujú (ožijú) a začnú produkovať bublinky oxidu uhličitého. Tieto bublinky sa následne zachytávajú v lepku a to má za výsledok nárast chleba. Kvások je živý organizmus, ktorý je schopný ďalšieho množenia. Preto nie je potrebné si ho opätovne zakladať, ale iba „rozmnožovať‟. Potrebuje chladnejšie prostredie (chladnička) a kyslé prostredie. Oproti kvasniciam pracuje omnoho pomalšie (pretože spracováva lepok) no stojí to za to.
Ražný kvások sa používa najmä na pečenie ražného chleba a pečiva, veľmi dobre ale funguje aj pri pečení pšeničného chleba a dokonca sa môže použiť aj na pečenie sladkého pečiva. Niekto v sladkom pri použití ražného kvásku cíti „chlebovú“ chuť, ktorá je typická pre raž. V tomto prípade odporúčam časť ražného kvásku prekŕmiť pred pečením pšeničnou múkou. Kváskové výrobky sú ľahšie stráviteľné a dlhšie vydržia. Základom je materský kvások, z ktorého už len odoberáte a prikrmujete ho.
Výhody kváskového pečenia:
- Lepšia stráviteľnosť: Proces kvasenia rozkladá lepok na jednoduchšie látky, ktoré dokáže náš organizmus ľahšie stráviť.
- Dlhšia trvanlivosť: Kyselina mliečna, ktorá sa tvorí počas kvasenia, pôsobí ako prirodzený konzervant.
- Bohatšia chuť: Pomalé kvasenie pri nižších teplotách umožňuje rozvinutie chutí a tvorbu organických kyselín.
- Lepšia štruktúra: Dlhé kvasenie podporuje rozvoj lepku, čo vedie k lepšej štruktúre pečiva.
- Nižší glykemický index: Kváskové produkty majú v porovnaní s kvasnicovými nižší GI, čo spôsobuje rýchlejšiu a dlhšiu zasýtenosť.
Ako si založiť ražný kvások
Najlepšie je kvások získať od niekoho, kto ho už má stabilný a starší. Čím je kvások starší, tým by mal byť silnejší, ak sa oňho dobre stará. Ak nikoho takého nepoznáte, odteraz budete vedieť, ako na založenie kvásku aj vo vlastnej réžii. Dajte mu pekné meno a starajte sa oň s láskou a pravidelne. Na založenie kvásku budeme potrebovať:
- Celozrnnú ražnú múku (alebo ražnú chlebovú múku)
- Vodu
- Väčší pohár na zaváranie
- Viečko na pohár
- Stierku
Podrobný postup založenia kvásku deň po dni:
1. Deň: Založenie kvásku
V sklenenej nádobe, najlepšie zaváraninovom pohári, zmiešajte 50g ražnej celozrnnej múky a 50g vlažnej vody. Poriadne premiešajte a uistite sa, že nikde nezostali miesta suchej múky. Malo by vám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrite zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierajte prstom, pretože by ste do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prvé tri dni môžeme označiť ako založenie kvásku. Kvások sa prebúdza, vďaka vode a priaznivým teplotným podmienkam sa aktivujú spóry mikroorganizmov, ktoré múka prirodzene obsahuje.
2. Deň: Prvé kŕmenie
Kvások je v podstate rovnaký ako včera, akurát má jemne kyslastú chuť. Kvások začína pojedať cukor v múke a uvoľňuje oxid uhličitý. Od dnešného dňa už nebudeme vážiť. Budeme jednoducho prikrmovať celozrnnou ražnou múkou a vodou, a to v pomere 2 polievkové lyžice múky a 4-6 polievkových lyžíc vody (vodu pridávam od oka podľa toho, koľko kvások potrebuje). Vložíme do pohára ku včera vytvorenému kvásku. Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Nezabudnite strážiť farbu kvásku. Za žiadnu cenu sa nesmie meniť. Čo sa týka konzistencie, mali by sa už začať tvoriť bublinky a postupne by sa mal zväčšovať aj objem kvásku.
3. Deň: Bublinky sa objavujú
Dnes by sme už mali vidieť bublinky, čo naznačuje, že baktérie začínajú ožívať a rozmnožovať sa. No aby sa naďalej rozmnožovali, je potrebné aj dnes kvások prikŕmiť. A to v pomere 2 polievkové lyžice múky a podľa potreby vodu. Vložíme do pohára, poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryte viečkom a nechajte pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Ak sa už zdá, že kvások „vycestuje“ z pohára, preložte ho do väčšieho.
4. Deň: Zmena múky a prvé odbery
Dnes už je kvások v podstate hotový, je nakvasený a kyslí. Má veľa bubliniek a mal by zdvojnásobiť svoj objem. Mal by voňať dosť nakyslo až štipľavo. No na to, aby sme s ním pripravili chlieb, potrebuje ešte zosilnieť. Pozor, oddnes už nebudeme používať celozrnnú ražnú múku, ale prejdeme na ražnú chlebovú múku. Do čistého zaváraninového pohára odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu kvásku a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu opäť pridávame podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryte viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť). Prebytok kvásku (z prvého pohára) buď spotrebujeme, alebo jednoducho vyhodíme. Inak by sme totiž mali plnú kuchyňu kvásku. Mladý kvások, ktorý nám ostane na štvrtý deň, nemusíme vyhadzovať. Vie nám vyčarovať vynikajúce lievance, bábovku, palacinky, koláče či focacciu. Na chlieb si však treba ešte počkať.
TIP#1 Ako kŕmiť kvások?
5. Deň: Aktivita sa zvyšuje
Kvások by dnes mal zdvojnásobiť svoj objem. Mal by mať veľa bubliniek, dokonca môže byť až spenený. Preto dnes odoberieme poriadnu kopcovitú polievkovú lyžicu nášho kvásku do čistej nádoby a dokŕmime ho v pomere 2 polievkové lyžice ražnej chlebovej múky a 2 polievkové lyžice vody (vodu odporúčam pridávať podľa potreby). Poriadne premiešame. Malo by nám vzniknúť cestíčko o niečo hustejšie ako cesto na palacinky. Pomocou stierky zotrieme zo stien pohára a lyžice. Nikdy nezotierame prstom, pretože by sme do kvásku mohli vniesť neželané baktérie. Nádobu voľne prikryte viečkom a necháme pri izbovej teplote 24 hodín stáť (kvasiť).
6. až 14. Deň: Stabilizácia kvásku
Kvások 2x denne (ráno, večer) pravidelne kŕmime. Ráno odoberieme 2PL kvásku a pridáme 30g ražnej chlebovej múky a 30g vody. Večer zase proces zopakujeme, odoberieme 2 PL mladého kvásku a pridáme 30g múky a 30g vody. Kvások už začína ukazovať svoju silu a aktivitu a treba ho dobre nakŕmiť tak ako po predchádzajúce dni. Po nakŕmení ho sledujte a keď zdvojnásobí objem, znovu ho nakŕmte. Kvások je už poriadny silák a začína veľmi rýchlo rásť a to znamená, že aj rýchlo vyhladne. Odteraz ho budete kŕmiť vždy, keď zdvojnásobí objem. Nezabudnite, že z neho odoberte vždy len dve lyžice a tie si nakŕmte. Ak by ste kŕmili celý obsah, zbytočne by ste míňali múku, lebo na to, aby bol kvások stabilný, je treba ho takto pestovať a kŕmiť 10-14 dní. Ak chodíte do práce, alebo nemôžete z iného dôvodu kvások kŕmiť 3x denne, nakŕmte si ho, nechajte ho asi 3-4 hodiny pri izbovej teplote a dajte ho do chladničky. Nakŕmite ho zasa o 12 hodín, nechajte chvíľku narásť pri izbovej teplote a dajte do chladničky a kŕmte znovu asi o 12 hodín. Ak po nakŕmení kvások zdvojnásobí svoj objem počas 1-4 hodín je hotový a ak nie, je potrebné pokračovať v kŕmení každých 12 hodín, aby zosilnel.
Kvások počas pestovania skladujeme pri izbovej teplote, bez priameho slnečného žiarenia a s voľne položeným viečkom na pohári. Po vypestovaní si z neho odoberieme 2 - 3 PL do menšieho uzatvárateľného pohára a dáme do chladničky. To je náš materský kvások. Vypestovaný kvások už nemusíte kŕmiť každý deň. Ideálne je ak pečiete častejšie, nakŕmiť ho vždy pred pečením, ak pečiete menej často, nakŕmiť ho každých 5 dní, a to pomerom koľko kvásku, toľko vody a toľko isto múky. Starajte sa o svoj ražný kvások a on sa vám odmení. Nebojte sa ho, je to len živý organizmus, ktorý potrebuje jesť a piť.
Tu je tabuľka sumarizujúca kŕmenie kvásku:
| Deň | Množstvo kvásku (začiatok) | Múka | Voda | Poznámky |
|---|---|---|---|---|
| 1 | 50 g ražnej celozrnnej | 50 g ražnej celozrnnej | 50 g vlažnej | Dôkladne premiešať, prikryť voľne, izbová teplota. |
| 2 | Celý kvások z 1. dňa | 2 PL ražnej celozrnnej | 4-6 PL vlažnej | Premiešať, prikryť voľne, izbová teplota. |
| 3 | Celý kvások z 2. dňa | 2 PL ražnej celozrnnej | Podľa potreby vlažnej | Bublinky by mali byť viditeľné, premiešať, prikryť voľne, izbová teplota. |
| 4 | 1 PL kvásku (z prvého pohára) | 2 PL ražnej chlebovej | 2 PL vlažnej | Prebytok kvásku z 1. pohára vyhodiť/spotrebovať. |
| 5 | 1 PL kvásku | 2 PL ražnej chlebovej | 2 PL vlažnej | Kvások zdvojnásobí objem, aktívny. |
| 6-14 | 1-2 PL kvásku | 2-3 PL ražnej chlebovej | 2-4 PL vlažnej | Kŕmiť 2-3x denne alebo podľa potreby, až kým kvások nezdvojnásobí objem do 1-4 hodín. |
Ako naštartovať slabý kvások
Ak ste kvások dlhšie nepoužívali alebo ste ho zabudli prikŕmiť, zmenší svoj objem a chuťovo i vôňou bude výrazne kyslý. Bublinky v ňom nebudú, dokonca môže aj zrednúť. Nezúfajte. Stačí pár krokov a môžete ho prebudiť k životu:
- Slabý kvások vylejte z pohára do misky.
- Odoberte z neho 1 až 2 lyžice.
- Dajte ich do čistého pohára, pridajte k nim 2 až 3 lyžice ražnej múky a rovnaké množstvo vlažnej vody. Jej teplota má zhruba zodpovedať telesnej teplote človeka.
- Premiešajte a nechajte na kuchynskej linke.
- Po niekoľkých hodinách sa kvások prebudí a začne rásť. Keď zbadáte, že sa v ňom tvoria bublinky, je to jasný signál, že je v poriadku.
- Na jeho posilnenie môžete celý postup zopakovať, teda odoberiete z neho cca 2 lyžice, tie prikŕmite múkou a vodou a opäť necháte na linke kvasiť.
Príprava na pečenie s kváskom
Pripraviť kvások na chlieb a starať sa o kvások chce trochu trpezlivosti a šikovnosti. Kváskové pečenie vyžaduje viac času a trpezlivosti ako pečenie s klasickým droždím. Každému začiatočníkovi preto odporúčame nájsť si na začiatok skutočne overený recept. Začíname rozkvasom. Rozkvas je dobre nakŕmený kvások, ktorý narástol a v ktorom sa vytvorili bublinky. Nachystáte si ho niekoľko hodín predtým, než začnete pripravovať chlebík. Mimoriadne osvedčené je prikrmovanie kvásku večer tesne pred spaním. Rozkvasený kvások pridávate do cesta spolu s ďalšími surovinami.
Počas tohto procesu môžete cesto premiesiť, chlebové cesto môžete laminovať (naťahovať natenko) alebo prekladať. Cesto by malo viditeľne narásť a zväčšiť objem. Výhodou kváskového pečenia však je aj to, že proces prípravy môžete v prípade potreby spomaliť. Kváskové cesto môže ísť po krátkom kysnutí do chladničky. Znížená teplota spomalí kvasenie, ale nezastaví ho úplne. Je to praktický medzikrok, ak vám časové plány s pečením niečo nabúra.
tags: #ako #spravne #robit #kvasok