Nemusíme mať doma špeciálne múky na to, aby sme si mohli doma upiecť svoj chlieb. Stačia nám zásoby aj základných múk a môžeme upiecť chrumkavý, vláčny a voňavý chlieb smotanovej chute. Zbiehajú sa vám slinky už len pri opise? Doteraz bolo jednoduché mať doma denne čerstvý chlieb a pečivo. A tak aj je. Už sme však nejaký týždeň doma. Do obchodov sa snažíme chodiť čo najmenej. Kto to ešte nevyužil, založte si svoj kvások. Nenechajte sa odradiť tým, že pestovanie dlho trvá. Téma kváskovania je, priznávam, zo začiatku veľmi náročná a mätúca. Človek nevie, kde skôr pozrieť, čo naštudovať, ako to celé urobiť. Teraz máme viac času.
Odkedy sme doma, veľa vecí sa zmenilo. Učím deti doma, varíme si viac vecí zo zásob, robíme veci spoločne. Ale má to aj druhú stránku mince. Ja potrebujem veľa ticha. V rúšku som začala chodiť do lesa. Vybehnem strmý kopec a sadnem si na ten istý spadnutý strom. Len pozorujem. Keď som tam bola po prvý raz, všetko ešte spalo. Teraz je tam toľko zelene…je nádherné pozorovať, ako sa príroda zobúdza. Pri jednom takomto sedení na spadnutom strome som premýšľala, ako ľuďom ukázať, že netreba nič špeciálne na to, aby sme si dopriali dokonalú chuť doma upečeného chleba. Ako vám pomôcť zbaviť sa obáv, že je to ťažké a náročné? Cvak! Napadlo mi to! Upečiem chlieb s vami. Naživo cez sociálnu sieť a vy budete vidieť, ako sa to celé robí. Ak máte kvások, môžete sa hneď ku mne pripojiť. Výzva to bola veľká. Hneď v ten večer som zarobila na jednoduchý chlieb zo základných múk, ktoré máme vždy bežne doma ako kamennú zásobu. Po upečení som s pocitom víťaza, že som upiekla z hladkej a polohrubej múky jednoduchý chlieb. Viete, čo sa stalo? Do online pečenia sa naživo zapojili stovky z vás. Láska, odhodlanie, očakávanie, chuť urobiť pre seba niečo správne. Recept sa stal na instagrame veľkým hitom a ľudia z celého sveta si ho pravidelne odvtedy pečú.
Že je tak úžasný, jednoduchý a stojí za to ho vyskúšať? Múky je možné použiť akejkoľvek značky. Pomer hladká:polohrubá je na nás. Do receptu ide zemiak. Najprv ho treba uvariť v šupke, nechať vychladnúť a následne po ošúpaní najemno nastrúhať. Rôzne odrody zemiakov však môže spôsobiť v ceste rôzne reakcie. Niekedy môžu spôsobiť, že cesto zredne a ťažko sa s ním pracuje. V prípade, že máme doma zemiakové vločky, použijeme ich namiesto zemiaku. Pokiaľ nemáme doma ošatku (na tento chlieb je potrebná 750g), použijeme sitko vystlané bavlnenou utierkou a vysypané múkou. Alebo misku.
Keď sa nám recept zapáči, pridajme do cesta ďalšiu chuť - opečenú cibuľku, parmezán na kocky, oškvarky či nejaké semienka. Suroviny spolu lyžicou premiešame v miske, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, drevená doska, väčšia misa…) a necháme kvasiť na kuchynskej linke pri izbovej teplote do zdvojnásobenia objemu. V prípade, že máme doma aj krupicu, vody pridáme 170 g. Ak pripravujeme recept bez krupice, vody na jednoduchý kváskový chlieb použijeme 150 - 160 g.
TIP: Si na instagrame? U nás sa stal tento recept, ktorý som pôvodne len ako vymýšľaninu skúsila upiecť, veľkým hitom. Robím automaticky už dva naraz, aby nám ostal aspoň na pár dní. Do jedného cesta dám na kocky nakrájaný parmezán.
Vymiesime vláčne cesto, ktoré sa odliepa od stien misy. Je pevnejšie a pekne drží tvar gule. Nesmie byť však príliš tuhé. Vymiesené cesto necháme prekryté v miske oddychovať 2 hodiny na linke. Oddýchnuté cesto vyklopíme na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Cesto ešte premiesime v rukách a vytvarujeme do tvaru gule presne spôsobom, ako keď robíme pečené buchty - všetky kraje cesta dáme k sebe. 750g ošatku vytrieme zemiakovým škrobom. Necháme na linke alebo do chladničky a necháme zdvojnásobiť objem cesta.
Tesne pred vykvasením zapneme rúru na 250°C, horný - dolný ohrev. Hneď od začiatku nahrievania dáme do stredu rúry plech, na ktorom budeme jednoduchý kváskový chlieb piecť a na dno rúry umiestnime plech alebo nádobu, do ktorej po vsadení chleba do rúry vylejeme vodu (teda plechový hrnček, smaltovaný hrniec…). Až keď je rúra rozohriata, cesto vyklopíme z ošatky na papier na pečenie. Pomocou papiera na pečenie prenesieme cesto do rúry na stredný plech. Následne vylejeme do spodnej nádoby pripravenú vodu a dvierka rúry zatvoríme. Upečený chlieb musí po zaklopaní zospodu znieť jasne duto.
TIP: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohto článku. Ďakujem.
POZN.: Ďalší jednoduchý recept na chlieb aj pre začiatočníka je kváskový chlieb pre začiatočníkov.
Prekrojiť upečený chlieb a nájsť v ňom okále - to je vysnená méta asi každého domáceho pekára. A možno aj profesionálneho. Na internete vidíme videá ľudí, ako s hrdosťou krájajú chlieb, kôrka praská, odletuje a nám až prejde mráz po chrbte. Následne chlieb otvorí, aby bolo vidno striedku a tam sú veľké okále. Vyzerá to báječne. Ale ako na to? Ak premýšľate, kam by ste natreli maslo, tak asi len do tých veľkých dier. 🙂 Tento chlieb sa skôr namáča do omáčok, vychutnáva sa ním šťava zo steaku na tanieri, alebo sa len tak trhá a vychutná sa smotanová chuť pšenice. Má svoje čaro a keď sa podarí taký chlieb upiecť, sebavedomie človeka o dosť stúpne.
Najlepšie je ísť pocitovo, neriadiť sa presnými receptami. Voľte múku s dostatkom bielkovín (sledujte výživové tabuľky na obale múky). Menej lepku, pod 13 g, vytvorí skôr malé bublinky. Vysoký obsah, nad 15 g, zasa ľahko spôsobí, že steny bubliniek budú pevné, nebudú chcieť praskať a spájať sa do väčších. Teda medzi tými číslami bielkovín je múka vhodná na tento typ chleba. Použite malé množstvo štartéra. Najlepšie ražného celozrnného a práve občerstveného, plného bubliniek, sily a chtíča makať v ceste. Ak chcete, aby sa chlieb aj pekne otvoril, pri rezaní voľte rýchly, odvážny, pozdĺžny rez žiletkou - POZOR - pod uhlom 45′. Inak sa neotvorí správne. Tréning. To je asi najdôležitejšie.
Skôr ako presné pomery a dodržiavanie času kvasenia je dôležitejší váš cit a zmysel pre cesto. Sila a kvalita vymiesenia cesta a tým štruktúry lepku. Nie je to nič nemožné. Každý môže a vie upiecť okáňa. Aj ty. Nenechaj sa odradiť malými bublinkami či roztečeným chlebom. Je tvoj, je plný lásky a tepla tvojich rúk a to je to na ňom to najdôležitejšie. Každým „nevydareným“ chlebom sa približuješ k svojej méte. Pretože kváskovanie je zručnostiach, ktoré nabudne každý len praxou. Smelo do toho! Každý si užije relax a radosť, ktorý nám kváskovanie ponúka.
Napadajú vám nejaké otázky? Pomohol by vám konkrétnejší recept? Najprv si treba rozmyslieť, kedy chceme chlieb piecť a ako sme na tom časovo. Príprava kváskového chleba trvá totiž dlhšie ako bežný chlieb s droždím, najmä čo sa týka dĺžky kvasenia.
Príprava kvásku a cesta
Najprv si pripravíme ražný kvások tak, že si asi 2 PL pôvodného kvásku, ktorý máme odložený niekde v pohári v chladničke, dáme do misky, prikŕmime 50 g ražnej múky a zmiešame s 50 g vody na kašičku. Celú misku zabalíme do potravinárskej fólie a odložíme na noc do rúry alebo mikrovlnky, tam je totiž stála teplota. Ráno je kvások vykysnutý, má bubliny a penivú konzistenciu. Toto je základ každého pečenia z kvásku.
Do väčšej misky si odvážime hladkú múku, ja používam polosvetlú T650, nemám rád, ak je chlieb celkom biely. Pridáme vodu, vykvasený kvások, rascu a otruby. Vymiesime hladké vláčne cesto. V mojom prípade to miesi kuchynský robot. Potom cesto vyberiem na pomúčenú pracovnú dosku a rukami ešte vymiesim do bochníka. Cesto NESOLÍME! Dno misky podsypeme trochou múky a vložíme bochník. Vrch tiež poprášime malým množstvom múky, prikryjeme utierkou a dáme do rúry na 30 minút. Tento proces sa volá autolýza, preto sa tam nedáva soľ.
Po uplynutí tejto doby cesto vyberieme a na mierne pomúčenej doske roztiahneme do tvaru obdĺžnika. Až teraz ho posypeme soľou a rukami dobre premiesime. Teraz už cítime, ako nám cesto pod rukami "puká". Po dôkladnom premiesení ho opäť roztiahneme a preložíme do batôžka - najprv zľava doprava...
...zhora dole... ...a naopak. Cesto vložíme naspäť do misky, prikryjeme a dáme odpočívať. Tento postup opakujeme každých 20 minút najbližšie 2 hodiny. Ošatku predtým jemne vytrieme Solamylom, aby sa cesto neskôr lepšie vyklopilo. Po 3 hodinách nám cesto nakyslo a zväčšilo svoj objem.
Vtedy si zapneme rúru na 250 °C, na spodok dáme menší plech naplnený vodou, a na spodnú priečku plech, na ktorom sa bude chlieb piecť. Plech, na ktorý potom vyklopíme chlieb, musí byť dobre vyhriaty. Keď dosiahne teplota v rúre požadovanú teplotu 250 °C, plech vyberieme a vyklopíme naň chlieb z ošatky. Vrch narežeme do kríža, postriekame studenou vodou a vložíme do rozohriatej rúry. Tento proces musí byť čo najrýchlejší, preto som ani nefotil. Potom teplotu znížim na 200 °C, otvorím rúru a chlieb opäť postriekam studenou vodou. Po upečení chlieb vyberieme na mriežku, opäť postriekam vodou a prikryjem vlhkou utierkou až kým nevychladne. Potom si pochutíme na chutnom, mäkkom chlebe s chrumkavou kôrkou, dobrý s domácou masťou alebo len tak s gulášom...
Tu je oválna verzia... A tento som robil hneď na druhý deň...
Kváskový chlieb sa čoraz viac spomína v súvislosti s chuťou a zdravím. Aj keď kváskovanie vyzerá sprvu veľmi zložito a časovo náročne, oplatí sa to vyskúšať. Človek potom zistí, že to bol predsudok a kváskovať sa oplatí. Ako začať a na čo si dávať pozor?
Nie je to žiadny novodobý trend. Chlieb z kvasu je známy viac ako 5 000 rokov. Kvások vznikne spojením múky a vody. Za priaznivých okolností - teplota, čas, kvalita vstupných surovín - sa v ceste prebudí uspaný život. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky. Má však jedno mínus - čas. Na prácu kvások potrebuje asi 10x viac času ako droždie. Postupná industrializácia spoločnosti a motto „čas sú peniaze“ začali kvások vytláčať do úzadia.
Kvas je správny výraz pre nami označovaný kvások. Ide o familiárne pomenovanie. Celkom prirodzene - kto by Zuzanu oslovoval familiárne Zuzana? Je to Zuzanka alebo Zuzka. Tak aj kvas. Tu však nastáva zrada. Kvások je po správnosti označenie droždia s cukrom a vlažnou tekutinou. Kvások ako kypridlo ponúka aj niečo viac ako naplnenie cesta bublinkami.
TIP: Prečítajte si aj môj druhý blog venovaný len kváskovaniu. Veľa užitočných rád, tipov a trikov alebo vysvetlenia úkonov v kváskovaní. Odporúčam.
Výrobky z kvásku majú nižší glykemický index (GI) - teda skorší nástup pocitu nasýtenia a dlhšiu dobu zasýtenia. Nespôsobuje nadúvanie - absolútna smrť kvásku nastáva pri teplote 50 - 60°C. Následne sa produkt už len vypeká. Zvýrazňuje chuť a vôňu.
Kváskovanie ako také je ale veľmi jednoduché a nenáročné. Jediné, čo kvások od nás chce, je čas. Nie náš, ale čas pre kvások. Podľa toho, akú kvalitu budú mať vstupné suroviny, takú kvalitu produkt následne aj bude mať. Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni. Zároveň, keď žena pečie chlieb a muž po 20 rokoch manželstva ju chváli za skvelú vôňu a chuť (a ešte to spomenie aj pred známymi), no kto by nebol rád? Preto je veľmi dôležité, aby sme cesto pripravovali s radosťou. Veď keď už je to tak super na chuť, nech aj tá príprava je super, nie?
Stále si vravíte, že to kváskovanie nie je pre vás? Nie je to tak celkom. Nie sme otrokom kvásku. Kvások a jeho rýchlosť práce súvisí totiž s teplotou.
TIP: Kváskovať sa dá nielen chlieb.
Patrila som k tým, ktorým sa nechcelo kváskovať. Kváskovanie bolo mojim posledným výkrikom vyskúšať niečo, čo by mohlo pomôcť. Ale! Kvások som si zohnala a po príchode domov som ho pichla do chladničky. Mala som z toho takú trému a možno aj strach, čo s ním urobím, že som s ním radšej neurobila nič. Čuduj sa svete, vyskúšala som nakoniec a dačo som upiekla. Vraj to mal byť chlieb, no vzhľadom to chlieb nepripomínalo.
TIP: Celiatici - kváskovať sa dá aj bez lepku.
Dnes sme vďaka môjmu domácemu pečeniu so zdravím úplne niekde inde. Všetky benefity, ktoré kvások ponúka, využívam naplno. Tým, že som si sama prešla fázami „nechce sa mi, nemám čas, nedarí sa mi“, chápem všetkých ľudí, ktorým sa do toho nechce. Máme zo začiatku voči kváskovaniu veľký rešpekt, možno nám chýba odvaha to skúsiť, pretože nevieme, kde začať. Aj preto vám ponúkam tento recept na kváskovaný chlieb pre začiatočníkov.
TIP: Ako kváskovanie zmenilo život mňa a mojej rodine?
Je dobré si najprv recept na kváskový chlieb pre začiatočníkov dôkladne prečítať. Nie je čo pokaziť, jedlé to bude vždy (teda ak to nezhorí v rúre). Iný tvar, rozliatie cesta alebo popraskanie sú na začiatku normálne. Chce to len čas a cvik. V mojich receptoch vážim takmer všetky suroviny. Je to rýchlejšie a praktickejšie. Štartér má zdvojnásobiť svoj objem. Fotky z fotopostupu je dobré sledovať. Každá múka je totiž inak savá. Do chlebov rada pridávam rascu. Mletá alebo celá - je to jedno. Miesenie je fáza, vďaka ktorej je chlieb čo najviac nadýchaný a vláčny.
Na pečenie potrebujeme 2 plechy - jeden, na ktorom budeme chlieb piecť a druhý (starý, vyradený), do ktorého budeme liať vodu na prvých 10 minút pečenia. (Ak plech nemáte, pokojne použite hocijakú nádobu, ktorá vydrží tepelný šok - plechový hrnček napríklad.) Po upečení je potrebné zaklopať na chlieb zo spodu - zvuk musí byť jasne dutý. Kváskový chlieb pre začiatočníkov (ale aj všetky ostatné chleby) krájame po vychladnutí. Inak by sa mohol zdrcnúť. Kváskový chlieb skladujeme v ľanových alebo konopných vreckách. Ak chlieb nejeme rýchlo a chceme si dopriať stále mäkkú chuť kváskového chleba, po upečení ho rozrežeme na polovicu. Jednu polovicu dáme do mrazničky a druhú do vrecka - tú konzumujeme.
Základné suroviny a postup
Suroviny zmiešame spolu v miske, prekryjeme fóliou alebo iným neprievzdušným materiálom. Do misky s vykvaseným štartérom navážime múku, vodu a pridáme soľ. Cesto prekryjeme fóliou a necháme na linke stáť. Po 1,5 hodine kvasenia cesto premiesime len toľko, aby sme z neho vypudili bublinky. Následne si pomúčime pracovnú dosku pšeničnou chlebovou múkou. Cesto premiesime trochu v rukách a „podkašeme“. Teda všetky spoje cesta dáme na jedno miesto. Vytvarované cesto dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. V prípade, že ošatku nemáme, zvolíme vhodne veľkú misku. Tú vystelieme utierkou a vysypeme škrobom - máme podomácky vyrobenú ošatku. Cesto v ošatke prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť pri izbovej teplote. Cesto má zdvojnásobiť svoj objem.
Rúru necháme rozohriať aj s plechmi na 250°C na programe „horný - dolný ohrev“. Keď máme rúru pripravenú, cesto vyklopíme z ošatky/misky na papier na pečenie. Následne do spodného plechu vylejeme pripravenú vodu v pohári a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Už teraz vidíme, ako bude chlieb vyzerať po upečení. Chlieb po upečení vytiahneme z rúry, zaklopeme naň zospodu a ak je zvuk zaklopania dutý, chlieb je prepečený. V prípade, že zvuk dutý ešte nie je, chlieb vrátime do rúry a ešte pečieme pár minút.
TIP: Ideš do toho? Odkaz od Naty: Páči sa ti recept? Označ ho srdiečkom na konci tohto článku. Daj vedieť druhým, ako sa ti recept páči.
Vedieť upiecť domáci kváskový chlieb je nemalá frajerina. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší než akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Tak prečo to neskúsiť? Najprv potrebujeme samozrejme založiť kvások. Ak ho máme dostatočne aktívny, môžeme začať piecť.
Jeden recept na výborný kváskový pšenično-ražný chlieb tu už mám. Je extra podrobne vysvetlený. V tomto recepte budem trochu stručnejšia, ale technika je v podstate totožná. Zmenila som len pomery cesta a časovanie v postupe. S cestom sa totiž oveľa ľahšie pracuje. Veľmi odporúčam prečítať si okolo kváskového pečenia trochu teórie v sérii článkov Na ceste za kváskovým chlebom. Naozaj to pomôže pri prvých pokusoch. Z rozpisu v tomto recepte pripravíte jeden menší bochník chleba. Hodí sa napríklad okrúhla ošatka s priemerom 21 cm.
Ak máme pripravený kvások, prvá fáza prípravy cesta trvá s malými prestávkami 3 hodiny. Potom môžete uložiť chlieb v ošatke do chladničky a pokračovať kedykoľvek na ďalší deň. Nezabudni sa s receptom podeliť aj s ostatnými, podporíš tým moju prácu.
Základom sú silné ruky alebo výkonný kuchynský robot a trpezlivosť. Čo všetko potrebujete na to, aby ste zvládli upiecť kváskový chlieb aj vy doma? Trpezlivosť. Na pečenie domáceho kváskového chleba potrebujete naozaj najmä trpezlivosť. Je to dlhý proces, ktorý vám so všetkým môže zabrať aj 24 hodín - väčšinu času však zaberie čakanie, počas ktorého sa môžete venovať niečomu inému. Chce to čas, no výsledok rozhodne stojí za to.
Základom je múka na kváskovanie. Môžete staviť na osvedčenú klasiku alebo špeciálnu chlebovú múku. Aby ste zachovali potrebné pomery, bez kuchynskej váhy by to bolo zbytočne náročné. Našťastie však žijeme v 21. storočí a tú najnáročnejšiu časť prípravy domáceho kváskového chleba si narozdiel od našich starých mám môžeme uľahčiť: namiesto rúk použijeme kuchynský robot. Ušetrí nám nielen množstvo energie, ale najmä času. Samozrejmosťou je hnetací hák na miesenie cesta a tiež voľba rýchlostí.
Kvások je tou zásadnou ingredienciou pri pečení kváskového chleba. A ako ho získať? Môžete si ho kúpiť, poprosiť oň kamarátku, ktorá kváskovaniu podľahla alebo si ho založiť sami. Je to veľmi jednoduché.
- Nádobu s uzáverom si precízne umyjeme a necháme usušiť. Následne v nej dôkladne zmiešame 50 g celozrnnej ražnej múky so 75 g vlažnej vody. Na nádobu iba položíme vrchnák, neuzatvárame ho úplne.
- Na druhý deň kvások skontrolujeme a premiešame, mali by sme pozorovať bubliny.
- Na štvrtý deň 1 PL rodiaceho sa kvásku odoberieme, pridáme 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý deň približne týždeň. Kvások pravidelne kontrolujeme a staráme sa oň. Mal by mať kyslastú vôňu a neustále bublať. Po uplynutí tohto času je kvások pripravený na pečenie.
Keď je kvások plný života, môžeme ho vložiť do chladničky opäť prikrytý, no nie úplne uzatvorený. A ďalej? To záleží od toho, ako často budete piecť. Ak zvládnete pripraviť kváskový chlieb aspoň raz týždenne, kvások dokrmovať nemusíte. Ak vám to čas, energia či iné dôvody neumožnia, kvások prežije aj tak - musíte sa však oň postarať. V prípade, že nepečiete, doprajte kvásku aspoň každých 7 dní 1 PL celozrnnej ražnej múky a 1 PL vody.
S prípravou cesta začíname deň pred samotným pečením, a to založením rozkvasu - hybnou silou, vďaka ktorej sa múka s vodou premení na cesto na chlieb. Rozkvas dôkladne premiešame, prikryjeme ľanovou utierkou alebo potravinárskou fóliou a pri izbovej teplote necháme kvasiť 12 - 16 hodín. Proces ale môžeme urýchliť aj tak, že si vyhrejeme rúru na 40 °C a vložíme do nej misu s rozkvasom.
Rozkvas zmiešame so 600 g chlebovej pšeničnej múky a 300 g vlažnej vody. V tejto fáze sa nesnažíme o žiadne dôkladne miesenie, v kuchynskom robote nám to zaberie asi 60 sekúnd hnetenia pri nízkej rýchlosti. Po uplynutí tohto času do cesta vmiešame 20 g soli a 10 g rasce (môžete si urobiť zmes, 5 g mletej rasce, 5 g celej). Tu sa opäť spoľahneme na kuchynský robot: približne 2 minúty hnetenia na nižšej rýchlosti, ďalšie 2 minúty pri vyššej rýchlosti.
Takto pripravené cesto na kváskový chlieb (stále by malo byť lepkavé, avšak už menej) vložíme do misy, ktorú si môžeme vytrieť slnečnicovým olejom, prikryjeme a necháme kvasiť približne 2 hodiny. Následne si múkou vysypeme ošatku, aby sme mali istotu, že sa cesto v nej neprilepí. Môžeme pomúčiť i samotné cesto, vložíme do ošatky a pri izbovej teplote necháme kvasiť ďalšie tri hodiny.
Pečenie a tipy
Každá rúra pečie inak, počítajte s tým, že chlieb na prvý pokus nebude zrejme úplne podľa vašich predstáv, no s bežným bochníkom z potravín sa aj tak nebude dať porovnávať. Nebojte sa s teplotami a časmi experimentovať, a postupne tak vyladiť proces pečenia. Ako na to? Približne takto:
- Rúru si vyhrejeme na 250 °C, na jej spodok vložíme misku, či menší plech s cca 1,5 dcl vody, chlieb vyklopíme z ošatky, narežeme žiletkou a vložíme do rúry.
- Hoci vás to bude lákať, nechajte kváskový chlieb po dopečení vychladnúť aspoň 3 - 4 hodiny. Pôžitok z neho bude ešte lepší. Najlepšie chutí čerstvý s maslom a soľou.
Prípadne, vyskúšajte upiecť pšenično-ražný kváskový chlieb. Alebo experimentujte so špaldovou múkou, sušenými rajčinami, cviklou či ďalšími zlepšovákmi. Nekonečné možnosti prináša hranie sa s teplotami a časmi, tiež umiestnenie mriežky v rúre, či skúšanie programov pečenia. Pre ešte lepší výsledok môžete na pečenie kváskového chleba namiesto plechu používať pizza kameň.
Pečieme z kvásku, časť 5.: Pečenie chleba
Hľadáte neoceniteľného pomocníka pri pečení kváskového chleba? Z kvásku sa pieklo už dávno. Nie je to žiadna novinka, kváskovali aj naše babičky a prababičky, len neskôr nás doba dohnala k tomu, aby sme prešli k pečeniu z droždia. Rozdiely a prínosy kvásku som opísala v ďalšom článku. Tu sa budeme venovať tomu, ako na to, aby sme z rúry alebo pece vybrali krásny bochník.
Materský kvások. Ak máte tieto základné veci, môžete sa pustiť do prípravy prvého kváskového chleba. Tento proces je časovo náročný, ale výsledok stojí za to. Treba mať trpezlivosť, lebo než bude chlieb ideálny, bude to chvíľku trvať. Nech ale upečiete akýkoľvek, bude lepší a stopercentne zdravší ako kupovaný.
Z materského kvásku sa pripravuje rozkvas. To znamená, že sa odoberie jedna lyžica materského kvásku a zmieša sa podľa množstva, ktoré je uvedené v recepte, napríklad so 150 g múky a 150 g vody. Do rozkvasu môžete pridať múku, z ktorej je kvások, alebo múku, ktorá je použiteľná ďalej v recepte na prípravu chleba. Toto zamiešame, vznikne nám kaša, ktorú prikryjeme najlepšie čiapkou do sprchy, alebo iným nepriepustným materiálom a necháme nakvasiť. Rozkvas nám musí zdvojnásobiť objem a povrch musí mať zarovnaný. Keď máme rozkvas ideálne nakvasený, môžeme k nemu pridať ďalšie suroviny, ktoré sú v recepte. Pridáva sa múka, voda, soľ, korenie. Toto sú základné suroviny. Ďalej si do chleba môžete pridať doplnkové suroviny ako zrnká, kaše, orechy, olivy, sušené paradajky, syr …. Podľa fantázie.
Cesto sa vymiesi, najlepšie v robote, ale môžete miesiť aj ručne. V robote sa miesi asi 15 minút, pokiaľ sa cesto úplne neodlepuje od misy a je pekne elastické. Keď ho natiahnete, nesmie sa trhať. Takto vymiesené cesto dáte do nádoby, v ktorej bude kvasiť. Cesto je nakvasené, keď zdvojnásobilo objem. Dĺžka kvasenia je závislá najmä od okolitej teploty. Môže to trvať 5-8 hodín. Počas tohto kvasenia sa cesto prekladá. A to takým spôsobom, že ho na kraji natiahnete a preložíte na druhú stranu. Takto to urobíte dookola, pokiaľ Vám to cesto dovolí. Po nakvasení sa z cesta vytvaruje bochník, takým spôsobom, že sa cesto vyklopí jemne na navlhčenú dosku. Cesto preložíte sprava do 1/3 do ľava a z ľava doprava, tak že prekryjete pravú stranu. Následne takto preložené cesto zrolujete a vložíte sa do ošatky, ktorú sme si vysypali zemiakovým škrobom, aby sa chlieb neprilepil.
Keď je chlieb nakvasený, zohrejte si rúru na 250 °C. Dajte do nej dva plechy. Pripravte si doštičku, na ktorú ste si dali papier na pečenie. Na papier vyklopte z ošatky chlieb, narežte ho žiletkou. Pripravte si pohár so studenou vodou, otvorte rúru, povytiahnite spodný pech a vylejte doňho pohár vody a hneď zatvorte. Pečte pri teplote 250 °C.
Chlieb sa môže piecť aj bez rozkvasu, ale skôr, než sa naučíte, ako správne kvások kŕmiť, to neskúšajte. Uvediem Vám dva príklady, ako si pečenie chleba naplánovať. Tieto časy sa týkajú pšeničného chleba, a sú len orientačné. Doby kvasenia závisia od okolitej teploty a sily a množstva použitého kvásku.
Na prvý pohľad sa Vám môže zdať, že je to veľmi náročné, ale nie je to celkom tak. Po pár pokusoch si celý proces zautomatizujete. A ak sa Vám napriek snahe nebude dariť, ponúkam celú radu bežných i online kurzov.
Chmúrne počasie jesene len láka na vytvorenie príjemnej atmosféry. A ako hrejivú atmosféru ešte viac umocniť? Predsa pečením, ktoré to u nás doma príjemne prevonia. Čo vyskúšať napríklad kváskový chlieb? Ak si neviete rady, ako sa pečie kváskový chlieb, nezúfajte. Je to otázka, ktorá trápi nejedného začínajúceho amatérskeho pekára a milovníka domáceho pečiva.
V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. V tejto fáze pridáme k rozkvasu aj zvyšok surovín a miešame. Nezabudnite si z rozkvasu oddeliť kúsok na budúce pečenie! Výsledné cesto by sa nemalo príliš roztekať, ale ani by nemalo byť príliš hutné. Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou. Potom si namočíme ruky do studenej vody, nech to nelepí a v mise ho preložíme. Výslednú guľu cesta vložíme do múkou naozaj poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba.
Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo. Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru medzitým rozohrejeme na 250 °C a mierne do nej rozprášime vodu.
My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, aby ste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti.
Nie je nad kuchyňu prevoňanú vôňou domáceho chleba. S tými správnymi kuchynskými potrebami navyše bude príprava o to jednoduchšia a najmä zábavnejšia. Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Na našom e-shope nájdete ošatku guľatú, ale samozrejme pre podlhovasté typy chlebov i ošatku oválnu. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
Ploché chlebové placky by sme mohli nájsť vo všetkých starovekých kultúrach. Ale čo kvások? Prvopočiatky „kváskovania“ by sme mohli položiť do starovekého Egypta, kde bol kvások vynájdený ako inak než náhodne. Na slniečku sa jedného krásneho dňa ponechalo cesto na nekvasený chlieb, ktorý samozrejme vplyvom tepla a času vykysol. Egypťania neváhali tento chlieb upiecť a zistili, že je oveľa chutnejší, vláčnejší a vzdušnejší. Prvý chlieb bol teda rozhodne ten kváskový a samozrejme sa piekol z celozrnnej múky. 19. storočie sa v pečení chleba považuje za prelomové.
tags: #ako #upiect #z #kvaskoveho #chleba #balon