Príprava mäsa akéhokoľvek druhu je dôležitá pre výslednú chuť a štruktúru. Či už ide o grilovanie, pečenie, dusenie alebo varenie, základom úspechu je kvalitný výber suroviny a dodržanie správnych postupov. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na jeho príprave ešte predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril.
Základ úspechu: Výber a príprava pred tepelnou úpravou
Základom chutného steaku je kvalitné mäso. Ideálne chladené alebo v prípade červeného mäsa chladené a vákuovo vyzreté. Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť jeho druh a časť. Všeobecne platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom.
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením a nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote. Tuk je nositeľom chuti, preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné.
Rib Eye steak príprava s Danielom Melicheríkom
5 základných spôsobov úpravy mäsa
Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Každý spôsob má svoje špecifiká:
- Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu.
- Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie, pri ktorom pokrm príde len o minimum živín a vitamínov.
- Pečenie: Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie: Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky a vývary.
- Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť.
Špecifiká podľa druhu mäsa
Každý druh mäsa vyžaduje iný prístup:
- Hovädzie mäso: Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť, zatiaľ čo roštenka má výraznú chuť. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie.
- Bravčové mäso: Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Bravčová panenka má nízky obsah tuku a hodí sa na dusenie i pečenie.
- Jahňacie mäso: Má veľmi nízky obsah tuku a je vhodné pre deti a seniorov. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín.
- Kuracie mäso: Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto voľte recepty, ktoré im dodajú šťavu.
| Druh mäsa | Hlavná vlastnosť | Najlepšia úprava |
|---|---|---|
| Hovädzie | Bohaté na železo | Steak, dusenie, vývar |
| Bravčové | Univerzálnosť | Pečenie, vyprážanie |
| Hydina | Ľahká stráviteľnosť | Grilovanie, varenie v pare |
Tipy pre dokonalú chuť
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Pri vyprážaní mäso krájajte cez vlákna, inak bude výrazne tuhšie. Nezabudnite, že čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy.