Mnoho ľudí sa obáva kúpiť čerstvú rybu len preto, že si nie sú istí, ako ju očistiť a vypitvať. Ak patríte medzi nich, máme pre vás dobré správy. Vypitvať a pripraviť rybu nie je až tak veľmi zložité, ako sa zdá. Stačí sa riadiť jednoduchým návodom a aj vy si tak môžete vychutnať čerstvú rybu vo vašej kuchyni.
Rozpoznanie čerstvej ryby
Predtým, než sa pustíme do pitvania, je kľúčové vedieť rozpoznať čerstvú rybu. Základné príznaky čerstvej ryby sú nasledovné:
- Mäso je pevné, tuhé (po stlačení prstom sa nevytvorí preliačenina, jamka sa rýchlo stratí).
- Má jasne červené žiabre a poklopy žiabier sú pevne uzavreté.
- Oči sú jasné, vypuklé a priezračné (rohovka je priehľadná).
- Šupiny sú hladké a priezračné, pevne priliehajú ku koži.
- Kosti sú pevne uchytené vo svalovine a dajú sa ťažko odstrániť.
- Hodená do vody sa potápa.
- Čuch: Vonia po vode.
Ryba nevhodná na použitie má matný vyblednutý povrch, šupiny sú nepriliehavé, oči zakalené a vpadnuté. Žiabre sú červenožlté, nepríjemne páchnuce a poklopy žiabier odstávajú.
Príprava na pitvanie
Rybu čistíme rôznym spôsobom v závislosti od jej druhu a jedla, ktoré sa chystáte pripraviť. Pred začiatkom pitvania si pripravte dosku, ktorú budete používať len na ryby. Krájať na tej istej zeleninu alebo pečivo nie je úplne najlepší nápad! Porciovanie a pripravovanie ryby zásadne robíme na opláchnutej doske. Suché drevo saje šťavu z mäsa.
Omráčenie a odkrvenie
Živú rybu položíme na tvrdý podklad bruchom dolu a úderom do hlavy ju omráčime (malým rybám len silno stlačte hlavu). Ostrým nožom urobíme za hlavou rez, ktorým oddelíme miechu od mozgu. Pri kaprovi je možné oči prekryť vlhkou utierkou a šetrne ho usmrťte úderom tupým predmetom do hornej časti hlavy (oblasť nad očami). Potom nožom alebo rukou prerušte miechu za hlavou. Pokiaľ sa kapor aj napriek tomu hýbe, ide iba o reflexy.
Úhora zabijeme tak, že ho uchopíme za hlavu a chvost (v rukaviciach s drsným povrchom, rukami obalenými pieskom,....) a chrbtom dolu ho hodíme o zem, alebo ho uspíme hladkaním po „brušnej“ časti tela.
Ako správne údiť ryby? Príprava a údenie rýb; údiarne, filetovacie nože
Odstránenie šupín
Z usmrtenej ryby odstránime šupiny. Najľahšie sa odstraňujú hneď po usmrtení, škrabaním tupou hranou noža, škrabkou alebo najlepšie (špeciálnym) nožom (nôž s pevným alebo pilkovitým (na rajčiny) ostrím ) smerom od chvosta k hlave, režeme celé pláty šupín. Chvost zabalíme do obrúska, chytíme do ruky, rybu položíme na vlhkú dosku a tupou hranou noža položeného šikmo zoškrabeme rýchlymi pohybmi smerom k hlave šupiny. Aby sa šupiny pri čistení nerozletovali a nepadali do iných surovín, rybu nakrátko vložíme do studenej vody. Na čistenie rýb s menšími šupinami postačí kovový uzáver z minerálky na drevenej paličke. Z mrazenej ryby sa šupiny dávajú dolu veľmi ľahko od chvosta k hlave. Ryby s drobnými šupinami pevne priliehajúcim k telu na niekoľko sekúnd ponoríme do vriacej vody, lieňa, makrelu, na 25-30 sekúnd, ostrieža na 2-3 sekundy, kambalu len obariť (obliať vriacou vodou).
Koža rýb sa obyčajne nesťahuje, iba v prípade keď je ryba staršia. Medzi uvoľnenú kožu (narezaním oddelenú od svaloviny) a mäso sunieme nôž (prst) a rezaním (tlakom do strán a dopredu) smerom od hlavy k chvostu oddelíme kožu od mäsa. Z úhora sťahujeme kožu vždy. Ľudia často rybu neškriabu, ale sťahujú z kože. Zbavujú sa tak cenných látok a vitamínov. Na stiahnutie sa môžu použiť kliešte. Jednou rukou kožu sťahujete smerom od brucha nahor či naopak, palcom druhej ruky kožu uvoľňujete.
Pitvanie ryby krok za krokom
- Rozrezanie brušnej dutiny: Pomocou noža rozrežeme brušnú dutinu od análneho otvoru až po hlavu. Pred vypitvaním ryby urobte malý priečny rez medzi hlavou a prsnými plutvami a potom pozdĺžnym rezom cez brucho rozreže po análny otvor. Pri kaprovi na brušnej strane od zadku smerom k hlave urobíme ostrým nožom plytký zárez a brucho až ku pažeráku prerežeme.
- Odstránenie vnútorností: Palcami oboch rúk roztvoríme pri hlave brušnú dutinu. Palec vtlačíme do hrtanu, prichytíme si ho ukazovákom a jedným ťahom vytiahneme žiabre a vnútornosti von. Odzadu siahneme rukou do ryby a vyberieme vnútornosti. Pažerák nikdy nerežeme nožom! Pri tom hlavne dbáme na to, aby sme nepretrhli žlč, ktorá je vo vnútornostiach hneď za hlavou. Z vnútorností použijeme len mliečie, ikry a pečeň. Po vybratí vnútorností (vsunutím ruky medzi vnútornosti a telo smerom od chvosta), treba odstrániť všetko „tmavomodré“ čo sa nachádza pod chrbtovou kosťou a vyzerá ako krv (jedná sa o ľadvinu, ktorá podlieha skaze prvá, vyškriabeme ju nožom, malou kefkou alebo nechtom bez narušenia svaloviny ryby).
- Odstránenie hlavy a plutiev: Najskôr treba odstrániť všetky plutvy, okrem chvostovej. Kosti brušných plutiev najlepšie prestrihneme záhradníckymi nožnicami. Odstrihneme nimi aj plutvy. Nakoniec od trupu oddelíme hlavu, jednoduchým rovným rezom. (pozn. Hlava sa neoddeľuje vo všetkých prípadoch, napr. pri malých sladkovodných rybách - karas, ostriež, hrebenačky, červenice - je hlava malá, sú v nej chutné chrupavkovité časti dávajúce rybacej polievke vôňu, vylučujú šťavu pri pečení atď. Hlava zubáča alebo chrupavkovitej ryby sa používa v rybích polievkach. Hlava morskej ryby sa spravidla oddeľuje po obryse žiabrových oblúkov.
Porciovanie a úprava rýb
Vykostenie kapra
Rybu vykostíme tak, že najprv ju rezom vedeným smerom od chvosta k hlave tesne po chrbtici rozpolíme. Môžeme ju rozpoliť aj opačným smerom, od hlavy k chvostu. Z vyššej polovičky ostrým nožom vykrojíme chrbticu.
Naporciovanie kapra
Umytý trup kapra narežeme na podkovy a rozrežeme na jednotlivé rezne. Podkovky z chvostovej časti necháme vcelku.
Ako na to, aby kapor voňal
Základom je naloženie naporciovaného kapra do mlieka. Najmenej na dve hodiny, maximálne cez noc. Pre gurmánov môžete rybu naložiť na pár hodín do bieleho vína. Kaprovi môžete dopriať aj niekoľkohodinový pivný kúpeľ. Porcie osušte, nasoľte a nechajte asi pol hodiny stáť. Až potom ich obaľte a usmažte. Rybie mäso krátko pred obalením a následným vyprážaním pokvapkajte šťavou z citróna.
Skladovanie rýb
Podľa toho či budeme rybu hneď pripravovať, túto po vypitvaní opláchneme, alebo bez oplachovania vložíme do vrecka a dáme zamraziť. V chladnom období roka je možné rybu očistiť od šupín a vypitvať po skončení lovu. V lete hneď po ulovení, pokiaľ pravda ryby nedávame do sieťky. Zvlášť sa to vzťahuje k lososovitým a sihovitým rybám.
V letnej páľave dno košíka vyložíme žihľavou (nie čerstvo natrhanou, ale zvädnutou) a priamo na výstelku ukladáme ryby. Je dobré natlačiť žihľavu do vyčistených žiabrových dutín. V žiadnom prípade neuchovávajte zabitú rybu vo vode. Keď nie je po ruke žihľava, postupujte takto: vyčistite rybu, odstráňte žiabre, usušte na slnku (nie dlhšie ako 10 minút), osoľte a potom zabaľte do plátenka. Na prepravu úlovku z rybačky nepoužívajte nepriedušné obaly. Ryba sa v nich rýchlo zaparí a rýchlo sa kazí.
Vyčistená čerstvá ryba sa dá uchovať niekoľko dní v chladničke pri teplote 4-5 stupňov C, uložená v nádobe trochu osolená a prikrytá čistým vlhkým plátnom. Tiež sa dá uchovať v pijavom papieri, predtým napusteným silným roztokom soli a vysušený. Keď chceme ulovenú rybu uchovať týždeň a viac, dáme ju do vrecka a odložíme do mraziaceho boxu.
Japonská metóda usmrtenia ryby
Špičkový rakúsky šéfkuchár Lukas Nagl používa špeciálnu japonskú metódu, pri ktorej ryba netrpí a okamžite uhynie. Namiesto úderu do hlavy kuchár vloží drôt do miechového kanála. Nejde o miechový, ale o spinálny kanál. Popis tohto spôsobu zabíjania je veľmi zložitý, zabral by celú knihu, ale funguje. Ak to chcete skúsiť, pevný drôt si môžete ľahko kúpiť online. My sme si ho na začiatku dali vyrobiť zámočníkovi.
Rebierka z kapra - Recept Lukasa Nagla
INGREDIENCIE:
- Brušné rebrá vrátane mäsa z dvoch aspoň 3-kilových kaprov
- Glazúra
NA GLAZÚRU POTREBUJEME:
- 6 g čierneho korenia
- 3 g sečuánskeho korenia
- 2 g feniklu
- 2 ks badyánu
- 2 bobkové listy
- 1 škoricovú tyčinku
- 5 g čili vločiek
- 15 g cesnaku
- 15 g zázvoru
- 250 g hoisin omáčky (dostanete v ázijských potravinách)
- 60 ml ryžového octu
- 20 ml svetlej sójovej omáčky
- 50 g kečupu
POSTUP:
Glazúra: Všetky suché korenia opečieme spolu na panvici bez tuku. Potom najemno pomelieme. Cesnak a zázvor jemne nasekáme a spolu s ostatnými ingredienciami pridáme k opečenému koreniu a zmiešame. Všetko spolu necháme raz prevrieť a potom 1 hodinu odstáť. Na záver glazúru prepasírujeme.
Rebierka: Rebrá kapra rozdelíme na cca 10-centimetrové kúsky. Tieto kúsky zo všetkých strán krátko grilujeme. Potom ich preložíme na menej horúci vyšší rošt, štetcom nanesieme glazúru a necháme nejaký čas odstáť.