Patríte medzi skupinku nadšencov, ktorým sa pri pohľade na tatársky biftek s cesnakovými hriankami zbiehajú slinky, alebo surové mäso striktne odmietate a ani nemáte záujem ho vyskúšať? Nech už je váš postoj akýkoľvek, tatársky biftek je jednou z najvyberanejších a najznámejších jedál európskej kuchyne, ktorá je synonymom elegancie a výnimočnej chuti. U nás na Slovensku je mimoriadne obľúbený, a to najmä s chrumkavými hriankami potretými cesnakom.
História tatárskeho bifteku
Z histórie sa môžete dozvedieť, že tatársky biftek do Európy priviezli kočovní Tatári, preto je aj jeho názov tatársky. Vraj nemali čas na tepelnú úpravu mäsa nad ohňom, tak si vždy ráno pod sedlo schovali kúsok hovädzieho mäsa, ktoré sa po celodennom vození na koni poriadne rozklepalo a vďaka konskému potu aj poriadne osolilo.
Ďalšia legenda rozpráva úplne iný príbeh, ktorý sa nám pozdáva o niečo viac. Podľa historikov vznikol tatársky biftek na prelome 19. a 20. storočia, až keď Európu opustil posledný barbarský jazdec. Táto pochúťka mala názov "steak a l´américaine" a názov tatársky biftek získala až potom, ako nejaký kuchár vynechal v recepte žĺtok a hosťom ponúkol tatársku omáčku. Táto variácia sa neujala, no názov tatársky biftek si delikatesa zo surového hovädzieho mäsa zachovala dodnes.
Je tatársky biftek bezpečný na konzumáciu?
Výber správneho mäsa pre dokonalý tatársky biftek
Hovädzí tatarák sa obvykle pripravuje z hovädzej sviečkovice. Iné mäso určite nepoužívajte, pretože tatarák bude mať úplne inú chuť a konzistenciu. Ak patríte medzi milovníkov bifteku, s týmto TOP receptom si môžete pripraviť pravý tatarák z kvalitnej hovädzej sviečkovej aj v pohodlí domova a výsledok bude naozaj ako od profesionála.
Je to jedlo, ktoré si vyžaduje rešpekt k surovinám a dodržanie hygienických pravidiel, no odmenou je nezameniteľný chuťový zážitok. Pretože sa tatarák pripravuje zo surového mäsa, je veľmi dôležité vedieť, odkiaľ mäso pochádza a ako bolo skladované. To isté platí o vajíčku, ktoré budeme jesť tiež tepelne neupravené.
Kvalita mäsa je kľúčová
Základom úspechu je bezpochyby kvalita mäsa. Nikdy nerobte kompromisy a používajte len absolútne čerstvú sviečkovú od overeného mäsiara, ktorého vždy informujte, že mäso bude na tatarák. Mäso musí byť čerstvé, najlepšie z bio chovu. Dôvod je ten, že na bio farmách musia dbať na tzv. pohodu zvierat. Pri výbere mäsa platí kuchynské pravidlo, ktoré pre prípravu surového mäsa platí trojnásobne: čím menej ingrediencií, tým viac by ste mali dbať na kvalitu. Do tataráku teda rozhodne nepatria hovädzie mleté polotovary zo supermarketov. Namiesto toho vyrazte do spoľahlivého mäsiarstva a mäso si vyberte alebo objednajte tam. Pýtajte si mäso vyzreté suchou metódou, z mladých kusov dobytka.
Alternatívy k sviečkovej
Čo sa hovädzieho mäsa týka, máte v zásade dve možnosti. Prvá v asociácii s tatárskym biftekom je kus pravej sviečkovej. Tento delikátny, na mnohých miestach nedostatkový kus mäsa patrí k najdrahším, ale zároveň k najjemnejším. Nebude asi vyhovovať vám, ktorí máte radšej výraznejšiu mäsovú chuť. A práve takúto úplne bez problémov predvedie kus krásneho stehna. Také zadné hovädzie patrí k najchutnejším a najhodnotnejším častiam, má veľmi málo tuku a väziva, preto je ideálne pre surovú prípravu.
Príprava mäsa: Škrabať, krájať alebo mlieť?
Základom dobrého hovädzieho tatárskeho bifteku je naškrabané mäso. Áno, čítate správne, naškrabané! Samozrejme pri väčšom množstve si môžete pomôcť mixérom alebo mlynčekom na mäso, no pri klasickom množstve, čo sú obvykle 4 porcie, to s prehľadom zvládnete aj ručne. Postačí Vám ostrý nôž s hladkou čepeľou, jednou rukou si mäso pridržiavajte a druhou prechádzajte čepeľou kolmo k mäsu smerom od seba.
Osobne preferujem mäso jemne naškrabané alebo nasekané nožom. Textúra je potom oveľa lepšia ako pri mletom mäse, ktoré má tendenciu byť trochu kašovité. Aby sa z vašej nemalej investície do vynikajúceho kusu hovädzieho nestala nevábna pasta, dajte bokom mlynček a doprajte mu patričnú ručnú starostlivosť s nožom. A to nožom ostrým a pružnejším. Tým mäso cez sval plochými pohybmi noža naškrabte. Ak ste sa ale rozhodli pre pravú sviečkovú, potom odporúčame mäso neškrabať, zanikla by jeho jemná chuť aj štruktúra. Bohato postačí, keď ho nakrájate na tenké plátky rezom cez sval a tie následne prekrájame nadrobno. V takom tataráku mäso naozaj vynikne.
Pracujte rýchlo a takto nakrájané alebo naškrabané mäso hneď začnite ochucovať. V opačnom prípade, alebo ak by ste si mäso dokonca odložili na pár hodín do chladničky, nielenže vám mäso nepekne zhnedne, ale riskujete aj zdravotné komplikácie.
Ochucovanie a ingrediencie pre dokonalý zážitok
My Slováci sme zvyknutí si chuť surového hovädzieho mäsa vylepšovať, mnohokrát zbytočnými surovinami. Soľ, korenie, paprika, čili, kečup, worcester, horčica, sójová omáčka, tabasco, cibuľa, vajíčko a k tomu ešte hrianka s cesnakom? Aj v tomto prípade platí, že treba nechať vyniknúť chuť kvalitného hovädzieho mäsa, na ochutenie Vám postačí len soľ, korenie, nasekaná cibuľa, troška horčice a vaječný žĺtok.
Tradičný tatarák z hovädzieho mäsa sa vyrába zo surového hovädzieho mäsa, ktoré je mleté alebo jemne nakrájané. Pridáva sa do neho surový vaječný žĺtok - bez neho nebude mať pokrm požadovanú krémovú konzistenciu. K tomu sa pridá nadrobno nakrájaná cibuľa, kapary, nakladané uhorky, horčica, tuk a korenie. Tým sa však možnosti nevyčerpávajú.
Krémová textúra so žĺtkom
Čo odlišuje tatársky biftek od nasekaného mäsa na karbonátky, je bezpochyby jeho jemná krémovitosť. A tej dosiahnete za pomoci surového žĺtka. Ak máte obavy zo salmonely, používajte vždy tie najčerstvejšie vajcia, po manipulácii so škrupinou si vždy bez výnimky umyte ruky teplou vodou a mydlom a škrupiny nepoužívajte na oddeľovanie žĺtkov od bielkov. Zvládnete to aj pomocou dvoch pohárov. Ak chcete ísť ešte ďalej, použite pasterizované žĺtky, aké už zoženiete vo väčších obchodných reťazcoch. A ak žĺtky z akéhokoľvek dôvodu nechcete, použite extra panenský olivový olej a trochu čistej majonézy. Pretože ale stále ide o rizikovejšie surové mäso, dbajte na správne načasovanie a tatarák bezprostredne po príprave podávajte.
Odporúčané dochucovadlá
Klasický tatarák podávaný s radom dochucovadiel a cesnakom na mastných hriankach nie je to, po čom túžite, ak si chcete vychutnať starostlivo vybraný kus mäsa. Držte sa preto pravidla - menej je viac. Čo by rozhodne nemalo chýbať, je skvelá morská soľ a čerstvo namleté čierne korenie. Agresívne štipľavú chuť kuchynskej cibule nahraďte malým kúskom šalotky a zabudnite na kyslé uhorky a siahnite po francúzskych miniuhorkách cornichon, ktoré dodajú tataráku slanokyslý tón. Slanosti docielite aj trochou kapár, ak vám nevadia. A nebráňte sa lyžičke kvalitnej horčice dijonského typu. Vynechajte ale lacný kečup a mletú sladkú papriku, tie do dobrého tatárskeho bifteku nepatria. Ak to musí byť, pridajte lyžičku dobrého paradajkového pretlaku.
Mnoho ľudí pridáva do takto pripraveného mäsa olivový olej, ale to nie je najlepší nápad. Olivový olej má výraznú chuť a môže v pokrme dominovať. Namiesto toho je lepšie pridať do pokrmu repkový olej. Jeho neutrálna chuť a vôňa nám umožní naplno si vychutnať chuť hovädzieho mäsa.
Recept: Jednoduchý tatársky biftek
Hoci je tatársky biftek dosť individuálnou záležitosťou, čo sa chute týka, prinášame základný recept.
Ingrediencie na cca 4 porcie:
- 500 g čerstvej hovädzej sviečkovej najvyššej kvality (alebo hovädzieho zadného mäsa)
- 2 ks čerstvých žĺtkov (+ 1 ks na podávanie na vrch)
- ½ čajovej lyžičky mletej sladkej papriky
- ¼ čajovej lyžičky mletej rasce
- ½ čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- ½ čajovej lyžičky soli (alebo podľa chuti)
- 1 ks menšej cibule (veľmi najemno nasekanej) / 1 stredne veľká šalotka
- 2 lyžice worcestrovej omáčky
- 1 vrchovatá lyžica kvalitného kečupu (alebo lyžička dobrého paradajkového pretlaku)
- 1 lyžica plnotučnej horčice (ideálne dijonskej)
- 1 strúčik cesnaku (prelisovaného)
- 1 lyžica najemno nakrájaných uhoriek cornichon (ak používate)
- 1 lyžica extra panenského olivového oleja (ak nepoužívate žĺtky) alebo repkový olej
- Čerstvé hrianky (topinky) z chleba alebo bieleho pečiva
- Strúčiky cesnaku (na potretie hrianok)
- Zeleninová obloha (voliteľné - napr. cibuľové krúžky, nakladané uhorky, kapary)
Postup prípravy:
- Príprava mäsa: Hovädziu sviečkovú najprv očistíme od prípadných blán. Pre najlepšiu textúru mäso ostrým nožom najprv nakrájame na tenké plátky a potom na veľmi jemné rezančeky, ktoré následne nasekáme nadrobno. Alternatívne môžeme mäso naškrabať hranou noža. Ak ste sa rozhodli pre pravú sviečkovú, postačí, keď ho nakrájate na tenké plátky rezom cez sval a tie následne prekrájame nadrobno.
- Príprava ostatných surovín: Cibuľu (šalotku) nakrájame na jemno a uhorky cornichon na len o málo väčšie kúsky. Vajcia rozklepneme a oddelíme žĺtky do misky, škrupiny hneď vyhodíme.
- Miešanie základných ingrediencií: Pripravené mäso dáme do vychladenej misy. Pridáme mletú sladkú papriku, mletú rascu, mleté čierne korenie, soľ, jeden čerstvý žĺtok, worcestrovú omáčku, kečup (alebo paradajkový pretlak) a horčicu. Zmes zľahka, ale dôkladne premiešame vidličkou alebo rukami.
- Pridanie cibule a cesnaku: Do mäsovej zmesi pridáme veľmi najemno nasekanú cibuľu (šalotku), prelisovaný cesnak a nakrájané uhorky cornichon (ak používate). Opäť zľahka premiešame, len aby sa ingrediencie spojili. Mäso príliš nemiešame, aby nestratilo štruktúru.
- Servírovanie: Hotový tatársky biftek ihneď podávame. Zmes môžeme rozdeliť na 4 porcie a na tanieroch vytvarovať do tvaru bochníka. Uprostred každého bochníka urobíme malú jamku a opatrne do nej vložíme zvyšný čerstvý žĺtok.
- Podávanie s prílohou: Podávame s čerstvo pripravenými hriankami (topinkami), ktoré si každý môže potrieť strúčikom cesnaku podľa chuti.
TIP: Skvelý tatarák bude skvelo chutiť s hriankami z domáceho chlebíka. Upečte si ho doma.
Bezpečnosť a hygienické pravidlá
Podstatným bodom pri príprave tatárskeho bifteku je bezpečnosť, preto si vždy preštudujte základné informácie, aké musia byť na balenie mäsa uvedené.
- Surové mäso: Konzumácia surového mäsa predstavuje zdravotné riziko (bakteriálna kontaminácia napr. E. coli, Salmonella). Používajte výhradne absolútne čerstvú hovädziu sviečkovú najvyššej kvality z overeného a dôveryhodného zdroja, ideálne priamo určenú na prípravu tatárskeho bifteku. Vždy informujte svojho mäsiara o účele použitia. Tento pokrm nie je vhodný pre tehotné ženy, malé deti, starších ľudí a osoby s oslabenou imunitou. Konzumácia je na vlastné riziko.
- Surové vajcia: Použitie surových žĺtkov predstavuje riziko nákazy Salmonellou. Používajte len absolútne čerstvé vajcia z dôveryhodného zdroja s neporušenou škrupinou. Pre zníženie rizika môžete zvážiť použitie pasterizovaných žĺtkov.
tags: #ako #vyuzit #maso #na #tatarsky #biftek